一、羹汤类
羹汤类是指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主加工而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等。这类制品具有用料广泛、取材灵活、制作简便、口味清淡、增进食欲、解腻解渴、调剂口味之特点，深受大众喜爱。
案例一：八宝银耳羹
原料配方：银耳20克，皂角米15克，莲子20克，桃胶15克，红枣10颗，百合10克，雪梨0.5只，枸杞5克，冰糖50克。
工具设备：砂锅。
工艺流程：主辅料准备→将银耳、桃胶、莲子、百合放入砂锅炖稠→加雪梨块、皂角米、红枣、冰糖等继续炖→加入枸杞→成品
制作方法：
①银耳、皂角米、桃胶提前一晚浸泡。
②银耳去除黄色部分，洗净撕小朵，桃胶去除杂质反复清洗，莲子去除绿心，其余食材淘洗干净备用。
③3升清水烧开后，将银耳、桃胶、莲子、百合放入砂锅，转中小火熬半小时，此时银耳开始出胶，颜色半透明，略黏稠。
④雪梨去皮切小块，与皂角米、红枣、冰糖一起加入银耳羹中，继续小火慢熬半小时，至银耳羹完全黏稠。
⑤加入枸杞，搅拌均匀即可食用。
操作关键：
①银耳、皂角米、桃胶需要提前泡软。
②加热时宜用小火炖煮。
风味特点：色泽和谐，口感软黏，
品种介绍：
八宝银耳羹的“八宝”是个概数，言其原料丰富，寓意财源广进，将八宝配上御膳小吃“银耳羹”，即烹制成甜品八宝银耳羹。食之可健脾胃、补气血、益肺肾，具有滋补健身之功。
案例二：芒果西米露
原料配方：芒果4个，西米50克，淡奶200毫升，冰糖50克，清水适量。工具设备：搅拌机，厨刀，砧板，煮锅。
工艺流程：
制作方法：
①煮锅加入适量清水烧开后，放入西米煮散，煮制过程中，适当搅拌，15分钟后将煮锅移开火源，兑入清水漂洗净。
②另煮一锅沸水，下入过滤的西米，放入冰糖，小火熬上15分钟左右，待西米中心还有一点白时，关火，盖上锅盖，一直闷到西米呈透明状。
③芒果去皮去核，两个切粒，另两个加淡奶放入搅拌机打成浆，盛在干净碗中。
④食用时在西米碗中放入芒果汁再加入芒果粒即可。
操作关键：
①西米建议不要浸泡，因为西米的质量不同，有些西米浸泡后较易溶化。
②煮沸一锅水，水量一定要没过西米，最好是西米的2～3倍的量。
③放西米入沸水后要不停地搅拌，否则会糊底。搅拌15分钟左右起锅，这时会发现水非常黏稠而且西米都粘在了一起，此时兑入凉水西米就散了，而且会沉底，将水过掉。
④再煮一锅沸水，将西米倒入，搅拌，煮15分钟左右，这时大部分西米开始变透明。
⑤当西米有很少一部分还有白心的时候，熄火，盖盖闷几分钟，就能全部透明了。
风味特点：色泽艳丽，口感爽弹。(www.xing528.com)
品种介绍：西米又叫西谷米，产于马来群岛一带，是印度尼西亚特产，西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。有小西米、中西米和大西米三种，经常被用于做粥、羹、点心等食物。
西米主要成分是淀粉，能温中健脾，用于治脾胃虚弱、消化不良、补肺、化痰等病症。还可使皮肤恢复天然润泽。
二、冻类
冻类是指利用琼脂、明胶、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品，这类制品有着很强的季节性，是夏令季节消暑解热的佳品，具有清凉滑爽、开胃健脾的特点，如杏仁豆腐、什锦水果冻、豌豆冻、三色奶冻糕等。
案例一：什锦水果冻
原料配方：果冻粉25克，细砂糖50克，清水700克，橘子果酱200克，柠檬汁10克，什锦水果适量。
工具设备：煮锅，筷子，果冻杯。
工艺流程：果冻粉、细砂糖一起拌匀→煮匀→取出冷却，拌入果酱和柠檬汁→装杯→冷藏→成品
制作方法：
做法：
①先将果冻粉、细砂糖一起拌匀，再加入水调开后一起煮至沸腾，离火放置一旁冷却至约60℃，再加入橘子果酱和柠檬汁一起拌均匀，备用。
②在果冻杯中放入适量的什锦水果后，再将作法①拌均匀的果冻汁倒入杯中，冷藏约2小时后即完成。
操作关键：
①按照配料进行称量制作。
②果冻粉及细砂糖拌匀，加水煮沸后，离火晾凉到一定温度。
③装杯后继续冷藏。
风味特点：色泽艳丽，营养丰富，口感爽弹。
品种介绍：什锦水果冻为常见的果冻制作方法，常为饭后甜点。
案例二：三色奶冻糕
原料配方：牛奶250克，吉利片6克，淡奶油15克，白糖25克，抹茶粉2克，草莓粉2克。
工具设备：煮锅，筷子，果冻杯。
工艺流程：吉利片泡软→牛奶烧热，加入淡奶油和糖搅拌→加入吉利片搅拌至完全融化→分成三份分别放入抹茶粉、草莓粉等→放一层冻一层，再放一层→冷藏→成品
制作方法：
①吉利片先要泡软。
②牛奶烧热，加入淡奶油和糖搅拌，加入吉利片搅拌至完全融化。
③牛奶混合液分成三份，一份原味；一份放入抹茶粉拌匀；一份放入草莓粉拌匀。
④果冻杯中放入一层原味混合液，冷凝后放入第二份抹茶粉，再次冷凝后放入第三份草莓粉，混合液冷凝即可。
操作关键：
①按照配料进行称量制作。
②一层混合液冷凝后，才可以放入另一层混合液，这样才能分层。
风味特点：色泽鲜艳，层次清晰。
品种介绍：三色奶冻糕为冻类甜品中常见品种，可以通过添加其他天然色素，变换分层的颜色。
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