顺德厨艺：传承与创新的一生

20世纪50年代，李灿华初中毕业，先后进入容奇派出所、大良北区派出所工作，却总觉得志不在此。最终，他听从内心，于1961年转行，进入桥珠饭店，即当时“凤城第一食堂”，投身喜欢的饮食行业，由此开始长达半个世纪的烹饪生涯。

其后，李灿华到广州接受为期两年的系统性烹饪培训，回顺德后，先后在顺德饭店、南苑山庄、顺德旅游贸易中心、凤城酒店等名店掌厨，2005年退休后，受邀到顺德供电局餐厅负责烹饪接待。

从业期间，李灿华虚心求教，潜心求学，以顺德乡土风味为根本，以食客喜好为导向，传承创新，曾代表顺德厨师到过香港、多伦多等地做厨艺表演，更代表顺德参加第四届全国烹饪技术比赛，后代表酒店参与“2003佛山美食欢乐节”比赛，皆载誉而归。

“食在广州，厨出凤城”。据资料记载，从民国时期开始，一代一代凤城厨师，凭借高超精良厨艺，成为国内外多家顶尖酒店的行政总厨，名震江湖，推动粤菜成为国内外名菜。诸如中华人民共和国成立后第一个国宾馆——上海锦江饭店行政总厨肖良初、北京饭店御厨康辉、广州粤菜状元、北园酒家大厨黎和，香港十大名厨之首、金陵酒家行政总厨梁敬等。

除此之外，还有大批功力深厚的“扫地僧”在顺德压阵，擦亮顺德“厨师之乡”招牌。如桥珠饭店三杰：温新、朱兆、潘豪；“凤城四大奇人”之一：大良软炒王龙华；勒流永乐大酒家主厨“神圣二”罗二（曾在澳门国际酒店任大厨）等。他们除厨艺名动于时之外，更尽心尽力培养后起之秀。李灿华说：“我何其有幸，成为龙华、温新、罗二、朱兆、蔡锦槐等名厨的亲传弟子，得以口授手传。我至今仍记得龙华教我识别三鸟老嫩和鉴别海味优劣的方法；也记得‘蔡老六’蔡锦槐师傅教我做的葵花大鸭。”

葵花鸭是一款历史悠久的粤菜，早在粤菜菜谱《美味求真》（以文堂版）便有记载，但工艺尚嫌粗糙：肥鸭起骨，滚至仅熟，切厚片；一片火腿一片鸭，用钵装拼；绍酒一大杯，原汤一大杯，隔水炖至极焾。1964年，“凤城厨界老太公”蔡锦槐用代表当时粤菜烹饪最高境界的汆法，创新改良烹制成葵花大鸭：将熟鸭肉片、冬菇、火腿片、笋片斜排成葵花瓣状，入屉扣焾，反扣于汤锅内，然后注入已烧沸的有味上汤。

此菜汤清鲜而清澈，鸭肉嫩滑，色彩明快，造型精美，犹如水中葵花拼盘，在大良第一食堂甫一亮相，便在顺德饮食界引起轰动。从炖的葵花鸭到汆的葵花大鸭，一代代顺德厨师对传统菜式传承创新，精益求精。(www.xing528.com)

李灿华于1961年进入桥珠饭店，做过两三年杂工，肯学肯做，且悟性高、手脚快，温新、龙华等大厨的手艺，他看几遍、练几遍就做得形味相似，于是，领导破格让他上台炒菜。随后，李灿华借着参加广东省饮食服务公司组织的厨师培训的机会，用心学习，专心钻研，在广州知名食肆的大厨现场实操、讲解中，从旁偷师，逐步领悟到粤菜烹饪精髓，并融会贯通到以后数十年烹饪中。

20世纪六七十年代，顺德菜烹饪的主材大多是本土出产的四大家鱼及三鸟、家畜，虽用料简单，但李灿华推陈出新，在烹饪技法中下心思，研制新菜品。例如，野鸡卷、炒牛奶、蒸家鱼、炒蛇片、顶骨鳝等，选料新鲜，工序严谨，技艺娴熟，口味鲜香，深受赞誉。

20世纪八九十年代，顺德经济水平随着工业发展进一步提升，鱼、虾、蟹等河鲜、海鲜，以及鲍参翅肚等名贵山珍海味逐步摆上餐桌。李灿华与时俱进，烹调海味也得心应手，风味独特。但是，李灿华敏锐地发现，来顺德寻味的港澳同胞最喜欢品尝的依然是传统顺德家乡味，喜欢的是具有乡土气息的地道顺德风味菜。于是，他到处搜集、整理传统乡土菜菜谱，并根据当时食客新口味加以改良，推出鱼塘公炆鱼、梅子蒸鱼、糯米酿鲮鱼、桂洲头菜炒鲜鲍等怀旧加创新的菜式，一时间，新菜式大受欢迎。

虽已在知名饭店掌厨多年，也已成为受人追捧的名厨，但李灿华一直好学不倦。“闻道有先后而已，别人的好厨艺，我必须用心去学，取人之长补己之短。”“我至今仍记得师傅曾经对我的批评‘你炒的是秤钩菜，怎么及格？’所谓秤钩菜，就是菜的茎、叶交缠。意思是这样茎叶交缠的炒菜，先不说味道，首先形相已经不及格，怎能给顾客食用？也记得师傅教我的诀窍，要想虾肉爽口，必须先用盐抹抓，去除虾肉表面的黏液。”时隔数十年，当年师傅的教导言犹在耳，李灿华依然铭记于心。

李灿华尊师重教，亦乐于提携和传授后辈。龙的酒楼总经理龙仲滔、德景轩十三姨私房菜总厨罗建强等都是他的高徒，如今亦成为厨艺了得的大厨。“我收徒弟没有过多的要求，只有一条，就是肯学。你肯学我就肯教，一个人只要有责任心、有恒心，总能学到东西。”

40多年来，李灿华对厨艺孜孜以求，也将毕生所学毫无保留地传授出去，所体现的正是一代代顺德厨师对厨艺传承创新的不变追求。