面点的熟制方法及火力和时间控制

面点制品种类繁多，熟制的方法主要以单加热法（即蒸、煮、炸、烤、煎、烙、炒等）为主。通过加热处理，制品的色、香、味、形等方面都产生明显变化，而成为一种可以直接被人食用的面点制品。

一、单一熟制法

（一）蒸

1.蒸的概念

蒸是利用高温蒸汽作为传热介质，通过对流方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。在几种面点制品熟制方法中，蒸是使用非常广泛的一种，如常见的馒头、包子、卷子、蒸饺、烧麦等就是利用蒸制成熟法成熟的。

2.蒸的原理

面点生坯入笼蒸制，其表面很快受热，外部的热量通过导热，向生坯内部低温区传递，使生坯内部逐层受热成熟。蒸制时，传热空间热传递的方式主要是通过对流，而生坯内部的热量传递主要是通过热传导的方式。在蒸制成熟过程中，生坯受热后蛋白质与淀粉发生变化。淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，淀粉吸收水分变为黏稠胶体。出笼后，温度下降，冷凝成凝胶体，使成品表面光滑。另外，面粉中所含蛋白质在受热后开始热变性凝固（一般在45～55℃时热凝变性），并排出其中的“结合水”。随着温度的升高，变性速度加快，直至蛋白质全部变性凝固，此时制品的分子内部结构基本稳定，制品外形基本定型。

在蒸制生物膨松面坯制品或其他膨松面坯时，生坯受热后会产生大量气体，或者本身内部所含的气体受热膨胀，气体在面筋网络的包裹下，不能逃逸，从而形成大量的气泡，带动生坯的体积增大，制品内部呈现出多孔、疏松、富有弹性的海绵膨松结构。

蒸制品的成熟程度和成熟速度，是由蒸汽温度和气压决定的，而蒸汽的温度和压力与加热火力及蒸笼（蒸柜）的密封程度相关，压力越大，蒸汽量越足，制品成熟的速度越快。蒸是一种温度高、湿度大的熟制方法，一般来说，蒸汽的温度大都在100℃以上，即高于煮的温度，而低于炸、烤的温度。蒸锅的湿度，特别是盖严笼盖后，可达到饱和状态，即高于炸、烤的湿度，而低于煮的湿度。根据这些特点，在对待不同的制品时，要选择合适的熟制方法。

3.蒸的方法

蒸的方法一般都差不多，现以小笼包、馒头为例介绍其方法。

（1）小笼包的蒸制方法

①将蒸笼清理干净，垫上松针（或草编笼垫、硅胶笼垫），薄薄的刷上一层色拉油。

②蒸锅中注入清水，大火烧开。

③将已经成型的小笼包，整齐地摆放在笼屉中，保持适当的距离。

④盖好笼盖，旺火蒸8分钟。

（2）馒头的蒸制方法

①将馒头生坯整齐地摆放在饧板上，生坯与生坯之间，留出适当的间距。

②将饧发箱温度调到30～35℃，放入摆好馒头生坯的饧板，饧放10分钟左右，直至馒头生坯膨松、饱满，刀口切痕圆润。

③饧发生坯的同时，蒸锅内注入清水，大火烧开，使之产生足量蒸汽。

④将蒸笼垫上草编笼垫（也可用硅胶笼垫），刷上一层薄薄的色拉油以防粘连。

⑤将饧发好的馒头生坯小心的移放到笼垫上，注意不要弄破馒头表皮，以防止内部气体逃逸。

⑥盖好笼盖，旺火蒸10分钟。

⑦打开笼盖，用手轻拍馒头表面，从松泡度、黏性、弹性等方面判断是否完全成熟。

⑧成熟后，移出笼屉，装盘即可。

4.蒸的操作关键

（1）添加水量，因具为宜

常见的蒸具有蒸锅和蒸箱两种，若使用蒸锅，加水量以淹过笼足5～7厘米为好（但现在常用一种配合蒸笼使用的锅盖，中间有孔，但孔略小于蒸笼，此时水量为锅容量的6～8成），水量的多少，直接影响蒸汽的大小。水量多，则蒸汽足；水量少，则蒸汽弱，容易干锅，而且产生的水蒸气，容易从笼底散失，使笼口没有足够密度的水蒸气供给面点生坯，而使制品产生夹生、粘牙等不良后果。因此，蒸锅中水量要充足。但是也要注意，水量过大时，水沸腾向上翻滚，容易浸湿制品，直接影响制品质量。若使用蒸箱，水箱加水量也以6～8成为宜。

（2）控制饧发，留好间距

将饧发好的制品生坯按一定间隔距离整齐地摆入蒸屉，其间距应使生坯在蒸制过程中有膨胀的余地。间距过密，会使制品相互粘连，影响制品形态。一般情况下，生坯摆屉后即可入笼蒸制，但对于一些酵面制品必须在成型后静置一段时间，使在成型过程中由于揉搓而紧张的生坯略松弛，继续胀发一段时间，以利于成熟并达到最佳的胀发效果，但要掌握好饧发的温度、湿度和时间。

第一，温度。静置时要求环境温度在30～35℃，以利于酵母菌活力旺盛，使坯体继续胀大；如果温度过低，则坯体胀发性差，体积不大；如果温度较高，生坯的上部气孔过大，组织粗糙，也影响质量，熟制后易塌陷变形，口感不细腻。

第二，湿度。静置时湿度要合理，湿度过小，生坯表面易干燥、结皮；湿度过大，表面凝结水过多，则易使生坯产生泡水现象，熟制后就会在泡水处形成斑点，影响制品外观。通常情况下，在静置时可以手持喷雾器，在其上方均匀地喷2～3下。

第三，时间。静置时间对制品质量的影响也非常大。静置时间不足，达不到松弛面筋和继续胀发的目的；时间过长，制品生坯会出现跑碱现象而使制品产生酸味。所以静置时间应根据品种、季节、温度等条件灵活掌握。一般控制在10～30分钟。

