咸味馅的制作方法与特点

一、咸馅制作方法及案例

在馅心制作中，咸馅的用料最广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸味馅按制作方法划分，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原料性质划分，一般有肉馅、菜馅和菜肉馅三类。在这三类原料的制作过程中，也都有生与熟的制作方法，其特色也不尽相同。

（一）生咸味馅制作工艺

1.生咸味馅的概念

生咸味馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，加入配料及调料拌和而成。其特点是馅嫩多汁，口味鲜美。

2.生肉馅制作

（1）概念

生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。其质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁，保持原料原汁原味，如猪肉馅、羊肉馅等。

（2）制作案例

案例一：猪肉馅

原料配方：鲜猪肉750克，精盐15克，葱20克，姜10克，芝麻油50克，酱油10克，味精5克，骨头汤或水500克。

工具设备：案板，砧板，盆，厨刀。

工艺流程：鲜猪肉洗净→刀剁成泥状→加调料腌制→加入骨头汤（水）搅打上劲→加入余料拌匀→成品

制作方法：

①将鲜猪肉洗净用刀剁成泥状，倒入盆内，加姜末、精盐、酱油搅拌，腌制10分钟。

②加入骨头汤（水）搅打上劲后，放入葱末、芝麻油、味精，拌匀即成。

操作关键：

①猪肉的肥瘦比例为4:6或5:5为宜。

②肉泥的吃水量应灵活掌握。肉馅以打上劲，不吐水为准。

③鲜肉馅要求外观色泽浅，在调味时酱油的用量不宜多。

④肉馅可以掺冻，掺冻的比例根据制品的要求而定。

风味特点：色泽鲜明，肉质滑嫩，鲜美有汁，软硬适中。

品种介绍：猪肉馅是一种常见的馅料，营养美味，老少皆宜。

案例二：羊肉馅

原料配方：鲜羊肉750克，胡萝卜350克，大葱200克，芝麻油50克，酱油75克，花椒水250克，姜末15克，精盐15克，味精5克。

工具设备：案板，绞肉机，盆，砧板，厨刀。

工艺流程：鲜羊肉绞成蓉→加姜、盐、酱油拌匀→加花椒水搅打→再加入味精、葱花、芝麻油拌匀→最后加入胡萝卜末拌匀→成品

制作方法：

①鲜羊肉绞成蓉，胡萝卜切成碎末，葱切成葱花。

②羊肉蓉放入盆中，加姜末、精盐、酱油拌匀，腌制10分钟。

③用花椒水搅打肉蓉，边加边顺着一个方向搅动，搅成稠糊状，再加入味精、葱花、芝麻油拌匀，最后加入胡萝卜末拌匀，即成为馅心。

操作关键：

①要选用羊的腰板肉或颈肉，该部分肉质嫩、肥瘦均匀。

②要注意去除羊肉膻味。

风味特点：色泽鲜明，肉质滑嫩。

品种介绍：羊肉馅的主要材料是羊肉，羊肉含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2和烟酸、胆甾醇等成分。

3.生菜馅的制作

（1）概念

生菜馅，是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等精细加工而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于水饺、包子等。

（2）制作案例

案例一：白菜馅

原料配方：白菜500克，油面筋50克，绿豆芽400克，香菜50克，芝麻油20毫升，芝麻酱25克，盐15克，味精5克。

工具设备：案板，砧板，盆，厨刀。

工艺流程：白菜切细剁碎→略腌→挤干水分→加油面筋碎、绿豆芽碎、香菜末→加调料拌和均匀

制作方法：

①将白菜切细剁碎，略腌后，挤干水分。

②油面筋撕成小碎块备用。

③绿豆芽摘洗干净，焯水后入凉水凉透切碎，香菜切末。

④将以上原料混合倒入盆中，加盐、味精、芝麻油和芝麻酱拌和均匀。

操作关键：

①白菜切碎后，要腌制一下，挤去水分。

②要掌握豆芽菜焯水时间，焯水后一定要入凉水凉透。

③这是典型的生素菜馅，忌用荤油。

风味特点：咸鲜爽口，香味宜人。

品种介绍：白菜馅味美，尤其是冬季，味道赛过羊肉。

案例二：萝卜丝馅

原料配方：白萝卜750克，虾皮20克，盐10克，味精5克，胡椒粉3克，葱花25克，芝麻油25克，熟火腿15克，水发香菇25克。

工具设备：案板，萝卜擦，盆，砧板，厨刀。

工艺流程：萝卜丝、熟火腿末、水发香菇末、虾皮→加上调料→成品

制作方法：

①萝卜去皮擦成细丝，开水焯一下，捞出晾凉，挤去水分。

②熟火腿切成末，水发香菇切末，备用。

③将萝卜丝、熟火腿末、水发香菇末、虾皮等加上盐、味精、胡椒粉、葱花、芝麻油等拌匀即可。

操作关键：

①萝卜丝必须用开水焯一下，去其辣味。

②水发香菇须发透，没有硬心。

风味特点：色泽素雅，咸鲜适口。萝卜丝馅虽然是蔬菜馅，但味道鲜甜爽口，并不输肉馅，萝卜丝口感清爽。

4.生菜肉馅制作

（1）概念

生菜肉馅是指以鲜肉馅为基础，加蔬菜原料拌制而成的生咸馅。此类馅心荤素搭配，营养合理，口味协调，使用较为广泛。适用于包子、饺子等。

（2）制作案例

案例一：菜肉馅

原料配方：猪肉500克，白菜500克，酱油20克，葱25克，姜末15克，精盐15克，味精5克，白糖15克，芝麻油25克。

工具设备：案板，绞肉机，砧板，盆，厨刀。

工艺流程：猪肉斩成蓉→加调味料→挤干白菜碎→拌和均匀→调好口味→成品

制作方法：

①猪肉洗净后，斩成蓉状（或绞肉机绞成肉蓉）；加入葱姜末、精盐、味精、酱油、白糖、芝麻油和水搅打上劲。

②白菜摘洗干净，切碎斩成细末，略腌，挤干水分。

③肉泥与白菜一起拌和均匀，调好口味即可。

操作关键：

①肉馅的掺水量可适当减少，因为白菜水分多。

②白菜要切碎略腌，挤去水分，加入肉泥中拌匀，最好现拌现用。

风味特点：荤素搭配，鲜美不腻。

品种介绍：菜肉馅是一种荤素搭配的馅心，营养丰富，口味鲜美。

案例二：笋肉馅

原料配方：鲜猪肉500克，水发香菇50克，熟冬笋200克，精盐10克，味精5克，酱油25克，白糖20克，胡椒粉5克，芝麻油10克，葱末25克，姜末20克，清水200克。

