【摘要】：我国的素菜烹饪，历史悠久，内容丰富，菜肴制作精湛，花样品种繁多，色、香、味、形俱佳，富有绚丽多彩的民族特色，是我国劳动人民辛勤创造的珍贵文化，在世界上享有极高的声誉。我国是一个国土辽阔的多民族国家，各地区、各民族的饮食习惯、口味爱好各有不同，烹调方法也各有特色。本书所介绍的素菜烹调方法，是我们祖辈的素食厨师，结合我们的素食实践经验，并且吸取了各地口味特色写成的。
我国的素菜烹饪，历史悠久，内容丰富，菜肴制作精湛，花样品种繁多，色、香、味、形俱佳，富有绚丽多彩的民族特色，是我国劳动人民辛勤创造的珍贵文化，在世界上享有极高的声誉。
我国是一个国土辽阔的多民族国家，各地区、各民族的饮食习惯、口味爱好各有不同，烹调方法也各有特色。例如：京菜擅长熘、炸、爆、烤，菜肴取其脆、嫩，口味重鲜；川菜以干烧、干炒、鱼香、宫保等最为突出，菜肴入味，口味重酸、辣、麻；粤菜配料较多，善于变化，形态美观，讲究鲜、嫩、爽、滑，色香分明；闽菜以清汤、干炸、爆炒见长，调味常用红糟，口味重于甜酸；徽菜向以烹制山珍野味而著称，擅长烧、炖，讲究火功，善于保持原汁风味；浙菜制作精细，以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆；湘菜采用熏腊的原料较多，烹调方法以熏、蒸、干炒为主，口味重酸辣；鲁菜则擅用清汤、奶汤，清汤清澈见底，奶汤色白如乳等等，体现了各地菜肴的不同风味和特色。
素菜，同样也不例外，只是有原料、调料的荤素之分而已。(www.xing528.com)
本书所介绍的素菜烹调方法，是我们祖辈的素食厨师，结合我们的素食实践经验，并且吸取了各地口味特色写成的。随着我们的生活水平不断地提高，素菜世界的形势不断地向前发展，菜肴的色、香、味、形也同样不断地改进，在这里和大家一起分享。
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