网油顶骨鳝
材料：白鳝、烧肉、火腿肉、蒜、冬菇（湿）、陈皮、姜、蚝油适量、网油、柱候酱、盐、糖、西兰花。
烹饪方法：
1.白鳝㓥好，去潺，洗净切成约3厘米备用。
2.烧肉切成小件。
3.姜切成片，小部分切成姜小条，火腿切成小条，蒜粒切头尾，陈皮切丝。
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■网油顶骨鳝
4.烧油，下姜片、蒜粒爆香，下少许候柱酱爆香，下清水、白米酒，水沸放冬菇、鳝鱼，沸后收慢火，以盐、糖、蚝油调味，煮至鳝软滑，捞起。鳝放凉后，将鳝骨取出。要注意的是，需用小刀将左右贴骨头鳝肉轻微划开分离，再慢慢取出中间骨头，令鳝肉完整无损，放入姜条、火腿条。
5.将网油洗净，晾干水分，将焖好去骨的鳝肉一件一件包好放入马兜装好，蒸热网油后将焖鳝的汤汁调味、调色、打芡淋上，将西兰花煮熟放在周边即可。
龙王抱子
龙王抱子，实为一虾两吃，俗称“鸳鸯虾”，是顺德名厨龙华师傅所创名菜。
以罗氏虾为主材，虾尾捶成扇形，沿碟围圈，状若龙王；虾肉搅拌成胶，搓成蛋状，放于碟内，形似龙子。采用蒸法，不干不燥；红白相映，造型美观；鲜爽嫩滑，无骨无渣，老少咸宜。
材料：罗氏虾、虾胶、蔬菜、芫荽叶、火腿茸、蛋清。
烹饪方法：
1.罗氏虾去头壳。开背脊去虾肠，洗干净吸去水分，放在生粉上，捶成扇形。
2.每件酿上虾胶，用蛋清抹滑黏上芫荽叶再黏上火腿茸，分别放入碟里，转入蒸柜5分钟至热取出，摆成两行，将以炒好的蔬菜拌边。
3.将锅烧热，放入猪油、绍酒、上汤、味精、盐、胡椒粉、麻油、湿蹄粉推芡，加入猪油拌匀，淋入酿虾胶、面便成。
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■龙王抱子
■镬上酸梅鹅
镬上酸梅鹅
顺德人讲究不时不食，因时而食，一道“镬上酸梅鹅”便是典范。以酸梅甜酸来化解鹅肉厚滞，实为炎夏肉食首选。
镬上酸梅鹅由霍尧师傅创制。酸梅酱汁包裹鹅肉，酸甜嫩滑，多食不腻。
材料：鹅、蒜蓉、姜片、陈皮、酸梅、白糖、盐、味精、白醋、鸡粉、绍酒、猪油、生油、生粉。
烹饪方法：
1.将酸梅去核，抓烂（酸梅实身不要）待用。
2.将鹅去肺，清洗干净，抹去水分，用猪油加小水拌匀，擦匀全鹅身，炸至上色待用。将姜切片飞水炸。
3.将镬洗干净烧够热，下油搪镬后倒去余油，加入蒜蓉、蒜子爆香后加入滚水，调入味精、鸡粉、白醋、陈皮、酸梅茸滚后加入底笪，再放鹅，水以浸过鹅面为准，加入炸姜片、绍酒加盖。先猛火后转中慢火烩至鹅七成焾再下糖，再炆至焾滑。将鹅捞起，再将原汤汁收至浓汁调入盐，推生粉芡淋入已斩好鹅面（姜片放底后放斩好鹅件，摆成鹅形）便可。
凤城蜜软鸡
凤城蜜软鸡，历史悠久。
广州利口福海鲜饭店开业于1939 年，专营大良风味，由凤城厨师炒卖，为当时广州饮食行业一枝独秀，其传统名菜就有“凤城蜜软鸡”。
1956年广州首届名菜美点评比展览，凤城蜜软鸡从210款鸡肴菜式中脱颖而出，当选名菜。主制者为顺德龙江名厨戴锦棠师傅。此事载入《广州美食》。1978年，在顺德供销系统烹饪技术交流会上，凤城蜜软鸡确认为大良地区特色名菜。1996年，被列入《顺德菜精选》。
凤城蜜软鸡独特处在于鸡肉以冷热水吊水3次，皮爽肉滑，调料用“百花之精”蜂蜜调味，清香甜美。
材料：光鸡、鲜菠萝、骨排厚件、姜、葱、荔枝、蜜糖、上汤、猪油、味精、盐。
烹饪方法：
1.将光鸡吊滚水3次，去清血水、皮油，用姜葱爆香加入滚水，放入鸡吊3次，保持鸡里外温度一致后调慢火候约浸15分钟，浸至鸡腿内收缩皮骨分离，取出放入已冻滚水加入冰粒，吊水3次。保持鸡里外温度一致后浸冻鸡取出，滤干水分，斩鸡头。鸡翅、鸡腿起肉、起皮、起骨，再将鸡颈骨、脊骨斩件，抓去水分，用碗盛放。