（3）水沸上笼，盖严笼盖

无论蒸制馒头、包子，还是烧麦，都应该在水沸腾并已经产生大量蒸汽后才上笼蒸制，不能使用冷水和温水进行蒸制。特别是蒸制膨松面团制品，更应该在水蒸气大量出现时，才能将生坯上笼。如果水未沸腾就上笼，此时由于笼内温度不够高，热传导速度慢，造成生坯内外成熟速度有较大差距，生坯表面蛋白质逐渐变性凝固，淀粉也受热糊化定型，大大抑制了坯内气体的膨胀力度。如果是老面发酵，还会出现跑碱的现象，产生酸味。另外，由于成熟时间相对增长，制品吸水过多，食用时还会出现粘牙的现象。所以必须水沸上笼，并盖好笼盖，增大笼内气压，加快成熟速度。

（4）遴选垫具，适当抹油

在蒸制的过程中，由于坯皮的黏性，易使成熟后制品黏附在蒸笼或蒸屉上，不易拿取，而影响面点制品的外观。采取的预防措施有两种：一是在蒸具中加放垫片，如屉布、松针、玉米叶、荷叶、芭蕉叶、硅胶垫片、食用油纸等；二是在蒸笼上抹油，利用油脂的隔离作用，用来防止面点制品在加热和成熟过程中发生粘连。

（5）掌握火力，控制时间

不同的面点制品因为原料不同，质地及性质也有很大差异，所以，对不同的面点制品进行蒸制成熟时，要采用不同的火力，严格控制成熟时间。一般而言，蒸制面点制品时，要求旺火足气，中途不断气、不揭盖，保证笼内温度、湿度和气压的稳定。

对特殊面点制品，如澄粉制品和其他结构软嫩的制品，在保证火力的连贯性时，可适当调低火力，以保证成品的质量。在时间上，生馅包馅制品的成熟时间比同体积的无馅制品的成熟时间要长。同一个品种，制品数量多，笼格层多的，成熟时间要相应增长。皮薄馅多的澄面制品，蒸制时间更是要严格控制。一般而言，块大、体厚、组织严密、量多的品种，成熟时间要长，相反时间就短些。

（6）不宜揭盖，保持密闭

在蒸制过程中，不宜揭笼盖，保持蒸具的密闭性，这样可防漏气，减少热能的损失，从而加速制品的成熟，同时笼内有足够的蒸汽压和湿度，以保证制品成熟后的质量。

（7）保持水质，注意卫生

保持水质是保证成品质量的关键。在蒸制过程中，制品中的油脂、糖分及其他一些物质，会流入或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮沫，能覆盖在水面，影响水蒸气的形成和向上的气压。如果杂质和水蒸气一起升降，跌落在制品表面，还会严重影响产品的外形和色泽。长蒸不换的水，不仅污染严重，还会产生异味，影响产品的质量。所以，在每次蒸制结束后，特别是面点行业，要注意搞好卫生，将蒸锅中的水倒掉（或者将蒸柜中的水放掉），重新使用时再添加干净水。

（8）及时下屉，动作准确

制品蒸制时间达到后，要及时下屉，但要养成必要的检验习惯，以避免因经验判断失误而使制品没有完全成熟。简单的方法是用手指轻拍一下制品，制品不粘手，有弹性，并有自然的香味，表明已经成熟。

另外，下笼屉时要先关火，后揭盖，注意防止水蒸气烫手，动作要迅速准确，并保持笼屉的平稳，不要倾斜晃动，特别是一些米制品，在刚开始出笼时，表面非常黏稠，如果因晃动黏结在一起，会严重影响产品外形。

5.蒸制品的特点

第一，形态完整，质地柔软。

蒸制的生坯入笼屉后不轻意挪或翻动，成品形状容易保持完整。在蒸制过程中生坯不但不失水，有时反而增加湿度，最终成品质地较为柔软，发酵制品的组织结构会更疏松暄软。

第二，保持原色，馅心香嫩。

由于蒸汽本身无色，且对制品的冲涮力比沸水煮小得多，故蒸熟后的成品可保持原色泽，同时因皮料不破，馅心自然不会外溢，可保香嫩。

第三，蒸汽温高，面味十足。

沸水的温度是100℃，蒸汽的温度比沸水高2～5℃，因此在主食成熟过程中，能将面粉分子极大限度地糊化、分解出面香味。同时香味物质不会被液体介质所稀释，其味道自然浓郁。

（二）煮

1.煮的概念

煮是指将面点成型的生坯，直接投入沸水（汤）锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。在面点成熟方法中，煮的使用范围很广泛，可适用于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜点，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。

2.煮的原理

煮是利用锅中的水（汤）作为传热介质产生热对流作用使制品生坯成熟的一种方法。沸水（汤）通过热对流将热量传递给生坯，生坯表面受热，通过热传导的方式，使热量逐渐向内渗透，最后制品内外均受热成熟。在成熟的过程中，随着温度的不断升高，蛋白质变性凝固，淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，其成熟原理与蒸制基本相同。

煮制法具有两个特点：一是熟制较慢，加热时间较长；二是制品较筋道，熟后重量增加。由于煮制是以水为介质的传热，而水的沸点较低，在正常气压下。沸水（汤）温度为100℃，是各种熟制法中温度最低的，传热的能力不足。因而，制品成熟较慢，加热时间较长。另外，制品在水中受热，直接与大量水分子接触，淀粉颗粒在受热的同时，能充分吸水膨胀，因而煮制的制品较湿润、蛋白质吸水溶胀使吃口劲爽。在熟制过程中应严格控制成品出锅时间，避免制品因煮制时间过长而变糊变烂。

3.煮的方法

（1）水锅煮

1）水饺的煮制方法

①锅中注入七成满的清水，大火烧开。

②将水饺生坯下入锅中，注意下入的水饺数量不要过多。

③用手勺反扣着轻轻推动水饺，以防止水饺粘锅和互相粘连。

④看到水面沸腾翻滚时，用手勺加入半勺冷水，使水面平稳，待重新沸腾时，再点入冷水，反复3次。

⑤在此过程中，要不断地将水面浮沫撇去。

⑥用笊篱捞起水饺，用盘盛装。

2）汤圆的煮制方法

①锅中注入六成满的清水，大火烧开。

②将汤圆生坯下入锅中，注意汤圆个数不宜过多，将火调为中火。

③稍微盖下锅盖，待水刚刚沸腾时加入少量冷水，反复两次。

④待汤圆全部浮起，并略有膨大时，即可用笊篱捞出，不可久煮。

⑤将汤圆按分量装入小碗中，添加煮过汤圆的原汤即成。

（2）汤锅煮

鸡汤馄饨的煮制方法：

①锅中放入底油，烧热用葱末、姜末炝锅。

②添入馄饨1倍量的鸡汤，加调料，烧开后放入馄饨生坯。

③烧沸后用勺轻轻翻动。

④见馄饨漂浮起，放味精和香菜，调好口味即可出锅盛入碗中。

4.煮的操作关键

（1）水足面宽，沸水（汤）下锅

行话里的“水足面宽”有两层含义，一是指水量充足，往往达到制品量的十多倍，二是指煮制器具开口广阔。只有这样，才能使制品在水中有充分的活动余地，水量充足则汤不易浑，开口广阔则制品不致粘连。

