面点质感的体现，是一个复杂的过程，在其制作及品尝过程中受到很多因素的制约，为此必须掌握以下调质方法。
一、因人制作，确定具体面点的最适质感
面点质感的体现主要是在口腔中发生的，牙齿的咀嚼对质感起着举足轻重的作用。一方面，人们通过对面点的品尝、咀嚼，获得共同的或相近的关于质感的审美体验。如金陵“寒具”（馓子）的松脆，“嚼着惊动十里人”；扬州发酵面点的喧软与弹性；山东煎饼的柔腻带脆；西安的“泡泡油糕”，“表皮酥松薄如蝉翼”；“博望锅盔”的“皮焦脆，瓤韧软，饼面焦白”；“硬面饽饽”的“硬黄如纸脆还轻”；“宫廷桃酥”的“酥散奇香”；“蛋糕”的“松软柔绵”等，都是人们对具体品种的“质感”的共性体验。
另一方面，又由于人们个体年龄、性别、职业、体质、遗传、感觉以及某些特殊生理状况等差异的存在，引起了质感感知度的变化与差异。由同样面点品种、同种面团质地而引起的质感歧义，也是最普遍的现象。一款“嚼着惊动十里人”的寒具（馓子）对年轻人来说，干食可能是美味，对口齿松动的老年人来说，如果采用泡食、煮食，都是好的选择。所以，在制作面点或品尝面点的过程中，要做到具体情况因人而异，以便食客获得对面点的适宜质感。
二、保持适宜的品尝温度，以便获得具体面点的最佳质感
温度的变化会引起面点质地的改变，不同的面点，理想的品尝温度是不同的。热食的温度最好在60～65℃，冷食时在10℃左右，冻食的温度在-4℃左右为好。如油炸、油煎面点绝大多数趁热吃最可口，进口温度为65℃左右最为理想；各式粥食、面条等热食液体面点，在热时不能一口就吃完，全部吃完需要一定时间，品尝起始温度要达到80～85℃；甜点如冰激凌品尝起始温度宜在-6℃，因为从冰箱内取出后，其品尝温度逐渐上升，表面迅速变软。如此掌握面点的品尝温度，才能感受到面点的最佳质感，体现面点的最佳风味。如果一意孤行，反其道而行之，不考虑面点的品尝温度，就不能体会到面点的质感，特别是当面点中的淀粉成分老化后，面点质感会大相径庭，风味尽失。
三、综合考虑面点质感的联觉性，满足面点质感深层次的审美需求
在面点品尝过程中，各种感官感受不仅取决于直接刺激该感官所引起的响应，而且还有感官感觉之间的互相关联、互相作用。在诸多联觉性中，质感与味觉、嗅觉的联系最为密切。品尝面点时，质感既可直接与味觉发生联系，也可通过嗅觉的关联与味觉发生联系。如品尝“宫廷桃酥”时，质感的“酥”、口味的“甜”、嗅感的“香”，几乎是同时在咀嚼中一起产生的，形成了该面点的综合感觉。而且，质感与视觉的相互影响也不能忽视，它们之间利用通感与彼此发生关系，主要表现在面点的色泽与质感的对应关系中。油煎、油炸、烤制的面点，如寒具（馓子）、山东煎饼等往往具有金黄、棕黄的诱人色泽，但同时，伴随而生的是此类面点往往也拥有酥脆或外酥内软的质感；色泽洁白的面点，如扬州发酵面点，往往呈现喧软柔绵的质感。因此，质感与味觉、嗅觉、视觉等都有不可分割的联系，这种联系表现为一种综合效应，从而满足人们对面点质感深层次的审美要求。(www.xing528.com)
总之，质感对面点来说是一个很重要的方面，但质感并不是孤立的特征，它与味觉、嗅觉、视觉等有着千丝万缕的联系，在实践中应在掌握具体面点的质感的基础上，总体把握面点的综合风味特征。
总结
1.本章通过相关概念的讲解，让学生了解了质感的概念。
2.掌握各类面点的调质方法。
思考题
1.面点调质的概念是什么？
2.面点的调质原理是什么？
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