工具设备：案板，砧板，盆，绞肉机，厨刀。

工艺流程：鲜猪肉洗净绞成泥状→加调味料搅拌→加清水（骨头汤）打上劲→拌入熟笋粒、香菇粒→成品

制作方法：

①熟冬笋焯水，剁成细粒；将水发香菇切粒。

②将鲜猪肉洗净绞成泥状，倒入盆内，加葱末、姜末、精盐、酱油、白糖、胡椒粉搅拌，加清水（骨头汤）搅打上劲后放入熟笋粒、香菇粒、芝麻油、味精，拌匀即成。

操作关键：

①笋子一定要焯水，去除涩味。

②控制肉泥的加水量，水量不宜过多。

风味特点：肉嫩香脆，卤多鲜美。

品种介绍：笋肉馅荤素搭配，口感相配，不油不腻，为常见的馅心之一。

（二）熟咸味馅制作工艺

1.熟咸味馅的概念

熟咸味馅是将制馅原料经形状处理后，熟制而成的。其选料广泛，口味多变，并能缩短面点制品的成熟时间，保持坯皮料的风味，其特点是口味醇厚，鲜香汁美。

2.熟肉馅的制作

（1）概念

熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。其特点是卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。

（2）制作案例

案例一：三丁馅

原料配方：猪五花肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽5克，酱油75克，白糖50克，湿淀粉25克，葱末10克，姜末10克，绍酒15克，鸡汤350克，盐15克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：切三丁→熟烩→调味→勾芡→成品

制作方法：

①将猪五花肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。

②将猪肉、鸡肉、熟冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜末、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。

操作关键：

①三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。

②卤汁分量要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。

风味特点：三丁嫩脆，味鲜纯正。

品种介绍：所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味。

案例二：叉烧馅

原料配方：熟叉烧肉500克，面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，芝麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，馅挑。

工艺流程：叉烧肉改切指甲片大小→香葱炝锅炒制→倒入面粉、粟粉炒香→加清水制糊→加调味料→面捞芡→成品

制作方法：

①将叉烧肉改切成指甲片大小备用。

②将炒锅烧热，放入猪油烧热，入香葱炝锅，倒入面粉、粟粉炒香，加入清水制糊，再加入精盐、酱油、白糖、味精、蚝油、芝麻油等调味并搅匀，呈稠糊状浅棕色熟糊，即为面捞芡，出锅晾凉备用。

③将叉烧肉片加入面捞芡搅拌均匀，即成叉烧馅。

操作关键：

①叉烧肉不能切太细，一般为指甲片大小。

②注意掌握面捞芡浓稠度，过稀或过稠均会影响面点成型和口感。

风味特点：色泽红亮，甜咸润口。

品种介绍：叉烧馅是面捞芡制成的一种馅心，常用作广式点心蚝油叉烧包的馅心。

3.熟菜馅的制作

（1）概念

熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。

（2）制作案例

案例一：雪菜冬笋馅

原料配方：雪里蕻500克，熟冬笋150克，猪油50克，鸡汤100克，虾籽5克，湿淀粉25克，精盐15克，酱油5克，味精2.5克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：主料切末→入锅煸炒→加入调味料→勾芡→成品

制作方法：

①将雪里蕻反复用冷水泡去咸味，再剁成碎末；熟冬笋切细丁。

②锅内加入猪油，烧热后煸炒笋丁，放入鸡汤、虾籽、酱油、精盐，焖约10分钟左右盛出。

③再在锅里放入猪油，烧热后煸炒雪里蕻，炒透后，放入笋丁、味精，用湿淀粉勾芡，拌和均匀即可。

操作关键：

①雪里蕻一定要反复用冷水浸泡，除去咸味。

②熟笋丁要焯水，并先炒干水分，再加油煸炒。

风味特点：咸香甘鲜，爽脆适口。

品种介绍：雪菜冬笋馅是一种熟菜馅，常用于包子馅心。

案例二：素什锦馅

原料配方：干香菇20克，冬笋100克，鲜蘑100克，豆腐干50克，油面筋50克，油菜750克，葱10克，姜10克，植物油25克，芝麻油10克，盐10克，味精3克，酱油15克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：素什锦原料切粒→下锅炒香→调味→冷却后倒入油菜末中，拌匀即可→成品

制作方法：

①葱姜切末；香菇用温水浸泡涨发后洗净，切成细粒；油面筋放在温水中泡软，然后切碎；鲜蘑、豆腐干一起放入沸水中，焯水后捞出；冬笋放入沸水锅中煮熟。

②油菜放入沸水锅中焯水，捞出用冷水冲凉，把油菜切碎后挤干水分。

③将冬笋、鲜蘑、豆腐干分别切成细粒。

④把油菜末放入盛器中，加油、盐、味精、麻油拌匀。

⑤锅内放油烧热，放葱姜末炸香，加入香菇粒、切碎的面筋、冬笋粒、蘑菇粒、豆腐干粒，加盐、味精、酱油煸炒，盛出冷却后倒入油菜末中，拌匀即可。

操作关键：

①油菜焯水后一定要用冷水冲凉，避免油菜氧化变色。

②拌馅心时一定要等到凉透后再拌在一起。

风味特点：色泽鲜明，咸鲜适口。

品种介绍：素什锦馅心由菌类、豆腐、新鲜蔬菜组成，口感鲜香，尤其适合于老年人食用。

4.熟菜肉馅的制作

（1）概念

将肉加工处理、烹制调味后，再掺入加工好的蔬菜馅料拌匀，即成熟菜肉馅。其特点为色泽自然、荤素搭配、香醇细嫩。

（2）制作案例

案例一：鸡粒馅

原料配方：鸡脯肉250克，笋子50克，冬菇50克，肥膘肉50克，叉烧肉100克，生抽15克，精盐8克，味精5克，胡椒粉5克，芝麻油10克，猪油100克，料酒15克，白糖10克，湿淀粉15克，鸡汤200克，蛋清15克，葱姜各10克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：原料切细粒→鸡丁划熟→加上煸炒的其他配料→勾芡→成品

制作方法：

①将鸡脯肉、笋子、冬菇、猪肥膘肉洗净；与叉烧肉一起，均切成黄豆大小的细粒；葱姜切末。

②鸡肉丁加少许精盐、料酒拌匀，用蛋清、湿淀粉上浆。

③炒锅置于火上，加入一半猪油，待油三四成热后，放入鸡丁划熟。

④炒锅加另一半猪油，倒入猪肥膘肉、叉烧肉、冬菇、笋丁煸炒，再放入鸡丁、葱姜末、料酒、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡汤，烧沸后勾芡，淋入芝麻油出锅成馅。

操作关键：

①鸡脯肉较嫩，要采用划油的初步熟处理方法。

②芡汁的厚度要适中。

风味特点：细嫩滑爽，鲜香醇厚。

品种介绍：鸡粒馅为一种熟菜肉馅，荤素搭配、香醇细嫩。

案例二：咖喱牛肉馅

原料配方：牛肉200克，洋葱150克，咖喱粉15克，猪油100克，精盐5克，白糖10克，味精2克，黄酒15克，鸡汤50克，湿淀粉10克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：主配料切丁→入锅内煸炒→调味→勾芡→成品