生坯水（汤）沸下锅。煮制时，一般要先把水（汤）烧开，然后再把生坯下入锅内。因为面粉中的淀粉和蛋白质在水温达65℃以上时才吸水膨胀或发生热变性。沸水（汤）后下锅，既可以减少淀粉的脱落，保持水质的清洁，又可以使皮质劲爽不粘牙，成熟制品表面光滑。

（2）沸而不腾，适当点水

煮制时要保持水（汤）面“沸而不腾”状态，即水温要保持在100℃的沸腾状态，但是水面又不能大翻大滚。煮制生坯下锅加盖烧开后，要用工具轻轻搅动或推动，使制品受热均匀，防止粘底和相互粘连。水面开沸后，为防止生坯因水（汤）翻滚而互相碰撞冲击破裂，甚至坯皮脱落，可以采取“点水”的方式保持水面平稳。

每次发现水面开始翻腾时即向水中添加少量冷水，使之略为降温，行业中称为“点水”。点水具有防止制品因互相碰撞而破裂，促使馅心成熟入味，使制品表皮光亮，吃口劲爽的作用。一般而言，煮制水饺点3次水，煮制面条点1～2次水，煮制汤圆用中小火加热，点1～2次水即可保证成熟。

（3）根据品种，控制火候

不同的面点品种，在采用煮制成熟法成熟时，火候的控制是很关键的一点。在煮制冷水面坯制品（如面条、水饺、削面）时，用中高火；在煮制米粉汤团类，特别是糯米制品（如元宵），只能用中小火；而在煮粥、羹类，往往需要慢火细炖，使之酥烂绵稠。

（4）区别特点，掌握时间

煮制时间的长短，要区别不同的品种特点灵活掌握。一般而言，包馅的制品较无馅的制品煮制时间要长，以保证馅心的成熟；皮薄的制品，一定要注意不能久煮，以防破皮漏馅；而对于要求口感软烂、入口绵化的粥羹类，可长时间慢慢熬制。

5.煮制品的特点

一是具有制品自身特点。如冷水面坯制品，皮质湿润、软滑，吃口劲爽；汤团制品，则外皮滑嫩，吃口软糯香甜；粥、羹类制品，更是绵软酥烂，入口细腻，滋味香甜，滋补养生。

二是保持原色原味。因水清无色故可保持生坯（成品）原色，同时沸水没有给成品赋味的条件，只保持原味；汤锅煮时由于放调料，故成品风味有区别。

三是体积多有胀润。水（汤）锅煮时成品可以吸水，致使体积比生胚膨大胀润。

（三）炸

1.炸的概念

炸是将成型后的生坯放入油锅内，利用适当温度的油脂对流传热作用，使面点成熟的方法。炸法在日常生活中使用也非常广泛，几乎适用于所有类型的坯皮制品。因其自身独特的香、酥、松、脆口感，深受人们喜爱，特别迎合年轻人的口味需求。

2.炸的原理

制品生坯投放到热油中，油脂通过热对流的方式，将热量快速传递给生坯表面，受热的生坯表面水分迅速挥发，内部的水分也逐渐向外扩散，表面及内部的一部分淀粉很快吸水膨胀、糊化，并且，淀粉在淀粉酶的作用下，有一个短暂的水解过程，生成糊精和还原性糖，随着温度的继续升高，制品中所含蛋白质开始热变性，面坯开始定型。随温度的升高，逐步使制品内外淀粉糊化及蛋白质变性均告完成。

炸法是用油脂作为传热介质，具有加热温度高、传热速度快、传导效率高、风味独特的特点。其一，油脂的加热温度可以轻易达到200℃，这种温度是其他加热方式很难具备的。其二，油脂的渗透性极强，在温度升高情况下流动性也增强，热量从外向内传递快捷，可以轻易穿透制品表面到达制品内部。其三，由于油脂较水的汽化温度要高很多，会迫使制品内部水分汽化，这对于层酥制品是非常重要的，也是形成层次的重要因素。

炸以油为传热介质，主要是利用油的对流传递热量，油的沸点比水高得多，因此可以利用的温度范围比水宽，利用高温能使油分子驱散原料表面和内部的水分子，使原料香脆。油脂或多或少具有一定的颜色，但是在制作面点时一般并非直接应用油脂本身的颜色，而是利用油脂在烹饪中良好的导热功能，使面点在加热过程中颜色保持稳定或是发生一定的改变。油炸食品的表面往往呈现出金黄色或黄褐色，这是在高温油脂的导热情况下，食物中所含羰基化合物（如糖类）与含氨基化合物（如蛋白质、氨基酸）发生化学反应而变色。同时在油炸过程中，油脂中的一些脂溶性色素吸附在被炸食物的表面使其着色。由于所使用的油温不同，可以使制品在不同温度下成熟，从而可以产生香、脆、酥等不同的效果。

3.炸的方法

（1）低油温的面点炸制方法

面点炸法在各个油温炸制出来的口感、效果会有所不同，低油温面点炸法主要是把面点放在温度相对比较低的油锅里煎炸，油的温度控制在90～125℃，低油温的面点制作流程是：

