面点成型的基本方法与艺术手法

面点的成型方法包括面点的基本成型和艺术成型两个方面。

一、基本成型

就面点成型技法而言，一般有手工成型、印模成型和机器成型三种方法，通过各自不同的技法，赋予了中国面点千姿百态的造形。

（一）手工成型

1.概说

手工成型是采用手工方法塑造面点形状的一种成型手段。常常又分为一般面点成型和花色面点成型两种方法。按面点成型的手法来分，又有揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌、裱等之分。制作花色面点品种时，往往需要多种手法综合运用。一般会用到擀面杖、剪刀、花钳、印戳等小工具。

（1）一般面点成型

一般面点成型方法是指大众化地捏出、包出或擀出圆、扁、卷、长、椭圆、几何形等形状的面点。揉法成型的造型有半球形、蛋形、高桩状，品种有面包、高桩馒头等；卷法成型的各种卷，品种有花卷、凉卷、葱油饼、层酥品种和卷蛋糕等；包法成型的各式包子、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、汤圆以及特殊的品种粽子等；擀法成型的有千层油糕、面条等；叠法成型的品种有蝴蝶夹、蝙蝠夹、麻花酥等；抻法成型的品种有金丝卷、银丝卷、一窝丝酥、盘丝饼、拉面、龙须面等；切法成型的有面条、刀切馒头等；拨法成型的有拨鱼面等。

（2）花色面点成型

花色面点的成型通常指花色面点的捏塑，即运用自如灵巧的双手，借助于合适的小手工工具，加以艺术塑造，如捏法成型的品种有月牙饺、冠顶饺、鸳鸯饺、四喜饺、酥饺，以及模仿各种动、植物的船点、艺术糕团等。

同时，在面点成型的过程中，往往要根据制品的形状，一种或几种技法交叉综合使用，同时借助于一些小手工工具，这样才能达到惟妙惟肖的效果。如：“清宫大月饼”，图案最外层为花叶蓓蕾形；第二层为良田沃土状；第三层作八宝图案；内正中琢月宫图。图上有宫殿一座，楼上“广寒宫”三字工整清秀；楼下殿门两旁，隔扇雕窗，框亮窗明；殿正中，帘幕低垂，锦带微拂；殿前玉阶，洁白无暇，阶梯清晰可见；殿旁那棵参天大树，枝叶繁茂；立于桂荫之下之玉兔，高大翩然，嘴颊两旁，丝丝银须，根根可见；玉兔正在双手捧杵，诚捣仙药；近辨药臼，内中尚有长生不老之灵芝与瑞草。这块大月饼的成型，就是运用多种成型技法，借助于多种手工工具制作成功的，成品栩栩如生，形象逼真，为手工技法制作的代表性品种。

2.制作案例

（1）揉制案例

揉是面点制作的基本动作之一，也是制品成型的方法之一，是将下好的剂子用手揉搓成球形、半球形、蛋形、高桩状等的一种方法。

揉分为双手揉和单手揉两种手法，其中双手揉又分为揉搓和对揉两种方法。揉是比较简单的成型方法，常见揉法面点品种有面包、高桩馒头等。

案例一：面包

原料配方：

面团：高筋面粉500克，低筋面粉100克，盐6克，白糖100克，酵母7克，蛋黄100克，黄油50克，改良剂5克，水250克。

馅心：低筋面粉200克，鸡蛋80克，色拉油80克，蓝莓酱180克。

工具设备：和面机，笔式测温计，打蛋器，刮板，西餐刀，饧发箱，擀面杖，烤盘，烤箱。

制作流程：馅料调制→面团调制→饧发→二次饧发→填馅→烘烤→成品

制作方法：

①馅料调制。将鸡蛋略打发膨松，加入低筋面粉拌匀，然后加入蓝莓酱和色拉油调拌均匀。

②面团调制。将面团配方中所有原料（除黄油外）一起用低速搅拌3分钟，然后转高速搅拌7分钟，面筋扩展至80%，最后加入黄油，用低速搅拌均匀，使面筋扩展至95%～100%，面团温度为28℃。

③饧发。将面团盖上保鲜膜放入饧发箱饧发20分钟。

④二次饧发。将面团分割、搓匀，滚圆造型，最后饧发30分钟，温度35℃，相对湿度75%～80%，至原来面团体积的2倍大。

⑤填馅。在面包坯表面用西餐刀划一刀，在其中挤注馅心填充装饰。

⑥烘烤。放入烤箱烘烤，上火200℃，下火180℃，时间约15分钟。

风味特点：色泽金黄，馅嫩味美。

品种介绍：面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成型、饧发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

案例二：高桩馒头

原料配方：面粉1.5千克，栗子粉500克，豇豆粉500克，老肥250克，食碱8克，温水适量。

工具设备：和面机，案板，木杠，厨刀，笼垫，蒸笼。

工艺流程：拌粉→和面→饧面→压面→搓条→下剂→揉制成型→饧发→蒸熟→成品

制作方法：

①将面粉、栗子粉、豇豆粉倒在盆内，加老肥和适量温水和成较硬的面团，饧发，备用。

②将发足的面团放在案板上，放入温水调制的食碱液，揉匀后，用一根木杠，在面团上一道一道地轧压，轧开、叠起、再轧，一般要轧20多次（轧的次数越多，馒头越好吃）。在轧压过程中，边轧压边加入余下的面粉，直到面团富有韧性为止。

③将轧好的面团分块搓条，分成剂子，用手揉成高5～6厘米、粗3～4厘米、顶部为半圆形、底部平整或呈凹形状似木桩的馒头生坯。

④将馒头生坯立放，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。

⑤再间隔均匀地码入蒸笼内，入在沸水锅上，用旺火蒸熟，即可食用。

操作关键：

①按照配方准确称量。

②和面时要和成较硬的面团。

③揉面时要撒一些干面粉，馒头时才能产生层次。

④蒸制时直接放在蒸笼内或插在竹签上蒸熟后，取下即成。

风味特点：色白光洁，吃口有劲，微带甜香。

品种介绍：高桩馒头又称呛面馍馍，由于外形比一般馒头高而得名。高桩馒头是山东临沂地区的地方传统名食。色泽白而光洁，组织紧密，有韧性和弹性，质地松软，味道香甜，热吃冷吃均可。

（2）搓制案例

搓的动作和揉差不太多，常常配合揉一起成型，一般指手掌放在面团上来回地揉，如搓条、搓麻花；也指手拿面团在面案上摩擦，如搓猫耳朵、搓莜面卷等；还指手拿面团在两只手掌里来回地摩擦成型，如搓圆子等。

案例一：麻花

原料配方：面粉1000克，泡打粉20克，白糖200克，豆油100克，冷水550克。

工具设备：案板，刮板，擀面杖，厨刀，油炸炉，电子秤。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①面团调制。将干面粉倒在案板上加入泡打粉拌合均匀，扒个凹塘。另将水、白糖放入盆内顺一个方向搅拌，待糖全部溶化后放入豆油，再搅拌均匀，倒入面粉凹塘内快速掺合在一起，和成面团，稍饧制，反复揉三遍（饧10分钟揉一遍）最后刷油，以免干皮。

②生坯成型。待面饧透，擀成薄片，用刀切成长条，刷油稍饧制即可搓麻花。先取一个小剂搓匀，然后一手按住一头一手上劲，上满劲后，两头一合形成单麻花形，一手按住有环的一头一手接着上劲，劲满后一头插入环中，形成麻花生坯。

③生坯熟制。油炸炉内放油，烧至170℃时，将麻花生坯放入，炸至沸起后，翻个炸成棕红色出炉即成。

操作关键：

①按原料配方称量投料。

②面团要调制均匀，揉搓均匀。

③搓成麻花形状。

④注意油炸温度和时间。

风味特点：色泽棕红，麻花形状，口感酥脆，味甜香浓。

品种介绍：麻花，是中国的一种特色油炸面食小吃，作法是以两三股条状的面拧在一起用油炸制而成。

案例二：猫耳朵

原料配方：面粉500克，清水225克，精盐2克。

工具设备：案板，厨刀，砧板，擀面杖，刮板，漏勺。

工艺流程：和面→擀面→切面→搓面→猫耳朵→水煮→配浇头或焖、炒、蒸、烩等

制作方法：

①先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和面。

②和成软硬适度的面团后，擀成稍厚（约2～3厘米）的面片，切成1厘米见方的丁，撒面粉。

③用双拇指按住面块往前推，按成猫耳朵状即成。也有先搓成食指粗的条，用右手掐小块，在左手掌碾成猫耳朵。

④下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头。除用白面外，还用豆面、荞面、莜面、高粱面等作原料，亦可焖、可蒸、可炒。

操作关键：

①按原料配方称量投料。

②冬季用温水，春夏秋用冷水和面。

③用双拇指按住面块往前推，按成猫耳朵状即成。

④浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋。

⑤亦可加上配料焖、烩、蒸、炒。

风味特点：味香形美，口感筋道。

品种介绍：猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”“碾饦饦”等。

猫耳朵历史悠久，与北魏《齐民要术》中讲到的“馎饦”形似，其制形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食佳品。

案例三：莜面卷

原料配方：莜面500克，热水350克。

工具设备：案板，厨刀，砧板，擀面杖，蒸笼，笼垫。

工艺流程：炒面→烫面→和面→切成厚片→搓成卷→蒸制→配上浇头→成品

制作方法：

①先把莜面炒熟待用；将莜面放入盆内，倒入适量沸水烫熟，稍凉后揉成面团。

②把莜面团放在案板上，擀成约1.5厘米厚的大片，再用刀切成约5厘米长、4厘米宽的小片。

③取一块大理石或水磨石砖抹少许油，把莜面片放在上面，用右手拇指和手掌向前捻搓成约0.3厘米薄的卷。

④轻轻拿起，立放在蒸笼里，依此方法把所有莜面搓完，全部竖在笼屉里，用沸水旺火蒸25～30分钟，即熟。

⑤下笼后调以浇头，调和即可食。

操作关键：

①按原料配方称量投料。

②搓成莜面卷。

③浇上各种荤素打卤等浇头。

风味特点：形状美观，口感筋道。

品种介绍：莜面卷是一道经典的传统面食名吃，属于山西高寒地区民间的主要家常面食。莜面卷这种山区普通的杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。

案例四：猪油汤圆

原料配方：

坯料：水磨糯米粉500克，热水275毫升。

馅料：猪板油150克，白糖200克，黑芝麻300克。

汤料：白糖100克，糖桂花15克，冷水1升。

工具设备：馅盆，面盆，厨刀，砧板，手勺，漏勺，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将黑芝麻淘洗干净、沥干，炒熟后晾凉，碾成粉末；猪板油去膜，剁成蓉，加入黑芝麻末，拌匀揉透即成馅。

②面团调制。将糯米粉放入盆中，加热水揉匀揉透后，下成小剂待用。

③生坯成型。逐个取小剂，用手捏成凹形，包入馅心10克，收口后搓成光滑的圆球形。

④生坯熟制。生坯入开水锅煮至上浮后，点2～3次冷水煮至成熟即可起锅装碗。另起锅放入冷水烧开，加入白糖、糖桂花调味，舀出倒入汤圆碗中。

操作关键：

①按配方称量投料。

②熟芝麻末碾得越细越好；猪板油去膜后，剁成蓉，与黑芝麻碎搓匀搓透。

③包汤圆时收口要均匀光滑。

④煮制汤团时应开水下锅，分次点水。

⑤汤料不宜久煮。

风味特点：色泽洁白，形态饱满，皮薄馅大，香甜可口。

品种介绍：猪油汤圆是浙江省传统小吃，汤清色艳，皮薄馅多，加上桂花的香气，咬开皮子，香气扑鼻，香甜鲜滑糯。

（3）擀制案例

擀是运用擀面杖（有长短之分）、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法。面点制品在成型前大多要经过擀这一基本技术工序，适用于花卷、千层油糕、面条等，而且大部分的饼类制品都要用擀法成型。在制饼时，首先将面剂按扁，再用擀面杖擀成大片，刷油、撒盐。然后再重叠或卷成筒形，封住剂口，最后擀成所需要的圆形、椭圆形、长方形等生坯，再进行蒸制、烤制、煎制、烙制等即可。

案例一：千层油糕

原料配方：

坯料：中筋面粉700克，酵母7克，泡打粉5克，白糖15克，温水200毫升，冷水250毫升。

馅料：糖猪板油丁75克，白糖200克，熟猪油50克。

饰料：红、绿丝15克。

工具设备：案板，擀面杖，蒸笼，厨刀，笼垫，毛刷，刮板，蒸锅，电子秤。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→制品成型

制作方法：

①面团调制。将面粉（450克）倒在案板上与泡打粉拌匀，中间扒一窝，放入酵母、白糖，再放入温水调成面团，揉匀揉透。用干净的湿布盖好饧发30分钟。把其余的面粉置案板上，中间扒一小窝。将发好的酵面摘成若干小面团，散放于面粉上。将冷水倒入面粉中，揉匀揉透后，摔打上劲。置于案板上，盖上湿布，饧发15分钟。

②面团成型。在案板上撒上少许干面粉，将饧好的面团滚上粉，擀成1.5米长、30厘米宽的长方形面皮；将熟猪油融化，均匀地涂在面皮上，再撒上白糖，抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面，从左向右将面皮卷起成筒状，卷紧，两头要一样齐。用将圆筒压扁，再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角，再将两边向中间叠起，然后对折，叠成4层的正方形糕坯，压成30厘米见方生坯，放入刷过油的大笼内饧发25分钟。

③生坯熟制。将装有生坯的蒸笼放在蒸锅上，大火足汽蒸30分钟，将红绿丝均匀撒在糕面上，续蒸5分钟，当糕面膨松、触之不粘手时即可下笼，晾凉。

④制品成型。取出糕体，用快刀修齐四边，开成6根宽条，切成36块菱形块。食时上笼蒸透，装盘。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②采用温水调制面团的方法调制，水温要根据室温而定。

③先发成大酵面，再调成嫰酵面。

④面皮要擀得薄而完整；卷时要卷紧，接头向上。

⑤生坯呈正方形；蒸制时汽要足；一次蒸透。

⑥蒸至不粘手，不粘牙，不发黯即可。

⑦晾凉后用快刀修齐四边，切成菱形块。

⑧食时上笼蒸透，装盘。

风味特点：糕半透明，层层相叠，柔韧绵软，甜糯爽口。

品种介绍：千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，用半发面制作而成，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

案例二：阳春面

原料配方：

坯料：面粉300克，清水70克，盐2克，食碱0.1克。

汤料：高汤500毫升，酱油15毫升，精盐5克，葱花15克，味精3克，熟猪油15毫升。

工具设备：案板，筷子，刮板，擀面杖，厨刀，锅，漏勺，电子秤。

工艺流程：面团调制→面皮擀制→切制成型→制品熟制

制作方法：

①面粉放入容器加盐2克拌匀，食碱粉放入清水中搅拌至溶化，慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，等面粉拌成雪花状取出，放在案板上用力揉搓出筋道，成光滑的面团。

②包上保鲜膜，静置20分钟。

③将饧好的面团去掉保鲜膜，用刀分割成厚片再用擀面杖擀成面皮，多压几道，这样做出来的面条才有筋道，才好吃。

④将擀好的面片切成中等粗细的面条。

⑤面条开水下锅煮制，再沸后点水、稍养、见面条浮起捞出，盛入碗里。

⑥将高汤上锅烧开，加入熟猪油、酱油、盐、味精，撇净浮沫倒入面条碗中，加入葱花即可。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②制面时和面加水是关键，因为面粉的吸水性不同，因此加水和面时水不能一次加足，要根据面团的软硬程度，加或者不加。

③制面的面团揉硬些较好，加上再多压几次，面条筋道好吃。

④面条煮制时要开水下锅；煮制的火候要掌握好。

⑤注意调味品的投放顺序。

风味特点：色泽酱红，软韧筋道，汤鲜味浓，葱香浓郁。

品种介绍：阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口，是江南地区著名的传统面食小吃，也是上海、苏州、无锡、常州、扬州、淮安等地的一大特色。出名的有上海阳春面、高邮酱油面（又称高邮阳春面）、扬州阳春面等。

（4）卷制案例

在面点的成型中，卷是一种常用的方法。卷又有“双卷”和“单卷”之分。无论是双卷还是单卷，在卷之前都要事先将面团擀成大薄片，然后或刷油，或撒盐，或铺馅，最后再按制品的不同要求卷起。

“双卷”的操作方法是：将已擀好的面皮从两头向中间卷，然后再用刀切成面剂，即制成制品的生坯，这样的卷剂为“双螺旋式”。此法可适用于制作如意卷、四喜卷、菊花卷等品种。

“单卷”的操作方法是：将已擀好的面皮从一头一直向另一头卷起成圆筒状，然后再用刀切成面剂，即制成制品的生坯。此法适用于制作普通花卷、蝴蝶卷、马鞍卷等。

案例一：双卷（如意卷、四喜卷、菊花卷等）

原料配方：

坯料：中筋面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，白糖5克，温水250毫升。

馅料：瘦火腿35克，葱末25克，色拉油30毫升，味精1克。

工具设备：馅盆，案板，擀面杖，厨刀，筷子，毛刷，蒸笼，笼垫，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将瘦火腿煮熟切成细末，加葱末、味精一起拌匀成馅心。

②面团调制。将面粉倒在案板上与泡打粉拌匀，中间扒一窝，放入酵母、白糖，再放入温水调成面团，揉匀揉透。用干净的湿布盖好饧发15分钟。

③生坯成型。

如意卷的成型：将酵面揉光，用面杖擀成0.3厘米厚的长方形薄片，一半均匀地涂上色拉油，撒上馅心，卷成圆筒；再将另一端均匀地涂上色拉油，撒上馅心，卷成圆筒。将双筒沿截面切成20个坯子即可。

四喜卷的成型：将酵面揉光，用面杖擀成0.3厘米厚的长方形薄片，一半均匀地涂上色拉油，撒上馅心，卷成圆筒；再将另一端均匀地涂上色拉油，撒上馅心，卷成圆筒。将双筒沿连起来的部分沿截面切2/3深度（有1/3相连），然后对称翻开摆放，为四喜生坯。

菊花卷的成型：将酵面揉光，用面杖擀成0.3厘米厚的长方形薄片，一半均匀地涂上色拉油，撒上馅心，卷成圆筒；再将另一半翻过来，均匀地涂上色拉油，撒上馅心，卷成圆筒。将双筒沿截面切成20个坯子，取细头筷子一双，沿两只圆盘的对称轴向里夹紧，夹成4只椭圆形小圆角，再用快刀将4只小圆角从中间切开，切至圆心，用骨针拨开卷层层次，即成菊花卷子生坯，放入刷过油的笼内饧发15分钟。

④生坯熟制。将装有生坯的蒸笼放在蒸锅上，蒸7分钟，待皮子不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②馅料要加工得细小一些，大小粒均匀。

③坯剂的大小要准确。

④双卷要卷得粗细一样，生坯呈菊花形。

风味特点：色泽洁白，口感膨松，造型美观。

品种介绍：花卷是一种古老的中国面食，经典的家常主食，是面团经过揉压成片后，在面片上涂撒一层辅料，然后卷起形成有层次的各种花色形状，然后饧发和蒸制成为美观又好吃的面点品种。

案例二：单卷（普通花卷、马鞍卷、蝴蝶卷等）

原料配方：

坯料：中筋面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，白糖5克，温水250毫升。

馅料：瘦火腿35克，葱末25克，色拉油30克，味精1克。

工具设备：馅盆，案板，擀面杖，筷子，厨刀，毛刷，蒸笼，笼垫，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将瘦火腿煮熟切成细末，加葱末、味精一起拌匀成馅心。

②面团调制。将面粉倒在案板上与泡打粉拌匀，中间扒一窝，放入酵母、白糖，再放入温水调成面团，揉匀揉透。用干净的湿布盖好饧发15分钟。

③生坯成型。

普通花卷的成型：将酵面揉光，用面杖擀成0.3厘米厚的长方形薄片，均匀地涂上色拉油，撒上馅心，卷成圆筒。将圆筒沿截面切成20个坯子，取细头筷子一只，沿中间的对称轴向下按紧，这样截面两端翻起，即成花卷生坯，放入刷过油的笼内饧发15分钟。

马鞍卷的成型：将面团搓成长条形，揿扁，用擀面棒擀成厚0.3厘米，宽35厘米左右的长方形面皮，然后在坯皮表面涂一层油，撒上瘦火腿末与葱末，将坯皮由前向身边卷起，成圆筒形长条，用快刀斩成20段，每段约3.5厘米宽、7厘米长，然后用筷子在表面中心线先压一条（刀口向两侧），再将前后两头向下卷紧，再用筷子在中心压一下，即成马鞍形的葱油花卷生坯。

