橙香栗子慕斯蛋糕,橙香栗子慕斯蛋糕制作全过程分享

栗子达克瓦兹蛋糕

配方：

蛋白　500克

蛋白粉　3克

柠檬汁　5克

幼砂糖　110克

杏仁粉　400克

糖粉　400克

栗子泥　100克

栗子抹酱　100克

栗子碎　100克

制作过程：

1 将蛋白倒入打蛋桶中，加入蛋白粉和柠檬汁，中速搅拌，待蛋白完全发泡时加入1/2量的幼砂糖，打发均匀后，再加入剩下的幼砂糖，打发至拉起呈鸡尾状（中性发泡），制成蛋白霜。

2 在盆中倒入栗子泥、栗子抹酱、栗子碎和1/3量的蛋白霜，搅拌均匀后倒入剩余的蛋白霜，搅拌均匀，分次加入杏仁粉和糖粉的混合物，搅拌均匀即制成面糊。

3 将面糊挤入直径16厘米的圆模中（高度1.5～2厘米），挤8个左右，表面筛上糖粉，按顺序筛两次，放入风炉中，以170℃烘烤15分钟左右。

栗子慕斯

配方：

吉利丁　7克

水A　42克

柑曼怡力娇酒　50克

栗子抹酱　50克

栗子泥　200克

淡奶油（打发）　375克

幼砂糖　120克

水B　40克

蛋黄　60克

制作过程：

1 将蛋黄放入打蛋机中打发，幼砂糖和水B熬煮至118℃。将糖液缓慢地冲入打发中的蛋黄中，继续搅打至蛋黄温度降至25℃左右。

2 将事先泡好水的吉利丁加热溶化为液体，取1/3量的栗子抹酱和栗子泥的混合物与吉利丁液、柑曼怡力娇酒混合，混合完全后再倒回盆中与剩余的栗子混合物搅拌均匀。

3 将步骤1和步骤2混合搅拌均匀，最后加入打发淡奶油混合搅拌均匀。

橙子酱

配方：

橙子（剥皮）　750克

苹果　300克

幼砂糖　180克

柑曼怡力娇酒　30克

制作过程：

1 将橙子去皮取肉、苹果切小块，放入锅中，加入幼砂糖，小火煮至果肉软烂收汁。(www.xing528.com)

2 用料理机将果肉打碎，加入柑曼怡力娇酒，继续搅打至泥状。

柑曼怡橙香完美慕斯

配方：

蛋黄　120克

全蛋　20克

幼砂糖　120克

水　40克

淡奶油（打发）　350克

柑曼怡力娇酒　20克

橙皮　10克

吉利丁　6克

水　36克

制作过程：

1 将蛋黄和全蛋搅散打发；将糖和水煮至121℃，然后冲入打发蛋液中，快速搅打降温至25℃。

2 将事先泡好水的吉利丁，加入步骤1中，再加入橙皮。

3 加入打发的淡奶油，搅拌均匀后加入柑曼怡力娇酒，搅拌均匀。

黑巧克力淋面

配方：

水　300克

幼砂糖　600克

葡萄糖浆　600克

炼乳　400克

吉利丁粉　40克

水　240克

70%黑巧克力　500克

制作过程：

将水、幼砂糖、葡萄糖浆放入糖锅中，熬至103℃，加入炼乳搅拌均匀。离火后加入泡过水的吉利丁，搅拌均匀后倒入黑巧克力中，用料理棒搅拌均匀。

组合

配方：

巧克力配件　适量

整颗糖渍栗子　适量

金箔　适量

制作过程：

1 将栗子慕斯挤入模具至1/3满，盖上一块栗子达克瓦兹饼底，左右按压饼底，排除气孔，将模具注满慕斯，抹平后放上另一块达克瓦兹饼底。

2 盖上模具的另一半部分，确认没有缝隙，将柑曼怡橙香完美慕斯装入裱花袋，先在饼底周围一圈注入慕斯，尽量避免出现气孔，最后将模具注满，抹平，放入速冻成型。

3 成型后取出脱模，放在网架上，淋上黑巧克力淋面，在慕斯中心以画圆的方式挤上橙子酱，然后将慕斯半成品放置在甜点底托上，在橙子酱边缘装饰上巧克力件，一侧边缘放上整颗的糖渍栗子，点缀上金箔即可。