面点配色原理与季节变化

一、面点配色的概念

万物皆有色，不同的面点制品都有诱人的色彩，翡翠烧麦的绿、荷花酥的粉红、煎饼的黄、雪媚娘的白、藕粉圆子的棕、雨花石汤圆的五彩色等，色彩各不相同，引人入胜。从物理学上来讲色彩与光有着千丝万缕的联系，色彩只是物体对于各种色光反射或吸收的选择能力的表现，而并非物体本身的颜色。但为了方便生活、启发智慧和益于研究，人们通常把这种现象称为物体本身的固有色。虽然人眼能辨出150多种不同的颜色，但在日常生活中，主要是红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫7种颜色。

面点的色是面点特色的重要组成部分，我国面点制作对面点色彩的配置、运用与研究尤为重视。经过历代面点师的长期实践与创新，形成一整套行之有效的配色方法，即“淡妆浓抹总相宜”的面点特色。无论是单色面点、多色面点还是花色面点，都验证了这一点。

面点配色就是运用美学原理、结合面团和具体物象的特点，选择合适的上色方法，使面点制品呈现色泽自然、色调和谐、色彩逼真的过程。

二、相关配色的理论

（一）基本色

色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再混为复色。其配色规律如下：

（二）色彩与冷暖

色彩的冷暖感觉是人们在长期的生活实践中的联想形成的，并非色彩本身有冷有暖。如对于红、橙、黄等色，人们会联想到太阳、火光的颜色，给人以热烈温暖的感觉，所以称为暖色；蓝、青等色给人以寒冷、沉静的联想，因而称为冷色；白、灰等色给人的感觉是不冷不暖，故称为中性色。色彩的冷暖是相对的。对色彩的不同冷暖感觉可以帮助人们更细致地观察和区别色彩的性质（即称色性）。所以，冬季用橙色照明可以增加温暖感；夏天用蓝色照明，给人们以凉爽感。面点的色彩调配同样适用这个原则，冬季可以选用炸的、烤的、烙的、煎的等面点品种，外表色彩金黄，有温暖的感觉；夏天可以选用蒸的、煮的等面点品种，外表色彩洁白或本色，显示凉爽的感觉。

（三）色彩与情感

色彩给人的情感也是不一样的。如红色是最鲜艳的色彩，它能给人一种温暖、热情、庄严、富丽和艳丽的感觉，用红色就显得喜气洋洋；黄色，近似金色，有庄严、光明、亲切、柔和、活泼的感觉；蓝色寓意冷静、和平、深远、冷淡、阴凉、永恒，蓝色多则有阴黯感，过多使用易引起忧郁沉闷；白色象征纯洁、明快、轻爽，白光起反射的作用，光度过强容易刺目，并有寂寞和冷淡之感；紫色高雅，淡紫色有舒适感，深紫色有厌倦感，用淡紫色做面点的颜色会显得轻快富丽，安定幽雅，深紫色则不宜作面点的配色；绿色为草地之色，活泼而有生气，有欣欣向荣的感觉；橙色有庄严富丽和金碧辉煌的感觉，用于面点的配色，可刺激人的食欲。

（四）面点的色料

我国面点使用的色料包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素来自动、植物原料。例如，红色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等；黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等；绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁等；棕色：可可粉、豆沙、红糖；褐色：酱油；黑色：黑芝麻、黑木耳；白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。

人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，在食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家《食品安全法》规定的使用量，不可使用未经过国家食品安全法规允许的化学合成色素。

三、面点的配色原理

对色彩的运用，面点配色不像绘画那样，随美赋彩，尽情发挥，它必须围绕以“食为本”这个中心，在体现面点具体品种自然风格特色的基础上，适当加以补充、设色、调色，美化了面点的色泽，丰富了面点的品种，同时，面点的配色也形成了自己独特的原理。

（一）主色与辅色相间(www.xing528.com)

主色在色调中称为“基调”，它是我们见到的所有色彩的主要特征与基本倾向，其次就是辅色的“辅调”。现代画家钱松岩说：“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而他色辅之。”说的也是这个道理。

就面点而言，一盘面点乃至一席面点，也要分清主次，在色调的冷与暖、明与暗、白与灰等许多因素中，抓住主色，以面点主料的色为“基调”，以配料的色为辅色起点缀与衬托作用。例如：扬州名点翡翠烧麦，虽有白、绿、红等几种色，但主色是翡翠色（由于烧麦皮薄而透出青菜馅的翠色），其他颜色是烧麦顶部面皮色（白色）及点缀的火腿蓉的红色，皆为辅色，色彩既鲜艳又高雅，难怪被称为“扬州双绝”之一。再如，千层油糕是双绝中的另一绝，是用扬州特色发酵技术制成，喧软洁白，片片分层，层次达64层之多，上面三三两两点缀着红绿丝，其主色的白与辅色的红、绿，分布有致，在色调上确实收到了清秀淡雅的效果。还如，苏州船点中的绿茵白兔，常用绿的青菜松或上色的绿椰蓉垫底，以辅色的绿衬托主色的白，使成品形色兼备，赏心悦目。总之，主色与辅色要相互兼容而有变化，大红大绿使人感到俗气，“万绿丛中一点红”就饶有风韵了。

