香草甘纳许配方：制作美味菠萝香草塔

杏仁油酥面团

配方及制作过程参见本书第98页步骤1～4。

卡仕达奶油

配方及制作过程参见本书第99页。

杏仁奶油

配方：

黄油　100克

杏仁TPT（杏仁粉100克，糖粉100克）　200克

吉士粉　3克

全蛋　60克

朗姆酒　20克

卡仕达奶油　140克

制作过程：

1 将黄油软化，放入搅拌桶里，加入杏仁TPT和吉士粉，用搅拌器慢速搅拌均匀至无干粉状。

2 加入全蛋，先慢速搅拌均匀，再快速打发。

3 将朗姆酒与卡仕达奶油搅拌均匀，加入步骤2中搅拌均匀即可。

白巧克力奶油

配方：

淡奶油　125克

牛奶　125克

蛋黄　100克

香草荚　1根

白巧克力　400克

可可脂　50克

吉利丁片　4克

水　24克

制作过程：

1 将淡奶油、牛奶倒入锅中，并将香草籽用小刀背刮出，放入牛奶混合物中，再倒入蛋黄，共同加热并用搅拌器搅拌至80℃微黏稠状。

2 将白巧克力与可可脂放在一个盆内，将煮好的步骤1倒入其中，搅拌至光滑无颗粒。

3 加入用水泡软的吉利丁片，混合均匀后倒入量杯中，用料理棒搅打均匀，再倒入铺有油纸的慕斯圆形模具中，注满。

4 用火枪将表面气泡消除掉，放入冷冻室，急冻成型。

香煎菠萝

配方：(www.xing528.com)

新鲜菠萝　1千克

幼砂糖　100克

黄油　50克

朗姆酒　60克

葡萄干　130克

香草荚　1根

制作过程：

1 将菠萝去皮去芯，切掉叶子（留下做装饰使用），将处理好的菠萝切成长条的三角扇形，再切片。

2 将黄油放入平底锅中加热至融化，加入1根香草荚籽，并放入香草荚一起加热。

3 煎至溢出香味，倒入切成片的菠萝，掂几下煎锅，加入幼砂糖（糖的用量根据水果的甜度来决定）。

4 将菠萝煎至松软并上色，倒入浸泡朗姆酒的葡萄干，翻一下菠萝，并用火枪点燃锅中的朗姆酒，使酒精挥发留下酒香。

5 倒入铺有油纸的烤盘中，并放入冷冻室急冻降温。

香草甘纳许

配方：

35%淡奶油　430克

香草荚　3根

白巧克力　500克

制作过程：

1 将淡奶油倒入奶锅内并放入香草荚籽，边加热边将香草籽搅拌均匀。

2 煮至沸腾后过筛至装有白巧克力的盆中，搅拌均匀至无颗粒状态即可。

3 倒入铺有保鲜膜的烤盘上，表面用保鲜膜包好，冷藏降温。

白巧克力淋面

配方及制作过程参见本书第110页。

组合

配方：

葡萄干　适量

镜面果胶　适量

金箔　适量

制作过程：

1 将松弛好的杏仁油酥面团擀至0.3厘米厚，压出圆形，捏入直径20厘米的塔模中，削去多余的面皮，放入烤箱内，以170℃烤约20分钟，取出稍放凉。挤入1/3的杏仁奶油，抹平，放上1/3的香煎菠萝，再挤入1/3的杏仁奶油，至九分满，表面用曲柄抹刀抹平，放入风炉，以160℃烘烤20分钟左右至呈金黄色，冷冻降温。

2 将冻硬的白巧克力奶油取出，脱模，淋上香草甘纳许，用曲柄抹刀将白巧克力奶油移放至塔的中部，并在边缘摆放一圈香煎菠萝。在边缘菠萝交叉处放上葡萄干，刷上镜面果胶以增加光泽。最后取两片新鲜菠萝的中心叶子，放于中间作为装饰，用金箔做点缀。