美味覆盆子马卡龙的制作方法

覆盆子马卡龙小圆饼

配方：

TPT粉　648克

（糖粉∶扁桃仁粉=1∶1）

蛋白A　119克

水　81克

砂糖　324克

蛋白B　119克

覆盆子红色色粉　1克

制作过程：

1 将水和砂糖一起煮到118℃，在煮糖浆的同时打发蛋白A，然后将煮好的糖浆冲进蛋白中，制成意式蛋白霜。

2 将蛋白B和TPT粉与色粉充分搅拌均匀。

3 分三次将意式蛋白霜倒入步骤2中搅拌均匀，拌到非常顺滑的程度（不能搅拌时间太长）。

4 用10号圆花嘴将步骤3挤在烤盘中，用160℃烘烤15分钟（具体时间根据面糊状态而定）。

覆盆子马卡龙内馅

配方：(www.xing528.com)

覆盆子碎　256克

覆盆子果蓉　128克

砂糖A　107克

NH果胶　17克

砂糖B　376克

黄柠檬汁　21克

制作过程：

1 将覆盆子碎、覆盆子果蓉、砂糖A一起加热至40℃。

2 再加入NH果胶和砂糖B的混合物搅拌均匀，煮至103℃。

3 离火加入柠檬汁搅拌均匀，待凉备用。

组合

将内馅装入装有圆花嘴的裱花袋中，挤在小圆饼的底部中间，再盖上另外一块小圆饼即可。

-小贴士-

1.若制作时天气不好，空气湿度较高，就需要晾皮。反之则不用。（也可以用50℃的风炉先烘烤5分钟，再进行烘烤。）

2.蛋白最好使用老蛋白（在冰箱中静置24小时以上的蛋白），因为老蛋白中的水分含量较少，打发时更易打发，打发完成后稳定性也更好。