创新的本质：结合传统、改良与发展

也正是因为黄炽华的虚心求教，学以致用，佛山宾馆的很多食制，都是开佛山先河。比如佛宾月饼、清香鸡、古法柱候鸡、鲟龙宴等。

同样，也正是因为黄炽华的推陈出新、师古不泥，他的很多菜式，比如串烧大虾、油泡蟹钳、酿盲曹、“飞机鱼”、铜盘煎生蚝、生煀多宝鱼等，享誉内外，为业界美谈。

说起创新思路，黄炽华笑说：“创新=传统+改良+发展，但必须坚持一个原则：传统不守旧，创新不忘本。”

1995年，是黄炽华第一次迈出国门，去新马泰交流。在新加坡品味到油泡笋壳鱼后，他深为吸引。回到佛山，他因应当地消费水平而改用加州鲈炮制，试验成功后，又再用大众化的鲩鱼试制。最后，他成功做出技惊四座的“飞机鱼”。因味道香鲜而性价比极高，“飞机鱼”在佛山宾馆大受欢迎，风头一时无两，几乎每桌必点。

四十多年的烹饪经历，黄炽华“画龙点睛”的故事数不胜数。其中“一席鲟龙宴带旺一家酒楼”的故事，是经典中的经典。

1997年，黄炽华调任佛山禅城酒店副总经理，他精心打造的一席鲟龙宴，引得四方同行纷纷效仿。“烹饪养生，可从药食同源入手。鲟龙鱼一身是宝，比如头骨是软骨，脑就是脑白金，可以用杏仁汁炖。”“记得1999年在禅城酒店做鲟龙鱼宴，最壮观的时候一千多人共聚一堂共品一菜。这个菜轰动省港澳，香港旅行团都要专程慕名来吃鲟龙宴，之后有人称‘这位老兄用一条鱼带火一个酒店’。”黄炽华笑说。

除了鲟龙，黄炽华对各类鱼的烹饪都“游刃有余”，他追求的是用大众的食材，做出不大众的味道。

“生煀多宝鱼”是他又一道创新菜式。多宝鱼在20世纪初开始流行，传统做法是清蒸、焖、起肉炒球。黄炽华认为多宝鱼的鱼肉够滑但不够。为在“香”上下功夫，他采用粤菜烹调其中一个技法——生煀，几乎不用什么调味料，一个瓦煲加上花雕酒慢慢浇灌，多宝鱼鱼肉的鲜香就能随酒香全部释放。为加强宣传效应，黄炽华采用“堂做”这道生煀多宝鱼，即是在大堂、在食客围观下现场烹饪。因香味带动效应，一道“生煀多宝鱼”一晚卖出56煲，再次打破个人记录。(www.xing528.com)

2006年，亚洲艺术节在佛山举行。泰国文化部邀请中国代表团到泰国参加春节文化周以及泰国国王登基60周年庆典活动。黄炽华参与交流活动，并现场展演中国美食文化，为泰国国王登基60周年举办的宴席筹备菜式。

黄炽华打算做最具特色的顺德酿鲮鱼，可到泰国后，才发现找遍大街小巷都没有鲮鱼，甚至连日常所说的“泰国鲮鱼”也没有。经多番寻找，他才找到和鲮鱼模样相近的“盲曹鱼”。可是，盲曹鱼极难起皮，黄炽华一点一点用小刀起皮保持鱼皮完好后，到起鱼青后才发现，盲曹鱼肉根本不起胶。黄炽华临机应变，加入小苏打，最终做出形神味俱佳的“酿盲曹鱼”，大受宾客欢迎。

■黄炽华现场烹饪讲解顺德菜

经过预先深入了解，黄炽华得知到场欣赏中国厨师烹饪的诗霖通公主喜欢吃虾，而泰王妃喜欢吃蟹。为此，黄炽华特别制作茄汁串烧大虾和油泡蟹钳。

品尝油泡蟹钳后，泰王妃径直前来，要与黄炽华握手致谢。黄炽华趁机让翻译问王妃油泡蟹钳是否好吃，谁知王妃竟开心地用生硬的中文对黄炽华说：“我能跟你学厨艺吗？”诗霖通公主一连吃下三只茄汁串烧大虾后连声说：“好吃好吃！”晚宴后，公主特意面见黄炽华并一起合影留念。

“受地域和原材料所限，因应食客口味和时代饮食观念变化，一个厨师必须具备变通能力，做到因地制宜，与时俱进，不断创新。”对于四十多年的烹饪经历，黄炽华如此说，亦是如此做。