一双手烹调出时代的美味

传统顺德菜具有明显的地方特色，善于运用当地特产，融合当地的乡土文化，以各种烹调技艺烹制出清、鲜、爽、嫩、滑的口味与特点。

李灿华的拿手好菜颇多，鱼塘公炆鱼、桂洲头菜炒鲜鲍，正是顺德菜传统食材与乡土文化及创新烹调技艺相结合的典型。

顺德乡间，对于从事或熟悉某一行业的人，俗称为“佬”或“公”。“鱼塘公”，即养鱼专业户。近水识鱼性，鱼塘公不仅对塘鱼的生活习性、肉质味性了如指掌，且练就精湛的烹鱼技艺。正如美食作家沈宏非所言：“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人。”要论养烹兼擅，非鱼塘公莫属。鱼塘公坚守“选鱼重新鲜、食鱼求本味”的理念，坚持用原始、自然、健康的方法烹鱼，就地取材，原烹原食，食其真味。

集体经济时代，鱼塘公习惯在刮鱼后，随即在塘边垒起灶台，架起大镬，用桑枝或蔗叶作燃料，将即捕的鳙鱼（即大头鱼）即炆，然后围炉大嚼，举碗痛饮，气氛浓烈。

李灿华将这种顺德乡间的原始饮食文化应用到鱼烹制中。因野生鱼刺少、肉厚，特别适合炆吃。他将野生西江鱼切块，与新鲜瓜菜同炆，用一口大铁镬盛载，连炉一起端上餐桌，始终保持鱼温热，让食客边炆边吃，营造一种举案大嚼、围炉痛饮的热烈气氛和浓厚的怀旧色彩，令人油然想起几十年前顺德满野鱼塘、即捕即烹的情景。

大头菜，在顺德人心目中始终占据特殊的地位，被赋予“顺德鲍鱼”美称，是每个顺德人心底里挥之不去的传统顺德味道。因有大头菜的装点，顺德人很能将日子过得有滋有味。

■李灿华回首当年百味生

物质贫匮年代，大头菜是主菜。日常佐膳，常常是一碟头菜、排菜或冲菜以调剂口味；家常菜往往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉，以刺激味蕾；小孩家则喜欢偷偷嚼头菜当口果，感觉到先是微甜，接下来是鲜味，最后变成微辣，回味无穷。(www.xing528.com)

经济发达年代，大头菜成为家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡要放大头菜，家乡蒸鱼嘴要以大头菜做配料，连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒。

桂洲头菜也称“江南圆头菜”，腌咸后称“江南正宗咸菜”，简称“江南正菜”，是头菜妙品。顺德人珍视江南正菜为烹调“甘草”，因其辣香而惹味。据传是因清代乾隆皇帝爱吃大头菜，下江南时御膳必备大头菜而得名。桂洲大头菜腌制晒干后咸淡相宜，甘香爽口，清香爽脆，食味隽永，独具农家风味。按加工口味区分，桂洲江南正菜有淡口干头菜、咸头菜和半咸头菜3个品种。其中，淡口干头菜最受人们喜爱。

顺德籍香港美食家唯灵对桂洲头菜极为推崇：“及第粥的肉丸，顺德人必加江南正菜粒才能发挥画龙点睛的魅力；江南正菜切薄片，配金针菜、云耳、香蕈、红枣煀黄牛金钱腱，有“杀死人”的奇味；江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳等河鲜，韵味之高令豉油皇蒸海鲜不能及其项背。”

李灿华创制的“鸳鸯鲍鱼”（桂洲头菜炒鲜鲍），以色泽微黄、清香咸爽的桂洲头菜搭配嫩滑甜美、有嚼头的鲜鲍，一经推出，因回味无穷而大受欢迎，食客“食过返寻味”。甚至有钟情者评论，在顺德“要吃怀旧菜，去找李灿华”。

虽然退休了，但李灿华从未离开他热爱的烹饪行业。他曾受聘到顺德供电局接待餐厅任厨，也曾受邀到私人会所掌勺。“我喜欢烹饪，享受烹饪带来的充实和愉悦，看到客人喜欢吃，我就感到满足和自豪。”

李灿华用一双手开创出自己多姿多彩的五味人生，也用一双手烹调出一个时代的活色生香。