冷菜与冷拼制作的实用工具优化

制作冷菜与冷拼需要多种工具配合使用，下面介绍几种比较常用的工具。

（1）炒锅。炒锅是一种常用的烹饪炊具，其特征是顶部开口大、圆底，两侧或一侧有手柄以方便抛炒，如图1-16 所示。炒锅主要用于煮、炒、炸等，常见的类型主要有生铁锅、熟铁锅、不粘锅3 种。其中，生铁锅比较容易碎裂，需尽量避免碰撞；熟铁锅比生铁锅传热快，不易破损；不粘锅烧、煮冷菜时不易粘锅。

（2）不锈钢桶。不锈钢桶由桶盖和桶身两部分组成，在桶身两侧有耳把，可方便烹饪人员搬运，如图1-17 所示。在烹饪冷菜时，利用不锈钢桶可以熬卤水、煨肉料、焯制大量冷菜等。

图1-16　炒锅

图1-17　不锈钢桶

（3）菜墩。菜墩是切配原料时的衬垫用具，其制作材料通常选用质地坚密且耐用的木材，如橄榄树、白果树等，如图1-18 所示。此外，还可以选用塑料菜墩，以避免切配原料时不慎将木屑混入其中。

（4）刀具。刀具是切配原料的主要工具，其材质多为不锈钢。刀具有很多种，如薄刀、劈刀等，烹饪人员可根据要切配的原料性质（如原料是否有骨头），或需要切配的形状，来选用不同类型的刀具，如图1-19 所示。

图1-18　菜墩

图1-19　刀具

（5）炒勺和手铲。炒勺和手铲均是搅拌锅中菜肴，加入调味料，以及将制好的菜肴出锅、装盘的一种工具，如图1-20 所示。(www.xing528.com)

图1-20　炒勺和手铲

（6）水勺。水勺又称水瓢，是一种取水工具，其制作材料通常为金属或木材。在专业的烹饪场所，为保证食品安全与卫生一般会使用不锈钢材质的水勺，如图1-21 所示。

（7）不锈钢盆。不锈钢盆是烹饪常用容器，在制作冷菜或冷拼时常用于拌菜或盛放原料等，如图1-22 所示。

图1-21　不锈钢水勺

图1-22　不锈钢盆

（8）笊篱。笊篱又称漏勺，在制作冷菜与冷拼时一般用于捞取煮好的卤菜、肉料等，如图1-23 所示。

（9）剪刀。剪刀主要用于剪包装、处理食材等。目前，市面上有很多多功能剪刀，具有刮鱼鳞、剪海鲜（如剪虾头）、剖鱼肚、削果皮、夹核桃等多种功能，如图1-24 所示。

图1-23　笊篱

图1-24　多功能剪刀