花卉与快餐：中国面点的创新品种

面点中创新品种很多，其中比较有特色的有花卉面点、快餐面点等。

一、花卉面点

鲜花是植物的精华，不仅有迷人的色泽、馥郁的香气、娇媚的姿态，以及可供观赏、美化环境的作用，而且还可以制作面点，让人一品其口味，以至达到怡情养生的功效。在中国，鲜花制作面点有着悠久的历史，花卉面点有着一定的营养价值、食疗价值、审美价值与实用价值。鲜花制作点心的形式多种多样，但其从选料、加工、制作到注意事项都非常严谨，点心成品色香味俱全，具有广阔的市场开发前景。

（一）花卉面点的概念

以花作为美食，在我国有悠久的历史，屈原《离骚》中就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句。汉武帝时，宫中每到重阳必饮菊花酒，此风俗由宫廷传入民间，相沿成习至今。晋代陶渊明爱菊成癖，以菊佐酒，成为古今美谈。

鲜花可食之风盛行于唐代。据《隋唐佳话录》记载，武则天喜食“百花糕”。唐以后，一些文人雅士把食花看作一种情趣高雅的生活享受，留下许多“秀色可餐”的佳话。宋代大文学家苏东坡采集松花、槐花、杏花入饭共蒸，密封数日成酒，并挥毫作歌曰：“一斤松花不可少，八两蒲黄切莫炒，槐花杏花各五钱，两斤白蜜一起捣，吃也好，浴也好，红白容颜直到老。”此歌道出了食花养生之功效。此后相继出现宋代林洪的《山家清供》、明代高濂的《遵生八笺》、戴羲的《养余月令》，清人徐珂的《清稗类钞》、顾仲的《养小录》等记述以鲜花为食的“餐芳谱”。

花卉面点是指选用可食性的鲜花或其香精，加上粉类原料、鸡蛋、油脂、水分等制作的面点，具有花的色、味等特点。

在面点制作中，鲜花可以用来制糕、做饼、入粥、炊饭、做馅、调味、和羹、作汤等。

（二）花卉面点的案例

案例一：桂花糕

原料配方：潮米粉1800克，绵白糖500克，黄桂花200克。

工具设备：木模具，竹丝帘，刮板，厨刀，铁丝筛。

工艺流程：制糕粉→制糕心→制糕坯→蒸糕→成品

制作方法：

①制糕粉。潮米粉加一半绵白糖，一起拌匀成糕粉。

②制糕心。取另一半绵白糖与桂花擦匀。

③制糕坯。先用一块正方形有洞孔的木板，放上竹丝帘，再垫上一层糕布，并在木板四周装上活动木框。以上准备妥当后，可用铁丝筛将糕粉均匀地筛入木框内。待糕粉近半框时，将糕心也均匀筛入。然后将余粉把木框筛满，刮平，用刀划成长方形小块。除去活动木框，成为一板糕坯。

④蒸糕。糕坯制成后，连板一起装入蒸格，每格约装5板，放在灶上蒸约10分钟即熟。最后，用刀划成长方形小块即成。

操作关键：

①制糕粉时将潮米粉加一半绵白糖拌和均匀。

②制糕心时将另一半绵白糖与桂花擦匀。

③蒸制时要用旺火蒸透。

风味特点：色泽洁白，清甜凉香，柔软滑润，适口性好。

品种介绍：桂花糕为重阳时的节日糕点。

案例二：玫瑰饼

原料配方：面粉500克，玫瑰酱50克，白糖200克，核桃仁75克，熟猪油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。

工具设备：擀面杖，笔刷，刮板，烤盘，烤箱。

工艺流程：制馅→和面→成型→烤制→成品

制作方法：

①制馅。先将熟面粉与白糖、核桃仁（切碎）、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀，再放入熟猪油25克，用手搓匀成馅。

②和面。将200克面粉与100克猪油和起，用手搓匀，和成油酥面。另将300克面粉倒入盆内，先加猪油75克，用手搓匀打成穗子，然后加水，揉硬扎软，制成皮面。

③成型。将两种面团上案各揪成20个剂子，把皮面剂子用手压扁，包上油酥面，压扁擀成长方形，卷起再用手压扁擀开，这样反复两次，最后卷进成3厘米多长的小卷，按扁，将馅包入收口，再按成圆饼形。

④烤制。将生坯逐个摆放在烤盘中，放入190℃烤箱，烤制10分钟即可。

操作关键：

①制馅时要揉和均匀。

②油酥面和皮面分别制作。

③烤制时注意温度和时间。

风味特点：色泽金黄，表皮酥脆，馅心甘甜。

品种介绍：

玫瑰饼中含有蛋白质、果糖和挥发油（玫瑰油），主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮苷、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。特色鲜明，香味浓厚，是一种糖馅、酥皮的特色传统名点。

