顺德美食盛宴：传统失传菜尽展艺术烹饪之美

顺德名厨将顺德失传名菜重新整理，烹制出一席代表昔日风味、展现当代厨艺的失传菜宴席，以接续顺德美食传统，更为大众提供足可品味传统顺德美食意蕴的难得机缘。

燕窝鹧鸪粥

材料：干碎燕窝、鹧鸪、山药、熟瘦火腿、鸡蛋清，顶汤、姜、蒜、猪油、盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉。

烹饪方法：

1.清水浸软燕窝，择洗干净。

2.清水洗净鹧鸪，飞水，剁去掉头脚，放入盘中，加顶汤、姜片、葱，再放料酒、盐、味精，转入蒸柜蒸焾，取出，剔骨头，肉切成小粒。原汤过密筛，待用。

3.山药上蒸柜蒸热，取出，剥皮，以刀压成泥，少许顶汤调开，待用筷子搅散鸡蛋清，火腿切成末。

4.开水汆两次燕窝，放进顶汤入蒸柜蒸软。

5.将锅烧热，注入猪油，烹入料酒炝锅，燕窝连汤放入鹧鸪肉粒、山药茸；已过密筛的鹧鸪汤倒入，下盐、白糖、味精、胡椒粉；汤开后，以水淀粉勾琉璃芡，鸡蛋清倒入锅内推匀，盛入汤锅里，撒上火腿茸即可。

■燕窝鹧鸪粥

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锅贴凤尾虾

锅贴鲈鱼块，由顺德名厨龙华师傅创制。锅贴凤尾虾是在锅贴鲈鱼块的基础上改良而成的。水乡顺德，厨师钟情百鱼百味，煎炒焖焗、汤羹油炸凉拌，手法巧、刀工劲。火候足，吃法淋漓尽致而不失精巧，群英荟萃，各领风骚。其中最香口者，莫过于这道锅贴凤尾虾，以肉鲜爽滑的虾肉为主材，配以咸方包、肥脊肉，以煎为主，在干锅中以高温逼出食材的原味，香脆鲜嫩，一食难忘。锅贴凤尾虾独具鲜甜虾味，别有一番风味。

■锅贴凤尾虾

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材料：虾、火腿粒、咸方面包、脊肥肉、芫荽叶、顺德二曲酒、盐、糖、鸡粉、蛋清（稀浆）、生粉、生油。

烹饪方法：

1.将脊肥肉用顺德二曲酒腌2～3小时，再切成4厘米×3厘米长方形，将咸方包冻硬切成厚0.2厘米、长4厘米、宽3厘米的长方体。将虾开背去壳、去虾线，清洗干净抹去水分后，调入味料拌匀待用。

2.将肥脊肉块放入蛋清稀浆拌匀，分别放入盘上铺平，加入咸方包一块，再放虾一块，虾面放芫荽叶一片，撒上火腿粒，先稍微煎一下底部，淋热油定型后再煎，以半煎炸至面包香脆，虾熟便可。

花雕煀鸡

花雕煀鸡，由顺德厨师黎和创制，声名远播。《岭南文化》载：“花雕鸡，北园酒家名厨黎和创制，为该店十大名菜之一。”

黎和，顺德杏坛人。20世纪60年代，黎和改良花雕肥鸡的传统烹制方式，创制“北园花雕鸡”。制作时，先将光鸡放入沸水中烫浸，捞起晾干水分后，在鸡身上涂上蜜糖，再用蜜糖、蚝油、调味料及上汤调成味汁。猛火烧热瓦罉，放入肥肉片，待肥肉榨出油后，鸡放肉上，翻煎至金黄色，即加入姜葱，倾进花雕酒略煎片刻，添进料汁加盖，猛火烧沸后用慢火焖熟。上桌时方揭盖，香气四溢，肉鲜嫩滑。原澳门商会会长何贤每参加广州交易会，必到北园品尝此菜，赞道：“花雕鸡的汁特别好味。”

瓦罉花雕鸡传回顺德后，顺德厨师加以改进，在1990年大良桥珠百鸡宴上，以花雕鸡飨客。原清晖园楚香楼花雕鸡，被载入《顺德美食精华》。

如今，罗福南师傅对花雕鸡再次改良，将“焖”改为“煀”，以酒香衬托鸡香，调和滋味，且使鸡肉仅熟，嫩鲜不柴，彰显顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑特色。