制作方法：

①牛肉洗净切成肉丁备用。

②洋葱切成小丁备用。

③锅内放入一半猪油，待油热时，将肉丁放入锅内煸炒，加黄酒，炒松变色散开时，将肉丁倒出。

④原锅放在火上，加油烧热，将咖喱粉倒入，煸炒出香味，倒入洋葱丁煸炒至上色，加入鸡汤、精盐、白糖、味精调好味，加入牛肉丁炒匀，最后用湿淀粉勾芡盛出即可。

操作关键：

①牛肉丁需要划油处理。

②洋葱要煸炒至微微上色，这样葱香味才够浓郁。

风味特点：色泽金黄，鲜香肉嫩。

品种介绍：咖喱牛肉馅是一种咖喱味的馅心，牛肉味浓，咖喱味香，是一种特色馅心。

二、甜馅制作方法及案例

甜味馅制作工艺分为生甜馅制作工艺和熟甜馅制作工艺。

（一）生甜馅制作工艺

1.概念

生甜馅是以糖为主要原料，配以粉料（糕粉、面粉）和干果料，经擦拌而成的馅心。加入的果料主要有果仁和蜜饯两类。常用的果仁有瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、榛子仁、杏仁、芝麻等；蜜饯有青红丝、瓜条、蜜枣、桃脯、杏脯等。

有的果料在拌入糖馅前要进行成熟处理，如芝麻要炒熟、碾碎。松爽香甜，甜而不腻，且带有各种果料的特殊香味。常用的品种有白糖馅、麻仁馅、水晶馅、五仁馅。也有的馅将玫瑰、桂花等拌入到糖中再制成馅，这样不仅增加了风味，同时也增加了香味，使制品更具特色。常用的品种有玫瑰白糖馅、桂花水晶馅等。

2.制作案例

案例一：麻仁馅

原料配方：芝麻仁250克，熟面粉或熟米粉50克，猪油80克，白糖100克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，擀面杖，手勺。

工艺流程：芝麻炒香→碾压成碎末状→加入白糖、熟面粉或熟米粉、猪油、芝麻细末擦拌均匀→成品

制作方法：

①将芝麻洗净、滤干，用小火炒至呈淡黄色，有香气为止。

②将炒好的芝麻倒在案板上，碾压成碎末状。

③将白糖、熟面粉或熟米粉、猪油、芝麻细末一起擦拌均匀，即成麻仁馅。如将芝麻改用芝麻酱，即成麻蓉馅。

操作关键：

①炒制芝麻时要用小火，炒匀炒黄。

②要反复擦制，擦匀擦透。

风味特点：甘甜适口，麻香味浓。

品种介绍：麻仁馅为一种常见馅心，麻香味浓，深受百姓欢迎。

案例二：水晶馅

原料配方：猪板油600克，白糖400克。

工具设备：案板，砧板，厨刀。

工艺流程：猪板油→切丁→糖渍48小时→成品

制作方法：

①将猪板油撕去表面薄膜。

②切去带血的腥红部分，用刀切成1厘米见方的小丁。

③然后按板油丁与白糖为3:2比例拌和均匀。

④待糖渍48小时以后即可作馅。

操作关键：

①选用猪板油，色泽要白。

②要去掉筋膜，切细丁，与白糖一起擦成泥状。

风味特点：色白细腻，甜润甘香。

品种介绍：水晶馅是一种生甜馅，熟后晶莹透明，口味肥浓。

（二）熟甜馅制作工艺

1.概念

熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用糖、油炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥蓉状，所以也称为泥蓉馅。其特点是质地细腻、油润，甜而不腻，果香浓郁，是制作花色面点的理想馅心。常见的品种有豆沙馅、枣泥馅、山药馅、莲蓉馅等。

2.制作案例

案例一：豆沙馅

原料配方：赤豆750克，白糖750克，色拉油200克，桂花酱75克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，铲子，毛刷，罗筛。

工艺流程：赤豆→加清水煮酥→搓擦去皮→熬豆沙→加入桂花酱搅拌→成品

制作方法：

①赤豆去杂质，洗净，加清水用大火烧开，然后改小火焖煮至豆酥烂。

②将煮酥的赤豆放入罗筛中，加水搓擦去皮，挤干水分，即成豆沙。

③锅内加少量的油、白糖炒出糖色后，再加入豆沙与白糖、油同炒。炒至豆沙中水分基本蒸发尽。

④最后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。

操作关键：

①煮豆时水要一次性加足，如中途实在需要加水，注意只能加热水不能加凉水，以防止把豆煮僵。

②煮豆时，避免多搅动，以防止影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。

③出沙时要选用细罗筛，边加水边擦，以提高出沙率。

④炒制时，用小火不停地翻炒，炒至黏稠，深褐色油亮即成。

风味特点：色泽深褐，油亮爽口，软硬适度，口感细腻。

品种介绍：豆沙馅是一种大众化的甜馅，软硬适度，口感细腻。

案例二：莲蓉馅

原料配方：莲子750克，白糖750克，色拉油300克，碱5克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，铲子，毛刷，笼屉，罗筛。

工艺流程：莲子用碱泡→去除莲心→清洗干净→干蒸→加糖熬制→成品

制作方法：

①莲子放入沸水内加少许碱浸泡。

②用刷子刷去皮，去除莲心，清洗干净。

③将莲子入笼屉干蒸，至酥烂取出，捣成泥状。

④炒锅烧热，先下少许的油炒制，待糖熔化，倒入莲蓉，边铲边翻炒。

⑤然后继续加糖，炒至稠浓，水分蒸发，不沾锅与铲子，即可出锅。

操作关键：

①莲子去皮洗净后，应立即煮制，避免水泡太久，导致回生上色。

②莲子捣烂后，要用罗筛过筛，擦成细泥。

③火候掌握要适度，先用中火，后改用小火。

风味特点：色泽淡黄，莲香细腻。

品种介绍：莲蓉馅是一种常见甜馅，常常用来制作糕点。

三、浇头制作方法及案例

（一）浇头的概念

浇头就是指加在面上的菜肴。浇头一般是江南一带用来做面的配菜统称。它在各个地方的说法不一，或被称为卤儿，或被称为臊子，或被称为酱等。但都指的是放在主食上的配菜，有荤有素。

（二）浇头的种类

1.浇头

苏式汤面的浇头花样繁多，浇头分为普通浇头和现炒浇头两种。普通浇头有焖肉、爆鱼、大排、炒肉、爆鳝、卤鸭等；现炒浇头有虾仁、鳝糊、腰花、肉丝、肚片等。总而言之，凡是能做成炒菜的，都可以成为浇头，浇头是盖浇类食物的灵魂。2018年，苏式汤面甚至创造了一项“浇头种类最多汤面”的世界纪录。苏式汤面会根据时令来选择浇头。例如，夏季吃大肉面，端午节前后吃三虾面，金秋蟹肥时吃秃黄油面，冬天吃蹄髈面，等等。以三虾面为例，这么一碗面，需要在特定的时间（河虾只有初夏间的两个月带籽），用非常贵的食材（活蹦乱跳的带籽河虾），以超出平常几倍时间的人工（以手为刀，剥出虾脑，刮下虾籽，再挤出虾仁）去制作。此所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。烹饪的时候要先起油锅，依次下浆好的虾仁、虾脑和虾籽，迅速翻炒几下即可出锅，中间除了少许料酒外，其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾盛在盘中，虾仁、虾脑上沾满了虾籽，色泽鲜艳，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。端上桌后，还要以每秒十下的速度去搅拌，确保每根面条都沾上虾籽；吃得时候还要用面条去裹着虾仁和虾脑一起放入嘴里。

