冷菜与冷拼制作的常用设备

制作冷菜与冷拼的常用设备主要包括加热设备和冷藏设备两大类，下面分别介绍。

1．加热设备

制作冷菜与冷拼的加热设备主要是指炉灶。炉灶的种类有很多，常见的有港式双眼灶、汤灶、烤鸭炉、中式蒸柜等。由于不同冷菜与冷拼的烹调方法不同，再加上全国各地的烹饪习惯差异较大，因此在炉灶选用方面有很大区别。下面简单介绍几种常用炉灶及其特点和作用。

（1）港式双眼灶。港式双眼灶又称广式炒灶，因其有两个主火眼和两个支火眼而得名，如图1-9 所示。这种炉灶通常使用液化气、煤气、柴油等燃料。此外，其灶内装有鼓风机可以调节火力大小，可用于煮、卤、炸等。

（2）汤灶。汤灶常见的有单炉头和双炉头两种类型，因其炉体较矮又称矮汤炉，如图1-10 所示。这种炉灶以液化气、煤气为主要燃料，多用于卤肉、熬汤。

图1-9　港式双眼灶

图1-10　汤灶

（3）烤鸭炉。烤鸭炉通常采用不锈钢板制造而成，其外形设计独特，内部四周有轨道式铁架，铁架上有活动铁钩用于悬挂原料。此外，在炉体腰部通常有一个长方形小炉门，用于观察原料的色泽和成熟度。烤鸭炉以电或燃气为燃料，适合制作各类烤鸭、烤鸡等产品，是理想的肉类烤制设备，如图1-11 所示。

（4）中式蒸柜。中式蒸柜有二门蒸柜和三门蒸柜，其燃料多以液化气、煤气、柴油等为主，主要用于蒸制各种原料，如图1-12 所示。

图1-11　烤鸭炉(www.xing528.com)

图1-12　三门蒸柜

2．冷藏设备

制作冷菜与冷拼必然少不了冷藏设备，如冷藏工作台、不锈钢立柜、制冰机等。下面对这几种冷藏设备进行简单介绍。

（1）冷藏工作台。这类冷藏设备上面是不锈钢工作台，下面是冰箱，多用于冷菜间或配菜间，具有使用方便、易于清洁、节省厨房空间等优点，如图1-13 所示。

图1-13　冷藏工作台

（2）不锈钢立柜。不锈钢立柜是一种立式的冷柜，这种冷柜相对冷藏工作台而言占地面积较小，不仅可以冷藏食物，还方便烹饪人员移动、取材，如图1-14 所示。

（3）制冰机。制冰机是一种利用制冷系统将水冷却制成冰的机械设备，如图1-15 所示。制作冷菜与冷拼时，为避免原料中的水分快速蒸发，经常会利用冰块降低其温度，从而达到保鲜的目的。因此，在饭店的厨房中一般都会配备制冰机，方便烹饪人员随时制冰、取用。

图1-14　不锈钢立柜

图1-15　制冰机