2.将味料拌匀，用四分之一味料放入鸡头、鸡翅、鸡腿、颈骨、脊骨拌匀，放入鸡碟里，将四分之三味料放入鸡肉、鸡皮拌匀，将鸡肉放入鸡骨面，再放入鸡皮摆上鸡头、鸡翅、鸡腿，摆回鸡形，碟边摆放菠萝件或当季荔枝肉围边而成。
桶子油鸡
《美味粤菜》载，桶子油鸡因用桶装卤水浸鸡而得名，由顺德名厨冯传师傅创制。
顺德人素来讲究卤制菜品。针对不同的卤制原料，卤料配方相异。桶子油鸡以鸡壳、猪头骨、烧鹅颈等熬汤，附以秘制卤水料包熬制卤水。光鸡经开水吊水3次、滚烫豉油汤吊水3次，放入烧开卤水汁中浸熟至冷却，如此三起三落，令鸡入味充分。鸡嫩卤鲜，令人胃口大开。
材料：光鸡、卤水、生抽、上汤、冰糖、鸡粉、味极鲜酱油、糯米酒、甘草、罗汉果、八角、桂皮、姜片、葱、黄姜。
烹饪方法：
1.将鸡壳、猪骨飞水放入锅内，注入滚水6500克，加入烧鹅颈、姜片、果皮煲汤底得汤3800克左右，将味料煮至冰糖溶加入汤，盐放入香料煲至出味。
■桶子油鸡
2.将姜、葱用油爆香，加入上汤，调入豉油鸡、味料、香料，煲至出味待用。
3.将光鸡用滚水吊水3次，再放入已滚豉油汤吊水3次，放入鸡煲滚调慢火候浸10分钟即放入已滚卤水，熄火，浸5分至熟冻后斩回鸡形，淋卤水汁便可。
（注：卤水卤热鸡后再浸15分钟，味道更好。传统用桶浸鸡叫桶子油鸡，现在用不锈钢罉。）
熏 鱼
一方水土，一方食味。顺德人孜孜不倦地追求味道极致，仅是四大家鱼，亦可烹制出百种吃法。
熏鱼由冯传师傅创制。选用顺德四大家鱼之一的鲩鱼，为顺德人百鱼百做、百鱼百味的再次诠释。将腌制的鱼片两度油炸至赤红色，以白糖调和绍酒，熏制而成。鱼肉柔韧，绍酒去腥留香，相得益彰。干熏法制作的熏鱼比湿熏法更甘香可口。
材料：净鲩鱼肉、绍酒、白糖、姜葱（榨汁）、精盐、麻油、胡椒粉、五香粉、白糖、绍酒、生油。
烹饪方法：
1.将鲩鱼肉斜切成厚片，用味料拌匀后加入姜葱汁拌匀，腌30分钟。
2.猛火烧锅下油，烧至180摄氏度油温，放入鱼片炸热取出，待冷后再翻炸鱼片至赤红色，取出后，放进绍酒盆加盖，稍浸取出便成熏鱼。
（注：提前将绍酒500克、白糖140克放进盆里拌匀，便成绍酒盆。）
凤城纸包鸡
无鸡不成宴，鸡向来是顺德人宴客首选。凤城纸包鸡，由胡三（绰号“鸭仔三”）师傅创制，以香甘嫩滑、回味悠长著称。
传统的凤城纸包鸡，采用10厘米×10厘米的玉扣纸，将腌制入味的鸡球包裹成枕状，用中火浸炸至熟，上碟后解开玉扣纸，趁热食用。罗福南师傅在传承中创新，心思巧妙，以威化纸代替玉扣纸，吃时无需解开纸张，更可留汁保温。威化纸将嫩滑鸡肉、流泻鸡汁与调制腌料稳稳包牢，鸡肉外酥内嫩，别有一番滋味。
材料：改好的鸡球、威化纸、蒜蓉、辣椒米、豉汁、蛋清、味精、麻油、绍酒、胡椒粉、生粉、生油。
烹饪方法：
1.将改好的24件鸡球，加入料头、豉汁、味料拌匀，加入蛋清再拌匀后用威化纸包成“日”字形，用蛋清沾口，然后平放在事前撒上薄生粉的碟中。（不能重叠，因威化纸易穿扎。）
2.猛火烧锅下油烧至油温120摄氏度左右，放入纸包鸡下炸油中，用中火炸浸至捞起即成。(www.xing528.com)
（注：1.威化纸包鸡球在炸时才包，因鸡球加入味料、蛋清腌制，含有水分，而威化纸油容易穿破，如穿破了就炸不成。2.炸时将粘口那边放入，随即用锅铲不断转匀，炸至身硬和威化纸边有微脱落时便熟，炸时油温不要过猛，否则纸包鸡会炸焦而含烟焦味。传统用10厘米×10厘米玉扣纸上包成枕状，用中火浸炸至纸包膨胀，局部呈深黄色，捞起置碟上，解开玉扣，趁热食用。）
