面点香气调配及辅料的催化反应

“香气”一直是面点风味中一项重要的感官指标。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉，有时甚至先于视觉，在菜点未上桌之前，就可以嗅到阵阵香气，诱人食欲。所谓“闻香下马、知味停车”说的就是菜点香味的魅力，在晋人束皙的《饼赋》中，对香气的吸引力更有形象的描绘：“气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎碗者舔唇，立侍者干咽”，足见面点的香气非常诱人。

一、香气与嗅觉

香气是指令人感到愉快舒适的气息的总称，是通过人们的嗅觉器官感觉到的。香气的种类很多，如表11-1所示。

表11-1　香气的类型与特征

香气的强度也有差别。一般地，香气随浓度增大而增强。测试者的主观性也有影响。面点的香气主要以柑橘香、花香、果香、青草香等为主，馅心制作中的甜馅也偶有膏香，咸馅中也有添加桂皮后产生的木香等。

嗅觉是指人们接触食物时，挥发性香味物质的微粒随空气进入鼻腔，与嗅觉黏膜接触，溶解于嗅分泌液中，刺激嗅觉神经而产生的感觉。

嗅觉是一种感觉。它由两种感觉系统参与，即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用，嗅觉是一种远感，它能通过长距离感受化学刺激的感觉。相比之下，味觉是一种近感。

二、嗅觉的产生机制

关于嗅觉的产生机制，很多研究者都从不同的角度提出了一些理论用以解释，但并不完善。目前能被人们普遍接受的是产生嗅觉的基本条件，这些条件包括：产生气味的物质本身能挥发，这样才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区；气味物质既能在嗅感黏膜中溶解，又能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解；气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑则产生嗅觉。

一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，经过0.2～0.3毫秒。食品中的香气呈现主要是它们所含的醇、酚、醛、酮、酯、萜、烯等化合物挥发后，被人们嗅进鼻腔引起刺激所致。正如《随园食单》所言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙。”事实上，人们在进食时，食物在口腔或食管中也可有香味成分挥发出来，此时，嗅觉和味觉往往同时产生，形成对食物完整的风味评价。

三、面点香气的形成原理

我国面点品种成百上千，不同的面点品种均含有不同的呈香物质，即使有主体的香气成分，但也绝不是由某一种呈香物质单独产生的，而是多种呈香物质的综合反应。在面点制作中，其香气物质主要是在制馅以及面点的熟制过程中产生的，通常有风味前体物质的热降解、美拉德反应及其他相关反应等几个途径。

（一）面点原料中风味前体物质的热降解及相关反应

面点制作中选料比较广泛，凡可入馔的食物原料，几乎无不采纳。米麦黍豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉鱼蛋乳、山珍海味，加上碱、色素、香精等各种辅料及各类调料等，在这些广博的用料中，蕴藏着丰富的香气前体物质，有水溶性的，如蛋白质、多肽、游离氨基酸、碳水化合物、还原糖、核苷酸等；还有脂溶性的，如甘油三酯、游离脂肪酸、磷脂、羰基化合物等。在面点熟制过程中，这些风味前体物质会发生变化。

1.蛋白质的降解反应

蛋白质在加热时，逐渐降解为小分子量的多肽及游离氨基酸，其中含有谷氨酸的多肽呈现出不同程度的鲜味；而游离的氨基酸，经过脱氨、脱羧反应生成相应的挥发性羰基化合物，形成面点品种的香气成分。如面点馅心中肉类原料在加热过程中，部分蛋白质分解，其丙氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸等进行降解反应，生成乙醛、甲硫醇和硫化氢等，这些化合物经加热又生成乙硫醇，最终产生肉香。

2.碳水化合物的焦糖化反应

碳水化合物在加热条件下，易发生焦糖化反应，形成褐色素，同时一部分碳水化合物发生热降解反应，形成挥发性羰基化合物如醛、酮等，这就是煎、炸、烤等熟制方法的面点制品，呈现金黄的色泽、洋溢着诱人香气的主要原因。

3.脂质的氧化反应等

脂质也是面点中重要的风味前体物质之一。在加热中，脂肪组织因加热收缩而导致细胞膜的破裂。熔化的脂肪流出组织后，释放出脂肪酸和一些脂溶性物质。这些脂溶性物质在加热过程中又发生氧化反应，生成挥发性的羰基化合物和酯类化合物，使面点产生特有的香气，在感官上集中表现为香气。当然，不同肉类中的脂质经加热分解或氧化生成不同种类和数量的羰基化合物，从而形成各自特有的香气。如猪肉的香气是由猪肉脂肪加热分解形成的，其主体成分为乙硫醇；羊肉的香气，其主体成分除羰基化合物外，还有含硫化合物和一些不饱和脂肪酸；鸡肉的香气是由羰基化合物和含硫化合物构成的。