蝴蝶卷的成型：将酵面揉光，用面杖擀成0.3厘米厚的长方形薄片，均匀地涂上色拉油，撒上馅心，卷成圆筒。将圆筒沿截面切成长度约2厘米的20个坯子，取两个平放在一起，用筷子从中间夹起，就成了栩栩如生的蝴蝶生坯。

④生坯熟制。将装有生坯的蒸笼放在蒸锅上，蒸7分钟，待皮子不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②馅料要加工得细小一些，大小粒均匀。

③坯剂的大小要准确。

④用筷子压的的时候，用力适度。

风味特点：色泽浅白，口感膨松。

品种介绍：花卷是一种古老的中国面食，经典的家常主食，可以做成椒盐、麻酱、葱油等各种口味。营养丰富，味道鲜美，做法简单，单卷造型也可以变化。

（5）包制案例

包是将馅心包入坯皮内使制品成型的一种方法。它一般可分为无缝包法、卷边包法、捏边包法、提褶包法、春卷包法和粽子包法等几种。

1）无缝包法

无缝包法是面点包制成型后，其制品呈现无缝无折形状的技法。其操作方法是：先用左手托住一张制好的坯皮，然后将馅心放在坯皮的中央，再用右手掌的虎口将四周的面皮收拢至无缝（即无褶折），此法的关键就在于收口时左右手要配合好，收口时要用力收平、收紧，然后将剂顶揪除（最好不要留剂顶）。

由于此法比较简单，常用于麻团、三花包等品种的制作。

案例一：麻团

原料配方：

坯料：糯米粉500克，面粉100克，白糖100克，沸水200克，冷水180毫升。

馅料：黑芝麻300克，红糖120克。

饰料：白芝麻150克。

辅料：色拉油2升（耗75毫升）

工具设备：粉碎机，案板，刮板，馅挑，漏勺，电子秤。

工艺流程：馅心调制→粉团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将黑芝麻炒熟，加上红糖放入粉碎机中粉碎成馅心。

②粉团调制。将白糖溶解在冷水中，另将面粉用沸水调成糊状，再拌入糯米粉，分次加入糖水，揉匀揉光成粉团，稍饧。

③生坯成型。将揉匀的粉团搓条、下剂，逐个按扁窝起，包入芝麻糖馅心，捏紧收口。双手沾点水，用手团成球状，滚粘上白芝麻粒，即成生坯。

④生坯熟制。将色拉油入锅烧热，升温至90℃炸制，待生坯上浮，然后逐渐升温至140℃炸上色。

操作关键：

①按照配方称量投料。

②做芝麻馅的黑芝麻要炒熟，用粉碎机粉碎成馅心。

③生坯粘芝麻时，用手沾点冷水，以增加黏性。

④麻团炸制时先用低油温养制，再慢慢升温炸上色。

风味特点：色泽金黄，外酥内软，球状成型，香甜适口。

品种介绍：麻团又叫煎堆，北方地区称麻团，四川地区称麻圆，海南称珍袋，广西称油堆，是一种古老的传统特色油炸面食。

案例二：三花包

原料配方：

坯料：中筋面粉300克，冷水160毫升，酵母3克，泡打粉4克，白糖3克。

馅料：红小豆500克，白糖250克，熟猪油100克。

饰料：黑芝麻5克。

工具设备：高压锅，网筛，纱布，炒锅，案板，刮板，馅挑，擀面杖，剪刀，蒸笼，蒸锅，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。红小豆洗净浸泡一夜，然后放高压锅内加水煮烂，取出后晾凉，用网筛擦制过滤，然后用纱布过滤去水分，成为干豆沙；取一个干净锅，放入熟猪油烧热，放入白糖炒溶，再放入干豆沙炒匀，形成细沙馅。

②面团调制。中筋面粉放案板上扒一小窝，加酵母、冷水、泡打粉、白糖等调成发酵面团，饧制20分钟。

③生坯成型。将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成20只面剂，用手掌按扁，擀成直径4厘米中间厚、周边薄的圆皮。包上硬细沙馅心，收口捏拢向下放。另用少许面团搓成条状，用剪刀剪成小段，将每三小段从中间点压住，沾点水后再粘在生坯表面，粘三朵。再放入笼内再饧发5分钟，表面撒上黑芝麻。

④生坯熟制。将装有生坯的蒸笼放在蒸锅上，蒸6分钟，待皮子不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼。

操作关键：

①细沙馅在制作时要熬硬一点，便于生坯的成型操作。

②为了增加细沙馅的口味可以加上桂花酱调味。

③按用料配方准确称量，采用温水调制面团的方法调制。

④面团要揉匀揉透，盖上湿布饧制20分钟。

⑤坯剂的大小要准确，坯皮的收口一定要放在底部。

⑥粘上三朵小花。

⑦蒸制时要求旺火气足，蒸制的时间不宜太长或太短，以6分钟为宜。

风味特点：色泽乳白，刺猬成型，膨松柔软，饱满光洁。

品种介绍：三花包子为发酵面团中无缝包法的面点品种，坯皮的收口一定要放在底部。成品简洁，表面光洁，口感膨松。

2）卷边包法

卷边包法是坯皮包馅后，将周边卷起，捏出花纹的技法。其操作方法是：制好的坯皮中间夹馅，然后将边捏严实，不能露馅，有些品种还需卷上花边。此法常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。

案例一：酥盒

原料配方：

坯料：

①水油面：面粉280克，熟猪油20克，冷水150毫升。

②干油酥：面粉280克，熟猪油140克。

馅料：枣泥馅300克。

辅料：植物油1升（耗30毫升）。

工具设备：擀面杖，案板，刮板，馅挑，油炸炉。

工艺流程：水油面调制→干油酥调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①水油面调制。将面粉放在案板上，扒一窝塘，放入熟猪油和白糖、适量水调和均匀，静置10分钟。

②干油酥调制。将面粉放在案板上，扒一窝塘，加入熟猪油，擦匀搓透，硬度适中。

③生坯成型。将水油面压扁，包干油酥面团，然后擀成长方形，先三折，擀成长方形后再对折，擀薄后从一头卷起成圆柱体形，切成圆片。将圆片纹路朝上擀薄成圆皮。将一片圆皮涂上蛋液，上放馅心，再覆盖一张圆皮，沿圆周捏出绳状花纹，成四周薄中间鼓的圆饼。

④生坯熟制。将生坯放入120～135℃的油炸炉炸制，炸到生坯浮出油面捞出沥油，即为成品。

操作关键：

①按用料比例准确称量投料。

②水油面揉透，干油酥擦透。

③生坯成型时，擀面杖要用力均匀，酥层呈现均匀。

④注意油炸炉的温度和时间。

风味特点：色泽金黄，花纹清晰，酥松香甜，枣泥风味。

品种介绍：酥盒是一种经典的酥点。

案例二：酥饺

原料配方：

坯料：

①水油面：面粉150克，蛋液50毫升，黄油25克，白糖15克，温水35毫升。

②干油酥：面粉150克，黄油100克。

馅料：猪肉泥150克，鸡蛋2个，咖喱粉15克，洋葱末25克，盐3克，味精2克。

工具设备：馅盆，案板，擀面杖，刮板，馅挑，砧板，烤箱，厨刀，毛刷，锅，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将猪肉泥放入盆中，加入鸡蛋液、咖喱粉、洋葱末、盐和味精搅拌上劲，做成馅心。

②面团调制。

水油面调制。将面粉放在案板上，扒一窝塘，加入蛋液、白糖、黄油、温水调成硬度适中的水油面，饧制5分钟。

干油酥调制。将面粉放案板上与黄油拌在一起，用手掌心擦成干油酥，按压成方形块，放入冰箱冻成一定硬度。

③生坯成型。将水油面擀成与干油酥一样宽、双倍长的面皮，再将干油酥放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖子其上，将上下蛋面皮的边捏拢后封好口，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间横向叠成四层。如此做法再叠一次四层，稍擀薄，按十字形改成四块，互相排叠在一起，擀平整后入冰箱冻硬。酥皮冻硬后取出，用擀面杖擀成薄片，用圆形模具刻成圆皮，放入馅心，两边对折合起捏紧就可以了。

④生坯熟制。放入烤盘，刷上蛋液，入烤箱185℃烤25分钟左右。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②馅料要加工得细小一些，搅拌上劲，便于生坯的成型操作。

③干油酥面团要擦透，按成型后放入冰箱略冻硬；水油面要揉擦上劲，稍饧制。

④水油面团的软硬要和酥皮油的软硬保持一致，否则会层次不清，温度低油会变硬，高会变得很软。

⑤坯剂的大小、厚度要恰当。

⑥擀皮时要注意保持纹路的规则。

⑦刷蛋液的时候只刷表皮，不要刷到酥层。

⑧烤箱开上下火185℃，烤25分钟左右。

风味特点：色泽金黄，酥层清晰，酥香味美。

品种介绍：酥饺是一种经典的酥点。

3）捏边包法

捏边包法常常是采用一张坯皮包馅，封口捏边成褶的技法。其操作方法是：先用左手托住一张制好的坯皮，将馅心放在坯皮上面，然后对折坯皮，再用右手的大拇指和食指同时捏住坯皮的边沿，自右向左或从左至右，捏边成褶折即成，此法常用于蒸饺、红楼小饺等品种的制作。

案例一：月牙蒸饺

原料配方：

坯料：中筋面粉300克，开水100毫升，冷水50毫升。

生肉馅：猪肉泥300克，葱花15克，姜末5克，黄酒15毫升，虾籽3克，酱油15毫升，精盐5克，白糖10克，味精5克，冷水150毫升。

皮冻：鲜猪肉皮250克，鸡腿150克，猪骨250克，香葱25克，生姜15克，黄酒15毫升，虾籽5克，精盐5克，味精5克，冷水1000毫升。

工具设备：馅盆，案板，双饺杆，刮板，馅挑，绞肉机，厨刀，笼垫，蒸笼，蒸锅，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。首先将猪鲜肉皮焯水，铲刮去毛根和猪肥膘，反复三遍后，入锅，放入葱、姜、酒、虾籽以及焯过水的鸡腿、猪骨等，大火烧开，小火加热至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及鸡腿、猪骨等，肉皮入绞肉机绞三遍后返回原汤锅中再小火熬至黏稠，放入盐、味精等调好味，过滤去渣，冷却成皮冻。

其次，将猪肉泥加入葱花、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐搅拌入味，搅拌上劲，然后分三次加入冷水，顺一个方向搅拌，再次上劲，加入白糖、味精和匀成鲜肉馅，再拌入绞碎的皮冻待用。

②面团调制。中筋面粉倒上案板，中间扒一小窝，倒入开水和成雪花面，再淋冷水和成温水面团，盖上湿布，饧制20分钟。

③生坯成型。将面团揉光搓成条，摘成小剂，撒上干粉，逐只按扁，用双饺杆擀成9厘米直径、中间厚四周稍薄的圆皮。左手托皮，右手用馅挑刮入25克馅心，成一条枣核形，将皮子分成四、六开，然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长围住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指与食指的中间稍下点的部位，托住饺子生坯。再用右手的食指和拇指将六成皮子边捏出皱褶，贴向四成皮子的边沿，一般捏13～18个皱褶，最后捏合成月牙形生坯。

④生坯熟制：生坯上笼，置蒸锅上蒸8～10分钟，视成品鼓起不粘手即为成熟。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②肉皮要去净猪毛根和猪肥膘，否则有猪腥味和油脂。

③熬制皮冻时采用大火烧开，小火煨透。

④猪肉馅要先入底味搅打上劲，然后再分次加水搅拌上劲。

⑤所掺的皮冻要绞碎，这样易均匀入味。

⑥面团采用开水打花，冷水拌和的方法调制。

⑦面团要揉匀揉透，盖上湿布饧制20分钟。

⑧坯皮一定要擀得中间略厚，四周略薄而均匀。

⑨双手捏合，形似月牙，不露馅，形态饱满。

⑩熟制时，蒸汽要足，掌握蒸制时间。

风味特点：色呈黄白，皮薄馅大，汤味醇厚，形似月牙。

品种介绍：月牙蒸饺是一道以精面粉、猪前夹肉蓉为主要原料，绵白糖、虾籽等为辅料做成的小吃，因为形似新月，故得名月牙蒸饺。成品月牙蒸饺口味偏咸，皮薄馅多，卤汁盈口。

案例二：芹菜水饺

原料配方：面粉300克，清水150克，猪肉200克，芹菜500克，葱末10克，姜末10克，生抽15克，精盐5克，麻油15克，味精2克。

工具设备：煮锅，擀面杖，厨刀，刮板，馅挑，漏勺。

工艺流程：制馅→和面→成型→熟制→成品

制作方法：

①制馅。将猪肉剁成泥，加入葱末、姜末、生抽、精盐、味精，沿一个方向充分搅拌；芹菜洗净，用开水稍烫，过凉水，再将芹菜切成粒，用纱布包住，把芹菜里的水分挤到碗里，备用；把切好、挤好的芹菜粒放入肉馅中，沿一个方向充分搅拌，如果搅拌过程中太干不好搅拌的话，可以稍微加入刚才挤出来的芹菜水。

②和面。将面粉放在案板上，扒一窝塘加上清水，搅拌成团，和匀揉光，盖上洁布，饧制15分钟。

③成型。将面团再次揉匀，搓条下剂，下剂，将剂子撒上一层薄面，用手压扁，擀成面皮，包入芹菜猪肉馅，对边捏合成型。

④熟制。将煮锅放水烧开，下入饺子，再次烧开，点水3次，再次浮起时，即可用漏勺捞起，装入碗中，食用时可以佐醋调味。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②和面时要稍硬，揉匀揉光，适当饧制。

③水煮时要点水适量。

④食用时可以佐醋调味。

风味特点：色泽浅白，吃口爽滑。

品种介绍：芹菜水饺，中国传统食物水饺之一。

4）提褶包法

提褶包法是用坯皮上馅后，提起坯皮的边缘，捏褶成折的一种技法。其操作方法是：先用左手托住一张制好的坯皮，然后将馅心放在坯皮上面，再用右手的大拇指和食指同时捏住面皮的边沿，自右向左，一边提褶一边收拢，最后收口、封嘴。

此法要求成型好的生坯的褶子要清晰，以不少于18道褶（最好是24道褶或32道褶）为佳，纹路要稍直。此法的技术难度较大，主要用于小笼包、大包及中包等品种的制作。如苏式面点中的甩手包子实际上就是指提褶包子。由于甩手包子皮软、馅心稀，所以在包制时要求双手配合甩动，使馅和皮由于重力的作用产生凹陷，便于包制。

案例一：菜肉包

原料配方：中筋面粉500克，酵母粉5克，泡打粉8克，猪油10克，温水250克，糖20克，青菜500克，猪肉泥500克，白胡椒2克，精盐5克，酱油15克，麻油15克，葱花15克，姜末10克，绍酒15克。

工具设备：案板，刮板，擀面杖，厨刀，砧板，馅挑，蒸笼，笼垫。

工艺流程：和面醒面→馅心制作→生坯成型→二次饧发→生坯熟制→成品

制作方法：

①和面醒面。将中筋面粉与糖10克和泡打粉拌匀，另外用温水将酵母拌溶并慢慢分次倒入面粉中，放入猪油揉至三光。揉光后的面团放置发酵至原体积的2倍大。

②馅心制作。将猪肉泥与麻油、剩余白糖、精盐酱油、白胡椒、葱末、姜末、绍酒等拌匀上劲。再将青菜洗净，用开水烫一下，再过凉水，挤干后切成粒状，拌入猪肉泥中，搅拌均匀成馅。

③生坯成型。将发好的面团揉匀，搓条下剂，再将每个剂子擀成外薄中厚的圆皮，并将馅料包入，捏出褶皱。

④二次饧发。将包子包好后放入蒸笼，饧制20分钟。

⑤生坯熟制。将蒸笼上旺火沸水，蒸制8～10分钟。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②第一次发酵，发至原体积的2倍大。

③第二次发酵，发至用手轻轻按下能即刻回弹复原即可。

④蒸制时要旺火沸水圆汽。

风味特点：色泽洁白，口感膨松，荤素搭配。

品种介绍：菜肉包是包子中的经典品种之一，馅心可以使用生菜肉馅，也可以选择熟菜肉馅制作。

案例二：生肉包

原料配方：中筋面粉500克，酵母粉5克，泡打粉8克，猪油10克，温水250克，糖20克，猪肉泥500克，白胡椒2克，精盐5克，酱油15克，麻油15克，葱花15克，姜末10克，绍酒15克，皮冻100克。

工具设备：案板，刮板，擀面杖，厨刀，砧板，馅挑，蒸笼，笼垫，蒸锅。

工艺流程：和面醒面→馅心制作→生坯成型→二次饧发→生坯熟制→成品

制作方法：

①和面醒面。将中筋面粉与糖拌匀，另外用温水将酵母拌溶并慢慢分次倒入面粉中，放入猪油揉至三光。揉光后的面团放置发酵至原体积的2倍大。

②馅心制作。将猪肉泥与麻油、精盐、剩余白糖、酱油、白胡椒、葱末、姜末、绍酒等拌匀上劲，再将皮冻切细丁拌入猪肉泥中，搅拌均匀成馅。

③生坯成型。将发好的面团揉匀，搓条下剂，再将每个剂子擀成外薄中厚的圆皮，并将馅料包入（皮：馅=1:2），捏出褶皱。

④二次醒发。将包子包好后放入蒸笼，饧制20分钟。

⑤生坯熟制。将蒸笼上旺火沸水，蒸制8～10分钟。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②第一次发酵，发至原体积的2倍大。

③第二次发酵，发至用手轻轻按下能即刻回弹复原即可。

④蒸制时要旺火沸水圆汽。

风味特点：色泽洁白，口感膨松，馅心鲜美。

品种介绍：生肉包是包子中的经典品种之一，其馅心在制作过程中，北方习惯采用水打馅，南方常常添加皮冻，使成品卤多鲜美。

5）春卷包法

春卷包法是用春卷皮包上馅心，卷裹成型的一种技法。其操作方法是：先用一张摊好的春卷皮，靠近一边顺长放上馅心，一边略卷，左右两边对折，然后再继续往前卷起，用面糊水或蛋清黏起封口，呈枕头形或卷筒形。春卷包裹的馅料不同，口味也不同，通常采用油炸的方法熟制，色泽金黄，馅心味美。

案例一：韭黄春卷

原料配方：（以20只计）

坯料：面粉100克，盐1克，冷水85毫升。

馅料：五香豆干250克，猪肉150克，韭黄150克，酱油15克，精盐2克，味精3克，湿淀粉25克。

辅料：色拉油750克。

工具设备：馅盆，炒锅，案板，面盆，厨刀，砧板，馅挑，漏勺，保鲜膜，锅，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将五香豆干洗净切丝；韭黄洗净切段。另将猪肉洗净切丝，放入碗中，加入酱油、湿淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。再用余油把五香豆干炒熟，再加入猪肉丝及精盐、味精炒匀，最后浇入湿淀粉勾薄芡，加入韭黄拌匀即为春卷馅。

②面团调制。将面粉放在案板上，扒一个小窝，撒上盐，加上适量冷水揉成絮状，再分次加水，把面揉成筋力十足、具有流坠性的稀面团，然后放入盆中，封上保鲜膜，饧制2～3小时；揪一块面团，掂在手上。将圆底锅烧热，保持中小火，将手中的面团迅速在锅底抹一圈形成圆皮，立即拽起，让面团的筋性带走多余的面；当圆皮边缘翘起，就可以捏着翘起的边缘把面皮揭起来了。做好的春卷皮一张张重叠，放成一摞。

③生坯成型。把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好叠好，封口处抹上一点冷水黏合。

④生坯熟制。放入热锅中180℃炸至金黄色，捞出沥油即可。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②猪肉切丝后要上浆划油，这样口感才较嫩。

③包制成型时要像叠枕头一样卷紧卷实。

④封口处可以用蛋清或冷水涂抹，这样容易粘牢。

风味特点：色呈金黄，枕头造型，大小均匀，香美酥脆。

品种介绍：春卷，又称春饼、春盘、薄饼。是中国民间节日的一种传统食品，流行于中国各地，在江南等地尤盛。

案例二：豆沙春卷

原料配方：春卷皮20张，豆沙馅200克，葵花籽油1000克。

工具设备：案板，馅挑，漏勺。

工艺流程：春卷皮展开→放入馅心→卷成枕头型→炸制成熟→成品

制作方法：

①准备好适量的春卷皮。

②将春卷皮揭下后平铺，放入适量的红豆沙，卷起；并将两边翻折至内部，再次卷起。

③锅内倒入稍多的油，热至180℃，放入春卷浸炸至金黄色。

④炸好的春卷放在厨房纸上吸油后，码盘即可。

操作关键：

①豆沙馅不要太稀，否则不易成型。

②包制成型时要像叠枕头一样卷紧卷实。

③炸制时温度控制在180℃左右。

风味特点：色泽金黄，口感酥脆。

品种介绍：春卷历史悠久，由古代的春饼演化而来。春卷的馅心可以根据季节和喜好任意变化。

6）粽子包法

粽子包法是采用粽叶将浸泡好的糯米等作馅，包裹成型的一种技法。其操作过程是：将热水烫煮的粽叶，用冷水浸透，取三张不等的粽叶交错叠齐，包入浸泡好的糯米等，顺势包裹成正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状，用稻草捆扎成型，最后煮制成制品。

