顾客至上，追求卓越:陈江标接受采访时比划着做菜的手法

■陈江标接受采访时比划着做菜的手法

陈江标除认真学习师傅的技术之外，也秉承师父的教诲——顾客至上，保证品质。陈江标说他初入行时，工商局对食肆检查、督促得十分严格，强调不能欺骗顾客。行规要求点心要有质量、分量的保证，盈利控制在20%～22%。工商局检查时要查看店铺收下多少顾客的粮票，与店铺购买的面粉、米是否相当，发现有多出会被没收，店铺还要受批评。工商局也会监督对方用一斤面粉做10个包子，看有多大的一个，与店铺现买的包子相比，若发现超出分量，则说明制作时偷工减料，店铺也会受处罚。因此，陈江标做美食自始至终严守行规：顾客至上，保证质量。

为秉承顾客至上的宗旨，陈江标常鼓励团队逆向思维，设想“假如我是顾客，希望得到怎样的服务”，力所能及地做出让顾客满意的食品。例如，中式菜烧鹅、蒸鸡一般比较大盘，叫上一盘就不能再吃别的菜肴，不符合年轻一代的喜好，所以中式烹饪要向西式菜学习摆盘，将菜做精致。又如，传统的网油花卷、网油烧卖，会太油腻，现在喜欢养生的人不爱吃，可把网油改成网皮就大受欢迎。由此，他们创新一道网皮包扣肉，炸成脆皮扣肉，很受顾客欢迎。

保证食材的新鲜是顾客至上的前提，但是饭店难免会遇到难题，海鲜放过冰柜就不新鲜，如果这样蒸给客人吃，那么客人肯定给差评，会直接影响饭店的信誉和营业额，但是扔掉就亏本，如何是好？那就灵活变通，换种制作方式，可把冰鲜用盐、糖、味精、麦芽粉等腌制鱼，成为另一种美食。又如，卖剩的面包将过期，再继续卖给顾客就不能保证质量，可把面包泡水重新调成新鲜的糕种（酵母）。这样就不会浪费食品，又把成本赚回来。(www.xing528.com)

陈江标还强调，为保证食品质量，厨师要不怕辛苦。例如，现代厨房的科技工具虽能减轻厨师们负担，但不少美食还是要遵循传统做法才好吃，例如，蒸伦教糕，要有珠光面才好吃。为做出好吃的伦教糕，厨师在和面时，要加开水和煮开的糖浆；为求味佳，即使双手被烫红，也在所不惜。

顾客至上，能让顾客满意，是陈江标最大的快乐。陈江标回忆，20世纪80年代前，容奇水路交通活跃，到各地的曙光客船（拖拉船，又叫花尾渡）和红星船常经容奇，偶遇台风，就在容奇港暂避。有一次，长堤旅店曾志明主任三更半夜步行来通知他，有几个北方同志要吃馒头、花卷、葱油饼、白粥。他立马起床，按要求为客人做点心。客人吃完后开心地说：“辛苦了，好吃，谢谢！”陈江标当时很自豪。客人给出国票、省票的粮票款，大家都好欢喜，留待需要时使用。因为当时物质缺乏，有国、省粮票到粮站能配到油、二级精面粉、二号米这些好东西。如今回忆，点滴在心头。