（二）面点熟制过程中的美拉德反应

美拉德反应是面点熟制时产生香气最重要的途径之一。在加热条件下，面点中蛋白质分解成氨基酸；游离氨基酸中的氨基和还原糖中的羰基发生羰氨反应，一方面形成了面点品种的诱人色泽，另一方面同时产生面点品种的独特香气。

（三）面点熟制过程中的其他反应

面点原料在调制面团的过程中，可以产生特定的风味，如发酵面点品种在调制面团时利用酵母发酵，使得成品在熟制时产生发酵的香气。另外，面点馅料中的葱、姜、蒜等辅料，在单一酶的催化下，使风味前体物质直接进行反应产生香气等。

四、面点香气调配的概念

面点香气调配是在激发面点原料本身香气成分的基础上，通过原料组配、适度添加、熟制生香等手段，调配出传统面点品种本身的香味或适合食客喜爱的香味的过程。

在面点香味调配的过程中，必须在面点做成成品之后，保持一定的温度，才能被闻到，因为嗅觉的刺激物必须是气体物质，只有挥发性有味物质的分子，才能成为嗅觉细胞的刺激物。

对于同一种气味物质的嗅觉敏感度，不同人有很大的区别，有的人甚至缺乏一般人所具有的嗅觉能力，我们通常称为嗅盲。即使是同一个人，嗅觉敏锐度在不同情况下也大不相同。如某些疾病，对嗅觉就有很大的影响，感冒、鼻炎都可以降低嗅觉的敏感度。环境中的温度、湿度和气压等的明显变化，也会对嗅觉的敏感度有很大的影响。

在几种不同的气味混合，同时作用于嗅觉感受器时，可以产生不同情况，一种是产生新气味，一种是代替或掩蔽另一种气味，也可能产生气味中和，混合气味就完全不引起嗅觉。

在营养方面，人们根据分析器的分析活动，嗅觉和味觉协同活动，对不同的食物作出不同的反应。所以，在面点制作过程中，应该注意香味的调配与欣赏。

五、面点香味调配的方法

香气是鉴定面点特色的重要感官指标之一，但面点制作中应以自然香气为上，体现面点的自然风格特色。当制品的香气不能表达或代表面点的时候，可适当加以补充，但应以天然香料为主。因此，在面点制作中，应懂得面点香气成因。

（一）面点制作中，应充分利用面点原料本身具有的自然香气

1.注重本味，遴选风味前体物质

我国面点原料使用比较广泛，除了用作皮坯料的各类主粮、杂粮外，用于制作菜肴的原料，都可以用作馅心原料，如肉禽菜蔬、鱼虾水产、菌藻籽仁等，其各有不同的加工方法，但在制皮调馅时应充分运用各种原料中所含的风味前体物质，形成面点的自然香气。

隋唐五代时期，曾流行“甘菊冷淘”（一种凉面）。在制作冷淘时，采用甘菊汁和面，擀切成细丝，煮熟，再投入凉水过水而成。宋代王禹偁有诗云：“杂此青青色，芳香敌兰荪”。到了宋代，《山家清供》载“梅花汤饼”（一种面食）做法更胜一筹，采用梅花、檀香末浸泡，用其水和面，擀皮后用铁模刻成梅花状，煮熟后，放入清鸡汤中供食。既有梅花之香，又有梅花之形，可谓名副其实。清代流传于江南一代的“青团”，用麦苗或青菜、青草捣汁后和粉蒸成，袁枚称其“色如碧玉”，其实更是清香宜人，因为这类原料中都含有风味前体物质叶醇等，制作时就是巧妙地利用了这一方法。现代奶黄包的制作，为了突出其浓郁的奶香，除了使用鲜奶之外，还常使用椰酱制作，且调搅生料时要幼滑不起粒，边蒸边搅，才使奶黄馅细腻无比，奶香四溢。

2.利用本味，懂得原料习性配伍

在制作馅心时，首先要以主料的香味为主，辅料适应或衬托主料的香味，使主料的香味更为突出。如新鲜的鸡、鱼、虾、蟹等，味鲜香而纯正，做馅时，应保持并突出其固有的自然香味，这时可配以笋、茭白等蔬菜，以增加衬托其鲜香。如扬州名点“三丁大包”，虽说是一般大包，但其馅心取用鸡肉、猪肉和笋肉等，并按一定比例搭配而成，刀工讲究，并用鸡汤烩制，香气宜人，再配以淮扬点心的特色酵面制作技术，形成馅心多、包子大、鸡肉鲜、笋肉嫩、猪肉香、“荸荠鼓形鲫鱼嘴、三十二纹折味道鲜”的特色，其关键就是馅料搭配得当。