2.汤卤

和浇汤面和干拌面不同，浇卤面一般习惯用浓稠的“卤”作为浇头，使面条浸泡在卤汁里，入口黏稠浓郁。打卤面的卤分为“清卤”和“混卤”两种。清卤又叫汆子卤，在鲜美的清鸡汤白肉汤或者羊肉汤中卤上鸡蛋、口蘑、虾米、白肉等，再往煮熟的手擀面上浇上汤卤，撒上白胡椒，一碗清卤就完成了。而混卤则重在勾芡。吃起来挂在面条上的卤汁更为浓郁，每吃一口面，必定会把黏在面上的卤汁也吃进胃里。一碗面吃下来，卤汁也就没了。比较出名的浇卤面有华北打卤面、山西刀削面和潮汕粿汁。

3.臊子

臊子，就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。北方河南、山西、陕西、甘肃一带一般都说臊子，而不说卤儿。臊子的种类很多，一碗好的臊子面，讲究的是五彩斑斓的臊子。黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐、油鲜光亮的肉臊子，再加上酸辣清爽的炝锅汤，让人看了都忍不住要咽一咽口水。做猪肉臊子，要用上好的带皮五花肉切丁，与姜末、调味料一起炒至金黄。猪肉收缩后，再按顺序加入醋、酱油、水，煮到肉糜烂之后出锅。

四川面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊是带有汤水的，如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，如打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，像杂酱面和担担面的面臊就是此类。担担面的面臊非常有特色，我们习惯把它叫做“脆臊”，制作起来其实也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油澥散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅备用了。

4.酱类

炸酱，通常作为炸酱面等主食的辅助作料，常作炸酱面的浇头，被北京人称为面码子。一般有肉末炸酱、鸡蛋炸酱、素炸酱等。炸酱的主要材料有猪绞肉、豆干、葱、大蒜、姜。炸酱面码的基本做法是将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，再配上黄瓜、青豆、胡萝卜等时令蔬菜制成菜码，这就完成了炸酱面的标配。

（三）浇头案例

1.普通浇头

案例一：焖肉

焖肉面是江南地区最著名的传统面食小吃之一。它采用猪五花肉加调料经宽汤焖制而成，肉质酥烂如豆腐，味鲜汁浓，颇受食客的喜爱。

原料配方：猪五花硬肋肉1000克，精盐10克，绍酒150克，葱结30克，姜块15克，八角3克，桂皮5克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：肋条肉治净→加入葱结、姜块（拍松）焖制→调味→微火焖→切片→成品

制作方法：

①将肋条肉洗刮干净，修切成长方条块，入清水锅（水平肉面），用旺火烧沸，撇去浮沫，锅离火，捞出肉，再用刀刮净洗清。

②将肉放回锅中，加葱结、姜块（拍松），盖上锅盖，上旺火烧沸，去盖，加入绍酒、八角、桂皮、精盐，肉面上用3只圆盘盖没，再将锅盖严，烧开后转微火焖约3小时（中间不能开盖）至酥烂，拣去葱姜，用笊篱捞出肉，抽去肋骨，即成焖肉。

③冷却后切成1厘米厚，放入冰箱冷藏保存。

操作关键：

①选用黑毛猪的硬肋条部位。

②大火烧开后，改用微火焖制。

③冷却后切厚片。

风味特点：汤汁清澄，焖肉细嫩，入口即化。

品种介绍：焖肉是焖制菜肴，肉酥烂成型，味道醇厚。

案例二：爆鱼

爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜、烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。

原料配方：青鱼中段500克，姜15克，葱10克，酱油25克，绍酒15克，白糖10克，生抽15克，色拉油1000克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，漏勺，砧板，厨刀。

工艺流程：鱼段切片用酱油、酒腌制→油炸上色→调汁浸泡→成品

制作方法：

①鱼从脊部纵分，每隔鱼骨节切成小块，用酱油、绍酒腌制2小时，沥干水。

②烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。

③倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、白糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可装盘。

操作关键：

①鱼块大小差不多。

②炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。

③卤汁挂裹均匀。

风味特点：色泽酱红，外酥里嫩，口味咸甜。

品种介绍：爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。

案例三：大排

原料配方：带骨猪大排4块，生抽15克，老抽10克，料酒15克，盐1克，冰糖10克，蚝油10克，清水350克，淀粉1勺，小葱15克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：大排肉拍松→加调味料腌制→先煎后烧→收汁→成品

制作方法：

①带骨猪大排洗净，放进保鲜袋里，用肉锤或者刀背把肉拍松、断筋。

②大排里加入适量老抽、生抽、料酒、盐抓匀，腌制1小时。

③大排入锅煎的时候加入一大勺淀粉抓匀。

④开中火把锅烧热，加入适量油，把大排放进去煎，煎到两面变色就可以盛出来备用。

⑤还用煎猪排的锅，放入小葱翻炒，放入猪大排、料酒，再加水没过猪排。

⑥开大火烧开，开锅后把浮沫捞出去。加入老抽、生抽、蚝油、冰糖、盐调味。

⑦盖上盖子，用中小火烧15分钟左右，最后用大火收汁。

操作关键：

①有筋的地方用刀划开，防止煎的时候肉卷起来。

②先煎后烧，大火烧开后，改中小火烧至入味。

风味特点：色泽红亮，口感酥嫩，口味甜咸。

品种介绍：猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜气血不足，阴虚纳差者。

猪排骨可提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。猪排骨既可油炸又可卤制，油炸要切得薄一点，卤制要切得稍微厚一点。

案例四：炒肉

原料配方：尖椒250克，猪肉丝200克，葱姜末10克，白糖5克，生抽10克，盐2克，白胡椒粉1克，淀粉10克，鸡粉5克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：油烧热→下葱姜末爆香→下肉丝炒散→再下尖椒→炒匀→成品

制作方法：

①将肉丝用白糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝。

②将锅中油烧热，下葱姜末爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时，加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。

操作关键：

①选用猪里脊或大排部位切肉丝。

②肉丝先煸炒，再加入尖椒丝翻炒断生，勾芡成菜。

风味特点：色泽微褐，肉丝鲜嫩，口味咸鲜。

品种介绍：辣椒炒肉，色泽鲜艳，瘦肉嫩滑、辣椒香辣，咸香可口，非常开胃、下饭，传统经典，百吃不腻。

案例五：爆鳝

原料配方：鳝鱼750克，小葱15克，大蒜（白皮）10克，精盐10克，酱油20克，白醋15克，白糖10克，淀粉10克，白胡椒粉3克，味精1克，色拉油1000克（实耗75克）。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：鳝鱼宰杀→剔除中骨、去内脏→剞十字花刀→切片→爆炒→调味芡汁→撒上白胡椒粉→成品

制作方法：

①鳝鱼宰杀，用厨刀从鳝鱼背脊剖开成2片，剔除中骨，去内脏、头、尾，肉面上剞十字花刀后，切成3厘米长的斜片。

②蒜头切米、葱切末。

③精盐、酱油、白醋、白糖、味精、湿淀粉调成芡汁。(www.xing528.com)

