面点的熟制方法及味道变化

一、熟制的概念

熟制是运用各种加热技法，使面点生坯（半成品），成为色、香、味、形、质、养俱佳的熟制品的全过程。

在日常生活中，有些面点是先成熟后成型，如面点中的裱花蛋糕、奶油夹心蛋糕等。但大多数面点都是先成型后成熟的，这些面点制品的形态特点基本上都在熟制前一次或多次定型，其熟制过程也比较复杂，是较难掌握的一道工序。面点熟制的重要性可见一斑。

二、熟制的作用

（一）形成面点制品的色泽

虽然面点成品的色泽和面点所用原料本身的颜色有很大关系，但是，有相当一部分面点制品的色泽是在熟制后形成的。如经过煎、炸、烤的制品，往往形成金黄的诱人色泽及制品特有的风味。

（二）诱发面点制品的香气

面点的香气只有在制品成熟之后才能释放出来，在熟制的过程中，发生美拉德反应、焦糖化反应等，产生很多的香气成分，如烘烤完成的烧饼，会散发出生面团所没有的独特香气。这个香气来自几个方面：第一，谷物粉类中所含的原料成分；第二，酵母和细菌发酵时产生的副产品；第三，因加热产生化学反应所生成的物质。所以香气大致是焦糖味、焦香味、甜味、酒精味等各种混合香味。

（三）决定面点制品的味道

面点制品的味道主要由坯皮的味道以及馅心的味道等组成，熟制后馅心由生变熟，发生了很多反应，形成了固有的味道。由于熟制方法的不同，坯皮的味道也发生了不同的变化，如蒸制、烤制、煮制、炸制等坯皮的味道各不相同。

（四）确定面点制品的形状

不同的熟制方法都有着对面点制品定型的作用，在熟制过程中，由于面点半成品中的骨架——蛋白质的加热凝固，面点的基本形状大致固定，因而确定了面点制品的形状。

（五）促成面点制品的质感

面点制品的质感，一般在熟制后才可以形成，如馒头生坯蒸熟后形成松软的口感，水饺面条煮熟后形成滑爽韧劲的口感，锅贴煎制成熟后形成外酥脆内鲜嫩的质感等。

（六）保证面点制品的质量

合适的熟制方法是达到产品质量要求的保证，焦煳的制品，不仅颜色难看，而且直接丧失了面点的可食性。没有完全熟透的制品，不仅口感差，甚至埋下了引发疾病的隐患。很大一部分面点制品，其具体规格的最后形成，往往是在成熟之后，如发酵制品、膨松制品、油酥制品等。正确的成熟方式会使制品形态规整而自然，达到面点制品的质量规格要求。

（七）满足面点制品的安全

面点制品在成熟过程中，通过各种加热方法，对制品起到了消毒杀菌的作用，有害微生物被消灭，甚至一些有害的化学残留物质也被有效分解，使得食用者身体健康得到保障。从人体自身生理特性考虑，食用熟制品更有利于人体消化系统的消化吸收，也可以更好地满足人体对营养素的需求。

三、面点熟制中的传热

（一）传热的基本方式

面点熟制技艺中传热的基本方式有三种：导热、对流和热辐射。

1.导热

导热是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，依靠物质分子、原子及自由电子等微观粒子热运动而进行热量传递的现象。

2.对流

依靠流体的运动，把热量由一处传递到另一处的现象，称为对流。

3.热辐射

无论是导热还是对流，都必须通过冷热物体的直接接触，即均须依靠常规物质为媒介来传递热量。而热辐射的机制则完全不同，它是依靠物体表面对外发射可见或不可见的射线来传递热量的。

（二）传热的基本介质(www.xing528.com)

面点熟制工艺中经常使用的传热介质有水及水蒸气、油、空气、金属等。

1.以水为介质的传热

水是最普通、最常用的一种传热介质，在面点制作中应用极为广泛。主要的传热方式是热对流。面点熟制工艺中以水为介质传热的熟制方法主要是煮制成熟和以水蒸气为介质的传热。以水蒸气为介质传热的方式也是热对流。熟制工艺中，以这种传热方式熟制称为蒸制成熟法，此外还有煮制成熟法等。

2.以油为介质的传热

油是一种重要的导热介质，具有加热温度高、传热迅速快捷、渗透力强的传热特点，以油为介质进行传热可以轻松达到制品香、脆、酥的效果。主要的熟制方法是炸制成熟法。

3.以空气为介质的传热

这种传热方式是以热空气对流的方式对原料进行加热。以空气为介质的传热，在熟制工艺中经常使用，主要的熟制方法是烤制成熟法。

4.以金属为介质的传热

以金属为介质的传热，其传热方式是导热，利用锅底的热量把制品制熟。常用的熟制方法是烙制成熟法。

四、面点成熟度检测方法

中国面点的种类繁多，熟制方法复杂多样，给面点初学者判断面点是否成熟造成了困难。根据历代面点师的操作实践，总结出一套行之有效的面点成熟度检测的方法和依据，现归纳如下。

（一）经验法

1.眼观

观看面点加热后的表面颜色和形态等的变化来判断其是否成熟。如观看面包、蛋糕、月饼、烧饼、油条等的色泽是否达到棕红或金黄；油炸制品是否上浮，蒸制品是否暄软等状态来判断。

2.手试

用手触摸面点制品表面，以操作者的感觉来判断面点的成熟度。如在蒸制馒头、包子时，揭开笼盖，以手指轻压制品表面，观看其反弹恢复原形的程度，恢复原形则熟，反之无恢复或恢复程度差则生。

3.口尝

以味感来判断面点的成熟度。如油汆麻花、泡芙等，用口咬开后感觉其黏连程度与味感（是否有生面味）。

4.鼻闻

以嗅觉来判断面点的成熟度。如油烙制品、蒸制品等，用鼻子闻一闻香味如何（制品成熟后会有特有的气味）。

5.综合检测

根据原材料的性质和特点，辅以其他手段，综合眼观、手试、口尝、鼻闻等多种方法来判断面点的成熟度。如用牙签插入蒸烤的馒头、蛋糕、面包等制品中心部位后抽出，观看牙签粘面的情况，粘有生面则生，不粘面则熟；也可用手或刀等工具将面点分开，以眼观看其内部成熟度，以口尝它的味道，以手试其弹性程度，来判断它的成熟程度。此方法方便、简单、直观。

6.时间

依据面点师或自己的经验用时间来掌握面点的成熟度。如蒸小笼包成熟约10分钟、蒸馒头成熟10～20分钟（大小不等，时间不同），烘烤蛋糕成熟需15分钟等。

（二）仪器法

仪器法是将测温计插入被检测面点内部温度最低的中心部位，当温度达到70℃左右时，则该面点已成熟（70℃时，蛋白质变性，淀粉糊化）。这种方法虽然方便、准确、科学、容易掌握，不受人为因素的制约，但也有其局限性，不能用来检测形小、体薄、质硬的面点，如饼干、京果等。

综上观之，面点成熟度的检测方法各有千秋，在实际应用中应加以灵活运用。