面点调质的重要性及技巧

一、面点调质的概念

人的口腔味觉器官对面点味的感觉，受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响，其中，触觉的作用非同一般，它包括面点的温度、软硬度、弹性及口感等方面，表现为面点的质感（日本称为物理味觉），这种质感对面点风味的影响非常重要，越来越受到人们的重视。它是构成面点风味的重要内容之一。

质感是食物质地感觉的简称，是口腔（牙齿、舌面、腭等部位）接触食物之后的触觉感。质感大体可分为以下3种：第一，由温度引起的凉、冷、温、热、烫的感觉，即温觉感；第二，舌的主动触觉和咽喉的被动触觉对刺激的反应，即触压感包括大小、厚薄、长短粗细，以及清爽、厚实、柔韧、细腻、松脆等；第三，由牙齿主动咀嚼引起的动觉感，它是质感的主要来源，具体分为嫩、脆、酥、爽、软、烂、柔、滑、松、黏、硬、泡、绵、韧等单一触感和脆嫩、软嫩、滑嫩、酥脆、爽脆、酥烂、软烂等复合触感，这里的复合触感除了有其构成各单一咀嚼触感的整合触感之外，还必须与温觉感、触压感相协调，才能构成面点质感的全面审美享受。

面点调质是在面点制作过程中，继续呈现具体面点品种固有的质感，维持质感的稳定性，同时，继续挖掘具体面点品种本身新的质感，最大限度满足食客对面点质感需求的过程。

二、面点的调质原理

质感的体现是一项人体口腔器官综合反应的过程，它还要受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候等各种因素的制约。质感的调制原理主要体现在以下几个方面。

（一）继承传统，保持面点质感的稳定性

我国面点源远流长，依时代划分，有传统面点与现代面点两大类。传统面点是前辈面点大师智慧的结晶，具有广泛的适应性与权威性。无论何种传统面点，特别是已被现代面点师继承下来的传统面点，其名称、配方、质感及其表现该面点特征的一系列工艺流程等都必须是固定的，不能随意创造或改变，否则便不能称为传统面点，至少不是正宗的传统面点。(www.xing528.com)

隋代金陵出现的“寒具”（如今称“馓子”）名品，其特点就是松脆，“嚼着惊动十里人”，后世人继承后，配方、制法并无多大变化，“以面和糖或盐，切细条，编成花形，以油炸之”，仍然保持了其“酥脆”的质感。同样，《随园食单》载：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”说明扬州传统发酵面点质感相当好，膨松喧软有弹性，经过几百年的发展，扬州发酵面点的质感特色一直未变，依然是淮扬面点中的一朵奇葩，吸引着海内外的无数食客。

传统面点“煎饼”，以山东制作的较为著名。民间一般用煎饼卷大葱、酱食用，富裕之家则可夹各种荤菜食用。蒲松龄曾在《煎饼赋》中赞美用米面、豆面制作的煎饼，“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，其柔腻带脆的质感，自不待言，经过几百年的发展，煎饼的质感俨似从前，保持了质感这一特色。

试想，如果寒具（馓子）、扬州发酵面点与山东煎饼，在其发展过程中，没能继承传统，保持它们“质感”的稳定性，那它们现在至少不能称为正宗的金陵寒具（馓子）、正宗的扬州发酵面点与正宗的山东煎饼了。这也是我国许多城市都有着很多声名如雷贯耳的“老字号”的原因。如扬州的“大麒麟阁”、北京的“都一处”、西安的“德发长”、杭州的“采芝斋”、太谷县的“荣欣堂”等。

（二）突破陈规，创造面点新的“质感”

相对于传统面点而言，现代面点顺应社会潮流发展，它具有很大的灵活性与随意性，但总的要求是“质感”等各种特色必须得到食客的广泛认可。食客认可了，其制作的工艺流程在一定时间、范围和条件下相对固定，其特色之一的“质感”也便固定下来。

时下流行的“煎包”，是在扬州包子的基础上，先蒸后煎，于喧软与弹性质感之中，更增添了些许焦脆、油亮之感，吸引了大批食客；而应用山东煎饼之法制作的“韭菜饼”，以面粉加鸡蛋、水及韭菜调味和匀，煎摊成型，其质感松糯筋香，已与山东煎饼之质感，稍有差别，但同样受到食客的追捧；另传统“寒具”（馓子）的食法，也起了较大的变化，由原来的干食，变为煮食、泡食、浇卤等食法。质感也由原来的酥脆，变为或介于酥脆、软糯油润两者之间，平添了许多新奇质感。由上观之，现代面点往往在借鉴传统面点质感的基础上，加以创新，同时又不拘泥于已有的做法、食法，这样的创造具有强大的生命力，也赢得了市场，招来了回头客。