④锅置旺火上，下花生油烧七成热时，将鳝鱼下锅爆30秒，倒入漏勺，迅速沥去油。

⑤锅留余油回旺火上，放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下，倒入芡汁，翻颠几下，撒上白胡椒粉即成。

操作关键：

①鳝鱼选用粗一点的，便于出骨，剞花刀。

②鳝鱼下锅爆之前，宜将水分吸干，防止水分油分爆出烫伤。

风味特点：色泽褐红，鳝片软嫩，口味咸甜。

品种介绍：鳝鱼有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美，特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

案例六：卤鸭

原料配方：新肥麻鸭1只，肥膘25克，红曲米粉15克，精盐5克，酱油25克，冰糖15克，桂皮10克，葱25克，姜15克，绍酒25克，八角10克，麻油15克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：鸭治净→加调味料大锅炖→加冰糖收浓、淋入麻油拌匀→改刀装盘，浇上卤汁→成品

制作方法：

①先将鸭宰杀干净，焯水后捞起。

②用一大锅放上衬垫，先放入生姜、葱结、八角、桂皮，再放入麻鸭、肥膘，把红曲米水沥入锅内，放绍酒、酱油、精盐、部分冰糖，加水至淹没。

③先旺火烧沸，后改用文火煨2小时左右，再加剩余的冰糖收浓、淋入麻油拌匀起锅。

④稍冷后改刀装盘，浇上卤汁即可。

操作关键：

①选用当地麻鸭制作。

②炖制时大锅放上衬垫，以防粘锅底。

③炖制时先用大火烧开，然后用小火煨透。

风味特点：色泽红亮，酥烂入味，咸中带甜。

品种介绍：卤鸭是一道地方名菜，属于沪菜或者浙菜，主要原料是鸭肉。色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。

案例七：臊子

原料配方：猪肉350克，干辣椒15克，大葱15克，姜末10克，五香粉1克，辣椒面2克，陈醋15克，盐5克，色拉油15克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：猪肉切粒→中小火炒制→调味→出锅→成品

制作方法：

①猪肉切粒，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火。

②锅中的油变清时，加入五香粉、葱段和干辣椒。

③稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋拌匀。

④最后加入盐、辣椒面，搅拌均匀即可出锅。

操作关键：

①臊子种类多，形状有大有小，还有的地方用牛肉做臊子。

②臊子用油煸透，调味协调。

风味特点：臊子红亮，酸辣鲜醇，肉香不腻。

品种介绍：臊子是万能的面酱，它是一种特殊的做法，多用于吃面。臊子做法其实不难，是将肉切丁，加以各种调料、香醋、辣椒等炒制而成的。

案例八：炸酱

原料配方：半肥瘦肉末500克，黄酱1袋，清水150毫升，京葱1根，老抽15克，绿豆芽200克，黄瓜1根，大蒜15克，醋10克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，筷子，漏勺。

工艺流程：油烧热→放入京葱末翻炒→倒入肉末一起翻炒→倒入调匀的黄酱慢慢翻炒→加上配料→成品

制作方法：

①把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用。

②炒锅内倒入比炒菜时更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟，倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱，用最小火慢慢翻炒7～8分钟即可。

③把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用。

④最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到碗内，盛入1勺炒好的炸酱及大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。

操作关键：

①炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦的，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候用小火慢慢炒出来的酱才会特别香。

②绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好。

风味特点：色泽酱红，色调和谐，酱香浓郁。

品种介绍：炸酱，通常作为炸酱面等主食的辅助作料，一般有肉末炸酱、鸡蛋炸酱、素炸酱等。炸酱的主要材料有猪肉末、豆干、葱，大蒜、姜。

2.现炒浇头

案例一：三虾

原料配方：虾仁200克，虾脑25克，虾籽17.5克，白酱油150克，鸡蛋1个，湿淀粉75克，干淀粉25克，精盐15克，味精12克，白糖160克，高粱酒1.5克，料酒20克，葱4.5克，姜3.5克，熟猪油550克（实耗300克），芝麻油15克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，筛子，漏勺。

工艺流程：三虾准备→留底油少许→放入葱末、虾脑翻炒→淋入料酒和少许姜汁→加水烧开→调味勾芡→倒入虾仁，淋上芝麻油→配上虾籽酱油→三虾浇头

制作方法：

①将产卵的大肚子河虾放入水桶内冲洗，待虾肚子的卵大部或全部脱落后，取出虾，然后倒入40眼的筛子内沥水，去掉壳就是虾籽。

②锅内倒入白酱油，加葱、姜各2.5克烧透，撇去浮沫，加入虾籽、高粱酒翻动几次，最后加入白糖150克烧开溶化，即成虾籽酱油约150克。

③将适量的雌虾头择下，放入沸水中煮透取出，剥去壳，取用一粒粒形似红米的虾脑25克。

④盆内放入虾仁200克，加鸡蛋清、精盐5克、干淀粉拌匀上浆。

⑤炒锅内加熟猪油，烧至七成热时，放入虾仁，用铁勺划散出锅，入漏勺沥油。锅内留底油少许，放入葱、姜末、虾脑翻炒，淋入料酒和少许姜汁，加水200克及精盐、白糖10克、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，淋上芝麻油出锅。

⑥将虾籽酱油、虾仁、虾脑放在一起即为三虾浇头。

操作关键：

①买的新鲜河虾，雌河虾的腹部有虾籽，头部有虾膏。虾籽洗净沥干，加白酱油熬煮入味。

②将适量的雌虾头择下，放入沸水中，加点姜片、料酒煮熟，煮到变色后即可关火，剥去壳，取用一粒粒形似红米的虾脑（膏）。

③将虾剥出来虾仁，上浆后炒熟。

④这就是准备好的三虾：虾仁、虾籽、虾膏。

风味特点：虾仁肥美，嫩；虾籽饱满，鲜；虾脑硬实，香。

品种介绍：三虾作为浇头，有两种吃法，一种是汤面“过桥”，一种直接用来拌面。前者的面汤需用白汤，否则会盖住三虾浇头的鲜美；拌面则比较简单，直接拌葱油面，味道鲜美。三虾的原料并不稀奇，但是厨师剥虾仁、洗虾籽、出虾脑工序十分繁复，“重功轻料”一目了然。

案例二：鳝糊

原料配方：鳝鱼300克，冬笋25克，火腿25克，香葱2棵，香菜5棵，生姜1小块，大蒜10瓣，淀粉10克，食用油30克，麻油1小匙，酱油2小匙，高汤1/2大匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1小匙，香醋2小匙，精盐2小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：泡烫鳝鱼→划鳝→取鳝段→用热油将葱姜蒜煸透→浇上调味芡汁→撒上配料、蒜蓉，淋入醋、麻油→撒上胡椒粉→成品

制作方法：

①葱、香菜洗净切段，姜块洗净拍松；蒜洗净后部分剁成蓉；冬笋、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末。

②把酱油、料酒、白糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。

③锅内放水，加入香醋、精盐、料酒、葱段、姜块。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。

④水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。

⑤炒锅放油烧热，下葱末、姜末、蒜末，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜蓉、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热麻油即成。

