冷菜与冷拼的最佳食用油脂选项

图1-37　豆油

食用油脂在烹饪中是良好的传热介质，也是菜肴的重要调辅料，可增加菜肴的色泽、口感和香味。下面简单介绍3 种常用的食用油脂：豆油、花生油和芝麻油。

（1）豆油。豆油又称大豆油，是用大豆种子作为原料经压榨、加工制成的一种植物油脂，营养价值较高，如图1-37所示。

【特　　征】豆油根据加工方式不同分为冷压豆油和热压豆油。其中，冷压豆油色泽浅黄，出油率低，生豆味较淡；热压豆油色泽深黄，出油率高，生豆味较浓。

【烹饪用途】豆油可用来拌菜、炝菜，也可用于半成品的加工或干货的泡发。(www.xing528.com)

（2）花生油。花生油是用花生仁作为原料经压榨、加工制成的一种植物油脂。

【特　　征】花生油根据加工方式不同可分为冷压花生油和热压花生油。其中，冷压花生油色泽浅黄，气味和滋味均佳；热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。

【烹饪用途】花生油的用途与豆油基本相同，用花生油烹制的菜肴具有轻微的花生香味。

（3）芝麻油。芝麻油又称麻油、香油，是用芝麻的种子加工榨成的一种植物油脂。

【特　　征】芝麻油按加工方式不同可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油3 种类型。其中，冷压麻油色泽金黄，无香味；大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香味不浓，不宜生食；小磨麻油呈红褐色，用传统工艺提取，具有特殊香味。

【烹饪用途】芝麻油主要用于拌、炝等烹调方法，具有增香、合味、滋润等作用。