葵花鸭
葵花鸭，因摆盘类似盛开葵花得名。
葵花鸭历史悠久，粤菜菜谱《美味求真》记载：“肥鸭起骨，滚至仅熟，切厚片。一片火腿一片鸭，用钵装住。绍酒一大杯，原汤一大杯，隔水炖至极焾。”
1964年，“凤城厨界老太公”、人称“蔡老六”的蔡锦槐，以当时粤菜烹饪最高境界的“川”，即北方“汆”法，加以创新：先将熟鸭肉片、冬菇、火腿片、笋片斜排成葵花瓣状，入屉扣焾，反扣汤锅内，再注入已烧沸的有味上汤，令汤清味鲜，鸭肉嫩滑，摆盘形美，色彩艳丽。改良后，葵花鸭在桥珠酒家甫一亮相，轰动一时。最近，罗福南师傅在顺德名菜精品宴上对葵花鸭再作改良，使其工序更精细，汤底更清鲜，造型更逼真，可谓色、香、味、形、器俱佳。
材料：光鸭、笋丝、发好冬菇、火腿片、上汤、二汤、盐、糖、味精、绍酒。
烹饪方法：
1.将光鸭清洗干净，飞水，去清毛绒，放入汤滚熟，捞起泡沫，起肉斜刀切件。湿冬菇斜刀切片（保留一只完整大冬菇），火腿切片与鸭片长度相同，笋花用二汤烧酒煨过，倒入漏勺，隔去水分。
2.在马兜中央放一只大冬菇，将鸭肉片、火腿片、笋片、冬菇片各一件，斜排成葵花瓣状，排好一瓣又排一瓣，排好第一层又排第二层。剩下的料排在第三层，注入上汤，加入味料，转入蒸柜蒸熟。
3.上席时把葵花鸭取出，用汤锅盖住，倒出原汤，翻扣在汤锅中，中火烧锅注入原汤，上汤加热，调入味料，试好味，加入绍酒。把锅端离火位撇去悬浮物，慢慢倒入汤锅便可。
■葵花鸭
腊味糯米酿婆参
海参位列“鲍参翅肚”中，其名贵与美味不言而喻。
海参种类较多，尤以婆参体形最肥大，肉多软滑。但因泡发难度大，处理繁复耗时，平常人家较少食用。
海参烹饪技法悠久而多样。《临海水土异物志》记载：“土肉（即海参）如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食。”《明宫史·饮食好尚》提到朱元璋好吃海参，将海参、鲍鱼和鱼翅并列为三大名馔，称为“三事”。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》记载：“海参，浸软，煮熟，切片。入腌菜、笋片、猪油炒用佳。”“或煮烂，芥辣拌用亦妙。”“海参烂煮固佳，糟食亦妙。”《清稗类钞·饮食类》还列举松茸海参汤和煨海参：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。”
至今，海参烹法有红烧、葱烧、鲍汁、酸辣、虾籽、凉拌、百花蒸酿、蟹粉、肝油，烧炒煮拌，样样可口。
肯于精研美食且乐于推陈出新的顺德人，从最难处理的婆参入手，慢工出细活，创制出鲜香嫩滑的腊味糯米酿婆参。
材料：婆参、糯米、腊肠粒、腊肉粒、虾米、熟瑶柱、湿冬菇粒、干鱿鱼、干八爪鱼、干墨鱼、虾干、姜葱、盐、糖、生抽、味精、胡椒粉、料酒、蚝油、猪油、上汤、湿生粉、麻油。
烹饪方法：
1.将婆参放入石油气火炉烧，转身，均匀烧至黑色，放入冻水浸15分钟，即刮去黑衣，浸清水12小时后放入不锈钢罉内的滚水，加入笕水15克煲滚加盖焗3小时取出漂水，再将不锈钢罉加入滚水1500克，放入婆参加盖焗2小时（以浸焗焾身为度）取出，用剪刀开肚，将肚内的砂石洗干净，留肠在婆参内放入有冰粒水的罉里，转入雪柜冰发，每日换冰粒水一次冰发，冰发至婆参无灰味，烹制时才去掉肠待用，将海味浸发，洗干净切件。
2.将婆参焯水、捞出控水，再将锅烧热，加入生油、葱、姜煸炒出香味，烹入黄酒炝锅，倒入清水烧开，放入婆参，以中火焖煮5分钟，捞出控水（去掉姜、葱）。.
