冷菜与冷拼制作中的常用调味料解析和优化

调味料在烹饪中具有确定菜肴口味、去除原料异味、增进菜肴色泽、增加菜肴营养、延长原料保鲜期、增进食欲、促进消化等作用。我国共有600 余种调味料，按味道可分为咸味、甜味、酸味、鲜味、苦味、辣味和其他7 大类。

1．咸味调味料

咸味是烹饪中的主味，应用最为广泛，具有突出鲜味的作用。制作冷菜与冷拼时常用的咸味调味料包括食盐、酱、酱油等，它们各自的特征和作用如表1-2 所示。

表1-2　咸味调味料

2．甜味调味料

甜味调味料在烹饪中的作用仅次于咸味调味料，既可单独用于菜肴和面点的调味，也可与其他调味料调合成复合调味料。常用的甜味调味料有食糖、饴糖、蜂蜜等，它们各自的特征和作用如表1-3 所示。

表1-3　甜味调味料

3．酸味调味料

制作冷菜与冷拼的常用酸味调味料包括食醋、柠檬酸等，它们各自的特征和作用如表1-4 所示。

表1-4　酸味调味料

4．鲜味调味料

鲜味不能单独存在，一般需在咸味或甜味的基础上体现，故有“无咸不鲜，无甜不鲜”的说法。常用的鲜味调味料包括味精、蚝油和鱼露等，它们各自的特征和作用如表1-5所示。

表1-5　鲜味调味料

5．苦味调味料

制作冷菜与冷拼常用的苦味调味料有陈皮、茶叶等，它们各自的特征和作用如表1-6所示。

表1-6　苦味调味料

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6．辣味调味料

辣味主要作用于口腔，可使口腔产生灼烧感。常用的辣味调味料有辣椒、胡椒、芥末等，它们各自的特征和作用如表1-7 所示。

表1-7　辣味调味料

续表

图1-25　料酒

7．其他调味料

除上述调味料以外，制作冷菜与冷拼时还经常会用到一些其他调味料，如料酒和酒酿。

（1）料酒。料酒是一种烹饪专用酒，酒精含量较低。其成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类和杂醇油等。

【特　　征】料酒呈黄色，清澈透明，香气浓郁，味道醇厚，如图1-25 所示。

【烹饪用途】料酒在烹饪中应用广泛，既可在原料加工时用于腌渍、码味，又可在烹调时起去腥膻、解腻味、增香味等作用。此外，料酒还具有一定杀菌消毒的作用。

见多“食”广

码味又称着味、打底味，其实质是在原料烹调前，在其表面涂抹一种或几种调味料，使之具有一定基础味的一种操作技术。

图1-26　酒酿

（2）酒酿。酒酿又称酒糟，是用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种渣汁混合调味料。

【特　　征】酒酿中含有米粒，汁液呈白色，香醇甘美，酒香浓郁，酒精含量低，如图1-26 所示。

【烹饪用途】酒酿不仅可以直接食用，还可作为糟制冷菜的调味料，具有增香、去腥、除异味、提鲜、解腻等作用。