①先在锅中倒入油，油温加热到95℃左右。

②然后倒入需要炸制的面点，持续加温到120℃左右，在油锅轻轻翻动面点。

③最后捞出来，过滤面点存留的油，放入盘中即可。

这类低油温炸制面点的代表是一些油酥品种，如菊花酥、梅花酥、荷花酥、枇杷酥等明酥制品。

（2）中油温的面点炸制方法

在对中式面点进行中油温炸制的时候，需要注意对油的温度进行控制，要能够准确地把握住油的低温与中温。中温油的温度一般保持在150℃左右，这个温度能够对面点的口感和色泽有一定的保障。主要用来炸制萨其玛等。

（3）高油温的面点炸制方法

要想通过高油温进行面点炸熟，首先需要油温达到180～220℃，然后将面点放入油锅里面，并且加热的过程需要控制20～30℃的上升幅度。在高油温面点炸熟的过程中，要不停地翻拌油锅里面的面点，这样才能使面点受热均匀，在面点成熟以后，滤干净油，将面点装入盘中即可。主要用来炸制麻花、油条等。

一些面点品种在炸制过程中，温度也不是一直保持恒温，如炸制一些明酥面点品种，在初炸的时候使用低温油炸，待观察生坯有大量的小气泡产生，生坯层次逐渐清晰时，将油温升高到150℃左右，至制品完全定型、色泽浅黄、层次完全散开时，出锅沥油，再把炸好的明酥品种放在吸油纸上，吸掉一部分油脂后装盘即成。

4.炸的操作关键

（1）选择油脂，保持清洁

在进行面点炸制的过程中，首先是要选油，选择与制作面点相对应的油脂，一般会选取熟油作为炸制的油脂。使用生油的话，面点的味道会掺杂生油的味道，严重的会覆盖掉面点原本的味道，因此炸制的油脂通常使用熟油，尤其在低油温的面点炸制中，更不能使用生油，一定要确保面点的味道和口感。

面点除了需要相应的口感之外，色泽也是面点吸引人的一大要素，油的质量决定了面点的成熟色泽。油如果有其他杂质，面点在炸制后会生成不符合预期的色泽。所以，使用熟油炸制面点之后，要倒出熟油，清洁干净锅底，重新换上熟油之后再进行面点炸制。这样一方面能够保障面点炸制成熟后的色泽符合预期，另一方面能够使炸制面点后的熟油另作他用，节省炸制面点的成本。

（2）根据要求，控制油温

要选择适当的火力，使油脂温度保持在比较稳定的范围内，根据制品不同，调节火力，控制油温。一般而言，在炸制层酥制品时，先低温油浸炸，温度控制在120℃左右，待其酥层清晰时，升高油温至150℃，使得制品成熟定型、上色。要注意的是，浸炸的时间要严格控制，浸炸过久会使坯料吸油严重，坯皮绵软，不能成型。而在炸制油饼、油条水调面坯和矾碱盐面坯类品种时，要采用较高油温炸制，一般温度控制在180℃左右，使制品表现出膨松、香脆的特点。因此要严格控制好油的温度，确保炸制的面点口感酥软、色泽味道，符合预期效果。

制品要求色泽洁白，必须使用中低油温，但是油脂的温度又不能过低，否则会导致制品灌油，吃在嘴里有肥腻的感觉；而对于要求色泽金黄的制品，开始不能采用高油温，否则会引起制品外焦里不熟的现象，可以采用复炸的方法使其上色。

油脂不宜长时间高温加热。反复煎炸食物的油脂，由于长时间高温加热，不但使其中的维生素A和维生素E等遭到破坏，致使营养价值大大降低，味道失去香美，而且还会使部分脂肪分解为甘油和脂肪酸，并进而失水产生具有强烈刺激性的丙烯酸、低分子碳氢化合物以及由这些物质聚合而成的胶样物质。

在面点炸制的过程中，安全是非常重要的因素。高温油炸的时候，油容易发生迸溅的现象，稍有不慎会烫伤操作者。如果不能掌握好火候，控制住油的温度，可能导致油出现燃烧现象，引发火灾，所以在面点炸制的时候一定要确保操作者的安全以及炸制环境的安全。

（3）配置油量，注意手法

油量多少不容忽视，关键控制点有两层含义。一要根据投放生坯的数量来确定油量，油量过少，制品有可能受热不均，影响质量；油量太多，又会使制品成熟时间相对增长，也会增大油脂氧化的可能。二要特别注意在炸制一些起发性大的制品时，要控制好投放生坯的数量和油脂的对应关系，坚决杜绝油脂外溢的情况发生。

在面点炸制中，炸制的手法非常重要，面点的形状会受到手法的影响。例如，面点在油锅中需要翻拌，如果翻拌手法过重，面点原本的形状会遭到破坏，甚至影响面点的味道，如果翻拌的手法过轻，可能造成面点受热不均。此外，面点炸制成功后，在装盘的时候要利落干净，防治熟油溅落到别处产生污渍，同时不能破坏面点的形状，这些对面点炸制者的手法提出了很高的要求。

（4）调节火力，控制时间

火力的调节，是控制油脂温度的关键，要根据制品对油温的具体要求，选择合适火力，并努力保持其稳定。在此基础上，要逐渐积累经验，根据生坯的大小、厚薄来严格控制炸制时间，一旦制品成熟，并达到色泽及口感的要求时，就应及时出锅。炸制时间太久，会使制品颜色过深或发黑，水分流失过多，失去食用价值。

5.炸制品的特点

面点炸制品具有色泽金黄或褐色、外皮酥脆、酥层清晰、形状完整的特点。

（四）烤

1.烤的概念

烤是将已经制作成型的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的辐射、对流和热传导三方面的作用，使生坯定型、上色、成熟的方法。

在面点熟制方法中，烤法使用很广泛，常用于各种膨松面坯、层酥面坯等制品，如各式烧饼、蛋糕、酥点、饼干等，既有大众化的品种，也有很多精细的点心。

2.烤的原理

烤法是利用烘炉内的高温把制品生坯加热成熟的一种方法。当面点生坯放入烤炉后，制品表面和底部受热辐射、空气对流、热传导等传热方式作用，温度迅速升高，生坯中的水分被不断蒸发，生坯表层的淀粉迅速吸水膨胀糊化，随着温度进一步升高，温度通过热传导方式从外层向内部推进，生坯中所含蛋白质、淀粉发生热变性，生坯逐渐定型，并最终成熟。