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■花雕煀鸡

材料：光鸡、肥肉、姜葱、五年花雕酒、猪骨汤、蚝油（李锦记旧庄蚝油）、味精、蜜糖。

烹饪方法：

1.将光鸡清洗干净，飞水，去毛针后，再烫水取出，滤干水分，涂上蜜糖，晾干待用。

2.猛火烧煲，放入肥肉煎油，将鸡两面煎至金黄色，加入姜、葱与鸡拌匀，酒（顺德烹饪手法的专业用语，指锅正在烧热的时候，再放入酒。），再放入二汤、花雕、蚝油、味精后加盖，用中火煲焗至熟。煀时将鸡两边转身，煀的时长视鸡的大小而定，中途熄火煀片刻，再开火煀片刻，如此反复几次至鸡熟，将鸡斩件摆盘，淋上原汁便成。

（注：味料不落盐、糖。）

凤城烧笋尾

笋尾，是顺德人对猪大肠头的雅称。一道凤城烧笋尾，最能体现顺德菜粗料精制、妙在家常的特点。

原料选用猪大肠头，卤水汁选用白卤水，取其味道香鲜咸且不易喧宾夺主特质，保持原料本色。大肠头卤制风干后再油炸，并伴以酸姜装碟。

笋尾金黄咸香，酸姜嫩白清爽，再配以秘制喼汁或糖醋，令人举箸难停。

材料：猪大肠、姜、葱、料酒、盐、生抽、冰糖、水、鸡粉、果皮、糯米酒、汤。

烹饪方法：

1.将鸡壳、猪骨飞水放入罉内，注入滚水6500克，加入姜、果皮先猛火后转中慢火煲至得汤3800克左右，加入白卤水香料煲至出味，调入味料煲至糖溶便成白卤水待用。

2.将大肠洗干净，沥干水分放入盆里加白醋拌匀，再放面粉，用手反复拌匀大肠，洗干净，沥干水分再放白醋拌匀，再加入面粉反复拌匀，用清水洗干净，飞水取出。

■凤城烧笋尾

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3.将姜、葱用油爆香，加入滚水、料酒，放入大肠煲焾，取出放入滚开中的白卤水慢火浸40分钟，浸至入味取出抹去水分。

4.将皮水料拌匀，涂上大肠头，用钩穿上，挂在通风处晾干。

5.烧锅下油，烧至油温150摄氏度放入大肠，以中火浸炸至呈红色捞起，将油加温放入大肠轮炸，捞起，切成5厘米×3厘米，放入已摆酸姜的碟里便成，另跟喼汁或糖醋。

绿豆扣田鸡

绿豆扣田鸡，可说是顺德人炎夏美味回忆中的吉光片羽。

绿豆清热解毒，有“吉祥豆”美誉。李时珍盛赞其为“济世良谷”“食中要物”“菜中佳品”。青蛙，岭南人因其生于田中，肉味如鸡，称为“田鸡”。南朝医家陶弘景赞为“食之至美”。中医认为可解烦热，治热结肿毒。因此，绿豆配田鸡入馔，堪称消暑除热的绝妙搭配。

绿豆扣田鸡源于家常菜绿豆煲田鸡，美称“老蛤藏岩”，两者功效相得益彰。绿豆扣田鸡拼摆更细致，肉质更滑嫩，大受欢迎。

1989年，时任顺德中旅社饮食部大厨的罗福南师傅在佛山市第二届美食节上以绿豆扣田鸡一菜获得金奖。绿豆扣田鸡的优化，可体现顺德人对美食精益求精的不懈追求。

材料：田鸡、去皮绿豆、冬菇、芫荽、蒜子、果皮丝、蒜蓉、盐、糖、鸡粉、生粉、生油、蛋白散、胡椒粉、二汤（猪骨汤）。

烹饪方法：(www.xing528.com)

1.将活田鸡开肚取内脏，用刀在田鸡耳后斩头斩脚趾去皮，清洗干净，去骨斩件，绿豆用50摄氏度水温浸发（带壳绿豆用清水加热滚去壳，清洗干净），将蒜子油炸至浅金黄色，留油。