二、快餐面点

（一）快餐面点的概念

现代意义上的快餐业起始于美国。1987年和1990年洋快餐两大巨头分别进入中国，10年期间在中国开了500家分店，占领了国内半壁江山，快餐的概念也由此而来。受洋快餐的刺激和启发，国内相继出现了一批中式快餐企业，从最早的“红高粱”到港式“大家乐”、上海“永和豆浆大王”等，再到深圳“面点王”的出现，呈现出中式快餐的生命力，推动整个中式快餐业的快速发展。

由此，快餐面点也显现出了勃勃生机，一大批面点快餐连锁店如雨后春笋般出现，如大快活、老家快餐、马兰拉面、大娘水饺、小肥羊、丽华快餐、真功夫、老乡鸡、喜家德、乡村基、阿香米线、李先生牛肉面大王、味千拉面、沙县小吃、巴比馒头、永和大王等，其经营品种包括面条、包点、小吃、粉粥等诸多系列80多个品种，开创了“敞开式厨房、组合式产品、互动式服务”的经营模式，创造出中式快餐的经营业态，让中式快餐连锁发展在经营模式上，形成独有的特色。(www.xing528.com)

因此，快餐面点是指经营面食小吃为主的快餐面点连锁企业制作的面点品种。

（二）快餐面点的案例

案例一：水饺

原料配方：猪肉250克，白菜500克，姜末10克，葱末15克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒25克，味精5克，麻油25克，色拉油25克，面粉300克，清水2150克。

工具设备：厨刀，砧板，馅盆，漏勺，馅挑，煮锅。

工艺流程：制馅→和面→饧面→成型→熟制→成品

制作方法：

①制馅。猪肉去皮洗净，切为细粒；白菜洗净，切为细末，再用色拉油拌匀；将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、麻油拌匀，加入白菜和匀即成。

②和面。案板上放上面粉，扒一个凹塘，加上清水150克，轻轻地拌和，绞出雪花状，揉和成团。

③饧面。面团盖上湿洁布，饧制20分钟。

④成型。将饧好的面团揉匀，搓条下剂，擀成饺皮，包入馅心，对折后收口捏紧，成水饺状。

⑤熟制。煮锅中放入清水2000克，烧开后下入水饺，煮开后，点水3次，养熟后捞出装盘。食用时可以蘸醋等调料。

操作关键：

①按照配方称量原料制作。

②煮饺子时要点水3次，养熟后浮起即可。

风味特点：色泽浅白，面皮筋道，馅心味美。

品种介绍：饺子源于古代的角子，原名“娇耳”，又称水饺，是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有1800多年的历史了，是中国民间的主食和地方小吃，也是年节食品。

饺皮也可用烫面、油酥面、鸡蛋面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；制熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅有什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。

案例二：生煎

原料配方：面粉450克，面肥75克，净猪五花肉500克，猪皮冻200克，酱油50克，绵白糖20克，味精1克，芝麻25克，姜10克，香葱500克，食碱7克，麻油15克，绍酒15克，花生油175克，清水适量。

工具设备：刮板，馅挑，铲子，平底锅。

工艺流程：和面→制皮→调馅→成型→煎制→成品

制作方法：

①和面。将面粉（400克）放在案板上（其余作扑面），中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将面肥撕碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润。

②制皮。搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油（25克），拌一下，逐只揿成直径六七厘米的圆面皮。

③调馅。将姜和香葱分别切成末；将猪肉洗净，剁成肉蓉，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末（15克）搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、麻油搅匀上劲，制成馅心。

④成型。面皮放在左手中，将馅心（20克）放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏褶纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

⑤煎制。把平底锅置炉火上烧热，倒入花生油（50克）滑光锅面，将生包坯由外向里逐圈摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干。揭去盖，倒入花生油（100克），加盖转动平锅，煎约2分钟。揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，撒上芝麻和葱花即可。

操作关键：

①生煎有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将生煎整整齐齐地摆好（褶子向下），要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在缝隙处，使之渗入平锅底部为好。

②盖上锅盖，煎烙二三分钟后，洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许，约5分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾为最佳。

风味特点：皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。

品种介绍：

生煎又称生煎馒头，是流行于上海、浙江、江苏及广东的一种特色传统小吃，深受国人喜爱。

总结

1.本章通过相关概念的讲解，让学生了解特色面点。

2.掌握各类特色面点的制作。

思考题

1.举例说明米类制品的种类和特点是什么？

2.举例说明甜品点心的种类和特点是什么？

3.举例说明面点小吃的制作。

4.举例说明保健面点的制作。

5.举例说明创新面点的制作。