【摘要】：由于冷菜与冷拼以冷食为主，为保证菜肴质量和宾客健康，在选择烹饪原料时，一定要保证其新鲜、脆嫩、无毒、无公害。因此，烹饪人员在制作冷菜与冷拼时，不仅要做到味道鲜美，还应具备一定的审美意识，懂得如何组织原料才能使菜肴达到色彩自然、浓淡相宜的效果。制作冷菜与冷拼时，不仅要注意选料和色彩搭配，烹调技艺也是非常重要的一环。合适的烹调方法搭配高超的刀工技艺，才能烹制出色、香、味俱佳的冷菜与冷拼。
（1）选料要严格。由于冷菜与冷拼以冷食为主，为保证菜肴质量和宾客健康，在选择烹饪原料时，一定要保证其新鲜、脆嫩、无毒、无公害。
（2）色泽要和谐。菜肴讲究色、香、味俱全，色泽不仅关系到菜肴的美观度，还直接影响着宾客的食欲。因此，烹饪人员在制作冷菜与冷拼时，不仅要做到味道鲜美，还应具备一定的审美意识，懂得如何组织原料才能使菜肴达到色彩自然、浓淡相宜的效果。简单来说就是，不仅要好吃，还要好看。
（3）烹调要精细。制作冷菜与冷拼时，不仅要注意选料和色彩搭配，烹调技艺也是非常重要的一环。它直接关系到菜肴的造型和口感。合适的烹调方法搭配高超的刀工技艺，才能烹制出色、香、味俱佳的冷菜与冷拼。
（4）盛器要恰当。俗话说，“美食配美器”，在制作冷菜与冷拼时，应根据菜品的类型、样式、色泽、形态、大小和数量等因素来选择盛器，做到盛器形状与菜品形态相配合，盛器大小与菜品分量相适应，盛器色泽与菜品色泽相协调。例如，G20 峰会所使用的盛器就恰到好处，不仅与宴会主题相符，还恰当地表现了杭州特色，给与会宾客带来了惊艳感，如图1-6 所示。(www.xing528.com)
图1-6 G20 峰会所用盛器
（5）拼摆要合理。冷拼的拼摆不仅讲究刀工、色泽和形状，还应注重食用价值，切忌单纯追求形式美，给宾客无从下“筷”，不知从何吃起的感觉。这就要求烹饪人员在拼摆冷拼时，尽量将可食用原料和非食用原料分开拼摆，避免宾客混淆。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