3.将锅烧热，加入猪油，放入姜、葱煸炒出味，烹入黄酒炝锅，倒入上汤，加入盐、味精、胡椒粉、生抽、蚝油、白糖、海味煮。将瓦罉加入底笪，放入婆参，倒入上汤、调味料，加盖焖至婆参入味、焾滑（去掉姜、葱）。
4.将糯米浸4小时洗净隔水，用蚊帐布包住，放入蒸笼铺平，转入蒸柜蒸热成糯米饭，加入已爆香腊肠粒、腊肉粒、虾米、瑶柱、冬菇粒、盐、糖、鸡粉拌匀待用。
5.将煨好的婆参放入马兜里，撒上生粉，酿入腊味糯米饭压实，转入蒸柜蒸30分钟，取出复碟，将煨婆参汤汁推芡，加入麻油拌匀，淋入婆参面便成，用小菜花飞水围周边。
（注：1.购买婆参时，用手抓压婆参，均匀软就是佳品，如果用手抓压有硬也有软的感觉就不是佳品，浸发后会有烂皮现象；2.婆参留肠冰发，如不留肠则不耐浸，容易泻身，烹制时才去掉肠，婆参即烧即浸15分钟，马上刮去黑衣，如浸时间久才刮，则很难刮干净。3.在炝锅时加入虾子，调味焖，烧好后放入碟里，将原汁推芡淋入婆参面撒上炒虾子，即是虾子婆参。）
凤巢三丝
材料：火鸭丝、鸡丝、叉烧丝、鸡蛋、韭黄、西芹薳条、红萝卜丝、青瓜条、青红椒丝、蒜米、姜丝、菇丝、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、大地鱼末。
烹饪方法：
1.将鸡蛋打破，以慢油温（约80摄氏度）一手吊蛋液，一手抓住蛋壳在油里旋转摆动，炸成蛋丝放入碟摆成凤巢待用。
2.将鸡丝调入盐、鸡粉、生粉拌匀，加入生油拌匀待用。
3.将鸡丝、火鸭丝、叉烧丝分别拉油捞起，倒去余油，投入料头爆香，放入红萝卜丝、西芹薳急炒，加入三丝急炒，撒上大地鱼末，推生粉芡，包尾油放入凤巢碟中间便成。
亮点：清香爽口、和味可口。
■凤巢三丝
礼云子蛋清
20世纪40年代，省港澳会所曾掀起礼云子热潮。当时粤剧泰斗薛觉先最爱礼云子蛋清一菜，其成为薛派名菜，曾风靡一时。
材料：蟛蜞卵、鸡蛋、鸡肉、上汤、盐、糖、鸡粉。
烹饪方法：
1.蟛蜞取出卵，鸡肉剁粒待用。
2.鸡蛋取蛋清，与上汤拌匀蒸熟，作假豆腐。
3.热镬把鸡粒爆香，烩入蟛蜞卵，调味，扒上蛋清面即成。
虾籽柚皮
烹饪方法：
1.柚子皮刷净后飞水，重复换水去除苦涩至柚皮软身待用。
2.辅料熬成汤汁备用。
3.将备好的柚皮放入汤汁中煨焾软、入味，收汁淋上。
4.烧热镬把虾籽炒香，撒上柚皮面即可。
亮点：粗料变上菜、物尽其用。
脆香金钱蟹盒
■脆香金钱蟹盒
将五花肉改用为方包，原材料为蟹肉、虾胶、洋葱、西芹、马蹄肉、鸡蛋清、生粉。将方包切刀成圈片，把蟹肉、虾胶、洋葱粒、西芹粒、马蹄粒打成胶状，用两片面包片把肉胶夹起，以蛋粉封边，炸至金黄色，起锅，摆盘。
材料：方包、蟹肉、虾胶、洋葱、西芹、马蹄肉、鸡蛋清、生粉。
烹饪方法：
1.方包切刀成圈片。
2.把蟹肉、虾胶、洋葱粒、西芹粒、马蹄粒打成胶状。
3.用两片面包把肉胶夹起，用蛋粉（鸡蛋清与生粉拌匀即成）封边炸至金黄色，起镬摆盘。
古法蒸酿三鲜
■古法蒸酿三鲜
烹饪方法：将做好的猪肉胶与鱼胶、发菜搅拌，猪肝切小片，后用猪肉胶、鱼胶包好蚝豉作榄形，加一小块猪肝片，再用网油包约3卷，上蒸柜蒸约60分钟，上碟摆盘，勾鲍汁芡即可。
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