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■绿豆扣田鸡

2.将田鸡调入味料拌匀腌味拉油。倒去余油下锅，放入已炸过的蒜油，加入蒜蓉、姜片、蒜子爆香，加入二汤、陈皮、田鸡焖5分钟捞起，放入已洗过的去皮绿豆加味焖。

3.将马兜放入冬菇一只，将蒜子围住冬菇，周围摆放田鸡，再放已焖的绿豆加入原焖的汤汁，转入蒸柜扣至绿豆原粒不烂、又起粉，取出。将原汁倒出（用马兜装汤汁）将深圆碟盖住马兜，反转，转动一下马兜，取去马兜。将汤汁推芡，包尾油淋入田鸡面，撒上胡椒粉便可，芫荽摆周边。

穿心水鱼（焖）

材料：水鱼、火腩、已发好的小花菇、蒜子、姜片、葱条、蒜蓉、陈皮丝、姜蓉、盐、糖、鸡粉、味粉、老抽、麻油、胡椒粉、蚝油、生粉、生油、二汤。

烹饪方法：

1.水鱼放血，烫水，去衣，由尾部上裙上硬壳划开，以剪刀跟裙上硬壳，分开至近颈硬壳上，水鱼双连；揭开硬壳，取出内脏，去水鱼膏、软管，斩脚趾、去肺，清洗干净；水鱼飞水洗净，火腩改切成厚块。

2.猛火烧锅下油烧油温至150摄氏度，放入原只水鱼，拉油炸，倒入爪篱，隔油，洗干净，抹去水分，将水鱼拍上薄生粉。

3.猛火烧锅下油烧至油温至150摄氏度，加入蒜，炸透至浅金黄色，倒入爪篱，下锅放入姜、葱、蒜、陈皮丝、火腩、花菇，酒。拌匀加入二汤，调入味料加入水鱼焖5分钟，转入事前用底笪垫底的瓦罉内，转入波板炉加盖。猛火转中火，够焾时调入麻油、胡椒粉、老抽，取出水鱼、蒜子、花菇、火腩。将水鱼揭开盖近颈位置，放入花菇排好。中间放入火腩，排好近尾位置，放入蒜子排好，淋入原汁，再用盖盖住原只水鱼外边，将蒜子摆周边，再淋原汁便可。

■穿心水鱼（焖）

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白玉藏珍宝（烩）

材料：冬瓜顶、发好的鱿鱼干、花菇、虾球、鲮鱼球、鸭肾球、鸡球、烧鸭肉、鲜莲子、鲜菇、大地鱼末、火腿蓉、鸡骨、烧鸭骨、蒜蓉、姜片、葱花、盐、糖、味粉、胡椒粉、蚝油、麻油、湿生粉、二汤、上汤。

烹饪方法：

1.冬瓜顶刨皮，挖瓤，刨成半月形球，用滚水放入冬瓜滚10分钟，放入冷水漂冻后取起，用锅盛载瓜面向上，另将鸡骨、烧鸭骨飞水捞起，放入瓜内，再将二汤下锅加入精盐、味粉，烧至微滚后倒入瓜盅内，转入蒸柜约炖1小时至焾，取出，去掉鸡骨、鸭骨，取出原汤，待用。

2.烧鸭肉切件，鲜菇、冬菇飞水，上汤味料喂味，将肾球、鸡球、虾球各用湿生粉拌匀；鲜莲子滚1分钟，捞起，将肾球、鸡球、鲮鱼球，用滚水加入精盐飞水捞起，用姜、葱、味料腌干鱿鱼件后飞水，待用。

3.将锅烧热，下油烧至120摄氏度，加入虾球拉油捞起，再将肾球、鸡球、鲮鱼球、鱿鱼干拉油，倒入爪篱，隔油下锅，加入料头爆香，放入配料，料酒加入上汤，调入味料，再推湿生粉芡，加入大地鱼末。再加麻油，生油拌匀，放入冬瓜盅内，复碟再用上汤味料，勾薄芡，包尾油拌匀，淋入冬瓜盅。最后撒上火腿茸，将已炒熟的菜心围边。