面点生坯在烘烤成熟过程中，发生一系列物理、化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德反应等。特别是在烘烤过程中的水分蒸发，使得烘烤制品含水量降低，形成干、脆的风味特点，而在烘烤含糖、油量高的制品时所发生的焦糖化反应和美拉德反应，又是形成烘烤制品特有芳香味和特有色泽的主要原因。

（1）生坯在烤制过程中的温度变化

面点生坯在烤制过程中，其表面温度和内部温度都会发生剧烈的变化。由于烤炉内温度通常很高，面点生坯表面的水分蒸发很快，当表面水分蒸发殆尽时，生坯表皮温度达100℃，随着加热时间的延长表皮温度会持续升高，超过100℃，高温热量将会慢慢向生坯内部传递，直至面点成熟。

（2）生坯在烤制过程中的水分变化

面点生坯在烤制过程中，水分的变化是最明显的。当把常温的面点生坯放入已经加热至一定温度的烤炉时，烤炉内的热气会马上在生坯表面发生凝结，从而变成露滴。随着加热时间延长，生坯的表皮温度不断升高，冷凝过程自然被蒸发过程所代替，不仅冷凝的露滴被蒸发，而且面点生坯表皮的水分也会被蒸发，从而形成了无水的表皮。

烤炉继续加热，面坯内部的水分也逐渐向外转移蒸发，形成表皮内温度在100℃的蒸发层。随着烤制的继续进行，面点生坯内部的水分发生了再分配。由于面点生坯表面形成了一层硬皮，这层硬皮阻碍着内部水分的蒸发，加大了蒸发层的压力，水分反而向生坯内部推进，遇到低温则又冷凝下来，形成冷凝区，水分反复推进，最终达到生坯中心，这样面点生坯也就被烤熟了，面点成品中心的水分会比原来有所增加。对于层酥类面点来讲，由于其层次比较松散，水分的变化不大。

（3）生坯在烤制过程中的油脂变化

面点生坯中，由于酵母、疏松剂等产生的二氧化碳气体和水汽气化产生的气体向两相界面聚集，于是油相和固相之间便形成很多分离层，从而构成了油酥面点的特殊结构。当面点生坯表面温度达到油脂熔点时，油脂中的易挥发物和低沸点物质挥发，面点会产生浓郁的香气。

（4）生坯在烤制中的颜色变化

面点生坯在烤制过程中，颜色变化是非常明显的。随着面点生坯表面温度的升高，表面颜色便会从白色到浅黄、黄色、金黄、棕黄、褐黄等进行一系列变化。主要原因是在烤制过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应。

3.烤的方法

烤法大抵有两种类型。一种是传统烧煤或木炭的烤炉，有平炉、吊炉、转炉、缸炉等，但由于不符合环保要求，且体积大、笨重、劳动强度大、难以操控等，已退出市场。缸炉，是一种古老的烘烤炉，操控简便、成本低廉、制品风味独特，适用于小生产，现在在一些城市小巷中还能看见其制作烧饼和烤红薯的身影。另一种使用燃气烤箱、电烤炉的现代化厨房设备，操作简单、方便灵活、控温准确、实用卫生，已广泛取代传统烤炉，成为饮食业的重要加热设备。本节介绍其操作要点。

（1）桃酥的烤制方法

①调节烤箱炉温到170℃。

②清理好烤盘，直接在烤盘中刷上薄薄的一层色拉油。

③将桃酥生坯逐个整齐地摆放在烤盘中，留出桃酥之间的膨胀间距。

④用手指在每个生坯中间按一小洞，洞深约为桃酥生坯的2/3。

⑤将烤盘推入烤箱中，关好箱门，烤15分钟。

⑥用铲子铲出成品，冷却后装盘。

（2）蛋糕的烤制方法

①将烤箱上火调到200℃，底火调到220℃。

②烤盘整体垫上不粘纸，纸的边沿要贴紧烤盘，并保持适当的高度。

③将打好的蛋糕浆铺入烤盘，将烤盘轻轻磕碰两下，使蛋糕表面漾平。(www.xing528.com)

④将烤盘推入到烤箱中，关好炉门，烤15分钟。

⑤关掉电源，烤盘在烤箱中继续放置5分钟后取出。

⑥倒出蛋糕，冷却后用锯刀切成均匀的块。

4.烤的操作关键

（1）清理烤盘，调好炉温

在烘烤之前，要将烤盘完全清理干净，特别是一些糖液残留，要用铲子铲除掉，经常使用的烤盘，最好不要用水冲洗，只需用厨房纸擦拭干净。不同的品种，烤盘清理干净后刷油要有区别，对含糖多或含油少的品种，烤盘上要刷一层色拉油，以防止制品和烤盘粘连，但刷油量要少，否则在烘烤过程中，制品底部会颜色过深甚至焦糊。对于本身含油量高的制品，则不必刷油，直接烘烤即可。

生坯入炉前要提前调节好所需炉温，并作好其他准备工作。在生坯成型和摆放的操作过程中，要提前将烤箱炉温调节到所需温度范围。如果将烤盘放入烤箱后再接通电源，调节炉温，会使制品处在一个温度不断变化的环境中，不仅增加了烘烤时间，而且很容易使制品形态走样，难以保证产品质量。另外，有相当一部分制品要求表面色泽金黄，所以在烘烤前，还可以刷上蛋黄液，使更容易达到色泽要求。

（2）注意间距，控制炉温

利用烤法成熟的制品，一般以生物或化学膨松面坯、层酥面坯的品种居多，在烘烤过程中，都会有一定的膨松胀发，所以生坯在摆放到烤盘中时，一定要留有间距，具体间距大小因制品的膨松度而定。另外，摆放时力求整齐一致，不要东放一个西放一个，以避免因受热不均而影响制品质量。面点生坯在烤盘内摆放间隙的原则是：既不能过稀，又不能过密。过稀，不利于热能的充分利用；过密，则会影响面点生坯的胀发，甚至造成生坯相互粘连，影响面点形状。

不同的制品在进行烘烤时，炉温是不相同的。在炉温调节时，一般有三种温度可供选择，即低温烘烤、中温烘烤和高温烘烤。低温炉温在110～150℃，主要烤制要求皮白或保持原色以及质地干爽的面点制品；中温炉温在160～190℃，主要烤制要求表面颜色金黄色的面点制品；高温炉温在190℃以上，主要适宜烤制要求表面颜色较深、皮薄内软的面点制品。

