用心钻研，创新驱动，饮食创新之路

陈江标还牢记师父的另一个教诲——用心钻研，不断创新，才是做饮食的出路。他说以前材料贫乏，乌鸡加肉丸炖汤就可招待外宾，可现在食材丰富，要在传统食材基础上，引进全国各地乃至进口食材，创出新菜式；传统调味要混合全国各地乃至西式调味品，创出新口味。烹饪方式要追求多样，除常规的煎、炒、焖、焗、炖之外，还有药膳、桑拿等。

他善于学习别人之长，补己之短。他举例说本地一些酒楼的盘龙鳝做得不好，客人要拿刀叉去切割开才能吃；但他一次去浙江温州游玩，吃到一道炸香鳝，炸得脆，色泽金黄，再淋上酸甜酱，色香味俱全。他马上取经，发现人家在切那个鳝鱼的时候是一片片斜切，骨跟肉几乎分离，只相连一点，所以上菜后客人容易夹断；他们炸鳝鱼时不光用生粉，还用粟米粉、面粉，三粉合一，就有奇佳效果。陈江标如获至宝，立马把秘方写下来。

■陈江标说到厨艺还是手势不断(www.xing528.com)

他不但善于学习人家的长处，还乐于从他人的失败中吸取教训。有一次，他去喝喜酒，一道蒜蓉蒸虾发霉不好吃，大家都埋怨，但他就自问：为何他们蒸虾会失败呢？他用心观察，亲自实践，一连苦思好几天，终于得出答案，把它记录下来：天气热，食材容易变质，宰虾前要先放尿；宰好的虾马上调味，要摊平散放，不能累叠一起；注意蒸的时间不可太长，蒸好后立马起锅，不能焗倒汗水。其中一个环节做不好，都会使整道菜失败。

陈江标对食物的创新研究很执着，觉得做饮食要随着季节而变换食材很重要。初夏时节，各种水果上市。他走在路上，看到路旁树上的水果、水果摊档的水果，他就不断思考：如何把水果制作成美食？可以创新做酿荔枝、酿龙眼，做酸甜排骨就用鲜柠檬、山楂创作复合味。每天的思考，形成不同的佳肴。