其次，做馅时要以辅料的香味弥补主料的不足。如鱼翅、海参等海鲜馅原料，经过涨发、除去腥味后，本身已没有什么滋味，这时就需用鸡肉、火腿、猪蹄、高汤等做辅料以增加其鲜香。如“鱼翅汤包”的馅就是用涨发好的鱼翅，辅以高汤入味，拌以皮冻制成，吃时注意“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃皮”，其馅心鲜香与独特的食法相映成趣。(www.xing528.com)

3.突出本味，利用原料生化反应

在面点香气调配过程中，利用原料本身自然之香气，还须懂得利用原料在生坯成型、熟制过程中发生的生化反应。如发酵面团（简称发面、酵面），它是面粉加入适量发酵剂（酵母），用冷水或温水调制而成的面团。通过微生物和酶的催化作用，产生二氧化碳、单糖及少量的乙醇，使面团体积膨胀、充满气孔，而且具有轻微的酒香味，经过蒸制后，制品富有弹性，喧软松爽，滋味微甜，具有酵面特有的面香味。

另外，在熟制过程中，面点生坯大都经过蒸、煮、烤、烙、煎、炸等单一加热法，或用两种及两种以上熟制方法成熟的复加热法。在蒸、煮过程中，主要通过水及蒸汽传导热，使面点中的蛋白质、碳水化合物等发生水解反应，产生风味前体物质以及香气。烤、烙、煎、炸等成熟方法主要通过红外线、油脂及金属传热，使面点中的蛋白质、碳水化合物及油脂等营养成分分解，在一定条件下，发生美拉德反应和焦糖化反应，从而形成具体面点品种的美丽色泽，产生诱人香气。如淮扬点心中的生煎包子，用酵面中的烫酵面制作，包以猪肉馅，以“鲫鱼嘴”成型。熟制时，用水油煎法，将平底锅上火烧热后，先抹一层油，再把生坯从外向里一个个排列摆好。用中火（150℃）稍煎，然后撒上少量清水，盖上焖制，每撒一次就盖紧盖，直至使包子煎黄蒸熟。成熟后包子底部焦黄香脆，上部柔软色白，既有酵面之香，又有油煎之香，融脆、香、软为一体，色泽油润，富有特色。

（二）根据具体品种的特点适量添加香料以产生香气

在面点制作中，有些品种为了突出其香味特色，常常使用香料。香料是具有挥发性的发香物质，可分为天然和合成两大类。使用过程中应注意以下两个方面。

1.立足本味，选择合适天然香料

在面点制作、馅心烹调中，我国使用的天然香料比较多，有桂皮、花椒、八角、小茴香、丁香、桂花及料酒等，天然香料的合理使用赋予了某些面点品种以自然奇特的香气。这一点，李渔在《闲情偶寄》中有较为明确的表述：“宴客者有时用饭，必较家常所食者为稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇预设花露一盏，俟饭之初烹而浇之，浇过稍闭，拌匀，而后入碗。食者归功于谷米，疑为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辩，故用之。”从李渔所记述的调香技术来看，他很注意香气的和谐协调，强调了稻米香与花香香型的一致性，并指出花香中的玫瑰香最不宜与稻米为伍，从现代的调香技术而言，这也是完全正确的，试想，如果将米饭之香调成玫瑰之香，抑或巴黎香水之香、西藏藏香之香，还有人敢吃吗？

另外，他在花露的用量上也恰到好处，“止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止”。李渔所用花露，乃是用鲜花蒸馏而得到的香型剂，完全取之于天然。由此可见，我国在清代的时候，对于香味的知识已经有了较深的认识。除此之外，一些家庭制作的面点，如葱花油饼、烙饼等，也都使用葱、茴香、花椒等天然香料。在江苏扬州地区制作葱油家常饼，是用沸水面与冷水面合在一起，揉匀揉透，醒置后擀成0.5厘米厚的面片，先刷上素油，再撒上葱末、精盐，然后从外向里卷紧成圆长条，再摘成剂子，横截面朝上按扁，擀成圆形薄饼，以平底锅煎成。其饼脆黄，葱香徐徐而出，洋溢在周围空气中，极其诱人食欲。而在制作包子时，酵面中揉入3%～5%的天然黄油，包制成熟后，别具黄油清香，且富于营养。