即使是烤制一种制品，有时前后温度并不相同。一般而言，大多数制品采取“先高后低”的温度进行烘烤。也有少部分制品采取“先低后高”的温度进行烘烤，如化学膨松类制品，为了使其体积膨大，开始温度不能太高，控制在140～160℃进行烘烤，待其基本成熟后，升高炉温定型上色。调节炉温的方法有3种。一是先高后低。即在面点生坯刚入炉时，炉温应高一点，使生坯先定型和表面上色，然后再降低炉温，用小火烤制。用这种方法烤制，既可使制品表面不致上色太深又能使温度从生坯表面渗透到内部，使之成熟又不致焦煳。如糖浆皮的广式月饼即用这种方法烤制。二是先低后高。即在面点生坯刚入炉时，炉温宜低不宜高，在烤制过程中再逐步升温。这种方法能使面点生坯在升温过程中充分松发、膨胀，待膨胀后才定型上色。用这种方法烤制的面点，成熟前后体积变化较大，先用小火能使制品充分胀发，后用大火有利于制品定型上色。如蛋糕、面包类面点即用此法烤制。三是先低后高再低。即在面点生坯刚入炉时，用低温使其松发膨胀，再用高温定型，最后用低温烘去制品过多的水分，使成品不至于坍塌。这种方法一般用于含水分较多的品种，如水果蛋糕等。

对于烤温调整，主要是通过烤炉底火、面火（也称上、下火）的控制开关来进行。底火是烤制面点的主要火源，面火是辅助火源。了解两者的性质对学习掌握烤制技术非常重要。底火以传导方式向上传热，并且热量传递快而强。底火主要决定面点生坯的膨胀或松发程度，所以底火一定要调节好，若底火过小，易使生坯塌陷，成品质量欠佳。面火以辐射方式传热，主要决定面点生坯的外部形态，烤制时面火过小，会使制品上色缓慢，烤制时间延长，从而导致生坯水分损失较大，成品变得干硬、表面粗糙；若面火过大，易使生坯过早定型，影响底火向上的鼓动作用，导致面点坯体膨胀不够，且易造成表面上色过快，甚至使成品外焦内生，底火、面火既各有作用，又相互影响。在烤制过程中，应根据不同面点的造型和质地要求来灵活调节。

（3）控制湿度，把握时间

烤炉内的湿度一般由于烤制品的水分蒸发形成。烤炉内湿度大，制品上色好，有光泽；烤炉内过于干燥，制品上色差，表面粗糙。正常情况下的满炉烤制，所蒸发的水分即可达到制品对烤炉湿度的要求；若不是满炉烤制制品时，烤炉内的湿度，就不能满足制品对湿度的要求。高级多功能的烤炉可以喷入蒸汽解决这个问题，其他烤炉，可通过在烤炉内放置盛有清水的容器来解决。另外还须注意，烤制过程中，不要经常开启烤炉门，以防炉内水蒸气散失。

烤制时间要根据制品的多少，生坯的大小、厚薄以及炉温高低灵活掌握，炉温的选择又和生坯的体积相互联系，所以控制烤制时间是一个综合的概念，要从各方面加以分析。一般来说，薄的制品传热速度快，烘烤时间要严格控制，以免烘烤过度；量大体厚的制品，炉温要低些，过高温度会使制品外焦糊而内部软嫩或夹生，烤制时间也更长些。对口感要求脆、酥的制品，为了使制品含水量降低，烘烤时间相对会长些。

5.烤制品的特点

烤法的主要特点是温度高，受热均匀，操作容易控制，且适合批量生产。成品一般色泽金黄，口感酥、脆、香、甜、干爽，便于存放。

（五）煎

1.煎的概念

煎是指利用金属煎锅热传导及油脂或水两种介质的热对流，使制品成熟的一种方法。

煎法具有传热迅速、传热效率高、制品色泽美观、口感香脆的特点，其在加热成熟过程中所发生的物理化学反应，主要是通过煎锅的热传导将热能从制品生坯底部向上及内部传递，使制品达到成熟的目的。

煎制时常常需要加入油或水作为辅助传热介质，因此分为油煎法和水油煎法两种煎制成熟法。多用于饼类成熟（如油饼、手抓饼），以及饺类（如锅贴、葱煎包、水煎饺等）的制作。

2.煎的原理

煎法同样发生淀粉的糊化和蛋白质的热变性反应，在煎制过程中，制品的底部在加热过程中，淀粉发生分解，生成的还原性糖发生焦糖化反应，使制品底部色泽金黄、酥脆。在采用水油煎法时，由于有水蒸气的作用，使得裸露在外的部分在水蒸气的传热作用下，可以较快速地均匀成熟，并且保持水润饱满的状态，产生了蒸的效果；而底部因为锅底的高温导热和油脂的传热，使得底部形成一层金黄焦香的面皮，因此整个制品底部和上部形成了两种不同口感的特殊效果，别有风味。

3.煎的方法

（1）油煎

油煎法是用高沿锅架于火上，烧热后放油（均匀布满整个锅底），再把生坯摆入，先煎一面，煎到一定程度，翻个再煎另一面，煎至两面都呈金黄色，内外、四周均熟为止。从生到熟的全过程中不盖锅盖。

例如，馅饼的煎制方法：

①平底锅洗净，上炉烧热，加入色拉油，滑好锅后倒出热油。

②再向锅中加入适量色拉油，加热至150℃。

③从四周向中心均匀地摆放馅饼生坯，保持中小火状态。

④待到锅内生坯底面定型上色后，翻过坯体，继续煎制另一面。

⑤转动锅体，并多次翻动生坯，使制品受热均匀。

⑥待馅饼两面色泽金黄，成熟后铲出锅装盘即成。

（2）水油煎

水油煎法做法与油煎有很多不同之处，锅上火后，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会（火候以中火150℃左右的热油为宜），然后洒上一次或几次清水（或和油混合的水），每洒一次，就盖紧锅盖，使水变成蒸汽传热焖熟。