每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。粽子的主要材料是糯米、馅料和箬叶（或粽叶）等。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味。从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。总的来说，在口味的选择上北方人更倾向甜口的，而南方人颇喜欢咸味粽子。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。各地的粽子，一般都用粽叶包糯米，但内含的花色则根据各地特产和风俗而定。其中江南的粽子名气很大，种类繁多，有蛋黄粽、火腿粽、艾香粽、莲子粽等。

案例一：小枣粽子（北方风味）

原料配方：糯米500克，小枣100克，苇叶30张，马莲草适量。

工具设备：煮锅，剪刀。

制作方法：

①将糯米洗净，用水浸泡3～4个小时；洗净小枣，控水；用开水将苇叶煮透，再用冷水冲洗干净；用清水将马莲草泡软。

②将苇叶3～4片（窄的用4～5片）一叶搭一叶地排好，折成三角形兜，用左手拿住，右手抓一些湿米放入，再放上2～3个小枣，再抓一些湿米放入，继续放上2～3个小枣，然后再抓些湿米添平，把叶子包裹起来，包严包密，用马莲草捆好，即成粽子生坯。

③把粽子生坯放锅中，加水2.5～3千克（水量要多，必须淹没粽子）。先用旺火煮2个小时，再添些水，烧开后改用小火焖煮1～2个小时，即可成熟。

④食时，解开草绳、苇叶，蘸白糖。

操作关键：

①糯米要浸泡。

②无论采用哪种包法，包制时要紧，不能漏米。

③煮制时可以用重物压住，不能让其浮起。

风味特点：色泽洁白，口感软糯。

品种介绍：北方粽的代表品种北京粽子，个头较大，为斜四角形或三角形。目前，市场上供应的大多数是糯米粽。不过在农村，仍然习惯吃大黄米粽。

案例二：鲜肉粽子（南方风味）

原料配方：箬叶30张，糯米1000克，猪后腿肉500克，精盐10克，酱油30克，白糖30克，料酒10克，棉线适量。

工具设备：煮锅，剪刀，大盆。

工艺流程：馅心调制→箬叶煮透→冷水冲洗→粽子包制→煮制→成品

制作方法：

①箬叶30张，经水煮沸回软，洗净沥干。糯米淘洗浸泡，晾干水分，加入一半白糖、精盐和酱油拌匀。

②将猪后腿瘦肉按横纤维分别切成“两精一肥”长方形10小块，加入适量精盐、白糖、料酒，反复搓擦，使调味料充分渗进入肉内。

③将箬叶叠拢，放阔接长，在总长度的2/5处折转成漏斗状，放入糯米40克，将肉按精、肥、精的次序横放在米上，再盖上糯米60克铺开，随即把长出的部分箬叶折转覆盖，包成四角矮壮长方的枕头形，然后用棉线捆扎定形。如此逐个包完。

④下冷水锅中，水量以超出粽子10%为度，上面加物压实，先用旺火烧开，再改用中小火煮2小时，撇去浮油起锅。

操作关键：

①按照配方称量或计量材料。

②糯米要适当浸泡。

③包裹时要紧，不能松散。

④旺火煮开后保持中小火。

⑤起锅时撇去浮油。

风味特点：美观别致，箬香芬芳，肉质酥烂，可口不腻。

品种介绍：鲜肉粽子是江南地区著名的传统小吃，属于端午节节日食品。用箬叶包裹糯米和猪肉，以草绳捆扎，经水煮熟而成。用料考究，制作精细。口味纯正，四季供应，故久享盛誉，驰名于江南地区。

（6）捏制案例

捏是以包为基础并配以其他动作来完成的一种综合性成型方法。捏出来的点心造型别致、优雅，具有较高的艺术性，面点中常见的木鱼饺、月牙饺、冠顶饺、鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺、金鱼饺、苏州船点、花馍及部分油酥制品等都是用捏的手法来成型的。

捏可分为挤捏（木鱼饺就是双手挤捏而成）、推捏（月牙饺就是用右手的大拇指和食指推捏而成）、叠捏（冠顶饺就是将圆皮先叠成三边形，翻身后加馅再捏而成）、扭捏（白菜饺就是先包馅再上拢，再按顺时针方向把每边扭捏到另一相邻的边上去而成型的）。另外还有花捏（组合捏塑的方法，如船点的捏塑成型技法）、褶捏（如包子成型的技法）等多种多样的捏法。

案例一：木鱼饺

原料配方：中筋面粉300克，冷水150克，夹心肉泥200克，精盐4克，白糖6克，味精4克，料酒15克，白胡椒粉1克，葱姜汁15克，麻油15克，清水适量。

工具设备：煮锅，炒勺，饺擀，刮板，馅挑，漏勺。

工艺流程：制馅→和面→搓条→下剂→擀皮→成型→熟制→成品

制作方法：

①制馅。将夹心肉泥放在盛器里，先加精盐、料酒、白胡椒粉按一个方向搅拌，然后逐渐掺入葱姜汁和水按照一个方向搅拌，再加入白糖和味精，待肉泥拌上劲，淋入麻油拌匀即可。

②和面。将面粉放在案板上，当中挖个坑，周围划一圈，分次加入冷水。面粉先揉成雪花状再揉到无干粉，揉成较硬面团，用保鲜膜盖住面团饧5～10分钟。

③搓条。搓成粗细均匀的长条。

④下剂。摘下挤子，每个8克左右。

⑤擀皮。用饺擀擀成正圆的皮坯。

⑥成型。包入15克的馅心，捏成木鱼形的花纹即成木鱼饺。

⑦熟制。将包好的木鱼饺放入煮沸的水锅中，用中火煮熟，煮时加2次冷水，待木鱼饺浮起即可食用。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用30℃以下的水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

风味特点：色泽浅白，形似木鱼，口感筋道。

品种介绍：木鱼饺是水饺中的一种，形似木鱼，口感爽滑筋道。

案例二：蝴蝶饺

原料配方：面粉350克，开水125克，猪肉泥250克，荸荠75克，葱末15克，姜末10克，黄酒15克，虾籽2克，精盐3克，酱油15克，白糖10克，味精2克，冷水适量，水发香菇粒65克，熟胡萝卜粒65克，熟蛋白末65克

工具设备：案板，厨刀，刮板，砧板，大碗，擀面杖，馅挑，蒸笼，蒸锅，罗筛，筷子，铜夹子，剪刀。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.荸荠去皮洗净，切成末。

B.将猪肉泥加入荸荠末、葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精拌和入味，搅拌上劲。

C.然后加入少量冷水，顺一个方向搅拌再次上劲，即成荸荠猪肉馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒上案板，扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再洒淋上冷水，揉和成团，盖上湿布，饧制15～20分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，摘成小剂，逐只按扁擀成直径8厘米的圆皮。

B.在坯皮中间放上馅心，将皮子提起，向上式包拢，捏拢成四个空洞，其中两大两小，两个大洞占圆弧的3/5，两个小洞占圆弧的2/5。

C.两大洞之间留一长孔，在近尖端1/3处沾上蛋液，用筷子夹粘起，将两大孔的斜上方捏尖，再将两个小孔的下端捏尖，注意两个小孔之间不相粘，中间的长孔作为蝴蝶的身子，两个大孔作为蝴蝶的两大翅膀，两个小孔作为蝴蝶的两个小翅膀。

④生坯熟制。

A.在中间的长孔里放入黑色的水发香菇粒；在两个大洞中点缀熟胡萝卜粒；在两个小洞中点缀上熟蛋白末，即成蝴蝶饺生坯。

B.再将生坯上笼蒸8分钟成熟即可。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水和成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意蝴蝶饺形状的把握。

风味特点：色泽鲜艳，形如蝴蝶，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：蝴蝶饺是花式蒸饺的一种，形似蝴蝶，色香味形俱佳。

案例三：冠顶饺

原料配方：中筋面粉350克，温水175克，猪肉泥175克，水发干贝25克，水发香菇25克，酱油15克，味精1克，白胡椒粉0.5克，精盐3克，骨头汤75克，红樱桃片10片。

工具设备：案板，刮板，擀面杖，蒸笼，厨刀，砧板，馅挑，笼垫，蒸锅，罗筛。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将水发干贝洗净，去掉老筋，入蒸笼旺火蒸发，取出后晾凉撕碎。水发香菇洗浄去蒂，切成末。熟火腿切成小粒。

B.将猪肉泥盛入碗内，加入碎干贝、香菇末、白胡椒粉、精盐、味精、酱油拌匀，再加入骨头汤拌匀上劲即成馅料。

②面团调制。将面粉过筛后，倒案板上，中间扒一小窝，加入温水拌匀揉透，盖上湿布，饧制20分钟。

③生坯成型。

A.将面团搓成细条，摘成剂子，然后逐个剂子擀成直径约8厘米的薄圆皮。

B.将饺皮按三等份对折成角，将皮子翻转，光的一面朝上，中间放入肉馅15克，将三个角同时向中间捏拢，然后用食指和拇指推出花边，将后面折起的面依然翻出，顶端留一小孔，点缀上红樱桃片。

④生坯熟制。将生坯排入蒸笼中，旺火蒸约10分钟即成。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时直接用温水和成温水面团，揉匀揉透。

③适当醒制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意冠顶形状的把握。

风味特点：色泽和谐，形如冠顶，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：冠顶饺是花式蒸饺的一种，形如冠顶，色香味形俱佳。

案例四：白菜饺

原料配方：面粉350克，开水125克，猪肉泥250克，大白菜200克，葱末15克，姜末10克，黄酒15克，虾籽2克，精盐3克，酱油15克，白糖25克，味精5克，冷水适量。

工具设备：案板，刮板，大碗，擀面杖，馅挑，笼垫，蒸笼，蒸锅，罗筛。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将大白菜择洗干净，用开水焯水后，冷水过凉，挤干后切成末状。

B.将猪肉泥加入大白菜末、葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精拌和入味，搅拌上劲。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒上案板，扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再洒淋上冷水，揉和成团，盖上湿布，饧制15～20分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，摘成小剂，逐只按扁擀成直径8厘米的圆皮。

B.在圆形面皮中间放上馅心（馅心要硬点），四周涂上水，将圆面皮按5等份向上向中间捏拢成5个眼，再将5个眼捏紧成5条边。

C.每条边用手由里向外、由上向下逐条边推出波浪形花纹，把每条边的下端提上来，用水粘在邻近一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。

④生坯熟制。将生坯上笼蒸8分钟成熟即可。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意白菜饺形状的把握。

风味特点：色泽素雅，形如白菜，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：白菜饺是花式蒸饺的一种，形如白菜，色香味形俱佳。

（7）夹制案例

夹是借助于工具如筷子、花钳或花夹等，将坯料夹制出一定形状的方法。其操作方法是：根据制作的具体面点品种要求，选择使用筷子、花钳或花夹等工具，进行塑型夹制，如船点、各式花卷、花式酥点、花式包子等。

案例一：四喜饺

原料配方：面粉350克，开水125克，冷水50克，猪肉泥150克，虾蓉150克，葱花15克，姜末10克，黄酒15克，虾籽8克，酱油15克，精盐5克，白糖10克，味精1克，蛋白末50克，熟香肠末50克，蛋黄末50克，熟青菜末50克，鸡汤50克。

工具设备：案板，刮板，大碗，擀面杖，蒸笼，馅挑，笼垫，蒸锅，罗筛，尖头筷子。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作过程：

①馅心调制。

A.将猪肉泥放入大碗中加入虾蓉、葱花、姜末、虾籽、黄酒、酱油、白糖、味精、精盐搅拌上劲入味，然后分三次加入鸡汤。

B.再顺一个方向搅拌再次上劲，即成猪肉虾仁馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒上案板，中间扒一小窝，用开水烫成雪花状，摊开散热后，再洒上冷水，揉和成团。

B.盖上温布，饧制15～20分钟

③生坯成型。

A.将面团揉光滑搓成条，摘成小剂，按扁擀成直径8厘米的圆皮。

B.将圆形坯皮中间放上馅心，沿边分成四等份，向上、向中心捏拢，将中间结合点用水粘起，边与边之间不要捏合，形成4个大孔。

C.将两个孔洞相邻的两边靠中心处再用尖头筷子夹出1个小孔眼，共夹出4个小孔眼，然后把4个大孔眼的角端捏出尖头来，逐只在4个大孔眼中分别填入蛋白末，熟香肠末、蛋黄末、熟青菜末即成生坯。

④生坯熟制。将四喜饺子生坯上笼蒸8分钟即可成熟。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意四喜饺形状的把握。

风味特点：色泽鲜艳，形如四喜，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：四喜饺是花式蒸饺的一种，形如四喜，色香味形俱佳。

案例二：核桃酥

原料配方：

水油皮材料：低筋面粉70克，猪油25克，温水40克，可可粉2克。

油酥材料：低筋面粉50克，猪油25克，可可粉3克。

馅料：核桃仁80克，糖粉40克，猪板油22克。

工具设备：案板，刮板，擀面杖，骨针，花钳。

工艺流程：酥心、水油皮制作→包酥→擀制→叠酥→擀薄卷成卷→切剂→擀皮→包馅→花钳整形→烤制→成品

制作方法：

①酥心制作。低筋面粉加入可可粉拌匀后加入猪油，擦透成团，备用。

②水油皮制作。低筋面粉加入可可粉拌匀后加入猪油，分两次加入温水拌成团，揉光洁后盖保鲜膜饧制15分钟。

③馅心制作。核桃仁焯水后，以100℃烘烤15～20分钟，冷却后将其压碎，倒入糖粉和猪板油拌匀成团，分成6份，冷藏备用。

④成型。油面拍成圆大饼状，包入油酥，擀成长方薄片，将薄片一折为三，再擀成长方薄片，卷成圆柱状。将面团分成若干等份，擀成圆胚皮状，包入馅心后，呈圆球状。先用骨针滑一条线，用其他的工具也行，不要划破馅心。用花钳夹出中间的突起部分，然后用小花钳夹出两边花纹，整体夹成核桃状。

⑤熟制。以200℃烘烤15～20分钟，出炉后表面刷糖水。

操作关键：

①按照配方进行称量制作。

②选择低筋面粉制作点心。

③调制酥心时揉匀擦透即可。

④注意烤制温度和时间。

风味特点：色泽浅褐，口感酥脆。

品种介绍：核桃酥为常见的象形面点，形似核桃，色香味形俱佳。

（8）剪制案例

剪是利用剪刀等工具在面坯的表面剪出花纹的一种独特成型技法。其操作过程是：面点在坯皮包馅之后形成半成品，在其表面利用剪刀剪出条样或花纹，如兰花饺、海棠酥等，另外，剪法也可以运用在面点成熟后的制品，在其表面剪出形状，如菊花包、刺猬包等。

案例一：兰花饺

原料配方：面粉350克，开水125克，虾蓉300克，生肥膘35克，葱花15克，姜末10克，黄酒15克，虾籽3克，精盐3克，味精2克，冷水适量，熟蛋白末50克，熟火腿末50克，熟蛋黄末50克，熟青菜末50克，熟香菇末50克。

工具设备：案板，大碗，擀面杖，刮板，馅挑，蒸笼，蒸锅，罗筛，剪刀。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将虾蓉、生肥膘放入大碗中，加入葱花、姜末、虾籽、黄酒、精盐、味精拌和入味，搅拌均匀。

B.然后顺一个方向搅拌再次上劲，拌匀成鲜虾馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒上案板，扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再淋上冷水，揉和成团，盖上湿布，饧制15分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，摘成30只小剂，逐只按扁擀成直径8厘米的圆皮。

B.圆形面皮中间放上馅心，从圆形面皮边按四等份向上拢起，向中间捏成四角形，中心留一个小圆孔，每只角捏成边，用剪刀将四边修齐，然后在每条边上，由下向上剪出两根面条。

C.将一边的上面一根面条与相邻边的下面一根面条的下端粘起来，这样形成4个向下倾斜的孔。再将4只角的剩余部分的边上剪出齿，并朝向同一方向拧偏90°角，做成兰花叶，即成兰花饺子生坯。

④生坯熟制。兰花饺子生坯上笼蒸8分钟，在4个斜形孔和中心的圆洞里分别填进5种不同色的点缀料末即可。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意兰花饺形状的把握。

风味特点：色泽鲜艳，形如兰花，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：兰花饺是花式蒸饺的一种，形如兰花，色香味形俱佳。

案例二：海棠酥

原料配方：中筋面粉400克，红莲蓉馅100克，红樱桃10粒，鸡蛋液50克，熟猪油115克，精炼油1000克（约耗150克）。

工具设备：案板，大碗，擀面杖，油锅，罗筛，剪刀。

工艺流程：水油面制作→干油酥（酥心）制作→成型→熟制→成品装饰

制作方法：

①水油面制作。取200克面粉加入20克熟猪油后，用清水调成水油面。

②干油酥（酥心）制作。用200克面粉加入100克猪油，擦成干油酥。

③成型。将水油面和干油酥按1:1，分别摘成20只剂子。逐只将水油面剂揿扁，包入干油酥面剂擀成长方形，分成3等分折叠，擀薄成长方形，再对折，共计3次后擀成长方形薄片。用圆形模具按成圆皮20个，包入红莲蓉馅，四周涂上蛋液，分成均匀的五等份，向上捏拢成五个对边角，用锋利的剪刀在每个边上剪两刀（第一刀平剪，每角厚度一致，第二刀90度斜角），上面每一条边向中间弯曲，涂上蛋液，酥层向上，下一条边下边和底座剪成斜角，即成海棠花酥生坯。

④熟制。锅上火，放入熟猪油烧至120℃，放入海棠花酥生坯养透，使油进入酥层并使油酥膨胀，加热使油温升至150℃时，花酥开始漂浮于油面，生坯变硬时起锅。

⑤装饰。在每只花酥中心放半粒红樱桃即可。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②干油酥（酥心）常选择低筋面粉来制作。

③包酥成型时擀制要均匀，这样酥层才均匀。

④油炸时注意掌握油温，这样制品才白皙酥脆。

风味特点：层次清晰，形似海棠，酥香可口，入口即化。

品种介绍：海棠酥是传统名点，造型美观大方，外酥内甜，松软滋润。

案例三：菊花包

原料配方：中筋面粉300克，温水160毫升，酵母3克，泡打粉4克，白糖3克，莲蓉馅500克。

工具设备：馅盆，案板，刮板，馅挑，擀面杖，剪刀，蒸笼，蒸锅，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→制品成型→成品

制作方法：

①面团调制。

A.中筋面粉放案板上扒一小窝，加酵母、温水、泡打粉、白糖等调成发酵面团。

B.盖上湿洁布，饧制20分钟。

②生坯成型。

A.将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成20只面剂。

B.用手掌按扁，擀成直径4厘米中间厚、周边薄的圆皮。

C.包上硬莲蓉馅心，收口捏拢向下放，放入笼内再饧发10分钟。

③生坯熟制。

将装有生坯的蒸笼放在蒸锅上，蒸6分钟，待皮子不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼。

④制品成型。将蒸熟的制品取出后，撕去外皮，用剪刀从下往上，由底部一圈一圈剪出菊花的花瓣。

操作关键：

①按用料配方准确称量，采用温水调制面团的方法调制。

②面团要揉匀揉透，盖上湿布饧制20分钟。

③坯剂的大小要准确，坯皮的收口一定要放在底部。

④蒸制时要求旺火气足，蒸制的时间以6分钟为宜。

⑤制品取出后要撕去外皮，然后用剪刀剪出菊花花瓣。

风味特点：色泽乳白，菊花造型膨松柔软，饱满光洁。

品种介绍：菊花包是一种象形花式包子，具有膨松面团的特性，又具有菊花的造型，实用性极强。

案例四：刺猬包

原料配方：中筋面粉300克，温水160毫升，酵母3克，泡打粉4克，白糖253克，红小豆500克，熟猪油50克，黑芝麻5克。

工具设备：馅盆，高压锅，网筛，纱布，炒锅，案板，刮板，擀面杖，馅挑，剪刀，蒸笼，蒸锅，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.红小豆洗净浸泡一夜，然后放高压锅内加水煮烂。