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■白玉藏珍宝（烩）

六味烩长鱼

黄鳝，俗称“长鱼”。据载，清光绪二十九年（1903），四川李滋然主理顺德县政务，上任初，立下“本县令若有收受民间钱财，不得还乡”的诺言。光绪三十年（1904），李滋然因公触怒上级而撤职。离任时，两袖清风，行李简陋。县民排队相送。一饭店管理高层以竹笋、冬菇、芹菜、红萝卜、陈皮、菜椒等六种配菜切成粗条，与黄鱔丝同炒，再以炸粉丝撒面，做成一道佳肴，为县令饯行。李滋然吃后连声称赞：“这味六味烩长鱼好吃！”

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此后，受清官高义与县人喜爱，六味烩长鱼在顺德广为传播，并外传至港、澳及海外，成为广州酒家、香港凤城酒家等食肆招牌菜式。在传承中，顺德人不断丰富改良，除主材黄鳝外，配料添加火鸭丝、肥腊肉丝、银芽丝等，镬气更足，味道更鲜，口感更佳。

材料：黄鳝、韭菜、韭黄、青瓜、银芽、香芹、笋丝、火鸭丝、肥腊肉丝、果皮丝、芫荽、湿冬菇丝、姜丝、生蒜丝、蒜蓉、粉丝、盐、味精、白胡椒粉、糖、生粉、生油、鸡粉。

烹饪方法：

1.将黄鳝灼水，见黄鳝将开口就取出，放入清水里，用一只手抓住鳝头，另一只手用三只手指抓住颈部，鳝身捏实由上至下折内，将鳝肉拆成丝，青瓜切丝待用，笋丝飞水。

2.将鳝丝拉油隔去余油，下锅落小油，调入蒜茸、姜丝爆香，放入火鸭丝、肥腊肉丝、冬菇丝、笋丝、陈皮急炒，加入银芽、青瓜急炒，再放其他配菜急炒，调入味料急炒，再放入鳝丝、生蒜丝、香芹丝急炒，推调芡，包尾油，撒上胡椒粉炒熟。放入已有炸粉丝周边的碟里便可（可生㓥黄鳝起肉切条）。

（注：炸粉丝用200摄氏度油温炸，中途一边抓盖，一边撒水花及加盖，炸粉丝有雪白色捞起，抓一下放入碟里周边。）

■六味烩长鱼

茶蔗熏鲮鱼

材料：甘蔗条、新鲜鲮鱼、滇红茶叶、陈皮、粗盐粒。

烹饪方法：削好甘蔗条，在铁镬中以“井”字形层层架叠，中空处放滇红茶叶、陈皮与粗盐粒，将开膛治净新鲜鲮鱼平铺甘蔗架上，镬下以文火干炙，甘蔗受热馏出甜汁溅茶叶、陈皮和热盐上，化成含焦糖、盐香、茶香、陈皮香气的混合热气，热气慢慢将鲮鱼焙熟烘干，使不沾油水的鲮鱼吸收全部香气，却不甜不咸，不粘茶叶，保留鲮鱼鲜甜本味。

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■茶蔗熏鲮鱼

雪花田鸡片（炒）

材料：大鱼鳔、田鸡腿、青椒、鲜笋肉、红萝卜片、湿冬菇、葱、姜、盐、糖、鸡粉、蛋清、胡椒粉、麻油、绍酒、生粉、生油、腌鱼卜、碱水、湿生粉、大地鱼末。

烹饪方法：

1.将鱼鳔开边去尖，用刀尖刻菱形放在码兜内，加入碱水腌40分钟，清水漂清碱味，飞水，过冷水泡沫，捞起沥干。

2.田鸡腿起骨，切成薄片。用蛋清拌匀加入湿生粉，鲜笋肉切成日字形薄片，滚水泡清涩味，青椒去籽切件。

3.烧锅下油，笋件拉油，捞出，将田鸡片泡嫩油，倒入爪篱，隔油，下锅放入姜花爆香，加入椒片、鲜笋片、田鸡片、鱼卜，急炒，酒，调入味料，急炒，加入麻油撒上大地鱼末、胡椒粉，推湿粉芡，包尾油炒匀，上碟便成。

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■雪花田鸡片（炒）

上汤虾皮饺

材料：青虾仁、高筋面粉、生粉、鲜菇、胜瓜、上汤。

烹饪方法：虾仁吸水，用刀拍成虾胶，备用。虾胶调入食盐搓起胶，加入高筋面粉、生粉，大约1∶3分量和成面团，开皮包入馅料即可。

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■上汤虾皮饺