（二）暖色与冷色平衡

在绘画中，可以从色相、色性、光度、纯度等几个方面来区分色调，在面点中常用色性的冷暖来区别。红、黄、橙各色称为暖色；青、蓝、绿、紫各色称为冷色；黑、白、灰各色被称为中性色调。色性的产生关乎人的心理因素，在日常生活中，人对自然界客观事物的长期接触和认识，积累了丰富的生活经验，由色彩产生了一定的联想，再由联想到的相关事物产生了温度感，例如，由暖色联想的到火与寒冬的太阳，感到温暖；由冷色联想到寒冷的冰水，清凉的天空，使人有丝丝凉意；而中性色给人的感觉是不冷不暖。

因此，在面点的配色中常随着季节的更替来设色。夏季天热，常用冷色为主的面点，例如：薄荷糕采用鲜薄荷叶搅打成汁掺入米粉中，压模成型，蒸制而成，既有薄荷清凉之味，又有绿色清凉之感，两全其美。再如，在广东面点中，澄粉鲜虾饺也是用菠菜汁掺入、烫粉、压皮、包馅制成，其绿色晶莹发亮，实乃消暑佳品；冬季天冷，常用暖色为主的面点，例如：广东面点中像生雪梨，借用西式做法以土豆泥加糯米粉搓匀，包馅成团，拖鸡蛋液，滚沾面包屑糠，手抟成型，油炸生色，其色澄黄，与雪梨色相仿，令人暖意顿生。再如，近年冬季流行保健面点南瓜饼、黄金糕等，都是暖色；而在春秋两季气候温暖与清凉兼备，气温宜人，适宜中性色调的本色面点，也可兼用冷暖色调的面点。

另外，据研究，暖色具有可以使人兴奋、刺激食欲、在筵席中活跃气氛的作用。在面点中可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色（黄褐色）、乳白色、单绿色、翠绿色等，以暖色为主；对食欲不利的色被认为是紫红、紫、深紫、黄绿、灰色等，以冷色为主。

（三）本色与配色协调

本色是指面点在选料、制坯、成型、成熟等一系列过程中形成的具体品种的固有色与固有特征，而配色是在具体面点品种不足以表达面点特色，而添加的色彩。由于人们长期的饮食活动实践，对面点色彩之美的判断已形成一种习惯程式，这种判断可以因色彩鲜艳的本身的美而使人感到愉悦，增进食欲，并将某种面点在香、味、质所达到成熟阶段的最佳状态，所呈现的色彩感觉，作为面点审美最高标准或面点色彩美的最高境界。例如，水调面点大多为麦粉本色，软韧劲道；发酵面点喧软洁白，膨松微甜；油酥面点呈现出洁白的或金黄的色彩，酥松爽口；米粉面点则是米粉的本色，糯松黏绵俱全。

如果面点做成后，缺少了面点的本色，无论色彩多么漂亮，则肯定是不成功的。这也是我国面点品种的主体所在，崇尚“清水出芙蓉，天然去雕饰”的本色。另外，有些具体品种（如花色面点甚至是本色的面点），为增强它的美感，可以采用点缀、围边及少量着色的方法，来配色增色。

四、面点配色的作用

（一）面点出“色”，先声夺人

面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用，美的色彩秀色可餐。如生葱煎馒头，在洁白的馒头上，用葱花增加碧绿色的点缀，制品显得清新脱俗；苏式糕团点缀常加果料，其天然色彩果料呈现星星点点布局，让人眼前一亮，因此正确地认识及运用配色，能使面点制品更加出“色”。

（二）面点美化，促进食欲

面点的色彩是其重要的风味特征之一，色彩的和谐、色性的冷暖、色调的寓意等都可以刺激食客的食欲，而且可以美化面点。如梅花饺中的五朵花瓣，其主色是蛋黄末，中间配色是火腿末，采用顺色配的方法点缀，花蕊红，花瓣黄，皆是暖色，色调和谐。再如绿茵玉兔饺，运用花色配方法，兔身洁白如玉，菜松碧绿如茵，色彩使人感到清晰明亮。在美化面点的同时，食欲油然而生。

（三）面点特色，烘托气氛

我国面点中特色面点品种很多，如花馍、船点，甚至裱花蛋糕等，经过巧妙配色，运用于节日喜庆、人生仪礼、水上巡游等宴饮场合，能够带动现场气氛，增进食客之间的感情。