B.取出后晾凉，用网筛擦制过滤，然后用纱布过滤去水分，成为干豆沙。

C.取一个干净锅，放入熟猪油烧热，放入白糖250克炒融化，再放入干豆沙炒匀，形成细沙馅。

②面团调制。

A.中筋面粉放案板上扒一小窝，加酵母、温水、泡打粉、白糖3克调成发酵面团。

B.盖上湿洁布，饧制20分钟。

③生坯成型。

A.将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成20只面剂。

B.用手掌按扁，擀成直径4厘米中间厚、周边薄的圆皮。

C.包上硬细沙馅心，收口捏拢向下放。将坯子先搓成一头尖、一头粗的形状，尖头做刺猬头，圆头做尾部。

D.用小剪刀在尖部横着剪一下，做嘴巴；在其上方剪出两只耳朵，将两耳捏扁竖起，再在两耳前嵌上两粒黑芝麻，便成为刺猬眼睛。

E.然后再用小剪刀在后尾部自上向下剪出1根小尾巴，把它略竖起；放入刷过油的笼内饧发10分钟。

F.再用左手托住包子，右手持小剪刀，从刺猬的身上从头部到尾部、从左边到右边依次剪出长刺来，放入笼内再饧发5分钟。

④生坯熟制。

将装有生坯的蒸笼放在蒸锅上，蒸6分钟，待皮子不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼。

操作关键：

①细沙馅在制作时要熬硬一点，便于生坯的成型操作。

②为了增加细沙馅的口味可以加上桂花酱调味。

③按用料配方准确称量，采用温水调制面团的方法调制。

④面团要揉匀揉透，盖上湿布饧制20分钟。

⑤坯剂的大小要准确，坯皮的收口一定要放在底部。

⑥表皮要光滑，用小剪刀剪成小刺猬的嘴、耳朵、尾巴和浑身的长刺。

⑦蒸制时要求旺火气足，蒸制的时间以6分钟为宜。

风味特点：色泽乳白，刺猬成型，膨松柔软，饱满光洁。

品种介绍：刺猬包是指表面布满倒刺的包子，因为倒刺根根直立形似刺猬，被称为“刺猬包”。

（9）抻制案例

抻是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动、扣合、抻拉成条状或丝状等形状面点制品的方法。其操作过程是：和面、溜条、出条，抻法成型。品种有一窝丝酥、盘丝饼、龙须面等。

案例一：龙须面

原料配方：

坯料：中筋面粉500克，精盐5克，食碱水10毫升，冷水310毫升。

辅料：色拉油1500克。

饰料：绵白糖100克。

工具设备：面盆，案板，锅，漏勺，电子秤。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯成熟→成品

制作方法：

①面团调制。将精盐用水化开，再把面粉过筛后放入盆内，倒入盐水，分次加入温水（水温约35℃）和成雪花面，用碱水把面揣匀，放在盆里用干净毛巾盖好，饧制25分钟。

②生坯成型。取出和好的面，放在案板上拉成长条面坯，然后抓握住面的两端，上下抖动，并向两头抻拉，将面条沿顺时针方向缠绕；然后再抓握住面的两端，上下抖动，并向两头抻拉；将面条沿逆时针方向缠绕，经过多次抻拉、缠绕，等面团有韧性并粗细均匀了，蘸上碱水再略溜几下，开始出条；把已溜好条的面坯对折，抓住两端均匀用力，上下抖动向外拉抻，将条逐渐拉长，再把面条对折，抓住两端再次抻拉，直拉至所需的粗细。把面抻到11扣，细度刚好合适。

③生坯成熟。把抻好的细面丝放在小漏勺中，下入140℃的锅迅速拨散，炸成金黄色的圆饼形，沥油装盘，撒上绵白糖即可。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②面团要揉匀揉透；盖上湿布饧制25分钟。

③面团吃水要适当，太软面条没有劲，太硬拉不开。

④溜条时，一次沿顺时针方向绕，一次沿逆时针方向绕，速度要快。

⑤抻面时用力要均匀，以防拉断或粗细不均匀。

⑥炸制的油温不宜太高，以140℃为宜；炸制时要迅速将细面丝拨散，炸匀炸透。

风味特点：色泽金黄，细如龙须，口感酥脆，口味香甜。

品种介绍：龙须面为传统面食，流行于北方广大地区，是一种又细又长、形似龙须的面条，由山东抻面演变而来，至今已有300多年的历史。在中国农历二月二龙抬头，有吃龙须面之俗。今已为居民普通食品，常年食用。

案例二：盘丝饼

原料配方：中筋面粉500克，精盐5克，食碱水5毫升，冷水3.0毫升，香油100毫升，碱2克，油500克。

工具设备：面盆，案板，平底锅，电子秤。

工艺流程：和面→抻面→成型→熟制→成品

制作方法：

①和面。将面粉放入盆内，加适量水、食碱水、精盐和成软硬适宜的面团。

②抻面。用抻面的方法拉成11扣面条，顺丝放在案板上，在面条上刷上香油，每隔7.5厘米将面条切成小坯。

③成型。取一段面条坯，从一头卷起来，盘成圆饼形，直径约4.5厘米，把尾端压在底下，用手轻轻压扁。

④熟制。平底锅内刷油，放入饼坯，慢火烙至两面呈金黄色成熟即成。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②面团要揉匀揉透；盖上湿布饧制25分钟。

③面团吃水要适当，太软面条没有劲，太硬拉不开。

④溜条时，一次沿顺时针方向绕，一次沿逆时针方向绕，速度要快。

⑤抻面时用力要均匀，以防拉断或粗细不均匀。

⑥烙制时火候要小，便于成熟上色。

风味特点：金黄透亮，酥脆甜香。

品种介绍：盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，是山东烟台的特色传统名吃，面丝金黄透亮，酥脆甜香。

（10）切制案例

切是以厨刀为主要工具，将加工成一定形状的坯料分割而成型的一种方法。其操作过程是：将面团和好后，经过擀、压、卷、揉（搓）、叠等成型手法处理后，再用厨刀切割成型。它是下剂的基本手法之一，主要用于面条、刀切馒头、花卷（如四喜卷、菊花卷）、油酥（如兰花酥、佛手酥等）、糍粑等的初步成型，以及成熟后改刀成型的糕类制品，如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕等的改刀成型。

案例一：刀切馒头

原料配方（以15只计）：面粉300克，奶粉15克，酵母3克，泡打粉3克，白糖5克，猪油5克，温水160毫升。

工具设备：案板，擀面杖，厨刀，蒸笼，蒸锅，电子秤。(www.xing528.com)

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①面团调制。先把一半面粉与泡打粉拌匀后放入容器中，加入酵母、白糖和奶粉，加上温水，然后搅拌均匀，放到湿热的地方发酵。发酵至面糊表面有气泡并且开始破裂，整体开始塌陷。加入另一半面粉揉成粉团，再加入15克猪油继续揉面。揉至面团表面光滑，放到湿热地方二次发酵。发酵至表层有气泡时即可。

②生坯成型。案板上撒一层面粉。将发好的面团置于案上。揉成圆条状，用刀切成大小基本均匀的馒头生坯。

③生坯熟制。将馒头生坯放入刷了油的蒸笼锅中，蒸制15分钟。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②面团采用温水调制而成，要揉匀揉透。

③馒头生坯的大小要准确。

④蒸制时间不宜太长或太短，蒸制15分钟为宜。

⑤成品以不粘手、不粘牙、不发黯为佳。

风味特点：色泽乳白，呈长方形，饱满柔软，光滑细腻。

品种介绍：刀切馒头是指切片馒头，可油炸，也可蒸制，沾甜酱食用。馒头口感洁白光滑，面香味浓，温热松软，有调理消化不良的功效。

案例二：兰花酥

原料配方：

馅料：苹果酱100克。

坯料：

①干油酥：低筋面粉150克，熟猪油75克。

②水油面：中筋面粉150克，青菜汁75毫升，熟猪油35克。

辅料：蛋清1个，色拉油1千克（耗50克）。

工具设备：案板，擀面杖，美工刀，漏勺，锅，裱花袋，电子秤。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①面团调制。

A.干油酥调制。将低筋面粉放在案板上，加入熟猪油，拌匀擦成干油酥。

B.水油面调制。将中筋面粉放在案板上，扒一个窝，加上青菜汁、熟猪油，揉擦成水油面。

②生坯成型。用水油面包入油酥面，擀成厚薄均匀的长方形坯皮，折叠成三层，再擀制两次，最后擀成长方形坯皮，用刀切去四周，露出酥层，再切成6厘米见方的小块，共4块（其他面团如法重复）。用刀将酥皮三个角沿对角线从顶端向交叉点切进2/3，将切开角的对角线用蛋清液粘牢，另一顶端在对角线两侧切开两个小口即成兰花酥生坯。

③生坯熟制。锅置火上，放入熟猪油，待油温90～120℃时，放入生坯，用微火浸炸透，至生坯浮出油面，层次清晰，即可用漏勺捞出，用餐纸吸取油分，装入盘中，将苹果酱用裱花袋挤出花蕊，点缀于中心位置即成。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②干油酥面团要擦透，水油面要揉擦上劲。

③坯剂的大小、厚度要恰当。

④生坯要在120℃下锅，而且炸制时要不断翻面，使之受热均匀。

风味特点：色泽鲜艳，呈兰花形，层次清晰，酥香可口。

品种介绍：兰花酥为传统酥点，形态美观，层次清晰，酥香可口。

（11）削制案例

削是用刀直接削制面团而成长条形面条的方法。分为机器削面和手工削面两种。其操作过程是：先和好面（面要硬些），每500克面粉掺冷水150～175克为宜，冬增夏减。和好后饧面约半小时，再反复揉成长方形面团块，然后将面团放在左手掌心，托在胸前对准煮锅，右手持削面刀（一般用铁片或钢片制成，呈瓦片状），从上往下，一刀一刀地向前推削，削成宽厚相等的三棱形面条。面条入锅煮熟捞出，再加调味料即可食用。如刀削面等。

案例：刀削面

原料配方：

坯料：中筋面粉400克，冷水180毫升，盐3克。

汤料：雪菜500克，上浆肉片100克，熟猪油50克，葱末15克，姜末10克，精盐5克，味精3克，冷水2000毫升。

工具设备：面盆，案板，厨刀，砧板，手勺，锅，漏勺，电子秤。

工艺流程：面条制作→面条熟制→汤料制作

制作方法：

①面条制作。将面粉放在盆内，加水和盐，再揉匀揉光，揉成后大、前头小的圆柱形，饧制25分钟。左手托住和好的面块，右手持削面刀。从面块的里端开刀，第二刀接前部分刀口上端削出，逐刀上削，削成扁三棱形、宽厚相等的面条。

②面条熟制。直接削入开水锅煮熟备用。

③汤料制作。雪菜切末。锅上火烧热，放入熟猪油加热，将葱末、姜末炸香，再放入雪菜炒匀，加入冷水2000毫升烧开，放入上浆肉片汆熟，加入精盐和味精调味，即成雪菜肉片卤。最后将煮熟的面条放入，将汤料分装到碗中即可。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。根据季节灵活掌握水温，夏天用冷水，春秋冬可用温水。

②面团要稍硬一些，揉匀揉透。

③盖上湿布饧制25分钟。

④面条要削成扁三棱形宽厚相等的形状，标准长度不小于25厘米。

⑤面条直接削入锅中，煮熟备用。

风味特点：形如柳叶，筋韧可口，汤鲜味美，浇头经典。

品种介绍：刀削面是山西的特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于山西及其周边地区。

（12）拨制案例

拨是用筷子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条的方法。其操作过程是：将稀糊面团放在盘中，利用盘子的边缘为着力点，用筷子沿着盘边拨出，成型下锅，直接煮熟。这是一种需借助加热成熟才能最后成型的特殊技法。因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称剔尖。

案例：拨鱼面

原料配方：

坯料：面粉500克，绿豆粉30克，冷水350毫升。

辅料：猪肉（肥瘦）150克，冬笋75克，鸡蛋50克，黄花菜（干）50克，水发木耳15克。

调料：盐5克，味精2克，酱油35克，料酒10克，湿淀粉50克，熟猪油50克，鲜汤2000克。

工具设备：面盆，三棱形竹筷，厨刀，砧板，锅，漏勺，电子秤。

工艺流程：面团调制→汤卤制作→生坯成型与熟制→成品

制作方法：

①面团调制。面粉与绿豆粉拌匀后，加水调制成软面团，饧制25分钟。

②汤卤制作。将煮熟的猪肉切成小薄片；冬笋去壳，洗净，也切成薄片；黄花菜放入碗内，加入温水泡软，择去硬头和梗，洗净，切成约3厘米的长段；木耳洗净，切成小片；鸡蛋磕入碗内打散，备用。

将锅放在火上，倒入猪油、鲜汤烧沸，放入白煮肉片、冬笋片、黄花菜段、木耳片，烧沸撇去浮沫，滚烧约3分钟。加入酱油、料酒、盐、味精，放入淀粉勾芡。倒入蛋液搅匀，蛋液凝结成片状时，即成卤汁。

③生坯成型与熟制。煮锅中加水烧沸，将面团放入盘内，左手执盘，倾斜在锅的侧上端，右手执一根特制的三棱形竹筷，在锅内开水中蘸一下，紧贴在面团表面，顺盘沿由里向外将面拨落入锅内，熟后捞入碗中，浇上汤料即成。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②面团应和得软，拌至光滑。

③拨面的动作要迅速，每次拨出的面条长短、粗细不能相差太大。

④汤料可以根据习惯和口味进行调整。

风味特点：形如小鱼，质地爽滑，口感劲韧，汤鲜味美。

品种介绍：拨鱼面又称拨鱼、剔尖、剔拨股等，是流行于山西的地方传统面食，剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，方便快捷、口感香滑、利于消化，受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种，也是居民的主要午餐之一。

（13）叠制案例

叠是将坯皮重叠成一定的形状（弧形、扇形等），然后再经其他手法制作半成品的一种间接成型法。其操作过程是：叠常与擀相结合，是将经过擀制的坯料按需要经折叠形成一定形态半成品的技法，常与折连用。叠的次数多少要根据品种而定，有对叠而成的，也有反复多次折叠的，如荷叶夹、桃夹、蝴蝶夹、蝙蝠夹、麻花酥、萱花酥等。叠的时候，有的品种为了增加风味往往要撒少许葱花、细盐或火腿末等，如烧饼类。叠制过程中，为了分层往往要刷上少许色拉油。

案例一：荷叶夹

原料配方：

坯料：中筋面粉300克，酵母3克，泡打粉3克，白糖5克，温水160毫升。

辅料：芝麻油50毫升。

工具设备：案板，刮板，擀面杖，毛刷，细齿木梳，蒸笼，蒸锅，电子秤。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①面团调制。将面粉倒在案板上与泡打粉拌匀，中间扒一窝，放入酵母、白糖，再放入温水调成面团，揉匀揉透。用干净的湿布盖好饧发15分钟。

②生坯成型。将发酵面揉匀，搓成条，摘成剂子，逐只将剂子按扁，用擀面杖擀成直径8厘米的圆皮，抹上麻油，对折成半圆形。用干净的细齿木梳在表面斜压着压出齿印若干道，然后用左手的拇指和食指捏住半圆皮的圆心处，用右手拿木梳的顶端顶住弧的中间，向圆心处挤压1/2取出，复用木梳在90°的弧的中心向圆心处再挤压一次，即成生坯。

③生坯熟制。生坯放入刷上油的蒸笼上，蒸7分钟即可。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②采用温水调制面团的方法调制。

③面团要揉匀揉透，用干净的湿布盖好饧发15分钟。

④生坯整体造型褶皱如荷叶。

⑤蒸制时要旺火气足，以制品不粘手，不粘牙，不发黯，手按有弹性为准。

风味特点：色泽洁白，质地松软，光洁细腻，形如荷叶。

品种介绍：荷叶夹形似荷叶，独具风格，色白喧软，美味爽口。如搭配扒烧蒸猪头等肥腻的菜肴食用，其味更佳。

案例二：萱花酥

原料配方：

坯料：

①干油酥：低筋面粉150克，熟猪油75克。

②水油面：中筋面粉150克，温水75毫升，熟猪油15克。

馅料：红小豆150克，熟猪油35克，白糖75克，糖桂花5克。

辅料：鸡蛋1只，色拉油2升（耗50毫升）。

工具设备：馅盆，筛子，案板，擀面杖，厨刀，锅，手勺，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制（干油酥调制、水油面调制）→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将红小豆放水锅中煮烂，晾凉后过筛成泥；炒锅上火，放入白糖、熟猪油、红豆泥，用小火熬至稠厚出锅，加入糖桂花晾凉即可。

②面团调制。

A.干油酥调制：将低筋面粉放案板上，扒一窝塘，加入熟猪油拌匀，用手掌根部擦成干油酥。

B.水油面调制：将中筋面粉放案板上，扒一窝塘，加温水、熟猪油和成水油面，揉匀揉透饧制15分钟。

③生坯成型。将水油面按成中间厚周边薄的皮，包入干油酥。收口向上，擀成长方形面皮，一次三折，再擀成1毫米厚的长方形面皮，将一长边修齐。卷起成5匣米直径的圆柱体。用刀沿截面横切成2.5厘米长的小圆段。

用刀把每一段沿圆心对半剖开，共成30个半圆柱体，将半圆柱体的面坯切面朝上，顺纹路擀成长方形皮，包进豆沙馅，收口捏紧朝下，涂上蛋清，有纹的一面朝上，稍按扁即成圆形生坯。

④生坯熟制。将油锅加温至100℃，下入生坯，稍静置后逐渐升温至135℃，将生坯炸成酥层清晰、色呈白色即可出锅。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②熬制豆沙馅硬度稍微大一些，便于生坯的成型操作。

③干油酥面团要擦透，水油面要揉搓上劲。

④坯剂的直径、厚度要恰当。

⑤成型时注意面剂的正反面，看清纹路。

⑥包馅后，收口捏紧朝下，涂上蛋清。

⑦生坯入锅时油温不宜太高，以100℃为宜。

⑧待花纹清晰后逐渐升温至135℃，成品上浮即可。

风味特点：色泽洁白，圆饼形状，层次清晰，香甜细腻。

品种介绍：萱花酥是淮扬名点之一，色香味形俱佳。

（14）摊制案例

摊是将稀软面团或糊浆入锅或铁板上，制成饼或皮的方法。它具有两个特点：一个是熟成型，即边成型边成熟；另一个是使用稀软面团或糊浆，可用于制作成品如煎饼、鸡蛋饼等，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等。其操作过程是：将稀软的水调面用力打搅上劲。摊时的火候要适中，平锅要洁净，每摊完一张要刷一次油，摊的速度要快，要摊匀、摊圆，保证大小一致，厚薄均匀，不出现砂眼、破洞。

案例一：家常煎饼

原料配方：玉米粉100克，面粉200克，精盐2克，清水适量，色拉油适量。

工具设备：鏊子，油擦，舀勺，筢子，铲子，糊盆。

工艺流程：粉料调成糊→架起鏊子烧热→擦涂薄薄一层油→舀糊→刮平成饼状→烘干→铲下叠起

制作方法：

①将玉米粉和面粉混合一起，加上清水、精盐适量调成糊状。

②架起鏊子烧热，用油擦涂薄薄一层油，用舀勺盛一勺糊倒在鏊子上，用筢子刮成饼，（有多余的糊刮回糊盆中）待烘干烘脆，用铲子铲下叠起。

操作关键：

①粉料混合均匀，然后用适量清水调成糊状。

②火候宜用中小火。

风味特点：色泽浅黄，口感脆韧。

品种介绍：传统的煎饼是小麦经水充分泡开后，碾磨成糊状，摊烙在鏊子上成圆形而成，旧时多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高粱面煎饼，还有地瓜面煎饼。

目前国内主要的煎饼种类有：玉米粒直接磨糊的煎饼、玉米面煎饼、玉米碴子发酵煎饼、大米发酵煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、豌豆煎饼、糖油煎饼、糖酥煎饼、煎饼盒子、咯馇煎饼、咯馇合、小麦石磨煎饼、白面煎饼、菜煎饼、香酥煎饼、饭糍等主流煎饼。

案例二：春卷皮

原料配方：面粉100克，盐1克，冷水85毫升。

工具设备：炒锅，案板，面盆，保鲜膜，电子秤。

工艺流程：和面团→摊皮→揭皮→叠起备用

制作过程：

①将面粉放在案板上，扒一个小窝，撒上盐，加上适量冷水揉成絮状，再分次加水，把面揉成筋力十足、具有流坠性的稀面团，然后放入盆中，封上保鲜膜，饧制2～3小时。

②揪一块面团，掂在手上。将圆底锅烧热，保持中小火，将手中的面团迅速在锅底抹一圈形成圆皮，立即拽起，让面团的筋性带走多余的面。

③当圆皮边缘翘起，就可以捏着翘起的边缘把面皮揭起来了。

④做好的春卷皮一张张重叠，放成一摞。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②面团和成稀软状。

③将圆底锅烧热，保持中小火。

风味特点：色呈浅白，大小一致，厚薄均匀，面香特别。

品种介绍：春卷皮是一种制作春卷的面皮，面粉是其主要的制作原料，但它的制作过程十分讲究，制作的方法比较难把握，只有经过反复的制作才能完成高质量的成品。

（15）按制案例

按制是将面点生坯用手按扁压圆成型的一种方法。按又分为两种：一种是用手掌根部按；另一种是用手指按（将食指、中指和无名指三指并拢）。这种成型方法多用于形体较小的包馅饼种，如馅饼、烧饼等，包好馅后，用手一按即成，手法轻巧。

