宁波农耕：传统发展与糕点绝技

由于自然条件、技术状况存在着地域差异，宁波的农业生产，经过长期的演变，最终形成了这样四个种植区：（1）北部滨海平原棉粮油区，该区虽粮食未能自给，却是全国著名的商品棉生产基地，同时又是榨菜、大蒜、辣椒、蚕豆的主要产地。（2）中部平原低丘粮油区，该区作为粮油主产区，其耕作制度以麦—稻—稻、油—稻—稻、绿肥—稻—稻三熟制为主，兼种蔬菜、席草、荸荠、芋艿等经济作物。（3）东南港湾丘陵粮棉区，该区粮、棉、果、油、茶、桑综合发展，是柑橘的主产区。（4）西部丘陵低山粮杂区，由于地形山峦起伏、群峰连绵，该区不但交通不便，而且耕地零碎，尽管如此，该区却能因地制宜，并因此成为单季稻、甘薯、马铃薯的主产区。

事实上，宁波先民不但早在河姆渡文化时期就已种植人工栽培稻，而且悄然养成了精耕细作的传统：（1）不误农时的作息制度。（2）日益广泛地使用紫云英、绿萍、水葫芦、水花生、水浮莲、猪粪、草塘泥等绿肥、畜肥改善土壤。然而，农业的精耕细作，固然奠定了甬上先民农耕定居生活的基础，却并未彻底解决粮食供给不足的问题。

为了解决粮食供给不足的问题，甬上先民做了不少努力。这种努力在相当长时期内，主要表现为：（1）向山地、湖泊、滩涂拓展耕地面积，其结果便是开垦山林、废湖为田、围涂造田，广德湖、小江湖等古湖泊既因此而消失，三北平原也由此而不断向近海延展。（2）因地制宜地发展家庭副业、开展多种经营，例如鄞县西乡民众，自唐代以来就开始种植蔺草，并以家庭为单位编织草席，而更多的甬上农户，则主要通过种植各种蔬菜与茶叶、饲养家畜和家禽来改善生计。

粮食供给不足问题的基本解决，主要得益于中原士民的大量南迁和中外经济文化交流的日益频繁。因为人群的迁入和经济文化的交流，为宁波带来了大麦、小麦、甘薯、玉米、大豆之类的众多粮食作物。事实上，北人南来和中外交流对宁波历史发展的意义，既表现在缓解宁波粮食供应问题，同时又表现为：（1）部分多余的稻米和面粉，被用于制作年糕、汤圆、龙凤金团、粽子、灰汁团等点心，以及小笼包子、烧卖、水晶油包、馄饨、三丝宴面等面点。（2）诸如棉花、油菜籽、蚕豆、贝母之类的经济作物，因此得以先后输入宁波并被大规模引种。（3）诸如桃子、柑橘、杨梅、西瓜之类的水果，也先后进入宁波，进而发展成为宁波的传统特产。凡此种种，不但扩大了甬上先民的食物来源、丰富了食品种类，而且极大地稳定了他们的农耕定居生活。(www.xing528.com)

就其类别而言，“江南农耕”在经过加工后，大抵可分为日用品和食物两大类，前者如棉花、草席、菜籽油，而后者又可进一步细分为：（1）主食，大米是平原、城镇民众的主粮，山区则以杂粮为主，贫民之家在青黄不接时，又常以“番薯干饭”“番薯泡饭”“六谷糊”为主粮。（2）菜肴，除了榨菜、萝卜干、万年青、芦笋之外，以羊尾笋干、雪里蕻咸齑、臭冬瓜、臭苋菅、臭菜心为代表的腌制品，也是宁波人餐桌上常见的“下饭”。（3）水果，例如奉化水蜜桃、慈溪和余姚的杨梅、柴桥的金柑。（4）糕点，宁波人不论逢年过节、寿诞祭祀、婚丧嫁娶、乔迁上梁，都会做各式各色糕点，并寓以不同意义，譬如正月初一吃“汤团”，元宵吃“圆子”，立春吃“春盘”，清明吃“黑饭”和青糍，立夏吃“五色饭”、糯米麻团，端午食粽子，中秋吃月饼，重阳吃重阳糕和重阳麻糍，冬至吃汤果，“送灶”吃祭灶果，除夕吃年糕汤，满月吃“长生果”，结婚吃“龙凤金团”，庆寿吃“寿桃”等。如今，宁波糕点更是自成体系，被列入全国糕点十二派系之一。

凡此种种，养成了宁波特有的饮食文化，并突出地表现为：（1）甬上先民早就认识到含盐量高的食物易于保存，因而旧时宁波菜以盐腌制的居多。（2）许多美味佳肴的问世，并非冥思苦想的成果，而是不经意间“化腐朽为神奇”的产物，譬如一时三刻吃不完的杨梅，被无意间浸泡在烧酒中加以保存，结果却歪打正着，变成了具有祛除风寒功能的杨梅酒。（3）宁波菜不但因为盛产臭冬瓜、臭苋菅、臭菜心而“臭”名远扬，而且特别讲究饮食的寓意，譬如宁波人在除夕夜只吃年糕不吃米饭，寓意来年生活、事业节节高；又如在立夏这天，宁波人除了撞蛋、吃蛋，还有吃蚕豆糯米饭、吃脚骨笋、称体重、骑门槛等习俗，这就不仅富含避免疫祸、追求平安的寓意，更饱含对清净安乐生活的向往。