青柠牛奶蛋糕配方及制作过程

榛子黄油薄脆片饼底

配方：

40%牛奶巧克力　320克

榛子酱（融化的）　300克

榛子泥　740克

榛子面碎（制作方法参见第68页）　160克

金黄黄油薄脆片　480克

制作过程：

1 将牛奶巧克力隔水融化，同时将榛子面碎倒进搅拌机中以中速搅拌。

2 将榛子泥加入到融化的巧克力中搅拌均匀，再加入融化的榛子酱混合均匀。

3 向榛子面碎中加入金黄黄油薄脆片，倒入步骤2慢速搅拌半分钟，再改用中速搅拌均匀。

4 将步骤3铺平在框架中，冷藏备用。

青柠牛奶奶油

配方：

半脱脂牛奶　270克

动物脂奶油　270克

青柠皮屑　10克

蛋黄　104克

混合吉利丁　52克

40%牛奶巧克力　260克

66%黑巧克力　87克

制作过程：

1 锅中加入牛奶、动物脂奶油、青柠皮屑用中火加热至45℃左右。

2 将两种巧克力隔水融化，加入吉利丁搅拌均匀。

3 在步骤1中离火加入打散的蛋黄搅拌均匀，继续用中火煮沸。

4 煮好之后用细网筛过滤掉青柠皮屑，液体倒入步骤2中，用均质机均质，冷却到37℃左右备用。

香草焦糖

配方及制作过程参见本书第69页。

40%牛奶巧克力慕斯

配方：

半脱脂牛奶　213克

混合吉利丁　37克

40%牛奶巧克力　326克

动物脂奶油（打发）　424克

制作过程：

1 将牛奶巧克力隔水融化，同时将牛奶加热煮沸。

2 在煮好的牛奶中加入混合吉利丁溶化并搅拌均匀，然后倒入融化的巧克力中，充分搅拌均匀后待凉到37℃左右。

3 将步骤2倒进打发的动物脂奶油中混合均匀，备用。

香草青柠慕斯

配方：

动物脂奶油　280克

半脱脂牛奶　29克

黄柠檬皮屑　3克

青柠檬皮屑　3克

香草膏　4克

砂糖　68克

蛋黄　157克

混合吉利丁　65克

32%白巧克力　167克

黄柠檬汁　92克(www.xing528.com)

青柠檬汁　92克

动物脂奶油（打发）　471克

制作过程：

1 将动物脂奶油、半脱脂牛奶、香草膏、两种柠檬皮屑和砂糖一起煮沸之后离火，加入蛋黄搅拌均匀，再用中火加热1分钟使其变稠。

2 加入混合吉利丁搅拌均匀，完全溶解之后过滤，倒入融化的巧克力中，混合均匀。

3 加入青黄柠檬汁混合均匀，过滤到另一个盆中，待凉至37℃。

4 待凉之后与打发的动物脂奶油混合均匀。

烤榛子碎

配方：

整颗的皮埃

蒙特榛子　200克

制作过程：

入风炉以150℃烘烤榛子12分钟左右出炉。

柠檬绿甜蜜淋面

配方：

水　66克

葡萄糖浆　33克

砂糖　66克

NH果胶　1克

无色镜面果胶　183克

开心果绿色

食用色素　少许

柠檬黄食用色粉　少许

制作过程：

将水和葡萄糖浆一起加热，当有水蒸气冒起时加入NH果胶和砂糖的混合物，一起煮沸。离火，加入无色镜面果胶搅拌均匀，再加入适量的两种色素进行调色。

榛子软饼底（两盘）

配方：

黄油　408克

糖粉　316克

蛋黄　74克

粗颗粒榛子粉　706克

T55面粉　168克

蛋白　632克

砂糖　298克

制作过程：

1 将蛋白与1/2量的砂糖打至湿性发泡，再加入剩余的砂糖打发。

2 将粗颗粒榛子粉、黄油、糖粉、面粉混合均匀，再加入蛋黄充分地搅拌均匀。

3 将打发好的蛋白分次加入到面糊中搅拌均匀。

4 倒入画有框架的烤盘纸上，用抹刀抹至框架的大小，入风炉以180℃烘烤15分钟，冷却之后去边备用（根据模具确定大小）。

组合

配方：

巧克力片　适量

制作过程：

1 将榛子黄油薄脆片饼底倒入模具抹平冷冻至硬，然后倒上青柠牛奶奶油，盖上榛子软饼底继续急冻至硬。

2 冻硬之后取出，倒上1/2量的香草焦糖，然后撒上榛子碎，再倒上余下的香草糖浆，使其充分包裹榛子碎，然后再盖上一层榛子软饼底急冻至硬。

3 取出，倒上牛奶巧克力慕斯抹平冻硬。

4 冻硬之后取出，在表面倒上香草青柠慕斯，急冻2分钟后取出，在表面画上S形纹路，继续急冻至硬。

5 在表面喷上一层柠檬绿甜蜜淋面，然后切掉毛边，分割，在顶部中间的位置撒上榛子碎，斜插进巧克力片装饰即可。（建议用压力较大的气泵喷淋面，这样喷出来的表面很均匀）