初学农工商，幸遇悉心师傅

吴仕坚出生于顺德勒流江义，先后在江义小学、勒流中学就读。父母为农民，自幼接触农活，深感农民劳作不易且收入微薄。

初中毕业后，吴仕坚放弃继续修读农校的机会来到广州，先后做过人力车夫、煤渣工、垃圾工、河沙搬运工及广州客运码头和珠江大桥建设工人，一次搬运200斤重物都不在话下。他在广州化工厂搬运硫酸时，尽管工作危险性较高，但用单车运一程就能得30元工钱，收入可观。在广州艰辛谋生，锻炼出吴仕坚吃苦耐劳的品格，为他日后的厨师生涯奠定基础。

因担心户籍不在广州引起不必要的麻烦，吴仕坚遂返回顺德大良。其时吴仕坚的堂兄弟在顺德饮食服务公司第一食堂任厨师，经其推荐，负责人梁佩芬对吴仕坚面试，吴仕坚终于获得21元月薪的学徒工作。尽管与在广州时的收入差距巨大，但能学到烹饪技法，又能生活在家乡，吴仕坚心满意足。

每天早晨，吴仕坚都会在师傅上班前半小时到达厨房给煤炉生火。由于当时尚无打荷（负责腌制调味、上粉上浆、拼扣造型等）工种，作为学徒，吴仕坚眼明手快，边学习烹饪边做打荷，中午12点后饭市结束，师傅便离场，吴仕坚留下继续做清洁、运缸泥、做煤饼、运煤渣。短暂休息后，下午3点，他又回到厨房生火。每日的工作循环往复，单一枯燥，反复碎屑，但正是这些繁杂与细节，磨砺出他坚忍的性格与追求完善的态度。

■1978年，吴仕坚（左）与师傅霍尧（中）、吴作基（右）合影于顺德中国旅行社

据吴仕坚回忆，对他入行启蒙影响最大的有朱兆、龙华、霍尧等师傅。刀工是基本功，朱兆师傅的刀工在当时小有名气，制作水鱼需将肉和骨头分离，而前肢和后肢使用的刀法又不同，难度很大。朱兆处理的水鱼，骨头晶莹雪白。吴仕坚还记得朱兆师傅的谆谆教导：“站姿和握刀姿势是基本功，手握刀的姿势要靠前，这才能稳。”

龙华师傅对卫生要求极严，连味碟的碟底也不允许留有污迹。当时物资匮乏，没有手巾，吴仕坚就买百货公司的布匹包装布，剪成小块，叠成一沓，放在师傅身后的柜子里，以便随时拿出来擦菜碟外沿。休市后，吴仕坚就把布块放进煮满热水的锅里，加入小苏打作清洁剂，洗好后铺到灶台上，利用预热烘干。勤勉、任劳任怨的吴仕坚给师傅留下极佳印象，师傅们都愿意教他做菜。吴仕坚回忆当年，总结其经验是做饮食要讲求“两心”：细心与恒心。(www.xing528.com)

20世纪60年代，珠海香洲的龙舟比赛闻名遐迩，蜚声港澳，吸引成千上万的乡人远道而来观看赛事盛况。1963年端午节，香洲镇宴开500围，附近地方市都需派厨师支援，霍尧师傅带上吴仕坚前往珠海。据吴仕坚回忆，顺德厨师主要安排在一家渔民酒家，当时的食材以猪、牛、家禽为主，海味、海鲜颇鲜见。

酒家从3月就开始准备。当时没冰箱，如何对肉类进行保质成为问题。酒家搭建简易水池，下铺木板、铁网，将死去的鸡只放进去，每日冲水，以作保存鸡肉的冰库。尽管如此，能放到端午节食用的鸡估计只有一半。为减少酒家损失，霍尧师傅利用这些看似无用的鸡只制作炸子鸡，焯水后放进白卤水里浸熟，涂蛋浆和生粉，每道卖出50元，成功化“腐肉”为佳肴。端午节那天，吴仕坚所在的渔民酒家负责120围餐饮，宴席菜单有肉粒雪耳汤、酸梅鹅、煎焗排骨、炒丁等。

如何能在短时间内制作出1000多人的菜品出来，这让顺德厨师们苦恼不已。霍尧师傅负责做酸梅鹅，吴仕坚建议，可预先调好酸梅酱，控制好锅的火候，再安排人把酱浇淋到鹅上，只需教会两三个人辨别鹅煮熟程度即可。如此一来，极大提高效率。

初出茅庐的吴仕坚被安排负责做肉粒雪耳汤。他先定制大锅，按照人数计算出每锅要做多少碗汤，把切好的猪肉按算好的分量和猪骨、雪耳等倒进锅里，煮好后，再把汤按量盛好。除此之外，顺德厨师还烹饪家乡菜。吴仕坚制作的野鸡卷，深受食客欢迎，供不应求，十几天时间里有力拉动酒家生意。

得遇好师傅，具备初中程度文化知识，能写菜单，能运用数学知识定量备菜，精明能干，吴仕坚的人生渐露一片澄碧。