从飞土逐肉到追求极致的转变与优化

约3500年前，顺德先民在龙江麻祖岗留下陶罐碎片、石刀、石斧，可知他们曾在这里捕鱼捞蚬，飞土逐肉。清蒸河鲜与烤炙奔兽相融合的饮食文化雏形就在他们每天的凫水与追逐、引火与烹制中逐渐形成。

2000多年前，顺德人在勒流富裕、龙眼，杏坛逢简，陈村庄头留下鱼罾、贝丘、鱼钩，黑熊头骨、梅花鹿头角、水牛遗骸、青鱼与土鳖骨骼，成为此地温和气候与物产多样的重要证据。当时的人们，延续着河鲜与猛兽的烹制，可谓浓肥清淡俱全。不过，鼎、簋、豆、匜等中原与饮食相关的器皿的出土，可推断北方正统饮食文化与礼仪随烹制用品在南方逐渐落户生根，成为顺德饮食历史的重要源头。

■千百年来，人们就是用这种方式捕捞鱼虾（顺德区档案馆供图）

■顺德人使用陶簋蒸饭的历史可追溯至东汉。这种来自中原的饮食器皿对顺德饮食文化与烹饪技术产生深远影响（顺德区博物馆供图）

同时，温酒樽、卮、壶等的发现，亦能佐证当时大米略有盈余。

温酒樽的出土，特别值得大书一笔。

此“温”并非加温或保温，而是“酝”，即“反复重酿多次的酒”。此酿制法源自中原。秦汉时期，北方军队南下，将此古老酿酒法带到珠三角。这些北方将领从初春开始反复酿酒，以求味醇酒香，重复多达九次，中秋方成。他们以重酿旨酒告慰先祖，也举杯对饮，抚慰漂泊内心。北方饮食文化在秦汉时期就渗透进偏僻的陈村西淋山、勒流富裕村，顺德饮食历史的源远流长与南北融合，可窥斑见豹。(www.xing528.com)

如今，在顺德30多公里以外的广州南越王博物馆，我们可看到西汉充满北方色彩的乳猪烧烤炉具，折射典型楚国文化与散发中原气息的铜鼎、酒器，可以想象当时烹牛宰羊、烤猪烧肉、觥筹交错的欢乐场景，而作为如今顺德一带的越人首领，南越丞相吕嘉的家族及其门生又将越人嗜食海鲜、煎蒸禽鸟的美食传统传入宫中。因此，我们在博物馆内也可看到青鱼、鲤鱼、龟鳖、贝壳、家鸡、禾花雀等残骸化石，禁不住遥想当年宫廷内高官大臣们举箸尝鱼、剥壳啜螺、大啖禾花雀的欢快景象。

■如今人们钟爱的乳猪，早在2000多年前就流行于南越王的皇宫中

■西汉时期珠三角一带使用的姜礤，其形制竟与今天顺德人使用的几乎一致

可以想象，当年的皇宫后厨内，高大、魁梧的北方厨师与干瘦、矮小的南方大厨同台献技，浓烈的肉香与清淡的鱼香汇成令人炫目的美味。无法用语言沟通的他们，只好以味道去破解对方的饮食与文化密码，天长日久，相互融合，逐渐形成以烧烤与河鲜为主体的越式饮食风格雏形。

不过，在喧闹忙碌中，总有一群人在默然低首擦榨姜汁。他们当年手中那硕大的铁制姜礤，如今静放展馆中。经过2000多年岁月冲刷，无声却淋漓尽致地折射出南方制作姜蓉的悠久历史与人们对佐汁味道的极致追求。更让人惊叹的是，如今顺德人使用的姜礤除却规模较小外，形制竟与汉武帝时期的几无差异。

前人技术的先进与构思的精妙，后人的传承与因循，于此可见一斑。同时，我们也可得知嗜食河鲜的顺德人借助土姜去腥增鲜、去寒取阳的饮食历史从这里翻开清晰的第一页。