操作关键：

①料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。

②鳝段一盛出锅立即浇油，效果最好。

风味特点：鳝肉鲜美，香味浓郁，油润不腻。

品种介绍：鳝糊以新鲜鳝鱼为原料，把当天宰杀的鳝鱼去骨切成段后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

案例三：腰花

原料配方：猪腰子200克，冬笋片50克，水发木耳50克，酱油10克，醋10克，精盐3克，味精1克，绍酒20克，清汤10克，湿淀粉15克，麻油15克，蒜片15克，葱末10克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：腰子洗净→剞成麦穗花刀→上浆→划油→加配料炒→调味勾芡→成品

制作方法：

①将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剞成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。

②笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。

③炒锅内加入花生油，置旺火上烧热，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至五成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上麻油出锅即成。

操作关键：

①腰子剞成麦穗花刀。

②滑油时温度为90～120℃。

风味特点：腰花鲜嫩，造型美观，味道醇厚。

品种介绍：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效，是一道保健菜。

案例四：肉丝

原料配方：猪肉200克，青椒100克，精盐5克，味精0.5克，酱油5克，水淀粉30克，鲜汤35克，熟猪油75克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：主配料切丝→肉丝上浆→锅放油烧至六成热→下肉丝炒散→放青椒炒匀→烹入芡汁→起锅装盘

制作方法：

①青椒摘洗干净，切成约3毫米粗的丝，淘洗去子。

②猪肉切10厘米长、3毫米粗的粗丝，放入碗内，加盐、水淀粉拌匀。

③精盐、酱油、味精、水淀粉、鲜汤兑成芡汁。

④青椒入锅加适量油、盐炒至断生，盛盘。

⑤炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下肉丝炒散，放青椒炒匀，烹入芡汁，翻炒几下起锅装盘即成。

操作关键：

①刀工要均匀，丝条粗细一致。

②肉丝青椒要炒拌均匀。

风味特点：色泽美观，质嫩味美，色调和谐。

品种介绍：青椒肉丝是以青椒为主要食材的家常菜，口味香辣，菜品色香味俱全，操作简单，营养价值丰富。

案例五：肚片

原料配方：熟猪肚1个，青椒片25克，红椒片25克，木耳15克，葱末15克，姜末10克，酱油15克，料酒15克，味精0.5克，精盐2克，水淀粉15克，麻油25克，花椒油15克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：炒锅内放入麻油烧热→葱、姜末爆香→放入肚片→调味→放青红椒片及木耳翻炒→勾芡→淋油→成品

制作方法：

①将熟猪肚切成长5厘米、宽2.5厘米的片，用开水汆烫过捞出。

②炒锅内放入麻油至五成热时，放入葱、姜末爆香，随即放入肚片，加酱油、精盐、料酒调味，下青红椒片、木耳后，以大火快速翻炒，用水淀粉勾上薄芡，放入味精，淋上花椒油，翻炒味匀后盛盘即可。

操作关键：

①肚片要用斜批的方法改刀成片。

②主料配料要炒匀，芡汁宜薄不宜厚。

风味特点：色泽牙黄，口感软韧，口味微麻。

品种介绍：青椒肚片是一道大众家常菜，制作简单。烹调时用大火炒制，勾薄芡即可。

案例六：虾爆鳝

原料配方：去骨鳝片220克，浆虾仁100克，葱末2克，姜末1克，清汤100克，绍酒2克，酱油35克，白糖15克，味精2克，芝麻油10克，熟菜油500克（实耗约30克），熟猪油60克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，漏勺，厨刀，砧板。

工艺流程：虾仁滑油→鳝片略炸→葱姜煸香→鳝片炒匀→调味烧入味→勾芡→淋油→盛在碗中待用

制作方法：

①用旺火沸水锅将浆虾仁放入汆滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用（如用熟猪油滑汆，3秒钟即可）。

②鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有“沙沙”声时倒入漏勺，沥干油。

③锅内放猪油10克左右，投入葱末、姜末略煸，将爆过的鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。

操作关键：

①鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，汆熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连的双排鳝片（俗称“双背”）。

②虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩。

风味特点：色泽褐红，虾仁洁白，鳝片脆嫩，口味咸鲜。

品种介绍：虾爆鳝是虾爆鳝面的浇头。虾爆鳝面是浙江杭州市百年老店奎元馆的特色传统风味名吃。它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道工序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，被誉为“天下第一面”。

案例七：秃黄油

原料配方：蟹黄蟹膏500克，熟猪油150克，花雕酒30克，醋15克，姜末15克，精盐3克，白胡椒粉1克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺。

工艺流程：熟猪油入锅烧热→姜末煸香→放入蟹黄蟹膏炒匀→加入花雕酒去腥味→加入醋和盐调味即可

制作方法：

①将熟猪油入锅烧热，放入姜末煸香。

②放入蟹黄蟹膏炒匀，加入花雕酒去腥味。

③最后加入醋和盐调味即可。

操作关键：

①选择新鲜的蟹黄蟹膏。

②姜末爆香，黄酒焖透。

风味特点：色泽深黄，油光透亮，香气浓郁。

品种介绍：秃（tei）黄油，是秃黄油面的浇头。秃黄油是苏州方言。秃，音近似“忒”，是“只有”或“独有”的意思，黄油即蟹黄、蟹膏，之所以叫“秃黄油”，是因为它只选蟹膏和蟹黄，不掺杂一丝蟹肉在其中，可以说是蛮奢侈的一种吃法了。

案例八：青头

青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

四、汤卤制作方法及案例

（一）汤卤的概念

汤卤分为汤和卤两个部分。

汤是将制汤原料随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热，使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，使汤味道鲜美、营养丰富，这种汤常以鲜汤名之。

卤是在汤的基础上，加上配料，最后用湿淀粉勾芡后使汤汁浓稠。

和江南的精细雅致一样，苏式汤面的汤、面和浇头都大有讲究。汤为灵魂，面为精髓，锦上添花的浇头则最能展现苏式汤面的性格。作为面食故乡的山西，刀削面的浇头种类也十分繁多，卤更是其精髓。有一品猪肉卤、酱香牛肉卤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤、肉丝什锦卤，等等。而这些山西人称为“调和”的浇头，一般都是精选肉类外加几十种中草药一起在骨汤中熬煮而成，不仅味道独特，还有潜阳滋阴的功效。到了以米为主食的南方，浇头中的卤自然就撒在米制品或者米饭上了。遍地都是美食的潮汕就有独特的粿汁。这里的粿指的是用米浆制成的粿片，而汁则是淋在其上的卤汁，一般包含卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等。

（二）汤卤的种类

1.汤的种类

汤可区分为荤汤和素汤。荤汤按原料品种不同分为鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；按汤色不同可分为毛汤、白汤和清汤三种。素汤按原料品种不同分为豆芽汤、香菇汤、鲜笋汤、口蘑汤等；按汤色不同也分为素白汤和素清汤。