按的方法比较简单，比擀的效率高，要求制品外形平整而圆、大小合适、馅心分布均匀、不破皮、不露馅等。

案例一：馅饼

原料配方：

坯料：面粉300克，开水100毫升，冷水50毫升。

馅料：猪肉泥250克，净鲜笋150克，盐3克，生抽10毫升，糖5克，玉米淀粉15克，姜末5克，葱末10克，冷水100毫升，虾籽2克，味精3克，色拉油50克。

工具设备：馅盆，面盆，厨刀，砧板，馅挑，案板，擀面杖，平底锅，铲。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。净鲜笋洗净后焯煮10分钟，捞出晾凉，切粒备用。在猪肉泥中加上竹笋粒，葱姜末，加入盐、生抽、糖、玉米淀粉、虾籽、味精等搅匀上劲，再加上100毫升冷水，继续搅匀，再次上劲成馅。

②面团调制。面粉放入盆中加入100毫升开水，用筷子搅拌成絮状，然后再加上50毫升冷水，揉拌均匀，形成光滑的面团，盖上湿布，饧发20分钟。

③生坯成型。将饧好的面团揉匀，搓条，下剂。然后将面剂子逐个擀成皮，中心部分分别放入馅心，包成团后按扁成饼状。

④生坯熟制。平底锅烧热，刷上油，把包好的饼坯，逐只排列在平底锅中煎制，至两面煎黄成熟即可。

操作关键：

①竹笋要焯水，去除部分的草酸。

②不同品牌面粉的吸水率不同，水量可酌情增减。

③面团要饧制，让面筋舒展。

④煎制时火候要先大后小，成熟要均匀一致。

风味特点：色泽金黄，口味咸鲜，馅嫩面滑。

品种介绍：馅饼是指带馅的饼，用面做薄皮，包上肉、菜等拌成馅，在锅上煎熟。

案例二：黄桥烧饼

原料配方：

坯料：

A.葱油酥：面粉200克，熟猪油100克，葱末35克，精盐5克。

B.烫酵面：面粉300克，热水（80℃）120毫升，面肥50克，碱水6毫升。

馅料：瘦火腿150克，猪板油120克，葱50克，味精3克。

辅料：饴糖25毫升，冷水15毫升。

饰料：脱壳白芝麻100克。

工具设备：馅盆，厨刀，砧板，案板，擀面杖，毛刷，烤箱，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制（葱油酥调制、烫酵面调制）→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将瘦火腿煮熟切细丁；猪板油去膜切成细丁；葱洗净切成细末。将加工好的火腿丁、猪板油与葱末拌成馅。

②面团调制。

A.葱油酥调制。将面粉放在案板上，加入熟猪油擦成油酥面，再加入葱末拌和均匀，搓成15个馅剂。

B.烫酵面调制。将面粉放在案板上，扒一个窝，加热水烫制，用馅挑搅拌成雪花状，待晾凉后，拌入面肥揉匀揉透，饧制一小时后，揉入碱水，稍饧。

③生坯成型。将面团揉匀，搓条并摘成15个面剂；逐个将面剂包上葱油酥，收口向上，擀成20厘米长、7厘米宽的面皮，左右对折后再擀成25厘米长的面皮，然后由前向后卷成圆柱体，用手掌从坯子侧面按扁，擀成直径6厘米的圆形面皮，放在左手掌心，放上馅心，口朝下，按成椭圆形的小饼，中间低两头高，表面刷上饴糖水，粘上芝麻即成生坯。

④生坯熟制。将生坯装入烤盘，送进面火200℃、底火220℃的烤箱中烤约10分钟，呈金黄色即可出炉装盘。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②馅料要求加工细小些，如火腿、葱切末；猪板油要先去膜再切丁。

③干油酥面团要擦透；烫酵面要摆摊均匀，去掉热气后再拌入面肥，揉和均匀。

④坯剂的大小、厚度要恰当、成型时生坯表面不能露出酥层。

⑤生坯呈椭圆形要做到中间低两头高，大小一致。

⑥烤箱要事先预热。

⑦制品要烤制呈金黄色。

风味特点：色泽金黄，椭圆饼形，香咸油润，口感酥香。

品种介绍：

黄桥烧饼是古老的特色传统小吃，属江苏菜系，流传于江淮一带。黄桥烧饼得名于著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

（16）印制案例

印制是利用模具而成型的一种方法。其操作过程是：将生熟坯料注入、筛入模具，带模具一起熟制成型，或用各种模具按入脱模等。印制成型的制品有五色圆松、米粉蛋糕、紫薯饼等。

案例一：小圆松糕

原料配方：

坯料：糯米粉300克，粳米粉200克，绵白糖180克，冷水150毫升，玫瑰酱35克，红曲米粉3克。

馅料：糖板油丁100克，干豆沙200克

饰料：熟松子仁50克。

工具设备：案板，面筛，糕模，铝糕板，糕布，蒸箱，电子秤。

工艺流程：粉团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①粉团调制。将糯米粉和粳米粉放置在案板上拌和，中间扒一窝塘，加入绵白糖、冷水拌和，再加入玫瑰酱、红曲米粉炒拌均匀，静置，然后放入面筛中揉搓过滤成糕粉。

②生坯成型。将圆松糕模板图案面朝上，面上放入糕模，每个糕模孔中放入松子仁（1克），再放入糕粉至模孔一半，另外将干豆沙、糖板油丁放入，继续放入糕粉至满，按实。再将糕模面上的余粉刮去，然后覆盖上湿洁白糕布，再将铝糕板放在糕布上，翻身，去掉花板及糕模板，撒上熟松子仁即成生坯。

③生坯熟制。将生坯放入蒸糕箱，旺火足气蒸15分钟，成熟后取下装盘即可。

操作关键：

①按照配方称量投料。

②两种糕粉要拌和均匀；糕粉拌好后要静置；糕粉一定要过筛。

③板油丁要切得细小一些，用糖腌制后要放置一段时间，这样容易入味。

④豆沙要略干一些，便于生坯成型。

⑤去模时动作一定要轻，不能抖动。

⑥糕坯呈梅花形。

⑦蒸制时蒸汽要足，蒸透蒸熟。

风味特点：色泽淡红，形如梅花，质感松软，口味香甜。

品种介绍：小圆松糕是苏州糕团中的特色品种。

案例二：和连细糕

原料配方：炒熟糯米粉300克，熟面粉200克，冷开水180毫升，白糖粉450克，熟猪油15克。

工具设备：面盆，木模，电子秤。

工艺流程：粉团调制→制品成型→成品

制作方法：

①粉团调制。白糖粉、熟猪油加少量冷开水拌透，加入熟面粉搅拌均匀，过筛。在拌好的粉中加入炒熟糯米粉，搓匀搓透。

②制品成型。放入木模板内压实，使其在模内黏结，然后用刮刀刮去多余的粉屑，再将模内的印糕敲出即为成品。

操作关键：

①按配方称量投料。

②粉团要搓匀搓透。

③糕粉要在木模板内压实，使其在模内黏结。

④脱模时动作要轻巧。

风味特点：色泽浅黄，糕模成型，香甜清香，糯软适口。

品种介绍：和连细糕由和合、连环两种形状组成，有喜庆吉祥之意。由于印模及上色不同，品种较多，有和合、连环、九梅、佛手、杨梅、秋叶等多种形状。

（17）钳制案例

钳制是运用小工具整塑成品或半成品的方法，其操作过程是：依靠钳花工具形状的变化，使制品形成多种形态。钳花成型的制品有钳花包、奶黄水晶花等。

案例一：钳花包

原料配方：

坯料：中筋面粉300克，湿水160毫升，酵母3克，泡打粉4克，白糖3克。

馅料：猪肉泥350克，葱末15克，姜末15克，黄酒15毫升，虾籽3克，精盐5克，酱油15毫升，白糖18克，味精3克，冷水100毫升。

工具设备：馅盆，案板，擀面杖，花钳，蒸笼，硅胶垫，蒸锅，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将猪肉泥加葱末、姜末、黄酒、虾籽、精盐、酱油拌匀，分次加冷水拌匀，再拌入白糖、味精搅拌上劲成馅。

②面团调制。中筋面粉放案板上扒一小窝，加酵母、温水、泡打粉、白糖等调成发酵面团，饧制20分钟。

③生坯成型。将面团揉光，搓条，摘成30个面剂，擀成直径8厘米的圆皮，左手托手，右手上馅，包成球状，收口朝下。用钳子在四周钳出花纹。

④生坯熟制：生坯放入笼内硅胶垫上，蒸10分钟即可，轻提装盘。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②肉馅要先入底味，搅拌上劲。

③面团要发好、饧制、揉匀、揉透；盖上湿布饧制20分钟。

④坯剂的大小要准确；坯皮一定要擀得薄而均匀，做到中间厚周边薄。

⑤用钳子在四周钳出花纹，要深一些。否则一蒸，花纹就更浅了。

⑥蒸制时汽要足；注意蒸制时的火力。火要旺，蒸笼要密封，一般蒸制10分钟左右。

风味特点：色泽乳白，膨松柔软，甜咸适口，汁多鲜嫩。

品种介绍：钳花包，用花钳把面团细细地雕刻成花苞的形状，外形精巧可人。这不仅仅是一道食品，更是一门艺术。

案例二：奶黄水晶花

原料配方：

坯料：澄粉250克，开水330毫升，绵白糖120克，熟猪油15克。

馅料：奶粉25克，吉士粉25克，白糖50克，淡奶50毫升，椰浆150毫升，炼乳50毫升，蛋液100毫升，黄油50克，面粉25克，鹰粟粉25克。

工具设备：厨刀，筛子，馅盆，面盆，案板，擀面杖，厨刀，毛刷，弧形花夹，蒸笼，电子秤。

工艺流程：馅心调制→粉团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将奶粉、吉士粉、白糖、淡奶、椰浆、炼乳、蛋液、黄油（制馅心之前融化）、面粉、鹰粟粉分别称好后放入盆中拌匀，过筛后将糊浆倒入方盘中上笼蒸熟，晾凉，揉匀成奶黄馅。

②粉团调制。将白糖加入开水溶化后倒入澄粉中烫透，加盖闷制5分钟，将粉团倒在案板上，加入熟猪油擦匀成团。

③生坯成型。将澄粉面团揉匀、搓条后切成30只剂子，用抹过油的刀面将剂子旋压成圆皮，包入奶黄馅，收口成球形，然后用不同大小的弧形花夹由下向上夹出由大到小的花瓣，形成花卉造型，放入刷过油的笼中。

④生坯熟制。将装有生坯的蒸笼上蒸锅，足汽蒸3分钟即可出笼。

操作关键：

①按用料配方称量投料。

②制作馅心糊浆要拌匀过筛，不能有颗粒。

③奶黄馅蒸制过程中可搅开再蒸，缩短蒸制时间。

④烫制粉团时水一定要烧沸，并将开水倒入澄粉中烫制，用擀面杖搅拌均匀，稍晾凉后揉搓成团。

⑤坯剂大小要准确，坯皮按压厚度要均匀。

⑥蒸制时要旺火气足，时间恰到好处。

风味特点：色泽透皮，形似花卉，馅心香甜，口感软糯。

品种介绍：奶黄水晶花是一种用澄粉制作，以花钳成型的面点，色泽浅黄，造型美观。

（18）滚制案例

滚沾是一种是将馅心加工成球形或小方块后，通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料而成型的方法。滚沾成型中最典型的是元宵，即以小块的馅料沾水，放入盛有糯米粉的簸箕中均匀摇晃，让沾水的馅心在干粉中来回滚沾，然后再沾水滚沾。反复多次，即成圆圆的元宵。采用滚沾法成型的面点品种还有藕粉圆子等。滚沾法现在也普遍用于沾芝麻、沾椰丝等的操作，如麻团、椰丝团等常用此方法。

案例一：艾窝窝

原料配方：

坯料：糯米750克。

馅料：芝麻35克，白糖115克，金糕25克，核桃仁15克，瓜子仁15克，红绿丝10克。

饰料：粳米粉50克，京糕碎25克。

工具设备：馅盆，汤盆，蒸笼，厨刀，砧板，擀面杖，木槌，案板，电子秤。

工艺流程：粉团调制→馅心调制→制品成型→成品

制作方法：

①粉团调制。将糯米用水泡透，上笼蒸熟；另将饰料中的粳米粉干蒸至熟，晾凉后用擀面杖压碎。

②馅心调制。将芝麻用小火炒熟，晾凉粉碎后再加入白糖、切碎的金糕碎、核桃仁碎、瓜子仁碎、红绿丝碎等拌匀成馅。

③制品成型。将糯米米粒碾碎舂制。舂好的米有劲儿，吃的时候口感好。取适量糯米饭，包入馅料将周边捏合到一起，团成圆；做成若干的糯米团。再将糯米团完全沾满粳米粉，点缀上京糕碎即可。

操作关键：

①按照配方称量投料。

②调制馅心时，馅心的配料要切得碎一点。

③糯米粉需要泡透后再蒸制，这样才能蒸熟。

④蒸熟的糯米要趁热揉揿成团，包捏成型。

⑤点上少许京糕碎以提色点缀。

风味特点：色白如雪，毛绒球状，黏糯韧滑，香甜适口。

品种介绍：艾窝窝是一种历史悠久的北京风味小吃，颇受大众喜爱。制作时的主要食材是糯米粉（江米）制成的外皮，其内包的馅料富有变化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁等营养丰富的天然食材，质地黏软，口味香甜，色泽雪白，常以红色山楂糕点缀，美观、喜庆。因其皮外粘薄粉，上作一凹，故名艾窝窝。

案例二：藕粉圆子

原料配方：

坯料：纯藕粉500克。

馅料：杏仁25克，松子仁25克，核桃仁25克，白芝麻35克，蜜枣35克，金橘饼25克，桃酥75克，猪板油100克，绵白糖50克。

汤料：冷水1.5升，白糖150克，糖桂花10毫升，粟粉15克。

工具设备：馅盆，冰箱，厨刀，砧板，小匾，漏勺，锅，电子秤。

工艺流程：馅心调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将金橘饼、蜜枣、桃酥切成细粒；杏仁、松子仁、核桃仁分别焙熟碾碎；芝麻洗净、小火炒熟碾碎；猪板油去膜剁蓉。将上述馅料与绵白糖拌匀成馅。搓成0.8厘米大小的圆球60个，放入冰箱冷冻备用。

②生坯成型。将冻好的馅心取一半放入装藕粉的小匾内来回滚动，沾上一层藕粉后，放入漏勺，下到开水中轻轻一蘸，迅速取出再放入藕粉匾内滚动，再沾上一层藕粉后，再放入漏勺，下到开水中烫制一会，取出再放入藕粉匾内滚动。如此反复五六次即成藕粉圆子生坯。再取另一半依法滚沾。

③生坯熟制。将生坯放入温水锅内，沸后改用小火煮透，用适量冷水拌制的粟粉勾琉璃芡。出锅前在碗内放上白糖、糖桂花，浇上汤汁，再盛入藕粉圆子。

操作关键：

①按原料配方准确称量。

②馅料加工得细小一些。

③馅心做好后要冻硬。

④滚沾次数越多，烫制时间略微加长。

⑤用小火长时间养熟、养透明。

⑥做好的藕粉圆子一起放在冷水中保养，食用时再稍煮。

风味特点：色泽棕褐，圆球形状，皮韧爽口，余香回甜。

品种介绍：藕粉圆子，是传统特色美食，传统的汤圆都以糯米粉作原料，藕粉圆的制作可谓独具匠心。

案例三：刺毛团

原料配方：

坯料：糯米粉300克，粳米粉150克，开水150毫升，冷水35毫升。

馅料：猪肉馅200克或豆沙馅200克。

辅料：糯米150克。

工具设备：面盆，案板，蒸笼，电子秤。

工艺流程：粉团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作过程：

①辅料加工。将糯米淘洗干净，静置4～5小时即可沥干，使用前用开水冲烫一下备用。

②粉团调制。将糯米粉和粳米粉放入盆中拌和，中间扒一个塘，加入开水调成雪花状，然后加入冷水揉制成粉团。

③生坯成型。将粉团揉匀、搓条、下剂，把剂子按扁捏成窝状，放入猪肉馅或豆沙馅，捏拢收口，投入先泡后烫的糯米中，滚动使团面黏附上糯米。

④生坯熟制。将生坯整齐排放在蒸笼内，再将装有生坯的蒸笼放上蒸锅蒸10分钟至米粒饱满成熟即可。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②馅心可以根据实际情况调制品种。

③选用长颗粒的糯米，糯米最好采用冷水浸泡。

④糯米使用前要用开水烫出黏性。

⑤生坯要均匀沾上糯米，生坯呈球形。

⑥生坯蒸制时蒸汽要足；蒸制时间适当。

⑦蒸熟后米粒饱满，状如刺，故俗称“刺毛团”。

风味特点：色泽浅白，晶莹饱满，皮软韧弹，馅心鲜嫩或香甜。

品种介绍：上海著名的糕团点心。因制成熟团包裹糯米后，形似白毛而得名。现在是上海盛行的家常点心。

（19）嵌制案例

镶嵌是把辅助原料嵌入生坯或半成品的一种方法，其操作过程是：在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，美化成品。有直接镶嵌法，如枣糕等；间接镶嵌法，如赤豆糕等；镶嵌料分层夹在坯料中，如三色糕等；还有借助器皿镶嵌，如八宝饭等。

用这种方法成型的面点品种，不再是原来的单调形态和色彩，制品更为鲜艳、美观，尤其是有些品种镶嵌上红、绿丝等。镶嵌物可随意摆放，但更多的是拼摆成有图案的几何造型。

案例一：嵌桃麻糕

原料配方：炒熟糯米粉250克，芝麻粉200克，绵白糖500克，核桃仁100克。

工具设备：筛子，模具，案板，笼屉。

工艺流程：湿糖拌粉→嵌桃炖制→切片烘烤→冷却包装

制作方法：

①湿糖拌粉。制作前先将糖用水润湿、拌透，然后将湿糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用筛子将糕粉全部过筛。

②嵌桃炖制。先把糕粉的1/2放入糕模内，压平糕粉，把核桃仁排在糕粉上，每模四排，桃仁嵌好后再加入另一半糕粉，复压实，按平糕面。将糕模放入锅上水蒸或汽蒸，约7分钟。炖制时汽量一定要掌握得当。炖制后参照雪片糕方法回汽。将回汽后的糕体切成4条，放入木箱静置，隔日后切片。

③切片烘烤。把长方形糕条切成糕片，厚度为1.5毫米，每条糕切100片。糕片厚度可视具体重量而定，大则厚，小则薄。切片后把糕片整齐摊平在烤盘内，炉温为130～140℃，烤5分钟后出炉。

④冷却包装。制品烤制后的水分只有2%左右，极易吸湿，因此，糕冷却后，要及时包装封口。

风味特点：色泽浅黄，糕粉细腻，内嵌桃仁呈蝴蝶状，麻香纯正，入口酥脆。

品种介绍：嵌桃麻糕是江苏地区的传统名小吃，主要由芝麻粉、白糖、炒米粉及核桃仁等原料制成。色泽金黄，味道香、甜、松、酥，有芝麻的清香。

案例二：传统八宝饭

原料配方：糯米300克，白糖30克，熟猪油25克，色拉油15克，红豆沙100克，烤核桃仁20克，红枣5个，烤南瓜子仁3克，烤花生米3克，糖水橘瓣10瓣，去皮菠萝1片。

工具设备：大碗，蒸锅，电饭锅。

制作方法：

①将糯米淘净，放在冷水中泡至手碾能碎，捞出沥干，放入蒸笼内，把饭蒸熟，制成糯米饭。舀到大碗里，稍凉2分钟后加入白糖、熟猪油，拌匀备用。

②红枣洗净，用温水泡30分钟，去核，切成两半。将烤南瓜子、花生米和核桃仁剁细碎。把碎核桃仁拌入红豆沙里。

③取直径18厘米的浅碗1个，用色拉油将碗内抹一遍，防止粘连。把菠萝片放碗底中间，将碎的花生米和瓜子仁放在菠萝片中间的空里。将枣子、糖橘瓣放在碗底，以菠萝为中心，呈放射状排列开。放上1/2量的糯米饭，铺匀；再将核桃豆沙泥均匀抹在糯米饭上；再把另1/2量的糯米饭平铺在碗里，填满至碗口，压平。