2.保证本味，控制使用合成香料

合成香料又称食用香精，可分为水溶性和油溶性两大类。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为溶剂，调配各种香料而成，一般为透明液体，由于其易于挥发，所以适用于冰激凌、冻类、羹类等，不宜用于高温成熟的面点品种。油溶性香精（也称香精油）是用精炼植物油、甘油或丙二醇为溶剂与各种香料配制而成，一般是透明的油状液体，主要用于馒头、饼干、蛋糕等需高温加热面点的加香。以上两类香精目前大多为模仿各种水果类香型而调和的果香型香精，使用较广的有橘子、香蕉、杨梅、菠萝等口味类型。此外，也有其他类型，如香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精品种。其中香兰素俗称香草粉，是使用最多的赋香剂之一，其用于蛋糕、饼干等烘焙面点中，既掩盖了蛋腥味，又使糕点香气宜人。

与其他添加剂一样，在使用合成香料时，应遵照产品所规定的用量使用，防止对人体有害。如水溶性香精最大使用范围为0.07%～0.15%，油溶性香精最大使用范围为0.05%～0.1%。

（三）面点香气成分的保护

适宜的香气可以增加面点的特色，但烹饪过程中产生的香气，由于氧化或蒸发等原因，一般都具有散失性，仅有一小部分仍保留在面点成品中，但随着时间的流逝也不断地减弱，特别是随着成品温度的下降，其香味散失越明显。为了保护面点中的香气成分不至于过分散逸，在面点制作中应注意以下几点：

第一，面点要及时熟制，及时品尝。防止温度降低，香气散失殆尽，最好及时趁热品尝。

第二，根据原料的特性不同，采用合适的加工方法，掌握最佳的投放时机。如蔬果类原料中，主要含叶醇、乙醛类成分，大都带有清香气味，制作馅心时加热时间不宜太长；而香菜、麻油等原料，最好在面点成品制作完成后再投放，以保持较浓烈的芳香，如面条、馄饨等品种的调味。

第三，提倡使用包馅制品。它是我国面点中颇具特色的一类制品，饺子、锅贴、包子、春卷、馄饨、馅饼等历经几百年不衰，深受人们喜爱。如锅贴就是用面皮包上馅料，经水油煎熟，面皮受热时，其底部形成金黄酥脆的特色，同时将热量传递到馅料，使馅料产生各种香气成分。成熟后面皮形成了不透气的隔热层，封闭了馅料中的香气使之不致散逸，当趁热品尝、咬破面皮时，卤汁涌出，香气溢出。该制品完整保留了香气，在包馅制品中具有代表性。

六、面点香味调配的作用

面点品种在完成制作、形成制品之后，大都具有特定的面点香气，品尝时耐人寻味，丰富了面点的风味特征。面点香味调配，在面点制作中有如下几个作用。

（一）赋予面点的香气

在面点制作过程中，立足保持本味，通过食材本身含有的风味前体物质之间的组配、降解反应、焦糖化反应、氧化反应、美拉德反应等，形成了具体面点品种的香气成分，赋予具体面点品种以区别于其他品种的特定香气。

（二）增加面点的品种

在面点制作过程中，通过坯皮、馅心、熟制等工艺的变化产生不同的香气成分，从而形成了不同的面点品种。如包子可以蒸制，也可以煎制，甚至先蒸后煎、先蒸后炸等，不同的香气成分也就形成了不同的面点品种。

（三）提高面点的价值

在面点制作过程中，通过坯皮、馅心、熟制等工艺的变化产生不同的香气成分，控量添加一些香精香料产生特定的香气成分，会大幅度提高面点产品的附加值。

总之，面点的香气稍纵即逝，而且与其他风味特征相互关联，互为彰显，所以，在面点制作过程中要巧妙利用其调香的原理，掌握其调香方法，适时利用，使各种面点散发出其固有的香气成分来，展示中式面点的魅力。

总结

1.本章通过相关概念的讲解，让学生了解调味的相关理论。

2.掌握了滋味调配、香气调配的方法。

思考题

1.什么是味觉？味觉有哪几种？

2.味觉产生的机制有哪些？

3.面点调味的原则有哪些？

4.面点调味的方法有哪些？

5.什么是嗅觉？

6.嗅觉产生的机制有哪些？

7.面点香气形成的原理有哪些？

8.面点香气调配的概念是什么？

9.面点香气调配的方法是什么？