赴香港谋职 畅享顺德美食

中国旅行社（简称“中旅社”）建成后，吴仕坚调到中旅社，负责旅行团夜宵，一年多后去香港发展。接替吴仕坚岗位的正是日后声名远播的顺德大厨罗福南，这又是另一段佳话。

到香港后，经朋友介绍，吴仕坚在位于西环的大酒楼工作。尽管吴仕坚在顺德已有多年厨师经验，但他发现香港餐饮业与内地有不少差异。例如，顺德的锅大多固定，而香港使用抛锅；顺德煮牛肉不分部位，而香港把牛各部位的肉制作成不同的菜式。在人事上，香港分工清晰，员工完成职责范围内的工作后就可休息，还有明确的晋升渠道，要求接受一段时间的磨炼才能升迁。所有这些，都对吴仕坚深具冲击，更使他形成对饮食企业的深层思考。他从基层做起，打杂大半年，每月收入2000元，相对于家乡其他人来说，可谓巨额。

俗语说：“鱼不过塘不会大。”吴仕坚如是总结他之后的掌厨经历。后来，他在香港恒生银行总行管理高层的专属厨房掌厨。高档的食材、精细的出品要求，让吴仕坚获益良多。例如，制作豉汁，要把蒜头切成每粒大小一样，然后煮成金黄色，去掉蒜味；乳猪要把最好的两只猪的局部拼到一起上菜，按客人口味，再将乳猪制作成酥脆的光皮或松化的芝麻皮。根据客户需求不断调整菜品的精细服务，令吴仕坚领悟到现代餐饮的神髓。科学的管理与精致的制作，成为他日后脱颖而出的文化根脉。

后来，因缘际会下，吴仕坚来到香港卫生署经营一档餐厅，免收场地水电铺租，但每月营业额的百分之十要返还给卫生署。因是非盈利机构，卫生署医护人员工会的会员享受用餐优惠。在寸土如金的香港，能经营一家容纳6张桌的餐厅，吴仕坚深感满足。他制作的饭菜，不少是顺德传统菜式，如野鸡卷、炒牛奶、凤巢三丝、凤城百花蟹盒等。其中，凤城百花蟹盒是一道古老菜，其做法十分传统：虾仁、香菜切成粒作为馅料，肥猪板肉切成薄片粘上生粉，一片肥猪板肉作底，一片作盖，中间放馅料，裹上蛋浆，再放入油锅炸，修剪边缘，状若螃蟹盖，四周边缘透出香菜的青绿。(www.xing528.com)

■提到当年在香港餐饮的经历，几十年后，吴仕坚仍津津乐道

1989年吴仕坚停止在香港卫生署经营餐厅后，还曾到李兆基家面试。当时李兆基的私人厨师年已70岁，准备退休，李家需重新物色人选，吴仕坚和李兆基是同乡，2小时的交谈十分投契。他们聊起家乡的学厨历史、在中旅社的故事等。对于厨师要求，李兆基说：“如果我不离开香港，你就不好彩（好彩：粤语方言，意为幸运）了，没有假期；如果我离开香港，你才能放假。”随后，李兆基更是开出不少于港币2万元的月薪待遇。但由于个人原因，吴仕坚须返回家乡，无奈中只得婉拒这位主雇。