例如，生煎包子的煎制方法：

①平底锅洗净，烧热后，加冷油滑锅。

②锅中再加入适量油，烧热，从四周向中心均匀地摆入提褶小包子生坯。

③向锅中加入适量清水，以包子生坯高度的1/3左右为适宜，盖好锅盖。

④适当调高火力，使锅中清水受热沸腾。

⑤听到锅中有“滋滋”响声，锅内水分即将蒸发完全时，打开锅盖，淋入适量油脂。

⑥转动锅体，使生坯受热均匀，待到锅中水分完全蒸发。

⑦制品表面光滑油润，撒入葱花煎香后，即可出锅。

4.煎的操作关键

（1）控制油量，摆放合理

一般来讲，煎制生坯时，锅底油脂不宜过多，薄薄的一层即可，中小火慢慢成熟，形成焦香酥脆的底层面皮。有些特殊的制品，如个大体厚，又不适宜采用水油煎成熟的，可以使用较多的油量，使制品处在半油炸半煎制的双重加热环境中，成熟会更迅速，但油脂的使用，以不超过生坯厚度的一半为好。

无论是使用平底锅还是使用电饼铛，一般来讲，中心温度都较边缘温度要高，所以，在生坯入锅时，先从四周摆入，最后排列中心位置。出锅时，则要先出中心，后四周，使生坯在受热时间上产生时间差，达到受热成熟一致的目的。为了更好的控制温度，便于操作，煎制最好整锅批量成熟，不宜零星放入煎制。

（2）调控火力，控制受热

要根据制品的要求，选择合适的火力，同时火力要分散，使锅内中心及周边受热基本一致，控制好锅底及锅内油的温度，才能保证制品成熟的质量。一般而言，个大体厚的生坯，火力要小、温度要低些，以使内部能完全成熟，而个小体薄的生坯，温度可以适当高些，使制品能在较短时间内成熟，达到制品底面焦脆、内部鲜嫩的要求。在加热过程中，根据制品成熟的各个阶段，调节好火力，尽量使温度保持稳定。

如果采用非恒温炉具，在煎制成熟过程中，要采取灵活方式，使各个生坯受热点均匀一致。可以采取转动锅位和移动生坯在锅体中的位置两种方法来实现。要注意的是，在转动锅位时，不移离火力点，顺时针或逆时针转动锅体，并不能完全达到制品生坯受热均匀的目的，必须在合理的时候将锅体拉离火力点，再转动锅体，加热锅体边沿位置，才可以避免中心点焦糊。在控制温度的前提下，不断地移动生坯在锅中的位置，也可以达到相同的目的。

（3）注意水量，掌握步骤

采用水油煎法时，加水量和加水次数要根据制品生坯成熟的难易程度来确定。但是每次加水，其水量都不宜超过制品生坯高度的1/3，否则生坯淹没水中过久，表面吸水过多，影响制品质量。

为了发挥水蒸气的最大效率，加完水后要盖好锅盖，并适当调整火力，提高温度。在制品基本成熟、水分蒸发殆尽时，适当向锅中淋入油脂，利用油脂和水的不同蒸发热，使残留的水分进一步挥发，制品表面油润光滑，底面酥香不粘糊。

5.煎制品的特点

煎法具有炸法或蒸法的部分特性，煎制品具有底部金黄脆香，面皮软韧或膨松的特点。制品形态饱满，馅味香美。

（六）烙

1.烙的概念

烙是指把成型的生坯摆入架在炉上的平锅中，直接通过金属传热使制品成熟的一种熟制方法。在日常生活中，烙制成熟法操作相对简单、经济，又能适应营养卫生要求，应用面比较广，适合于各种水调面团、层酥面团和一些发酵品种。烙制成熟法一般可分为干烙、刷油烙和加水烙3种。

2.烙的原理

烙法是一种古老的成熟方法，源于“石烹”时期，其成熟原理与烤制成熟法和煎制成熟法相类似，只是传热方式上比较单一，主要靠金属传导热量。即在烙制过程中，金属锅底受热，使锅体具有较高的热量。当生坯的一面与锅体接触时，立即得到锅体表面的热能，生坯水分迅速汽化，并开始热渗透，经两面反复与热锅接触，生坯蛋白质发生完全热变性，淀粉也发生不完全吸水糊化，并在后期发生水解反应、焦糖化反应，使制品生坯表现出色泽特点。

锅体含热越高，热渗透也相应越快。当锅体含热超过成熟需要时，便要进行压火、降温以保持适当的锅体热量，适合制品成熟的需要。

3.烙的方法

（1）干烙

干烙是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、不洒水、不调味，使制品通过正反两面直接与受热的金属锅底接触而成熟的一种方法。干烙的制品不宜太厚，火力不宜过大，否则内部难以成熟。在干烙成熟某一制品后，一定要用潮湿干净抹布擦拭铁锅，以保持清洁并相应降低温度，否则会影响后面干烙制品的质量。

因为干烙是依靠生坯本身含有的水分进行汽化失水成熟，因此成品大多吃口香韧、耐饥、富有咬劲，便于携带和保存。

（2）刷油烙

刷油烙的烙制方法与干烙基本相似，不同之处是在烙制之前要在锅上刷适当的油。这样可使制品外表呈金黄色、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松软。

（3）加水烙

加水烙的方法和工艺操作技术，与干烙略有差异，主要在铁锅底加水煮沸，将生坯贴在铁锅边缘（但不碰到水），然后用中火将水煮沸。既利用铁锅传热使生坯底部成金黄色，又利用水蒸气传热，使生坯表面松软。加水烙的成品不仅具有一般蒸制品的松软特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。在操作时，不需要翻转移位，操作方便。

4.烙的操作关键

（1）烙锅刷净，控制火力

烙法因为传热介质的单一性，使得制品和介质之间的关系表现得尤为突出，锅体的洁净与否，直接影响成品的色泽和外观。所以，在烙制前，必须把锅边和锅体内的原垢和残留物除净，以防成品烙制后皮面有黑色斑点或锅周围的黑灰飞溅到制品上，影响制品的美观和卫生状况。