（1）荤汤

毛汤是用猪骨、鸡鸭骨架、碎肉头，并添加猪肉、鸡鸭肉一起煮制而成的汤。制汤时先将汤料焯水洗净，下入冷水锅中烧沸，初始阶段出现的浮沫要撇除，继续用中等火力煮制3～4小时即可使用。煮制毛汤时常把整鸡、整鸭，猪肘之类的整料一起煮些时间，作为这类整料的初熟处理，可提高毛汤的质量，制出的毛汤色泽浑白，常是供制作一般菜肴或汤菜之需，也可作进一步加工白汤的底汤。

白汤是用猪蹄髈、脚爪、猪肉、猪骨、鸡鸭骨架、鸡爪、鸡翅等制成的。汤料焯水洗净后，下入冷水锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色即可。或者用毛汤作为底汤，经适当加工后，促使其色泽乳白。第一做法是在毛汤中加进猪大油、猪骨，旺火催开，促使汤变浓转白。第二种做法是在毛汤中加进猪口条、猪肚之类，并酌加鲜姜、小葱，用中等以上火力煮制，汤色变白。第三种做法是在锅底留少量猪大油，加适量面粉用猪油炒散，待面粉泛起小泡，冲入毛汤，旺火烧沸，持续加热一段时间至汤呈乳白色。一般白汤供制作白汁菜使用。

清汤是选用老母鸡，开膛除内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，汤面保持微沸不腾状，炖煮数小时之久。最后放进食盐，制成的汤味鲜美较清澈，制汤时可添加猪瘦肉、火腿同煮。以老母鸡制取清汤是传统的方法，采用小火以至微火长时间炖煮，品色甚佳。

（2）素汤

素白汤色泽乳白、清香鲜醇，所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂都很丰富的原料，或用鲜笋等蛋白质含重高、颜色浅的原料。

素白汤鲜醇的味道，是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的核苷酸形成的，因此，要想使汤味鲜醇，必须用大火长时间加热，使上述物质溶解在水中。加热的时间依原料的情况而定，一般黄豆和笋需要2～3小时；豆芽和豆腐30分钟左右。素白汤的颜色主要来自蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素。一般植物色素的颜色比较稳定，而乳化液形成的颜色由于不存在胶原蛋白这种乳化剂，致使素白汤的颜色稳定性较差，因此，素白汤最好现用现制。

素清汤激香醇、色泽黯淡。所用原料为香菇、口蘑、南瓜花、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。素清汤根据原料的不同，一般有两种加热方法。香菇、口蘑、植物的花蕾味道虽好，但质地很嫩无法加热取其味。这时应采取温水浸泡的方法，使原料中的水溶性物质溶解在水中，因为这类原料中有许多香气物质具有很好的水溶性。原料浸泡之后捞出另用，浸泡原料的汤汁过滤后在锅中加热浓缩，经味精和盐调味后便可制成素清汤。鲜笋等质稍硬的原料，应在水锅中用小火慢慢吊制，使原料中的鲜味和香味物质溶在水中，加热时汤体不能振动，以免汤浑，吊制的时间一般为1～3小时。

2.卤的种类

卤分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫汆儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清、混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，还有口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。

汆儿卤除了白肉或羊肉香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北方人还要放上点鹿角菜，最后撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。做汆儿卤一定要比一般汤水口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。

勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳、黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再加上火腿、鸡片、海参又叫三鲜卤，所有配料一律改为切片。在起锅之前，用铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，“嘶拉”一响，椒香四溢。

（三）汤卤案例

1.汤类案例

（1）荤汤

案例一：鸡汤

原料配方：土鸡1只（约1750克），葱白4段，姜4片，大枣25克，枸杞15克，清水5000克，食盐5克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：土鸡治净→焯水→加葱姜，清水炖→加大枣和枸杞续炖→盐调味→成品

制作方法：

①土鸡洗净，控水；入开水锅中焯2分钟，捞出。

②另起锅，放入焯好的土鸡，加入葱姜，加没过鸡的清水，用大火烧开。

③转小火炖1小时，捞出葱姜弃之。

④添加冲洗干净的大枣和枸杞，小火继续炖30分钟。

⑤起锅前调入适量食盐即可。

操作关键：

①土鸡治净；焯水去污。

②大火烧开后，改用小火炖制。

风味特点：色泽浅黄，鸡汤鲜醇。

品种介绍：鸡汤乃家常做法，味美经典。

案例二：鱼汤

原料配方：活鲫鱼3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克，白胡椒粉25克，生姜50克，绍酒50克，香葱100克，熟猪油2500克（耗300克），开水10千克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，漏勺，淘罗，细筛。

工艺流程：鲫鱼炸酥、鳝鱼骨煸透→三次煮汤→三次汤混合→放入虾籽、绍酒、姜、葱烧透→用细筛过滤→成品

制作方法：

①鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。

②锅中放水4000克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油50克，大火烧透，然后用淘罗过清鱼渣，成为第一份白汤。

③将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油150克，用大火把鱼骨煸透，加入开水3000克，烧沸后再加熟猪油50克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。

④用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水3000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱烧透，用细筛过滤，撒入白胡椒粉。

操作关键：

①选择小的活鲫鱼和鳝鱼骨制汤。

②烧汤时用大火烧开，中火煮汤。

③最后过滤鱼汤，去鱼的杂刺。

风味特点：色泽洁白，口感醇厚，味道鲜醇。

品种介绍：鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。鱼汤洁白，味美醇厚。

案例三：鸭汤

原料配方：老鸭1800克，酸萝卜400克，老姜1块，花椒四五粒。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：老鸭治净、切块→翻炒→加开水配料炖制→成品

制作方法：

①将老鸭取出内脏后洗净、切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用。

②将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。

③水烧开后倒入炒好的鸭块、酸萝卜，加入备好的老姜、花椒。

④将鸭块连同汤水倒入炖锅，慢火煨上2个小时。

操作关键：

①鸭块不宜太大，以入口方便为宜。

②煮到鸭肉酥烂为佳。

风味特点：色泽洁白，口味酸醇，鸭肉酥烂。

品种介绍：清炖鸭汤具有补虚养身、健脾开胃、营养不良、清热去火等调理功效。

案例四：骨汤

原料配方：筒子骨1500克，葱结1个，生姜1小块，绍酒50克，清水3千克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：骨头砍成块→温热水洗净→加清水、葱姜→大火烧开→小火炖制→成品

制作方法：

①将骨头砍成块，放入温热水中，将骨头逐块洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要清洗。

②放入锅中，加入葱、姜，然后放入冷水，冷水最好一次性加足。

③用大火烧开，撇去浮沫（根据肉质，可能要撇1～2次），转小火慢慢加温炖。

④撇去浮沫（根据肉质，可能要撇1～2次）后，转小火炖，然后倒入绍酒。

⑤炖至2～3小时后出汤，即完成出汤。

操作关键：

①骨头要洗净。

②大火烧开后，浮沫要撇净。

③大火烧开后，转小火炖制。

风味特点：色泽澄清，味道鲜醇。

品种介绍：大骨头汤是大家常喝的汤之一，因为骨头汤里含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白，可以提供人体所需的钙，尤其老人与小孩最为适合。