④蒸锅内加入足量的水，将碗放入蒸锅蒸格上，盖上锅，用中偏大火蒸约25分钟，使糖、油及其他味道渗入饭里。

⑤蒸好后小心取出碗，冷却5分钟；用小刀子将糯米饭与碗边分离；取一个直径22厘米的盘子，将碗倒置在盘上，使糯米饭完整倒出，摆盘即好。

操作关键：

①糯米淘净，蒸成糯米饭，拌上糖油备用。

②馅心拌匀，红枣去核。

③碗内抹油，摆放造型装碗，夹馅，最后铺匀糯米饭，填满至碗口，压平。

④扣碗装盘，动作一定要细心，防止造型凌乱。

风味特点：香甜软糯，色美型美。

品种介绍：南方地区的传统名点，由糯米、豆沙、果脯、白糖、猪板油等原料配合制成。

（20）裱制案例

裱是指将油膏、糖膏或糊料原料装入布（纸）袋，挤注成型的一种成型技法。其操作过程是：通过手指的挤压，使糊料或装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案和文字。如泡芙、曲奇和裱花蛋糕等。

案例一：巧克力奶油泡芙

原料配方：黄油50克，清水60克，牛奶40克，盐1.5克，砂糖5克，高筋面粉50克，鸡蛋2个，装饰用黑巧克力20克，糖霜10克，鲜奶油200克。

工具设备：面筛，裱花袋，剪刀，橡胶刮刀，烤盘，烤箱，案板。

工艺流程：

沸水烫面→搅拌均匀→降温后加入鸡蛋，搅打均匀→裱花嘴挤入烤盘中→烘焙成型→降温后从底部挤入搅打的奶油→顶部装饰

制作方法：

①将牛奶、水、盐、砂糖和黄油放入锅中，加热至沸腾，搅拌均匀。

②将高筋面粉过筛后一次性加入，搅拌均匀。

③转小火，继续搅拌，当锅底出现白色膜时，离火搅拌。

④等面糊温度降至60℃左右时，将打散的鸡蛋分次加入，搅打均匀。

⑤烤盘上放烘焙纸，将面糊放入裱花袋中，在烤盘中挤出一个个圆球。

⑥放入烤箱200℃，烤20～25分钟，注意观察，变色后关火，再放置5分钟取出。

⑦鲜奶油打发，用细长金属管的裱花嘴将鲜奶油从泡芙的底部挤入泡芙内。

⑧黑巧克力隔水加热融化，用烘焙纸做成漏斗状，将巧克力液装入漏斗，挤在泡芙上装饰，再撒上糖霜即可。

操作关键：

①面粉要过筛，以免出现面疙瘩。

②面团要烫熟、烫透，不要出现糊底现象。

③每次加入鸡蛋后，面糊必须均匀搅拌上劲，以免起砂影响质量。

④制品成型时，要规格一致。且制品间要留有一定距离，以防烘烤涨发后粘连在一起。

⑤正确控制炉温和烘烤时间，同时在烘烤过程中不要中途打开烤箱门或过早出炉，以免制品塌陷、回缩。

⑥掌握好烤泡芙的温度，温度过低，起发不好；温度过高，色深而内部不熟。

风味特点：色泽鲜艳，口感松软，口味香甜。

品种介绍：泡芙是一种源自意大利的甜食。蓬松涨空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力或冰激凌。

案例二：曲奇

原料配方：黄油200克，糖粉150克，鸡蛋100克，低筋面粉360克，香草粉2克。

工具设备：面筛，裱花袋，剪刀，毛刷，烤盘，烤箱，案板。

工艺流程：黄油在室温下回软→加鸡蛋、香草粉糖粉、搅打→加入过筛后的低筋面粉，拌匀→挤注入烤盘→烘焙→成品

制作方法：

①将黄油在室温下回软。

②然后加鸡蛋、香草粉糖粉、搅打，再加入过筛后的低筋面粉，搅拌均匀。

③在烤盘均匀刷上黄油，用裱花袋装入面糊，挤注成各种形状。

④烤箱预热180℃，烤制15分钟即可。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②面粉要过筛，以免出现面疙瘩。

③挤注时用力要均匀，保证制品大小一致。

④注意烤制温度和时间。

风味特点：色泽棕黄，口感松酥。

品种介绍：曲奇，来源于英语“cookie”的音译。曲奇在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋榚式饼干，而英语的“cookie”是由荷兰语“koekje”来的，意为“小蛋榚”。

案例三：黑森林蛋糕

原料配方：鸡蛋400克，蛋黄50克，砂糖150克，低筋面粉500克，可可粉15克，黑樱桃150克，鲜奶油500克，砂糖25克，糖水75克，巧克力碎片150克，樱桃酒25克。

工具设备：搅拌桶，橡皮刀，筛子，毛刷，烘焙纸，蛋糕圈，抹刀，烤盘，蛋糕转盘。

工艺流程：鸡蛋、蛋黄、砂糖放在搅拌桶内打发→加入过筛后的面粉、可可粉拌匀→入烤馍→烘焙→冷却后分层割开

制作方法：

①将鸡蛋、蛋黄、砂糖放在搅拌桶内，快速搅拌到膨发3倍量时，停止搅拌。

②面粉、可可粉过筛后，加入蛋糊中，轻轻搅拌均匀即成蛋糕糊；把蛋糕糊倒入刷油的蛋糕圈中，入200℃的烤箱内烘烤30分钟。

③将烤好的蛋糕坯从蛋糕圈中取出，晾凉后分成4层备用；在糖水内加入少许樱桃酒刷在每一层蛋糕上。

④将鲜奶油加上砂糖倒入调料盆中搅打至膨松，取一部分抹在第一层蛋糕坯上，撒黑樱桃，然后把第二层蛋糕坯盖在第一层上，抹上一层奶油，再撒黑樱桃，盖上第三层蛋糕坯，最后用奶油将表面及四周覆盖均匀，撒上巧克力碎片，即成。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②面粉要过筛，以免出现面疙瘩。

③入蛋糕圈要八分满。

④注意烤制温度和时间。

⑤抹奶油时要厚度均匀，表面光滑。

⑥装饰时巧克力碎片要撒均匀。

风味特点：色泽微黑，口感香滑。

品种介绍：黑森林蛋糕是德国著名甜点，制作原料主要有脆饼面团、鲜奶油、樱桃酒等。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、樱桃酒的醇香。

（二）模具成型

1.概说

模具成型是依靠附有不同花纹、图案的模具，辅以手工操作的制作面点的一种成型手段。因模具花纹不同，而使面点具有不同的花纹图案。常见的模具有鸡、桃叶、梅花、佛手形状的，还有花卉、鸟类、蝶类、鱼类等形状的。模具的材质也有木制、铜制、铁制、银制，现代的有塑料制、硅胶制等。主要成型方法有：印模，如月饼、松糕等，花纹清晰，图案丰富；套模，如各式小饼干、小点心等，形态相同，规格一致；盒模，如蛋挞、花盏蛋糕等。

宋代的“梅花汤饼”，除了面皮自然带有梅花、檀木之香外，还用梅花状的铁模将面皮凿成一朵朵“梅花”，使之味美的同时，形状也美。《红楼梦》第四十一回中描写贾府的面点，用一种特制的银模具，将米粉压制成菊花、梅花、菱角等40种花形，每一种形状只有豆子大小，无怪乎刘姥姥在进餐时，看到一个个果子（面点）玲珑剔透，又想吃，又舍不得吃，特意挑了个牡丹花形的，说带回去给乡下妇女做花样子。文学记载从一个方面也说明了当时印模成型的面点之小巧精致，显示了印模成型的魅力。

模具成型的方法大致可分为生成型、加热成型和熟成型。生成型是将半成品放入模具内成型后取出，再经熟制而成，如月饼等；加热成型是将调好的坯料装入模具内熟制后取出，如蛋糕等；熟成型是将粉料或糕面先加工成熟，再放入模具中压印成型，取出后直接食用，如绿豆糕等。

2.制作案例

案例一：鲜肉月饼

原料配方：

皮料：中筋面粉500克，猪油50克，麦芽糖25克，开水75克。

酥心：低筋面粉250克，猪油200克。

馅料：五花肉500克，皮冻300克，酱油15克，料酒10克，白糖15克，味精1克，葱、姜各5克，白芝麻10克，食盐7克，麻油20克。

工具设备：滚筒面杖，面盆，案板，毛刷，模具，烤盘，烤箱。

工艺流程：馅心制作→和面→擦酥→包酥、下剂、擀皮→包制成型→烤制→成品

制作方法：

①馅心制作。将三分肥七分瘦的五花肉剁成肉糜，依次加入食盐、白糖、酱油（也可以用蒸鱼豉油）、味精、料酒、白芝麻、姜末搅拌上劲，再加入皮冻搅拌均匀，最后加入香葱末、少许麻油搅拌后，放入冰箱静置15分钟左右。取出肉馅分割成25个等量的馅心，放入冰箱冷藏备用。

②和面。

水油面的制作：中筋面粉500克放在案板上或者容器中，中间扒个窝放入猪油和麦芽糖，加入开水化开，先把面和成雪花状，再慢慢加水，把面揉匀揉透，揉至光滑，面团用保鲜膜覆盖，静置15分钟。

③擦酥。

油酥面的制作：把猪油加入低筋面粉中擦匀，成团备用。

④包酥。把水油面团在案板上按扁、擀开，把油酥面团放在水油面皮的中间，用水油面团包裹住油酥面团，把包好酥的面团接口朝上按扁。用擀面杖擀成椭圆片，对折三折，擀成大长方片，从大长方片的上端往下卷起，把面片卷成长筒状，再分割成等量的25个剂子，把剂子擀成小圆片（四周擀薄，中间稍厚）。

⑤包制成型。从冰箱取出分割好的肉馅，取一个肉馅放在小圆片的中间，四周隆起包好，收口朝下，用模具压成月饼状即可。

⑥烤制。烤盘刷上一层油，放入生坯，表面刷上油，上火180℃、下火180℃，烤制30分钟即可。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②皮料选择中筋面粉调制。

③酥心选择低筋面粉调制。

④包酥后擀制时用力要均匀，酥层才均匀。

⑤烤制时注意温度和时间的控制。

⑥月饼表面可以刷一层蛋黄液。

风味特点：金黄油润，平整饱满，酥皮清晰，厚薄均匀，松酥咸鲜。

品种介绍：鲜肉月饼是江浙沪一带的传统特色小吃，是苏式月饼的一种，是中秋节节令食品。鲜肉月饼，顾名思义，馅完全是由鲜肉（猪肉）制成，皮脆而粉，又带有几分韧性，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。鲜肉月饼制作时可以用皮料直接包制馅心，也可以包酥后再下剂擀皮包制馅心制作。包好的鲜肉月饼可以不用模具压制成型。也可以用模具压制成型。起酥时可以选择猪油，也可以选择黄油来制作。各有巧妙不同，风味大同小异。

案例二：绿豆糕

原料配方：

豆沙绿豆糕：绿豆粉800克，绵白糖200克，麻油300克，熟面粉100克，凉开水适量，豆沙300克。

清水绿豆糕：绿豆粉900克，绵白糖200克，麻油300克，熟面粉100克，凉开水适量。

工具设备：筛子，毛刷，模具，案板，笼屉。

工艺流程：拌粉→过筛→制坯→蒸糕→刷油→成品

制作方法：

①拌粉。将绿豆粉、熟面粉拌匀后置于案板上，把糖放入中间并加入一半量的麻油搅匀，与豆粉和面粉，拌匀再加入另一半麻油和适量凉开水，搓揉均匀呈湿粉状（以能捏成团为准），即成糕粉。

②制坯。预备花形或正方形木质模具供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是放入模中一小半量的糕粉，再放入馅心豆沙，用糕粉盖满压实，刮平即成。

③蒸糕。制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。

④刷油。蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②拌粉时揉搓均匀，呈松散状（以能捏成团为准），再用筛子过滤使之颗粒均匀。

③蒸制时要旺火气足，掌握蒸制时间，不可蒸制太久，若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。

风味特点：色泽玉白，口味清甜，口感松软。

品种介绍：绿豆糕是传统特色糕点之一，属消暑小食。

（三）机器成型

1.概说

机器成型是利用发明的制作面点的机器设备来制作某一种面点的成型手段。

随着社会的发展、科技的进步，机器智能化越来越普及，大部分面点的成型也可以用机器来代替了，大大地提高了劳动生产率，但是机器成型存在着一定的局限性。目前，机器只能生产形状单一的面点品种，如面条、馄饨、元宵、水饺、馒头、包子等，成型复杂的面点还主要以手工技法为主。

2.制作案例

案例一：包子（包子机）

原料配方：发酵揉匀的面团5000克，豆沙馅5000克。

工具设备：面杠，馅盆，包子机。

工艺流程：开模盘盖板上油→接通电源→试做空心包子→调整大小和皮馅比例→蒸制→成品

制作方法：

①开模盘盖板，在刀片之间加少许润滑油或润滑脂（可食用）。

②接通电源（必须有接地保护）后检查正反转，开启各个开关，让机器空运转，观察各部分是否正常。

③试做时，先开启成型开关，然后开启调节面泵开关，将揉好的面放入面斗内，直至机器作出空心包子，然后调节供馅调节按钮，按要求比例做出面皮的分量，关闭面泵开关。

④开启馅泵开关，将馅投入馅斗内，让馅从机头走出，直至馅充满馅泵，才可开启供面开关。

⑤当含馅面柱经模盘成型，变成完整包子时，通过调节供馅调节按钮，使包子达到要求的大小和皮馅的比例。

⑥将包子分批放入蒸笼，以旺火沸水圆汽蒸制8～10分钟即可。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②严禁机器运转时将手伸进绞龙下方造成人员伤残。

③操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止长头发、衣物、围裙、衣袖卷入机体内。

④每次使用完毕，关闭电源后再对机体进行清理。严禁开机清理。

⑤馒头机要定期保养。出现故障或异常，及时上报维修。

风味特点：色泽浅白，口感膨松，形状美观。

品种介绍：豆沙包是众多包子中的常见品种，也是经典品种，其色泽洁白，豆沙绵甜，口感松软。

案例二：馒头（馒头机）

原料配方：面粉5500克，清水2000克，酵母50克。

工具设备：馒头机，蒸笼或笼屉。

工艺流程：放补面→和面、饧发→搓条→投入机器面斗→制作馒头→蒸制→切断电源后清理

制作方法：

①将500克左右的干面粉（补面）放入干面盒内，然后拉开玻璃门，将干面盒下部的面粉调节擦板开启2～3厘米。

②馒头机用面团的面水比例为1:0.4，加酵母，用和面机搅拌均匀后，抓紧时间制作，然后再饧发馒头坯。

③将和好的面团切成约1～1.5千克的长条，连续均匀地投入面斗内，面团投入不要太少或是太满，以免馒头大小不一致。

④开机送面后，先观察馒头的成型，如若成型不好或两头带“小尾”，应先检查馒头的重量，如不符合，可开启小门，调节手轮，一般是由大到小，逐步调节，直到满意为止。

⑤在使用过程中，尽量不要停机，以免时间过长，致使面团发酵，黏结成型。随时观察“补面”的下面量，防止黏结。在操作中，把馒头坯有“揪”的一侧放在笼屉的下部。

⑥制作完成后，将笼屉或蒸盘内的馒头坯进行饧发，一般温度饧发15～30分钟即可。也可选用饧发箱饧发，待充分发酵后，再进行蒸制。

⑦使用结束后，切断电源。把铝轴、切刀处清理干净后，最好擦上食用油。把面斗内的余面清理干净，也可做发酵的原料用。盖好各口盖，以防异物入内。

操作关键：

①调节馒头大小，可将定量器上的蝶形螺母稍松，推拉定量器前段即可控制馒头大小。

②使用过程中要集中精力，严禁机器运转时将手伸进绞龙下方，造成人员伤残。

③加工不同规格的馒头，要更换相应的成型轮。

④每次使用完毕，应关闭电源后，再对机体进行清理。严禁开机清理。

⑤馒头机要定期保养。出现故障或异常，及时上报维修。

⑥接通电源，检查绞龙转向，螺旋向前推进为正确，使用时将和好的面团连续放入绞龙体，切刀便可自行切下定量面团，落入滚筒，成型后馒头自动抛出。生产时，操作者应站在馒头机出口一侧，以免被切刀划伤。投面时切勿用硬物挤压，防止零件异常损坏。使用中要在吊轮上撒少量面粉，避免黏结。

⑦操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止长头发、衣物、围裙、衣袖卷入机体内。

风味特点：色泽洁白，口感膨松。

品种介绍：馒头是常见的面点品种，如今用机器制作馒头也是一种常态。

二、艺术成型

面点的艺术成型是指依据美术基础理论，使用各种工具和材料，综合运用不同的技法，产生不同艺术效果的面点造型方法。

（一）装饰成型

1.概说

装饰成型主要指在具体面点品种的装盘过程中，适当给予装饰点缀，以达到美化面点的效果。在我国传统面点的装盘技法中，单个品种放在盘中心；两个装的品种呈平行状；三个装的呈品字形；四个装的呈田字格；五个装的四平一高呈双层形；再多就顺次堆高呈馒头形、宝塔状。装盛以简洁、丰满为度。如果将大多数造型简单的品种，甚至花色面点品种，在常规的装盛手法外，适当缀以装饰，可谓相得益彰，不仅可以提高面点的欣赏价值，而且可以提高它的食用价值。

面点装饰成型常常在装盛面点的盘（碟）子边沿、一角、正中或底面进行，它主要目的是针对面点具体品种进行装饰、点缀，使装饰与面点品种浑然一体，体现出一种色、形、意俱佳的艺术效果。所以装饰的品种，多以色艳、象形、写意的形式出现，常见的有时果、花草、鸟兽、虫鱼、徽记、山水、楼阁、人物等制品。常用的手法如下。

（1）围边

这是一种最为普遍的装饰方法。主要在盛器的内圈边沿围上一圈装饰物。如用各种有色面团，相互包裹，揉搓成长圆形，再用美工刀切成圆片、半圆片或花形片，围边点缀，烘托面点的造型。

（2）边缀

这是一种常用的装饰方法。在盛器的边缘等距离地缀上装饰物。如用澄粉面团制作的喇叭花、月季花、南瓜藤等在对称、三角位处摆放，起到一定的装饰效果。

（3）角花

这是当前最为流行的一种装饰方法。在盛器的一端或边沿放上一个小型装饰物或一丛鲜花。如用澄粉面团制的小鱼小虾、小禽小兽，缀以小花小草或直接用鲜花作陪衬，使整盘面点和谐美观。

面点装饰除了采用以上常见的手法外，还应注意利用各种配器和垫衬物来加以美化。如为了突出面点品种艺术效果，常选择菱形盘、柳叶碟、水晶盅、小圆笼、漆盒、红木托、紫砂盘等特殊器皿装盛，在盛器底部还可以垫上荷叶、纸托、绢纱、草编垫等，使点心更加赏心悦目，味美，形色也美。

2.制作案例

案例一：围边

原料配方：澄粉200克，开水280毫升，苋菜红色素、柠檬黄色素各0.01克。

工具设备：面盆，蒸笼，美工刀，电子秤。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→围边装饰→成品

制作方法：

①面团调制。将澄粉放入面盆内拌和，加开水调制成粉团。将粉团分成3份，白色粉团比其他有色粉团多一倍。其中一份加入柠檬黄色素等揉匀揉透，分别形成黄色粉团。另一份加入苋菜红色素等揉匀揉透，形成红色粉团。

②生坯成型。将橙色粉团搓成条；红色粉团擀成长方形薄片，包在橙色粉条上，卷紧；再将白色粉团擀成薄片，卷在红色、橙色粉条上，搓匀卷紧。

③生坯熟制。将卷好的粉条放在笼内蒸透。

④围边装饰。将三色粉条取出晾凉，用美工刀切片，顺着盘边围一圈，用于点缀。

操作关键：

①按原料配方称量投料。

②三色粉团分别揉匀揉透。

③每一次卷都要卷紧。

④蒸透后晾凉切片围边。

风味特点：色彩鲜艳，工艺精细，造型别致。

品种介绍：围边是点缀的一种方式，根据各人的思路，进行创新拼摆围边。

案例二：角花

原料配方：澄粉200克，开水280毫升，苋菜红色素、抹茶粉色素各0.01克。

工具设备：面盆，蒸笼，剪刀，电子秤。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→围边装饰→成品

制作方法：

①面团调制。将澄粉放入面盆内拌和，加开水调制成粉团。将粉团分成两份，一份加入抹茶粉色素等揉匀揉透，形成绿色粉团。另一份加入苋菜红色素等揉匀揉透，形成红色粉团。

②生坯成型。将红色粉团搓成粗条，切成小剂子，逐个将剂子搓成团，用剪刀剪成小菊花。绿色粉团搓成茎条，做成叶子。

③生坯熟制。将做好的菊花、茎叶等放在笼内蒸透。

④围边装饰。将菊花分成三角摆放，点缀上茎叶即可。

操作关键：

①按原料配方称量投料。

②两色粉团分别揉匀揉透。

③蒸透后晾凉点缀角花。

风味特点：色彩鲜艳，工艺精细，造型别致。

品种介绍：小花枝叶常常用来点缀围边，点缀在盘中一角，增色美观。

（二）捏塑成型

1.概说

捏塑成型，这种装饰手法，主要用面点品种展示，以增强艺术效果。如采用米塑或面塑制作的人物、亭台楼阁、风景等装饰，创造整盘面点的意境，引人入胜。在捏塑成型方面，南方“米塑”与北方的“面塑”并称中国面点成型工艺中的双绝。

