夏洛特红果杏仁慕斯的制作过程及配方

手指海绵饼底

配方：

香草荚籽　4克

中筋面粉　100克

马铃薯淀粉　100克

幼砂糖A　100克

蛋黄　250克

蛋白　250克

幼砂糖B　100克

柠檬汁　1小勺

蛋白粉　1小勺

粉色食用色素　适量

榛子碎　适量

糖粉　适量

制作过程：

1 将蛋黄、幼砂糖A和香草荚籽充分打发至乳化。

2 在蛋白、柠檬汁、蛋白粉中分次加入幼砂糖B，打发至湿性发泡，加入粉色食用色素，打至中性发泡。

3 将少量的步骤1倒入步骤2中搅拌均匀，然后加入中筋面粉搅拌均匀，最后加入剩余的步骤1，搅拌均匀，制成面糊。

4 将面糊装入裱花袋中，将事先画好8厘米长的平行线条的烤盘纸放置在桌面，表面放上另一张干净的烤盘纸，挤出倾斜的一条紧挨一条的长条形，表面撒上榛子碎，筛两遍糖粉，放入风炉，以150℃烘烤10分钟。

开心果达克瓦兹蛋糕

配方：

蛋白　250克

杏仁TPT（杏仁粉125克，糖粉125克）　250克

柠檬汁　3克

蛋白粉　3克

糖粉　75克

开心果粉　75克

幼砂糖　90克

开心果果泥　20克

中筋面粉　15克

糖粉　适量

制作过程：

1 将蛋白、柠檬汁、蛋白粉、幼砂糖（分次加入）倒入打蛋桶中，打至硬性发泡。先取一部分蛋白霜和开心果果泥搅拌均匀，然后加入剩余的蛋白霜，一起搅拌均匀。

2 将所有粉类混合均匀，分次加入步骤1中，混合搅拌均匀，制成面糊。

3 将搅拌好的面糊放入高2厘米、直径12厘米的圆形慕斯模具中，在表面筛上两次糖粉，以170℃烤25分钟。

红果果冻饼

配方：

什锦红果　600克

糖粉　50克

吉利丁　8克

水　48克

制作过程：

1 将什锦红果和糖粉搅拌均匀，加热溶化。(www.xing528.com)

2 取少量步骤1和泡好水的吉利丁搅拌均匀，再倒入剩余的步骤1一起搅拌均匀，倒入直径12厘米的圆形模具中，抹平后冷冻备用。

杏仁慕斯

配方：

杏仁TPT（杏仁粉200克，糖粉200克）　400克

蛋黄　60克

幼砂糖　35克

吉利丁　8克

水　48克

淡奶油（打发）　240克

制作过程：

1 将蛋黄和幼砂糖加入到杏仁TPT中，搅拌均匀，加热到80℃，然后倒入盆中降温。

2 时不时搅拌一下，待降至35℃时加入泡好水的吉利丁，搅拌均匀。

3 加入打发好的淡奶油，搅拌均匀。

意式蛋白霜

配方：

水　120克

幼砂糖A　100克

幼砂糖B　300克

蛋白　200克

制作过程：

1 将蛋白和幼砂糖A慢速打发。

2 将水和幼砂糖B在糖锅中加热，煮至121℃。

3 将糖液倒入蛋白中，快速打发蛋白，边打边沿桶边加入糖液，打至硬性发泡，温度40℃以下即可。

红果慕斯

配方：

吉利丁　8克

水　48克

意式蛋白霜　140克

红果果蓉　140克

幼砂糖　20克

淡奶油（打发）　270克

制作过程：

1 将红果果蓉和幼砂糖加热到60℃左右，加入提前泡好水的吉利丁，搅拌均匀。

2 将意式蛋白霜和打发的淡奶油搅拌均匀，分次加入步骤1中，搅拌均匀。

组合

水果（蓝莓、火龙果、樱桃等）　适量

金箔　适量

制作过程：

1 将手指海绵饼底沿着慕斯圆形模具裁成尺寸合适的长度，放入慕斯圆形模具内作为围边，底部放入一块开心果达克瓦兹蛋糕，将杏仁慕斯注入模具的1/3高度。

2 放入一块脱模的红果果冻饼，左右轻压使慕斯和果冻更好地融合，上面再放一层开心果达克瓦兹蛋糕。将红果慕斯装入裱花袋，注入模具中，至海绵饼底围边的八分满，表面用弯柄抹刀抹平。

3 在表面装饰上各种水果（可切丁、切块），最后点缀上金箔即可。