拌菜的种类及技巧

按照原料的生熟程度不同，可将拌分为生拌、熟拌和生熟混合拌3 种类型。

1．生拌

生拌是将原料改刀后，无须加热，直接添加调味料搅拌均匀并装盘食用的一种拌菜方法。这种拌菜方法适合以可直接食用且新鲜、脆嫩的果蔬作为烹饪原料，其成品清淡、爽口，如凉拌黄瓜、白糖拌番茄等，如图2-1 所示。

图2-1　凉拌黄瓜和白糖拌番茄

采用生拌法制作冷菜时应注意以下几个问题：① 原料需新鲜、脆嫩；② 加工要精细，原料形状大小要均匀；③ 搅拌要均匀，调味要准确。

2．熟拌

熟拌是将原料用蒸、煮等方法加热制熟后改刀，或将原料改刀后烹制成熟再调味、装盘。这种拌菜方法通常用于不可直接食用的原料，如鸡肉、牛肉、土豆等。常见的熟拌菜肴有金大根拌干丝、凉拌土豆丝、凉拌麻辣鸡片、凉拌牛肉等，如图2-2 所示。

采用熟拌法制作冷菜时，应注意以下几个问题：① 原料加工的成熟度要恰到好处；② 原料改刀后的形状大小应尽量均匀、一致；③ 熟拌原料经沸水焯水、煮烫后，趁热调味效果最佳。

图2-2　4 种熟拌菜肴(www.xing528.com)

3．生熟混合拌

图2-3　肉末拌豆腐

生熟混合拌是先将生、熟两种原料改刀成型，再调味、装盘的一种拌菜方法。例如，肉末拌豆腐，就是先将肉末和所需配料过油制熟，再将熟制的原料淋至豆腐上制作而成，如图2-3所示。

采用生熟混合拌制作拌菜时应注意以下两个问题：一是生料和熟料的比例配制问题，二是要等熟料完全凉透后再与生料一起调味、搅拌。

就“食”论“食”

无论是生拌、熟拌，还是生熟混合拌，都可采用以下3 种方式调味。

① 拌味汁。拌味汁多用于不需要拼摆造型的菜肴，要求现吃现拌，不宜拌得太早，以免影响菜肴的色、香、味、质。

② 淋味汁。淋味汁多用于筵席中的冷菜，是在装盘上菜时才将调味汁淋在菜肴上，宾客可自行拌匀、取食。采用淋味汁的方式调味既可展现厨师的刀功与装盘艺术，又能保证菜肴的色、香、味、质。

③ 蘸味汁。蘸味汁是将主料单独装盘，再配一个或几个味碟，宾客可根据自身喜好随意取用。这种调味方式具有味型多样、适用性广等特点，可用于各类便餐或筵席中。