潜心经营：开创顺德豉油鸡美味

从香港回来后，吴仕坚继续坚守餐饮业，先后在陈村二招饭店、广州芳村顺德公饭店、勒流福临门、大良等地经营餐饮。吴仕坚将香港的菜品，如乳猪和食材等，带到顺德推广。

多年来，吴仕坚在著名砧板（负责掌刀切配的厨师）师傅朱兆手把手的教导下，逐渐精通制作野鸡卷和翡翠锦绣蟹盒。1964年，他在没有助手协助的情况下，独自一人完成从宰杀毛猪到制成野鸡卷和翡翠锦绣蟹盒的全部程序。这在当时顺德厨艺界未见先例。

■吴仕坚精制的四杯鸡，如今流传民间

玫瑰豉油鸡是龙华师傅的拿手好菜，味道、卖相均一流，但制作过程复杂，所用药材种类多且贵，市场不易推广。1965年，吴仕坚在凤城第一食堂掌勺，经龙华师傅同意，精简和改良配方，以花生油、米酒、靓生抽、白砂糖各一份作调味料，制成一般家庭妇女都可制作的美味鸡肴，初称“假豉油鸡”，后霍尧师傅命名为“四杯鸡”。自此，“四杯鸡”成为顺德主妇皆精通的家庭美味。因此，在正统豉油鸡转化为大众化“四杯鸡”的过程，吴仕坚贡献深远。

1978年，吴仕坚在顺德中旅社工作时创制色、香、味、形俱佳的碧绿绉纱鱼卷，成为呈现顺德鱼米之乡的风味佳肴。20世纪90年代的顺德饮食行业，还没有以日本关东、关西辽参为食材做菜的做法，吴仕坚在顺德勒流食街福临门海鲜酒家首创此菜。后经他推荐，从香港购回日本辽参，供应顺峰山庄，时任顺峰山庄总经理的罗福南对此发扬光大。因此，吴仕坚是顺德使用日本辽参入菜第一人。(www.xing528.com)

多年的经验告诉吴仕坚：烹饪出品固然重要，但如何减少浪费、提高利润、降低管理费用，是餐饮业成功的关键。早在吴仕坚学厨时，师傅就传授“俭省”经验，买鹅要买干毛鹅，因为湿毛鹅一只重几两，买十几只价格就会差很多。

管理就是利润。吴仕坚多年的餐饮业经营经历，有不少反面例子：售卖15元一盅的红参炖乳鸽，采购员买下单价300多元的高价红参；厨师对食材处理方式不了解，浪费一批12头的吉品鲍；供货商与伙计串通，用陈旧海鲜顶替新鲜海鲜；店员偷盗饭店的糯米酒回宿舍；等等。回想起过往种种，吴仕坚只能无奈地摇摇头，管理何尝不是与烹饪一样，是一门艺术。

看到顺德现在餐饮业蓬勃发展，吴仕坚很欣慰。他鼓励后辈要创新，不要固守老一辈的方法：“厨师是固定的，吃的客人才是灵活的，是客人的品味教厨师做菜。”不过，他一直无法忘怀当年悉心培育他成长的龙华、霍尧、朱兆、吴作基四位老师傅。