面点的配色方法与保持面点本色的技巧

罗丹说，没有不美的色彩，只有不美的组合。面点的色彩只能是简单的组合与配置，不能像画家一样调配各种新色，而在于运用食物原料色彩固有的冷暖、强弱、明暗进行对比、互补，围绕宴席主题的需要，创造出或清新淡雅或五彩缤纷、兴奋热烈或简约舒缓、小桥流水或大气磅礴的由面点色彩构成的乐章。

面点的色彩除来源于原料自身以外，还有原料间的影响，人为添加色素，加热工艺以及其他综合作用的复杂影响，使面点原料自身产生某些色彩的变化，形成了独特的色泽。因此，要搞清面点工艺中的理化变化与面点固有色的关系，为进一步在工艺中运用各种复杂的固有色奠定基础。

一、面点配色的技法

（一）糖类焦化着色

糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物，这就是焦糖色素，这个过程称为糖类焦化反应。有一部分面点中含有一定量的糖类，糖在烘烤、煎炸的过程中，随温度的升高、水分的挥发，糖的逐渐焦化使制品呈现金黄、棕黄色等色泽，从而达到对面点着色的目的。面点色彩的深浅，主要依据面点的含糖量，通过适当调节火力而形成。一般来说，面点含糖量多，制作中温度高，面点色彩就深，反之则浅。

（二）刷蛋熟制着色

对面点生坯进行刷蛋，是刷蛋面点配色的重要一环，也是应用原料固有色的方法之一。在面点表面涂抹一层蛋液，可使图案经烘烤而产生金黄美观的色泽。刷蛋着色的原则是涂抹均匀，涂蛋动作快慢适度，否则，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液少的地方，又达不到着色目的。

（三）烤制高温着色

当生坯进入烘炉内后，受到高温的包围，内部水分蒸发，糖类焦化形成金黄、深黄、棕黄等色彩。烘烤制品的色彩，随着炉温的高低和烤制时间的长短而变化。炉温越高，制品外表的色彩色度越深，反之则浅。一般来说，170℃以下的低温，宜烤制皮色浅的面点品种；170～240℃的中温，宜烤制黄色酥皮类及其他颜色较深的面点品种；240℃以上的高温，宜烤制色泽深黄的面点品种。

（四）油炸焦化着色

油炸着色是指制品生坯在煎炸过程中，由于油脂本身的色素氧化聚合或氧化分解及面点中糖类的焦糖化反应，而产生金黄、棕黄或深褐色等色彩的一种面点着色法。其中，100～120℃的油温，宜炸制带馅制品或包油酥，及颜色淡白的面点品种，例如海棠酥、梅花酥等各种油酥面点；120～150℃的油温，宜炸制色泽金黄的面点品种，如土豆饼、像生雪梨等；150～180℃的油温，宜炸制色泽棕黄，外皮酥脆的面点品种，如各种春卷、馓子、油条等。

（五）人工添加着色

当面点品种达不到我们所需要的色泽时，可以适时人工添加色素着色。

食用色素，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是指由动、植物组织中提取的色素，主要是植物色素和微生物色素，常用的红色有红曲米汁、苋菜汁、红菜头汁；绿色有青菜叶汁、麦青汁；黄色有蛋黄液；乳白色有奶粉、炼乳、牛奶等；棕色有可可粉、巧克力、焦糖色等；橙色有南瓜、胡萝卜；黑色有百草霜汁等。食用合成色素是以从石油中提取的苯、甲苯、二甲苯、萘等为原料合成的，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等色素。食用色素的着色技法主要有以下几种。

1.上色法

上色法主要是将色液采用染与刷的方式，在制品的表面上着色的方法。分为成熟前着色与成熟后着色两种。成熟前着色就是在制品成型时或成型后刷上色液、蛋液、饴糖水、油等，可使成品烘烤后，表面色泽金黄发亮；菊花酥饼在烘烤前点上红的色液点，使制品成熟后，分外醒目、充满喜气。成熟后着色法常见于发酵点心、米粉点心，如农村风俗办喜事时，在馒头、糕等点心上面，印上朱红的“囍”字、“寿”字或吉祥的图案，借以传递喜庆的信息。

2.喷色法

喷色法主要是将色液喷洒在面点的表皮上，面点内部却保持本色。喷色工具常用牙刷蘸色液后喷洒，或使用喷枪适度喷涂。主要用于发酵面团中的花色面点品种，如寿桃包、苹果包、石榴包、玫瑰花包等品种的制作，利用牙刷蘸上红色素溶液后，根据溶液色调深浅，调整喷洒距离、喷洒密度及层次，即可达到以假乱真的色彩效果。

3.卧色法

卧色法是将色素溶解为1%～10%的溶液揉入面团中，使本色面团变成红、橙色、黄、绿各色面团，再制成各种面点。如江南的青团，用麦苗、青菜或青草捣汁和粉蒸成，袁枚称其“色如碧玉”，十分雅丽。再如苏州的船点，制作时一般采用卧色法调制各色面团，再捏制成各种仿植物形、仿动物形、仿几何形等各种的象形面点，惟妙惟肖，其关键点就是巧妙的利用缀色配色的原理。

