【摘要】：根据原料制熟的方法不同，可将炝分为水焯炝、油滑炝、焯滑炝3 种类型。使用这种方法加工的原料一般为质地脆嫩、含水量低的果蔬。采用这种方法制作的菜品具有原料种类多、荤素搭配均匀、色彩丰富等特点。例如，炝虾仁豌豆，就是先将虾仁过油、豌豆焯水，再放到一起调味、装盘的一道菜肴，如图2-15 所示。
根据原料制熟的方法不同，可将炝分为水焯炝、油滑炝、焯滑炝3 种类型。
1．水焯炝
水焯炝是将加工过的原料利用沸水煮至断生，再利用冷水过凉后进行调味、装盘。使用这种方法加工的原料一般为质地脆嫩、含水量低的果蔬。常见的水焯炝菜有炝拌莲藕和炝拌西兰花等，如图2-13 所示。
图2-13 炝拌莲藕和炝拌西兰花
2．油滑炝
油滑炝是将原料改刀后，经上浆、过油使其熟透，然后倒入笊篱中控净油分，再加入调味料调味、装盘，比较经典的油滑炝菜——滑炝鱼，就是采用这种方法制作而成的，如图2-14 所示。
图2-14 滑炝鱼(www.xing528.com)
就“食”论“食”
上浆又称挂糊，是在原料下锅前，将水、淀粉和蛋清混合后搅拌均匀包裹住原料，其作用如下：
① 能保持原料中的水分和鲜味，使成品更加滑、嫩、脆、香；
② 能在一定程度上保持原料的完整度，增加成品的美观度；
③ 能减少原料中的营养成分受损。
3．焯滑炝
焯滑炝是将焯水和滑油后的原料（一般有两种或两种以上）混合到一起进行调味、装盘。采用这种方法制作的菜品具有原料种类多、荤素搭配均匀、色彩丰富等特点。需要注意的是，采用焯滑炝制作冷菜时，应先分别熟制原料，然后放在一起调味，味道一般以清淡为主，以突出原料自身的味道。例如，炝虾仁豌豆，就是先将虾仁过油、豌豆焯水，再放到一起调味、装盘的一道菜肴，如图2-15 所示。
图2-15 炝虾仁豌豆
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