（1）米塑

米塑又称“粉塑”，是用煮熟的米粉团为原料，通过揉、捏、掐、刻等多种手法，制成各种人物、走兽、花鸟的民俗工艺。其作品大小不一，大的高达数米，小的只有二三厘米，形象逼真，色彩纷呈。

米塑是一门综合的民间传统艺术，融合了雕塑、戏剧、纸扎、剪纸、书法、绘画等艺术，并且需要通晓民俗民风、传统故事、吉祥纹饰。在技巧上讲究盘、搓、塑、贴、扮、捏、掐、刮、挑、戳、剪、刻、画。

1）历史渊源

米塑发源于盛产大米的江南，有自己独特的技艺特点、传统形式、文化背景和精神内涵。据说春秋时期著名的军事家孙武，用熟米团做成蟠桃状寿桃为母亲做寿，这就是米塑工艺的开始。之后米塑艺术随祭祖供神的习俗慢慢盛行起来，这一习俗在唐宋朝时期业已为甚。例如，宋人孟元老《东京梦华录·重阳》云：“前一二日，各以粉面蒸糕遣送，上插剪彩小旗，掺饤果实……又以粉作狮子、蛮王之状，置于糕上，谓之‘狮蛮’。”米糕插各种纸剪彩色小旗，糕制成狮子、蛮王造型，掺杂点缀时令瓜果。宋“狮蛮”重阳糕，实似今市面流行的“寿桃山”。经过千余年的传承，米塑工艺流程日臻完善。

米塑与中国米面糕点食品发展有着千丝万缕联系，历程也大致相同，经历了秦、春秋战国前期的萌芽阶段，汉魏两晋时期的早期发展阶段，唐宋时期的持续发展阶段和明清时期的繁荣兴盛阶段。民国至建国前期是米塑鼎盛时期，后来米塑曾受冲击一度消沉。如今米塑重获新生，工艺流程日臻完善，品种日益增加，为百姓喜爱而广泛应用。

2）特色分类

米塑是民间流传久远、颇有地域特色的捏塑艺术，可为人物走兽、花果草木，形象逼真，独具神韵。米塑特色众多，其中比较有代表性的如下。

第一，温州米塑。

温州米塑以熟米粉团（温州方言叫“馍糍”，即年糕）为材料，掺以不同颜色，以小角刀、刻刀、剪刀、毛笔、梳子等为辅助工具，在竹签（温州方言叫“篾”）、盘子或平板上塑造成各式各样的造型。

温州米塑的造型有人物、花鸟、水果、虫鱼、瑞兽、海鲜等，造型或细腻逼真或简洁写意，色彩缤纷绚丽，外形寓意深刻，故事题材多以戏剧故事和神话故事为主，常见的有三国、水浒、西游记、封神榜、隋唐、岳飞传、杨家将等。

温州米塑是门综合的艺术，结合纸扎工艺，融合了雕塑、戏剧、剪纸、刻纸、书法、绘画等艺术，并需要通晓民俗民风、传统故事、服装脸谱、吉祥纹饰等。在技巧上讲究揉、搓、滚、压；捏、切、推、刮；剪、刻、贴、画。工序十分复杂，俗话说艺人要“一手拿毛笔，一手拿柴刀”，此话形象地概括了米塑师“能文善武”，反映了温州米塑技艺的深度和难度。

温州米塑中的大寿桃最能显示米塑艺人的高超技艺。往昔一些老人做寿时，做一个大寿桃得用上百来斤米。要做这样的寿桃，先要做一个桃形的木质骨架，上设梯形的五级台阶。大寿桃分为五段制成，依次叠上去，而每级台阶又排列着很多小寿桃，上插戏曲人物，高低参差，颇为壮观。一般顶层为福、禄、寿、禧（人物），往下一层为“八仙”，再往下几层是《西游记》《三国演义》《水浒传》中的人物，多者达百余个，每个身高十几厘米，姿态各异，栩栩如生。

温州米塑来自民间，用于民俗，具有实用价值。完整系统地保留了千百年来米塑的形态，是原汁原味的传统米塑，赋有吉祥的寓意和朴素的人文思想。

第二，石桥米塑。

石桥头镇地处温岭东南沿海，属于半山区。石桥头立街于清乾隆年间，并设有邮铺，逢农历四、八日为集市日，旧时系城南地区的主要贸易点。

石桥米塑是指分布在温岭市石桥头镇的石桥街、前林、后林、后台门、度甲头和中扇等村的传统习俗中用陈年米糕手工制作的制品，俗称“糕人糕马”。具体有：麒麟、狮子、独角兽、白象、老虎、犀牛、獭豺和十二生肖中的其他动物造型。

石桥米塑历史悠久，是元宵迎灯习俗中的重要内容之一，也是当地民俗活动中必不可少的祭品，如作为灯会、祭梁、祭桥的祭品，有祈求吉祥之寓意。石桥头当地有这样的习俗，群众建房上梁时，要请人做“糕人糕马”作为祭礼进行祭梁，特别是女婿家或岳父家上梁吉日，送“糕人糕马”是必不可少的礼数，沿用至今。早时建造桥梁，在将石梁拔上桥墩前，要举行祭梁仪式，祭礼中的主要祭品还是“糕人糕马”。

石桥米塑作为浙东沿海地区特有的祭祀用品，具有鲜明的风土人情和地方文化特色，也有着自身的特点：一是造型小巧，色彩浓艳，手法细腻。米塑作品个体体积较小，一般尺寸在8厘米×3厘米×4厘米。色彩基本是三原色，浓重艳丽。整体手法夸张，局部手法细腻，例如观看眼睛能见到眉毛；耳朵和尾巴都会摇动，有较强的艺术性和观赏性。二是选料考究，观赏时间较长，不变形不开裂。主要原料是浸水年糕，辅助材料有各色颜料、猪油、铜丝、火柴梗、嵌马球等。

第三，苍南米塑。

苍南米塑历史悠久，民间很早就有捏“粿人仔”给小孩玩耍的习俗。旧时，每到除夕或中元节，大人都会用米糕随意捏出猪头、鸡、鸭、老鼠、鱼等造型，镶入擦过菜油的黑豆作眼睛乌黑闪亮，取剪刀在鸡、鸭、鱼身上剪出鳞毛，拙朴可爱，俗称“粿人仔”。

苍南米塑采用熟年糕团作料，过水冷却后配入颜色和防腐防裂材料，运用骨制、竹木或铝制的形状不一的小刀具、小竹木棍、木板、色纸，以及塑质或瓷质平底碟，用揉、捏、掐、刻、扮等手法艺术造型，表面相应修饰彩绘。

苍南米塑综合了民间传统雕塑、戏剧、纸扎、剪纸、书法、绘画等艺术，讲究民俗民风、传统故事、吉祥纹饰，运用盘、搓、塑、贴、扮、捏、掐、刮、挑、戳、剪、刻、画，制品细微处如人物五官、衣褶，花卉之蕊、瓣、枝、叶等，用小刀具雕镂、装点，成品后涂上麻油（无色透明），更显流光溢彩，引人入胜，充满乡土气息。

第四，安仁元宵米塑。

安仁地处湖南省郴州市北部，历史悠久，文化底蕴深厚，自古有“神农故郡”的美称。

安仁元宵米塑是湖南安仁人民用来庆祝节日或喜事的传统工艺美术品。做元宵米塑，俗称“琢鸡婆糕”，是千百年来安仁人自发形成的一种独特的乡土文化习俗。2012年，元宵米塑被列为湖南第三批省级非物质文化遗产。

元宵米塑历史渊源久远。一是相传远古时期，安仁的祖辈们为纪念始祖炎帝神农发明农耕文明的圣德，在元宵节始发兴起；二是据《安仁县志》记载：“正月十五日元宵节，俗称‘正月半’，是日，家家兴吃元宵，用米粉‘琢鸡婆’（将米粉特殊加工后，塑成各式各样的禽兽）供‘三宝老爷’，以祈六畜兴旺。”久而久之便形成一种文化习俗。后来米塑逐渐由单一用来祭祀的祭品，变成用来市场交易、相亲、馈送亲朋好友的佳品。

“元宵米塑”具有取材范围广、涵盖面宽，融全民性、实用性、娱乐性、艺术性为一体的特品。造型七分塑、三分彩，做工工艺大众化，所用器具和原材料简单，主要为优质晚稻籼米、糯米，食品颜料，石磨（现在改为机器粉碎）等。

制作流程细而不繁：一是挑选上等晚稻籼米和一定比例的糯米；二是将米碾成粉末再过筛；三是将少量过筛的米粉加水蒸熟，然后与干米粉加水混合反复搓，制成粉坯；四是将粉团塑成各种动物或植物形状；五是上色，又叫“画龙点睛”；六是用蒸笼或鼎锅蒸熟即成。制品可即时吃，可蒸可油炸可火烤，既可饱口福又可饱眼福。

元宵米塑历经沧桑岁月，积淀了丰厚的文化内涵。本身具美学价值、历史价值、文化价值和民俗学价值等，对挖掘和研究传统工艺美术有着非常重要、科学的参考价值。

第五，苏州船点。

苏州船点原指在游船画舫上供达官贵人和游客食用的，以米粉或面粉类原料制作的点心。现在泛指采用米粉或澄粉为材料，经过烫制、上色、包馅（或无馅）、塑型、熟制等工艺制成的象形类点心。馅心有荤、素、咸、甜之分。苏式船点以其选料考究、工艺精细、造型别致、色彩鮮艳、形态逼真、味美可口的特点，承载着深厚文化积淀，成为苏州传统点心的重要组成部分。

苏州船点大约起源于唐宋时期。旧时主要交通工具是船只，行船的速度比较慢，往往一趟船少说几天多则半个月，吃饭自然要在船上解决，这些点心就是为坐船的达官贵人们准备的，不但味道可口，还香、软、糯、滑、鲜。《红楼梦》里刘姥姥二进大观园时，所吃的精美点心就是船点。

苏州船点属苏州船菜中的点心部分，苏州船菜有着悠久的历史，这与苏州水城有关。苏州有“东方威尼斯”之誉，历史上交通工具主要依赖舟楫，当时仅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、灯船、快船、游船、杂耍船、逆水船等十多种，而沙飞船、灯船、游船等一类均设有“厨房”。

明清时期，本地商人往往在游船上设宴，请“在吴贸易者”洽谈生意，船菜由此而越办越丰盛。吴门宴席，以冷盘佐酒菜为首，尔后热炒菜肴，间以精美点心，最后上大菜，大菜往往以鱼为末，图“吃剩有余”口彩。厨师深谙席间吃客心理，点心仅是点缀，小巧玲珑，既有观赏之美，又有美食之味。

苏州船点选料考究、制作精美、口感极佳，多制成花卉植物、虫鸟动物为主的艺术造型，可说是苏州点心中的阳春白雪。目前，各名菜馆均在传统船点上推陈出新，培养了许多制点高手，船点已成为宴席中不可少的内容。

苏州船点常以花卉植物、虫鸟动物为主，如白鹅，用镶粉、枣泥馅心等制成；白兔，用镶粉、细甜豆沙等制成；桃子，用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸笼蒸熟，出笼时涂上麻油。

在苏州，除了船点之外，更有米塑中的经典——艺术糕团（也称糕团结顶）。它把各种花卉瓜果、鸟兽禽鱼、古今人物形象等表现在糕团上，做成各种艺术图案，如“花好月圆”“老寿星”“鱼乐图”“虎丘山景图”“拙政园一角”“松鹤同春”“凤穿牡丹”“嫦娥奔月”“龙凤呈祥”等。

总之，除了以上几种比较有特色的米塑之外，还有东阳米塑、西宅米塑、杭坪米塑、瑞安米塑、达濠米塑等，每一种米塑既代表一种传承，也代表一种文化。

3）饮食风俗

温州民间有个习俗，每逢喜庆节日、婚丧嫁娶或庆祝寿辰，都要捏制米塑。温州米塑多用于寿庆、喜庆、贺礼、祭礼等场合，主要包括：第一，金杏子，用于庆祝小孩四个月，内容包括花鸟虫鱼、蔬果禽珍；第二，对周桃，用于庆祝小孩周岁，内容同上；第三，生日寿桃，用于祝寿，内容同上；第四，龙凤桃，用于祝寿，内容包括龙和凤，可以搭配到生日寿桃里；第五，茶盘斛，用于祝寿，将桃和瑞兽头堆成塔状，插以戏剧人物；第六，斛，又称大寿桃，用于祝寿或地方贺礼，插以百余个戏剧人物，组成各种戏剧实景，并配以纸扎艺术；第七，祭礼用品，用于佛前供奉，内容包括八蛮（“八蛮”是指在温州一带流传的8种瑞兽，各地略有不同，多指狮子、麒麟、大象、四不像、独角兽、老虎、金钱豹、梅花鹿）、海味、戏剧实景。

石桥米塑作为浙东沿海地区特有的祭祀用品，更具有鲜明的风土人情和地方文化特色，常常作为灯会、祭梁、祭桥的祭品，有祈求吉祥之寓意。

苍南各地民间红白喜事（如婴孩周岁、老人做寿等）必用到米塑。祭祀供奉敬神，娱神乐人，米塑在农业社会是很重要的一项供品。小孩做周要做100个以上花桃，并八仙、三国、封神榜、戏剧人物、龙凤、水族走兽、果品等。一般老人祝寿，寿桃上要插十二生肖，较大场面单个寿桃就得使用百来斤米粉，插满八仙、戏曲人物一百多个。婴孩“百廿日”或周岁馈赠族亲乡邻的米塑较简单，在小寿桃上捏塑红花绿叶（牡丹花为多），故称花桃。往昔殷实人家每逢外甥周岁，除送百只或数百花桃，还加送一双龙凤桃（约2500克米重），玲珑剔透的“八仙”分别插龙桃、凤桃上（两边各四），颇具对称和谐美。另花鸟虫鱼、飞禽走兽、神佛仙女、亭榭楼台、苹果、梨子、橘子、鲳鱼、墨鱼等造型亦赏心悦目。

在湖南安仁县每年元宵节期间，无论城乡，家家户户，男女老少，都要动手做米塑庆贺节日，主要用作祭祀，供小孩娱乐，市场交易，小吃，收藏等；闲时，人们结婚嫁女、做寿、小孩子满月也要做元宵米塑祭祀诸神或作为礼品赠送亲邻好友以示庆贺。久而久之影响周边县市也形成这一习俗。

在江苏，苏州船点独树一帜，吴门民间千百年来的风俗习惯与米类糕团结下了不解之缘，民间添子、祝寿、迁徙、造屋等纷纷以糕团为礼，“戚友率馈糕团，多至数石，其家受之分送亲友，数日始毕”。

4）制作案例

案例：花好月圆（糕团结顶）

原料配方：粗糯米粉850克，油炸核桃仁（切碎）150克，鸡蛋3个，粗粳米粉550克，青梅干（切丁）50克，松仁100克，细糯米粉100克，金橘饼（切丁）50克，青菜汁25克，细粳米粉500克，玫瑰酱100克，酱色1克，白砂糖800克，细红曲米粉0.3克，可可粉0.3克，绵白糖250克，鸡蛋黄粉50克，咖啡0.3克，糖板油丁400克，玫瑰香精0.1克，豆油15克。

工具设备：木桶，长方形竹笼，碗，骨簪，小刀，油刷。

工艺流程：制蛋黄猪油松糕→制花好月圆图案→成品

制作方法：

①制蛋黄猪油松糕。

A.将粗糯米粉和粗粳米粉一起倒入木桶中拌匀，加入白砂糖（750克），再将鸡蛋磕入碗内，打成蛋液倒入桶中，用手拌匀，静置4小时（冬季可过夜）。在蒸制前，将糖板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金橘饼、玫瑰酱、玫瑰香精一起放入拌和。

B.取长方形竹笼（高约4厘米）一只，内壁抹上豆油（10克，另5克作蘸油用）。将拌好的糕粉倒入笼内，摊平，置旺火沸水锅上蒸15分钟。当糕面结拢时，再把细糯米粉放入碗中，加入白砂糖（50克）和适量清水，调成稀浆，均匀浇在糕面上，刮平，继续蒸至糕呈玉白色，将糕取出翻倒在板上，再翻放在瓷盘里，冷却。

②制花好月圆图案。

A.将细粳米粉（50克）放入碗中，舀入沸水约15克，加入绵白糖25克用手拌和、揉匀，再加入青菜汁揉和成绿色粉团。将细粳米粉（450克）放入钵内，舀入沸水约300克，加入绵白糖（225克），用手拌和揉匀。取出一半作白色粉团，其余等量分成5个粉团，一个粉团加红曲米粉成红色粉团，同揉好的绿色粉团一起放入笼中蒸熟，再用手蘸油揉至光滑，然后把余下的4个粉团，分别加蛋黄粉揉成黄色，加酱色揉成深褐色，加可可粉揉成赭色，加咖啡粉揉成熟褐色。共成7种颜色的粉团。

B.将有蛋黄松糕的瓷盘，放在案板上，先取白色粉团（约10克），搓圆，揿在糕中心，作花的底座；然后把红色粉团搓成圆条，放在抹油的板上，用右手大拇指在一端揿薄成长圆形（边沿要薄），再用骨簪把边沿括出毛边，切断，在切的一端两角搭成花瓣，摆放在花的底座边沿。照此方法，一瓣一瓣地由外向里摆成花形。随即把黄色粉团在板上揿薄，用刀括些放在花中间作花芯。用深褐色、熟褐色和赭色粉团做成花梗和枝形，放在花的相应部位。再把绿色粉团搓成圆条放在抹油的板上，用右手大拇指拙一头揿薄成长圆形，用骨簪划成一端尖、一端三叉形，面上再划出叶纹，作花叶，共做数10张，分别摆放在花、梗、枝的周边，成一朵红色牡丹花。再取红色和绿色粉团捏成花苞，放在花的上面为衬托。

C.最后，取黄色、白色粉团混合揉匀，搓圆放在糕的右上角，揿平作月亮。用绿色、白色粉团在月亮边沿做成云彩。随即用白色、深褐色、熟褐色粉团在花的左下方做成假山石，用红色、绿色粉团在假山石下面做成小花、小草。再用红色粉团搓成细长条，在糕的左上方，写上“花好月圆”4个字。然后用粉团（颜色自选）搓成圆条后，略揿扁，放在糕的周边，再揿出各式花纹，作围边。抹上芝麻油即成。

操作关键：

①按照配方称量后制作。

②蒸制时注意火候。

③构图时要注意花朵枝叶摆放的重心平衡。

④图案完成之后，抹上芝麻油上光。

风味特点：松香肥甜，果味纯正，造型逼真，色彩鲜艳，精细美观。

品种介绍：苏州糕团以糯米、粳米粉为主要原料，采用红曲、青菜汁、蛋黄、咖啡、可可以及玫瑰花等自然色素配制。糕团造型千姿百态，技艺精湛，如用于婚礼寿诞的“花好月园”“福禄寿”“松鹤同春”“麻姑献寿”等；也有模仿飞禽走兽、花卉虫鸟、园林景色的图案（如“虎豹狮象”“荷花鸳鸯”“虎丘全景”“玄妙观三清殿”等）。

花好月圆（糕团结顶）是苏式糕团中的艺术糕团代表。

（2）面塑

面塑是指将面粉（或澄粉）加水及其他辅料（油、鱼胶粉等）调制成可塑性强的面坯，然后捏塑、编织成动物、植物及其他物品形态的装饰品的工艺过程。

按实用性分为可食性的、观赏性的、点缀作用的3种。

面塑的形象多是传统戏曲、四大名著、民间传说、神话故事、儿童卡通中的人物以及十二生肖和其他动物。例如刘备、关羽、张飞、福禄寿、八仙、嫦娥、哪吒、唐僧师徒、杨家将、水浒英雄、十二钗、白毛女、葫芦娃，以及现代的卡通形象，如蜡笔小新、奥特曼、北京奥运会的吉祥物“福娃”等。