4.套色法

套色法包含两种情况：一种是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层或几层卧色面团，称套色；另一种是指多种面团搭配制作的面点。第一种套色方法常用来制作小花小草、假山树木、亭台楼阁等，还可用以点缀、围边等。第二种套色法，常用于制作苏州船点及苏式糕团，其用套色制作的“寿星结顶”“孔雀花草”等作品，则被人们称为“艺术面点”。

二、面点配色的要领

（一）突出面点本色(www.xing528.com)

我国面点分为有馅与无馅两大类，其坯皮都比较重要，对有馅面点尤为重要。突出本色是指保持面点坯皮原有的色彩，这样做出的面点色彩自然，有利于发挥本味，也符合食品安全法的要求。

突出面点的本色，就应该按照具体面点品种的制作方法，正确选料、准确配料、调制面团、成型熟制等。如水调面团制品要外表光洁，关键在于调制面团的水温与火候。面条、馄饨、水饺等常用冷水和面，以呈其本色，且有韧性；月牙蒸饺、花色蒸饺等常用温水和面，以强调其光洁与可塑性；烧麦等常用烫水和面，以突出其色彩与吃口软糯。而发酵面点的喧软洁白，关键在于发酵过程与旺火蒸制；油酥面点的色泽与油温和炉温有关；米粉面点的本色，则与是否加糖、蒸煮时间的长短有关。总之，掌握了各类具体面点的制作程序要素，就能创制出各种具体的面点来，并能突出面点的本色。

（二）工艺手段配色

在以食为本突出面点本色的基础上，对面点具体品种，根据其特点加以配色美化是面点制作的另一个重要内容。

1.运用天然色彩

面点的用料比较广泛，米麦黍豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉鱼蛋乳、山珍海味等，每一种原料本身都具有天然的色彩，如火腿的红、虾仁的白、青菜的绿、蟹黄的黄、香菇的黑等，色彩十分鲜艳。这些原料的天然色彩，丰富了面点品种的色泽，主要表现在花色蒸饺及烧麦中馅心的配色与造型简单的面点制品的表面点缀两方面。

一方面，花色蒸饺中的一品饺、飞轮饺、冠顶饺、四喜饺、风车饺、梅花饺、鸳鸯饺、花篮饺、单双桃饺等，烧麦中的鸡冠烧麦、金鱼烧麦、翡翠烧麦、金丝烧麦等，包馅成型后，在花色蒸饺的造型空洞内及烧麦的顶部饰以各种有色的馅料，使色彩和谐，形象生动。如梅花蒸饺，生坯包馅成型后，在四周五个空洞的内填上熟鸡蛋黄末，花蕊部位点上熟火腿末，马上一朵腊梅跃然盘中，色形兼备；再如金丝烧麦制作时，收拢荷叶边成型后，在其顶部放上一簇黄色的蛋皮丝，起到了画龙点睛的作用。另一方面，造型相对单一的面点，如双麻酥饼、菊花酥饼等，在其表面分别点缀黑白芝麻、香菜叶、火腿末等，就会使其形象鲜明，诱人食欲。

2.适当调配色泽

在调配面点色泽的过程中，常常使用食用色素。但食用色素在面点中的使用要符合《食品安全法》相关规定，要安全卫生、操作简便、色彩自然等。过去使用的食用天然色素，往往是把含有色素的植物直接混合使用或绞成汁使用，这样做使面点中含有大量的夹杂物或浪费了大量原料，影响了面点的风味与经济利益，应该区别使用。同时，尽管现代工业已生产出了食用天然色素粉末产品，如天然菠菜粉、天然香橙粉、天然苋菜粉、天然香菇粉、天然西红柿粉等，但其用量也要符合相应产品的规定标准。

对于食用合成色素，应严格按照《食品添加剂使用标准》的最新规定，苋菜红、胭脂红的最大使用量为0.05g/kg，柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为0.1g/kg，色素混合使用时也应根据用量按比例折算。有经验的面点师根据面点蒸制后色泽会变深的规律，在配色时，坚持用色少、淡、雅的原则，充分发挥使用合成色素的作用。

3.遵循艺术规律

面点师必须了解色彩的基本知识，根据艺术的规律及对比、统一、调和等原则而调配色泽。俗话说，“大红配大绿丑得发笑”，而“万绿丛中一点红”就别有生趣。

（三）控制面点上色

面点在熟制过程中其色泽变化是极为复杂的，它与制品原料的组成成分、传热介质的性质、温度等因素有密切的关系。面点在熟制过程中，发生的理化变化是非常复杂的，面点的每一因素的变化，都源自于其自身的理化变化，如色泽、形态、气味、滋味、质感等，无不与原料或所含成分的理化变化有关。因此要注意面点熟制过程中的物理和化学变化，灵活掌握其熟制方法，以控制面点的上色程度。

总结

1.本章通过相关概念的讲解，让学生了解面点配色的相关概念，熟悉面点配色的原理、作用、方法等。

2.掌握具体面点品种的配色方法。

思考题

1.简述面点配色的概念。

2.如何理解色彩与情感的理论？

3.面点的配色原理是什么？

4.面点配色的作用是什么？