不同的制品需要不同的火候，操作时，必须按制品的大小、厚薄和分量，控制掌握火候大小、温度高低。如采用恒温器具，要勤翻动坯体；如果是非恒温炉，则可以采取移动锅体和翻动坯体相结合的方式，尽量使生坯受热和成熟一致。烙制成熟法中的“三翻四烙”“三翻九转”，是对烙制成熟过程中操作技巧的精辟总结。

（2）使用油刷，控制油量

采取刷油烙成熟时，要用干净油刷在生坯两面刷油，使用油刷时要注意不能用油刷直接刷锅体，只能在生坯表面快速刷扫。另外，油刷上含油量要控制得当，不能太多，在从盛油的器皿中取出时，要撇去多余油脂。

（3）控制水量，掌握方法

加水烙适用于体积较大，难以成熟的生坯。一般是向锅中加入清水，利用金属与水蒸气同时传热，比纯粹干烙成熟速度快、制品成熟后不会过分干硬。要注意的是，不宜一次加水过多，以防止制品表面黏糊。对于较难成熟的制品，可以采取少量分次加水的方式，并加盖增压，以达到制品成熟的目的。

5.烙制品的特点

烙制品具有色泽淡黄、外皮香脆、表面干爽、少油或无油以及皮面吃口韧、内里柔软等特点。

（七）炒

1.炒的概念

炒是将通过初步加工处理的生坯或原料投入锅中，通过金属及油脂传导热量，经翻炒和调味，使制品成熟的一种方法。炒法是烹调技法在面点制作中的运用，常用于早点夜宵、浇头小吃，可菜可点，主食品种中也时有应用。因其口味多变、鲜香、爽口，深受消费者喜爱。

根据炒制工艺的技法差异（如用油量、火候及原料的差异），炒制成熟法在面点中基本可以划分为滑炒、煸炒、爆炒、熟炒4种。

2.炒的原理

生坯或原材料投入锅中，通过翻炒，金属锅体将热量迅速传递给生坯或原材料，油脂受热后温度迅速升高，很快将热量在主辅料间进行传递。不断炒动，又使得主辅料间受热渐趋均匀，制品通过一定时间的加热而成熟，再经过调味，即达到炒制成熟面点的风味要求和目的。

3.炒的方法

（1）滑炒

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，放葱、姜等辅料，倒入滑熟的主料，速用兑好的芡汁烹炒，装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。

（2）煸炒

煸炒，又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。即原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。

（3）爆炒

爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，大火极短的时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。

（4）熟炒

熟炒是将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸至半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，炒至入味成菜。

4.炒的操作关键

（1）滑炒

第一，锅洗干净，用油滑过。

锅烧热，使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底。要注意的是，锅不能烧得太热，否则原料下锅沉入锅底后，骤遇高温，也会粘在锅底上。

第二，掌控油温，区别下料。

原料数量多，油温也要高一些；原料体型较大，易碎散，油温应低一些。具体来说，容易滑散，且不易断碎的原料，可以在温油烧至四五成热时下锅（如牛肉片、肉丁、鸡球等）；容易碎散，体型又相对较大的原料（如鱼片），则应在油温二三成热时下锅，且原料最好能用手抓，分散下锅；一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料（如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等）。

第三，及时滑散，防脱结团。

油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时再滑散。油温过高，则原料极易黏结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

第四，出锅及时，沥净油分。

形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。

第五，根据情况，合理用芡。

滑炒勾芡有3种方法：

①对汁芡。对汁芡应及时，将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀。待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料及对好的芡汁，快速翻拌即成。要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎，数量不多的菜肴。

②投料勾芡。投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料、汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下，且淋在汤水里，然后马上翻拌。

③勾芡投料。就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开勾芡后再放入滑熟的原料，或者将芡汁淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。

（2）煸炒

第一，精选原料，煸炒得法。

素料有绿叶蔬菜（如豆苗），及切成丝、片、粒状的脆性料（如青椒、莴笋等）；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的加热，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

第二，火旺锅滑，翻拌迅速。

火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦。若火不大，则又可能使菜发韧。

第三，根据质地，先分后合。

例如韭菜炒肉丝、青椒炒肉丝等，肉丝和韭菜、青椒丝应该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团。倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响。

（3）爆炒

第一，遴选原料，咸鲜为主。

炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆炒的原料一般都是动物原料。所谓脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆炒操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。

第二，剞花处理，成熟均匀。

爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹调操作来说，它很好地适应了爆炒的加热特点，缩短了加热时间，保证了菜的脆嫩度。

第三，掌握火候，控制温度。

爆的全过程基本都用大火，尤其是氽烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾。这样放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

第四，对汁调味，翻拌均匀。

正规的操作法都取对汁调味。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑熟原料之后的温度。动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。

（4）熟炒

第一，刀工要粗，调味用酱。

熟炒的主料其片要厚、丝要粗、丁要大一些。切成后，再放入热油锅中煸炒，熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。将调味品及少量汤汁依次加入锅中，翻炒数次即成。

第二，不用浆糊，勾芡随菜。

熟炒的材料通常是不挂糊，锅离火后，可立刻勾芡，也可不勾芡。其特色为味美但有少许卤汁。

5.炒制品的特点

炒制品经过滑炒、煸炒、爆炒、熟炒等烹法之后，成菜显现出滑嫩、干爽、脆嫩、软绵等特点。

二、复合熟制法

我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复合熟制法，又称综合熟制法或复加热法。它与上述单加热法的不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用。归纳起来，大致可分为两类：

第一类，即蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。

第二类，即将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等。这些方法已与菜肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。

总结

1.本章通过相关概念的讲解，让学生了解熟制的概念，熟悉熟制工艺。

2.掌握各类熟制方法的特点。

思考题

1.熟制的概念是什么？

2.简述熟制的作用。

3.面点的成熟度鉴别方法有哪些？

4.简述蒸制的概念及其原理。

5.蒸制的操作关键有哪些？

6.简述煮制的概念及其原理。

7.煮制的操作关键有哪些？

8.简述炸制的概念及其原理。

9.炸制的操作关键有哪些？

10.简述烤制的概念及其原理。

11.烤制的操作关键有哪些？

12.简述煎制的概念及其原理。

13.煎制的操作关键有哪些？

14.简述烙制的概念及其原理。

15.烙制的操作关键有哪些？

16.简述炒制的概念及其原理。

17.炒制的操作关键有哪些？