由于面团的可塑性强，在捏塑过程中很容易把握面塑的造型，面塑艺人通过揉、搓、挤、压、团、挑、按、拨等造型技巧，先把面人的头部或身体做出来，再加手以及相关的道具。面塑所使用的工具极其简单，主要是拨子、梳子、篦子和剪刀。拨子有竹质的、角质的、树脂的，可以自己制作。

面塑艺术的特点是“一印、二捏、三镶、四滚”（泥塑的步骤），还有“文的胸、武的肚、老人的背脊、美女的腰”。面塑实际上是馍，用糯米粉和面加彩后，捏成的各种小型人物。主要出现在嫁娶礼品、殡葬供品中，也用于寿辰生日、馈赠亲友、祈祷祭奠等。

1）历史渊源

中国的面塑艺术早在汉代就已有文字记载，经过几千年的传承和经营，可谓是源远流长，已成为中国文化和民间艺术的一部分，也是研究历史、民俗、雕塑、美学不可忽视的实物资料。就捏制风格来说，黄河流域古朴、粗犷、豪放、深厚；长江流域细致、优美、精巧。

相传三国孔明征伐南蛮，在渡芦江时忽遇狂风，机智的孔明随即以面料制成人头与牲礼模样来祭拜江神，说也奇怪，部队安然渡江并顺利平定南蛮，因此，凡执此业者均供奉孔明为祖师爷。

从新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的面制人俑和小猪来推断，距今至少已有1340多年的历史。《辩物小志》云：唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，名曰“烧尾”。景龙年间（707-709）韦巨源官拜尚书令，在家设“烧尾宴”敬献中宗，食单中有一道“素蒸音声部”看菜，用素菜、蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌伎舞女，共70件。可以想象，这道菜放筵席上该是何等华丽、壮观。宋人笔记之御宴记载中，不难发现有“绣花高饤八果垒”“仙乐干果子叉袋儿”等菜名。这令人遐想的菜品并非用来品尝，乃宴席“看菜”，仅是餐前以美丽形色、精巧摆设供贵宾饱眼欲进而刺激食欲。南宋《东京梦华录》中对捏面人也有记载：“以油面糖蜜造如笑靥儿”那时的面人都是能吃的，谓之为“果食”。

到了明代，面塑逐渐脱离食用，演变成单纯艺术形式独立存在，一些身背工具箱、四处奔波的面塑艺人出现在繁华闹市，以此为生计，进一步促进了艺术水平的提高。

清代至近代，受文人艺术的影响，面塑的内容和形式不断出新，其艺术魅力同样为许多王公贵族所动。他们不惜重金订购，或作贺礼馈赠亲朋，或作陈设摆放自家案头。面塑由街头登堂入室，从此身价百倍，整体水平发生质的飞跃，表现手段和表现技巧日臻成熟完善。

2）特色分类

面塑主要材料为面粉，早期主要流行在盛产小麦的北方地区，随着历史的进步和经济的发展，南方一些地区也流行面塑。面塑特色众多，其中比较有代表性的如下。

第一，菏泽面塑。

菏泽古称曹州。曹州面人最早起源于（今菏泽市牡丹区）马岭岗镇穆李村。它是在古代祭天地、敬鬼神的“花供”基础上发展起来的。相传早在尧舜时代，地处黄河流域的菏泽就常因黄河决口，天灾人祸不断。当地人为避灾祸、求平安，常捕杀猎物敬天地、求神灵、祭奠列祖。后来为了节约，便使用面粉调和后捏成猪、羊，代替活物，即所谓的“花供”。这就是早期的菏泽面塑。到了唐代便出现生面塑、熟面刷色塑和熟面染色塑3种。

“天下面塑出穆李”据碑文记载，清咸丰二年江西弋阳的米塑艺人王清原、郭湘云来到穆李村，与当地的花供艺人郝胜、杨白四合作，把米塑与花供技艺结合起来，形成了今天的“曹州面人”。从此，“曹州面人”脱离民俗功用，成为一种集观赏和把玩于一体的民间工艺品。

菏泽面塑采用可塑性较强的白面和糯米面为原料，染成黑、白、蓝、绿、红、黄、紫等多种颜色，由塑动物、瓜果发展到塑人物，使面塑初步形成艺术品。

菏泽面塑是中国乡土文化的重要代表，具有造型概括、简练生动、形象逼真传神、比例夸张适当、色彩艳丽单纯的特点，与中国的大写意国画艺术有异曲同工之妙，具有很高的艺术研究价值。

第二，济南面塑。

济南面塑是中国特有的民间艺术，有着300多年的历史，它曾在鲁西南地区流传广泛，极具影响。济南面塑是济南工艺美术中，最具地域特色的种类之一。中国现代面塑艺术现已公认起源于山东省菏泽地区，而济南正是菏泽面塑的正宗传承地。

济南面塑以糯米面为主料，调入不同色彩的颜料和防腐剂，用手指和简单的工具如小刀、小篦子、竹针等，塑造各种栩栩如生的塑像，是一种中国传统的民间艺术。

济南面塑的色彩对比鲜明，手法细腻，应用手指的捻、揉、搓，再配以刀、篦、针的搓、切、点，制成的人物形象、衣饰容貌逼真传神，特别是对中国古装戏剧人物的塑造，尤为传神。优秀作品“火烧琵琶精”“老寿星”等，曾多次参加全国工艺美术展览，得到好评。以后又创造出“嫦娥奔月”“天女散花”“三打白骨精”“大闹天宫”“霸王别姬”等古装人物作品。

第三，郎庄面塑。

郎庄面塑是传统手工艺珍品，起源于山东冠县北馆陶镇郎庄村，面塑花样丰富，题材广泛。

山东冠县郎庄位于鲁西北，这个小村子里有三四十户人家，家家户户的男女老少都会做面塑。面塑大的有约15厘米高，小的只有约6厘米，取材广泛，十二生肖、历史传说、神话故事、戏曲故事、花鸟虫鱼、菜蔬水果样样俱全，如关公、八仙、刘海戏金蟾、哪吒闹海、猪八戒背媳妇、金鱼、蝉、青蛙、公鸡、老虎、猴、春燕等。

郎庄面塑大都用精麦发面，制作简单，用捏、揉、搏、粘等方法造型，用剪刀、梳子做细部及装饰，蒸熟后上色点彩、涂胶，然后晾干，做成的面塑表面光亮，不易干裂。郎庄面塑为圆雕造型，大都为扁平状，既宜于平放和吊挂，又宜于晾干。色彩丰富艳丽、纯度高，除了大面积的品红、黄、绿以外，还用少量的白粉、钻蓝作点缀，最后用墨线细致勾勒，整体感觉活泼跳跃，绚丽多彩。

第四，霍州面塑。

霍州面塑是指流行于山西临汾霍州一带的面塑，当地人称为“羊羔儿馍”，古时的“羊”即是“祥”，有着“吉祥”的寓意。

农历七月七日是“乞巧”节，传说这一天妇女吃了“针线”“顶针”之类的面塑就心灵手巧。

婴儿闹满月，一般由姥姥家制作直径达尺余的“囫囵”，即一个圆形面圈上再置放精细的十二生肖的面塑。有的在大“囫囵”里还会有较小的“囫囵”，中间放龙凤或虎头造型的面塑，名曰“龙凤呈祥”或“猛虎驱邪”。谁来看孩子，便把“囫囵”切一块送给来人享用。

新媳妇过门第一年，娘家要给女儿送“羊羔儿馒头”。旧社会，由于穷困，给女儿送去几个“羊羔儿馒头”，就算尽心了。如今，生活富裕了，一次送给女儿的“羊羔儿馒头”几十个甚至几百个。馒头造型多样，而且都有寓意，如“牛羊”象征六畜兴旺，“麦秸集”象征五谷丰登，“石榴”比喻多子多福。

霍州面塑造型朴实，不多修饰着色，往往仅用品红点彩。

第五，忻州面塑。

忻州面塑是流传于山西忻州的传统艺术珍品，通称之为“花馍”。它花样繁多，造型生动，制作精巧，是极具审美情趣的艺术作品。忻州面塑的形式、用途，均以民俗活动内容变化而变化。

忻州一带，春节期内要敬神蒸供。春节前，把发好的面团，捏制成佛手、石榴、莲花、桃子、菊花、马蹄等各种形状的供物，称为“花馍”。

忻州花馍，中间往往插以红枣，既有装饰性，又是营养品、调味品，很受欢迎。当地还有一种大型供品名为“枣山”。这种枣山以面卷红枣，拼成等腰三角形，角顶往往塑一层如意形图案，在上面再加上面塑的“小元宝”三至五个。同时，还塑上一个供咬铜钱的“钱龙”。“枣山”蒸出后，可以颜色点染，成为一种鲜艳的民间艺术品。

忻州面塑在长期的民俗传承中，形成一套复杂的制作程序和严格的用料要求。面塑的主料为面粉，须用上好精粉，在发酵时适当盖以棉被，和面时在发面中按比例加入生面，然后把面揉和均匀，软硬适度，使蒸熟的面制品既不开裂，又不萎缩，光泽饱满，形态如生。制作的工具主要靠手，辅之以小梳、小剪和小铁锥子等。手艺精巧的家庭妇女靠搓、剪、压、挤等工艺制出各种动物，各色花样的面制品，造型生动逼真，透露出天然的神韵。

第六，绛州面塑。

绛州，即今日新绛县，是晋南平原上的一个县。这一带历史上盛产小麦，是山西省小麦、棉花产地。逢年过节，这里的家家户户都要用上等的小麦磨成面粉，捏制出千姿百态的面塑欢度节日。由于这里的面塑注重彩色点染，花色绚丽，所以当地人称之为“花馍”。

绛州花馍，造型比较夸张，尤其以“走兽花馍”最为出色。

绛州城乡，大部分家庭妇女都会捏制花馍，而且普遍都会捏制多种普通的造型，自做自用。久而久之，一些家庭妇女熟能生巧，花馍的捏制水平不断提高。

第七，定襄面塑。

定襄面塑，也称定襄面花，是山西省定襄县境内流传的传统民间面塑技艺，第一批国家级非物质文化遗产。定襄面塑是晋北面塑的代表，最大的特点是多偏重素色，爱捏胖妞与动物，以面粉本色较好地展示娃娃白净的肤色，再以各色豆子点缀。定襄面花塑造的形象简练概括、粗犷豪放、朴实丰厚、天真烂漫，每件作品都有一种雅拙的原始美。

定襄面塑塑型时，用的是半发酵的面，为了不至于还没捏好形状，面就完全发酵，冬天在面粉里加1/2的酵子，夏天加1/3的酵子。制作技巧上把握了良好的分寸感，做成型但不做足，让面自然饧发，借助蒸汽来完成作品，以充分发挥面的特性，体现面的质感，自然天成、朴实浑厚。

面塑形制大至三五斤白面一个，小至三五寸之间，视不同场合而定。造型风格上比较随意，在整体的形体上以锥子、梳子等器物压出点、线，做成精巧的纹饰。

定襄面塑以塑为主，着色为辅，色与面的本色相间。当地有在春节期间敬神蒸供的习俗，于是在春节前巧手的妇女把发好的面团捏制成佛手、石榴、莲花、桃子、菊花、马蹄等各种形状的供物，此外还有塑造生、旦、净、末、丑等戏剧人物的人物面塑，通称为“花馍”。

第八，陕西面塑。

陕西面塑又称花馍、礼馍、面花，其实就是花样馒头，盛行于陕西关中和陕北，韩城花馍是陕西花馍的代表。它起源于民间祭祀活动中用面塑动物代替宰杀牛羊等动物的习俗。

陕西花馍是面塑艺术的代表之一，它的花饰以花鸟虫鱼、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵为主，表达对祖先的祭祀、老辈的祝福和对美好生活的向往等丰富内容。春节时期多做枣花馒头，象征幸福与多寿。

陕西花馍制作工具都是手边的普通物件，如剪刀、木梳等，关键是一双巧手。和面、蒸馍的火候都有讲究，只有那些技术高超的人才能蒸出形状好、不变形的花馍。

总之，除了以上地方面塑之外，还有很多特色面塑，如陕西闻喜的花馍；河北省的邯郸磁县面塑、石家庄井隆县面塑、张家口康保县面塑；河南豫西的灵宝县面塑、豫东南的沈丘县面塑；山东的莱州面塑、聊城面塑等，都展现出民间艺术的魅力。

3）饮食风俗

在山东菏泽、济南、郎庄，当地人制作面塑是为了避灾祸、求平安。

在霍州，春节来临前，农家妇女用家庭自磨的精粉按当地习俗捏制小猫、小狗、小虎、玉兔、鸡、鸭、鱼蛙、葡萄、石榴、茄子以及“佛手”“满堂红”“巧公巧母”的面塑制品，以象征万事如意、多福多寿、发家致富、和睦友爱，万事如意。在“寒食”节时，霍县人上坟祭祖用的面塑造型是“蛇盘盘”，有的还分单头蛇、双头蛇。旧时民俗，祭祖时晚辈吃掉“蛇头”，表示“灭毒头、免灾祸”。农历七月十五，霍县境内面塑种类最多，有猪头、羊头、麦秸集、针线箩筐、顶针、剪子、针线、坐饽饽（是塑造女子坐于莲台上的造型）、狮、虎、狐狸等造型。

农历七月十五，忻州当地民间有着蒸面人的习俗。相传，这种习俗开始于元朝末年，据说人们用互赠“面人”传递信号。七月十五的面塑样式繁多，有牛、羊、猪、兔、猫、鸡、鸭、娃和花卉、瓜果。还有寓含幸福、吉祥、爱情的鸳鸯、孔雀、狮、虎、鹿等动物造型。七月十五过后，几乎家家墙上都挂着一串串面塑。忻州一带，在婚娶之日，男女两家都蒸很多大“喜馍”。在忻州地区的繁峙县一带，有一种以胖娃娃为题材的人物面塑。同时还有一种玲珑小巧，不加点染颜色、白胖素雅的小面人。这种小面人，有着爬、卧、抱花、啃瓜的各种姿态。相传，这类面塑是当地群众为上五台山佛教寺院拜佛求子而专门制作的供品。

在绛州城乡，每当嫁丧婚娶，捏花馍便会成为一种必然的活动。而且，这些花馍会在大庭广众展示，从而得到品评，这种不推选冠军的自发的群众性品评，无疑成了推动捏制花馍的动力，成为促进面塑水平不断提高的民间评议。绛州至今捏花馍的名手辈出，花馍成为一种传统的民间工艺品而名声在外。

定襄面塑种类较多，有中元节面塑、春节面塑、婚礼面塑、寿礼面塑、丧礼面塑等，如婚礼面塑，是定襄的一大特色，尤其是娘家给女儿陪嫁的“宫食儿”。按定襄的风俗，两家定亲时，男方家就要送女方家二斤白面蒸的大鱼。新娘子出门时，小舅子要给姐夫插喜花，也就是送一对花馍，然后要红包。宫食儿一般要三五斤白面做一对，大部分造型是玉兔驮仙桃或者金鱼背石榴，上面精塑十二生肖造型，细加点缀，造型生动，情趣悦人，五彩缤纷，鲜丽明快，增强了喜庆的气氛。初送宫食儿是怕姑娘刚到了婆家，不好意思，吃不饱，所以带上一对花馍备着。久而久之，成为一项特殊的风俗。

在陕西，乡间逢年节都要蒸制花馍。如春节蒸大馒、枣花、元宝人、元宝篮；正月十五做面盏、做送小孩的面羊、面狗、面鸡、面猪等；清明节捏面为燕；七巧做巧花（巧饽饽），形如石榴、桃、虎狮、鱼等；四月，出嫁女儿给娘家送“面鱼”，象征丰收；也有女儿出嫁作陪嫁用的“老虎头馄饨”；寒食节上坟时用“蛇盘盘”以示消灾；做春燕表示春回大地；婴儿满月做“囫囵”谓之“龙凤呈祥”“猛虎驱邪”；老人祝寿用“大寿桃”等。花馍在民间依不同岁时和用途有各种形式。所有花馍的内容都象征着吉祥如意，寄寓着人们深厚而美好的感情。

4）制作案例

案例：小鱼花馍

原料配方：面粉500克，牛奶300克，糖50克，花生馅60克，酵母5克，泡打粉6克。

工具设备：擀面杖，剪刀，木梳，U形刀，电子秤。

工艺流程：和面→饧发→搓条→下剂→擀皮包馅→造型→蒸制→成品

制作方法：

①所有原料放在一起揉成面团。饧发半小时。搓成条下成小剂子，擀皮包入馅心。搓成椭圆形，压出鱼尾。

②把鱼尾一切为二，用木梳压出纹路。用手捏出背鳍，搓一小面条做出鱼嘴，用U形刀戳出鱼眼和鱼鳞。

③做好的小鱼生坯饧发10分钟，入蒸笼蒸熟。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②和面要揉匀，饧发要充足。

③包馅后成型比例要得当。

④蒸制时要旺火沸水，蒸汽要足。

风味特点：色泽浅白，口感膨松，形体美观。

品种介绍：现在的花馍多存在于乡间，每个地方的花馍都有讲究。每到逢年过节、婚丧嫁娶、祭奠祖先、老人过寿、小孩满月等，不同时间的花馍都有各类造型和不同用途，可以说是我国民间艺术的奇葩。花馍曾被评为国家第二批非物质文化遗产。

三、影响面点成型的因素

（一）坯皮对面点成型的影响

自古以来，我国面点的形，主要在面团、面皮上加以表现，坯皮的用料质量不同，会影响面点的成型及制品的形状。高筋面粉含面筋蛋白质多，可以在面团中形成面筋网络结构，起到支撑作用，便于面点成型时不塌。中筋面粉、低筋面粉因面筋蛋白质含量少，宜用来调制酥性、半酥性面团，使成型成熟后的面点外观呈酥性、多孔、自然纹。为便于米粉面点的成型，米粉通常选择优质糯米粉、澄粉；油酥面点常选择酥性极佳的猪油、奶油来调制坯皮；至于膨松发酵的面点，为了便于花色成型，在面团调制时常选择添加鲜酵母或干酵母的生物膨松法来发酵制作坯皮，避免化学疏松剂在膨松过程中的有色斑点及制品内部过松而影响面点形状的缺点。

（二）馅心对面点成型的影响

馅心与面点成型的工艺也有着密切的关系。为了使面点的成型美观、艺术性强，必须注意馅心与坯皮料的搭配相称。一般包饺馅心可软一些，而花色象形面点的馅心，一般应稍干、稍硬一些，这样利于具体品种的成型，而且成熟后形状也能保持不变。至于皮薄或油酥制品的馅心，一般要采用熟馅，以防内外成熟度不一致而影响制品的形状。此外，馅心不仅作为面点内的心子，而且可以美化制品的成型。如各式花色蒸饺（如单、双桃饺，四喜饺，飞轮饺，蝴蝶饺等），在其空洞内或表面填上鲜红的火腿末、橙色的蟹黄、绿色的青菜末、白色的鸡蛋白末、黑色的香菇末等，会使制品的形状映衬得更加多彩多姿。同样，在松糕、蜂糖糕、八宝饭等品种表面拼摆上金黄的松仁、绚丽的红绿丝、鲜艳的红枣、白色的湘莲等，也会起到同样的效果。

（三）熟制对面点成型的影响

如果说坯皮原料的优劣、馅心的软硬对面点成型工艺的影响是在其成型之前的话，而熟制方法的运用恰当，主要是在面点成型工艺结束之后（大部分面点是先成型后成熟，少部分面点是边成型边成熟或先成熟后成型）。俗话说：“三分做，七分火”，这就是说熟制在面点制作过程中起着重要的作用，它不仅使面点由生变熟，成为人们容易消化吸收的食品，而且可以确定面点制品的口味、色泽，影响面点制品的形状。

面点的熟制方法主要有单加热法，如蒸、煮、烙、烤、煎、炸等，为了适应特殊品种的制作需要，可以采用两种或两种以上熟制的复合加热方法，如蒸（煮）后煎（炸、烤），蒸（煮）后炒（烙、烩）等方法。其中熟制时以单加热法为主，并要遵循各种加热方法的规律，才能保证面点形状的完美，否则，会使之前的面点成型工艺受到影响，甚至功亏一篑。

综上所述，面点的成型在面点制作中占有很重要的地位，是一项特殊的技艺，具有鲜明的特点，但只要我们遵循其工艺规律，便能克服其诸多影响因素，做好面点的成型，使面点的形状丰富多彩。

总结

1.本章通过相关概念的讲解，让学生了解面点成型相关的概念。

2.掌握面点成型方法。

思考题

1.面点的基本形态有哪些？

2.面点成型的概念是什么？

3.面点成型的作用有哪些？

4.面点成型的特点有哪些？

5.面点成型的要求有哪些？

6.面点成型的技巧有哪些？

7.手工成型的方法有哪些？

8.模具成型的概念是什么？