冷菜与冷拼制作的常用香料汇总

香料是一种能利用嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料，一般不能单独使用。香料具有特殊芳香，可刺激食欲，去腥解腻，使菜肴具有特殊风味。烹饪中常用的香料包括八角、花椒、小茴香、孜然、丁香、桂皮、香叶、草果和豆蔻等。

（1）八角。八角又称大料、大茴香，是木兰科植物八角茴香的果实。

【特　　征】八角色泽棕红，香气浓郁，由6 ～13 个（通常为8 个）小果排列构成放射状，如图1-27 所示。

【烹饪用途】使用卤、酱等烹调方法制作冷菜时，通常会利用八角去除原料的腥膻味，增添香味，使菜肴更能引起人的食欲。

图1-27　八角

见多“食”广

市面上有一种与八角外形相似的假八角——莽草果，其毒性较大，食用后会造成食物中毒。莽草果和八角在外观、嗅觉和滋味上均有一定区别：其小果瘦长且多无柄，尖端弯曲明显，有樟脑或松枝味，舌舔有刺激性酸味。

图1-28　花椒

（2）花椒。花椒又称大椒、秦椒、蜀椒，是芸香科植物花椒树的果实。

【特　　征】花椒外皮干燥，呈红褐色，内含黑色的花椒籽，其花椒籽呈圆形，有光泽，如图1-28 所示。

【烹饪用途】花椒香味浓郁，且有麻味，适合炝制、卤制冷菜时使用，具有去异味、增香味、添麻味、增加菜肴风味等作用。

（3）小茴香。小茴香又称谷茴香，是伞形科植物茴香的果实。

【特　　征】小茴香干制后呈黄绿色柱形，两端稍尖，香味浓郁，如图1-29 所示。

【烹饪用途】小茴香是卤制、酱制冷菜的常用香料，具有增香味、除异味的作用。

（4）孜然。孜然又称安息茴香、藏茴香，是伞形科植物孜然的果实。

【特　　征】孜然外观形似小茴香，但香味不同，相比小茴香而言体积更小，颜色更深，呈深棕色，如图1-30 所示。

【烹饪用途】孜然具有除异味、增香味、解腥膻的作用，是烤制食物的必备香料。

图1-29　小茴香

图1-30　孜然

（5）丁香。丁香又称丁子香，是以桃金娘科植物丁香的花蕾干制而成的。

【特　　征】丁香呈暗棕色棒状，质地坚实且分量重，断面有油性，香味浓烈，如图1-31 所示。(www.xing528.com)

【烹饪用途】丁香适合作为卤制、酱制冷菜的香料，具有增香味、除异味的作用。

（6）桂皮。桂皮又称柴桂、香桂，为樟科植物天竺桂、川桂等树皮干制后的通称。

【特　　征】桂皮按质地老嫩和薄厚程度可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂。其中，桶桂是嫩桂树皮，呈土黄色，质细，甜香，味正；厚肉桂呈紫红色，质地粗糙，味厚；薄肉桂呈红黄色，皮薄纹细，香味不浓，如图1-32 所示。

【烹饪用途】桂皮适合作为卤制、酱制冷菜的香料，可增加菜肴香味，促进食欲。

图1-31　丁香

图1-32　桂皮

（7）香叶。香叶又称桂叶、月桂叶，是用樟科植物月桂的叶子干制而成的。

【特　　征】香叶呈黄绿色，椭圆形，边缘为波形，顶端尖锐，薄而脆，具有独特香味，如图1-33 所示。

【烹饪用途】香叶适合作为卤制和酱制冷菜的香料，也可作为罐头类食品的调香剂。

（8）草果。草果又称草果仁、草果子，是姜科植物草果的果实。

【特　　征】草果呈卵圆形，长2 ～4 cm，直径1 ～2.5 cm，成熟时呈紫红色，干制后为褐色，其味辛、性温，香气浓郁，如图1-34 所示。

【烹饪用途】草果可用于制作复合调味料，也可作为卤制、酱制冷菜的香料，具有增香、除异味的作用。

图1-33　香叶

图1-34　草果

（9）豆蔻。豆蔻分为草豆蔻和肉豆蔻两种。其中，草豆蔻又称草蔻，是多年生草本植物草蔻的种子；肉豆蔻又称肉果、玉果，是常绿乔木肉豆蔻的果仁。

【特　　征】草豆蔻成球形或椭圆形，表面呈灰白色或棕灰色，中间由白色隔膜分成瓣，有数十粒种子，如图1-35 所示。肉豆蔻呈卵圆形或椭圆形，外表有网状沟纹，如图1-36所示。

【烹饪用途】草豆蔻和肉豆蔻均可用作卤制、酱制冷菜的香料，具有增香、除异味的作用。需要注意的是，这种香料使用量不宜过大，否则会导致菜肴发苦。

图1-35　草豆蔻

图1-36　肉豆蔻