（2）素汤

案例一：黄豆芽汤

原料配方：黄豆芽3千克，清水5千克，豆油100克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺。

工艺流程：黄豆芽→煸炒→加清水→大火烧开→成品

制作方法：

①将黄豆芽在油锅中煸炒至八成熟，倒入汤锅中，加清水。

②用旺火焖煮50分钟左右，待汤汁呈乳白色，汁浓味鲜时，滤去豆芽即成。

操作关键：

①黄豆芽在豆油中煸炒一下。

②大火烧开后，继续保持大火，这样汤色较白。

风味特点：色泽乳白，味道鲜美。

品种介绍：黄豆芽汤为家常素汤之一。

案例二：鲜笋汤

原料配方：鲜笋2千克，清水6千克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板，漏勺。

工艺流程：笋尖与笋根→分开煮汤→合二为一→成品

制作方法：

①将笋尖与笋根切分开，笋根入汤锅中加水4千克，用小火煮3小时左右，待汤汁变浓时将笋根捞出另用。

②与此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，加清水2千克，用小火煮焖1小时左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。

③将笋根汤和笋尖汤合二为一，以小火炖制均匀，便制得鲜笋汤。

操作关键：

①笋尖和笋根部分分开煮汤。

②笋根汤和笋尖汤合二为一，再用小火炖制一下。

风味特点：色泽黄绿，汤清香鲜。

品种介绍：鲜笋汤也是家常素汤之一。

案例三：口蘑汤

原料配方：干口蘑500克，清水1500克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，漏勺。

工艺流程：干口蘑洗净→加清水焖煮→滤汤即可

制作方法：

①取干口蘑500克，用清水洗净。

②洗净的口蘑放入炒锅加清水1500克烧开，改用小火煮30分钟左右，待口蘑发透无硬心时，将口蘑捞出另用。

③口蘑沉淀后，取上层清汤过滤即可。

操作关键：

①注意口蘑洗的时间不要太长，以免味道流失。

②煮好口蘑汤需要静置，取其上层滤清汁。

风味特点：汤汁灰黯、汤味鲜醇。

品种介绍：口蘑汤也为家常素汤之一。

案例四：香菇汤

原料配方：干香菇500克，温水3千克，清水3千克。

工具设备：案板，炉灶，汤锅，手勺，漏勺，纱布，剪刀。

工艺流程：菌盖泡开取汁→菌柄煮汤→二汤合为一→成品

制作方法：

①取干香菇500克，先将菌柄和菌盖剪开。

②菌盖用70℃的温水浸泡2小时左右，水量大约3千克。泡好的菌盖用手挤出原汁，再加少量清水抓捏一次。把两次挤出的水合二为一，经沉淀去泥沙，再用纱布滤去杂质。

③与此同时，另将菌柄放入汤锅中，加清水3千克煮2小时左右捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。

④将泡菌盖的汤和煮菌柄的汤合二为一，并用火烧开即得香菇汤。

操作关键：

①菌盖、菌柄分开加工制汤。

②两种汤合并前需要沉淀澄清。

风味特点：色如红茶，味道鲜香。

品种介绍：香菇汤也为家常素汤之一。

2.卤类案例

案例一：家常汤卤

原料配方：五花肉250克，黄豆芽150克，蒜薹150克，豆角150克，芹菜100克，盐3克，鸡精2克，葱15克，蒜10克，八角1颗，干辣椒3个，老抽10克，色拉油50克。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀，砧板。

工艺流程：主配料加工→锅内油烧热→下调味料煸香→下主配料炒匀调味→加水烧开成汤卤

制作方法：

①豆角、蒜薹、五花肉、黄豆芽择好，洗净。

②豆角、蒜薹切2.5厘米的段，五花肉切薄片。

③蒜切碎，葱斜切片。

④锅内少许油烧热，放入五花肉煸至金黄，捞出备用。

⑤锅内留适量油，下八角、干辣椒小火煸香。转中火放入葱蒜炒香。倒入蒜薹、豆角炒1分钟。加入黄豆芽、芹菜继续炒1分钟，倒入炒好的五花肉、老抽、盐、鸡精炒匀。

⑥加水到菜的3/4处烧开后关火。

操作关键：

①选择带肥带瘦的五花肉，口感较好。

②蔬菜品种可以按照季节调配。

③根据具体情况决定是否勾芡。

④蔬菜不用炒熟，拌上面条后还要上锅蒸。

风味特点：色泽鲜艳，荤素搭配，口味咸鲜。

品种介绍：此汤卤搭配河南风味的卤面，该面条是由各种配料做成卤汤与面条、配菜两蒸两拌制作而来，距今已有近两千年的历史，是世界上最早的快餐，观之金黄、嚼之筋道、闻之幽香。

案例二：金针木耳鸡蛋卤

原料配方：金针菜8克（干），木耳（干）5克，猪肉50克，鸡蛋1个，味极鲜15克，精盐3克，清水100克，葱15克，生姜10克，大蒜头2瓣，花生油50克，湿淀粉15克，白胡椒粉1克，香菜末10克，花椒10粒。

工具设备：案板，炉灶，炒锅，手勺，厨刀。

工艺流程：主配料加工→锅内放花生油烧热→放入猪肉丝炒散→加水主配料炒匀→勾芡→泼入蛋液→撒胡椒粉、香菜末→淋花椒油→成品

制作方法：

①干金针菜和干木耳用水泡软，洗净后分别切段、切片。

②葱姜蒜各切片，猪肉洗净切丝。

③锅内放花生油烧热，放入猪肉丝炒散，加上葱姜蒜片炒香，再加上金针菜和黑木耳炒匀，加上味极鲜、精盐调味。

④加上清水，待水开后，用湿淀粉勾芡；然后关火慢慢泼入蛋液，静待成蛋花，撒胡椒粉、香菜末。

⑤最后用炒锅，炸少量花椒油，再把热花椒油泼在卤面上增香，打卤完成。

操作关键：

①猪肉选择带肥带瘦的五花肉，口感较好。

②鸡蛋花制作也有讲究，别把蛋液泼在滚开的汤里，这样就全碎了，不好看。待卤汁煮好之后，关火，再将蛋液转着圈慢慢淋入锅中，静待片刻，待蛋花凝固成片状即成。

③卤不要太咸，一半卤一半面条即可。

风味特点：色泽鲜艳，荤素搭配，口味咸鲜。

品种介绍：金针木耳鸡蛋卤常常用面条的打卤，面香卤鲜，特色鲜明，家常经典。

总结

1.本章通过面点馅心概念的讲解，让学生了解面点馅心的特点，熟悉其生产工艺。

2.掌握各类面点馅心的制作方法。

3.掌握各种汤卤、浇头的制作方法。

思考题

1.馅心的概念是什么？

2.简述馅心的重要性。

3.馅心是如何分类的？

4.馅心的制作要求有哪些？

5.馅心原料的加工处理常常有哪些方法？

6.馅心原料的形状处理方法有哪些？

7.简述面粉熟化及其过程。

8.简述糯米熟化及其过程。

9.馅心的制作原理是什么？

10.水打馅的掺水原理是什么？

11.皮冻如何制作？

12.简述甜馅的掺粉工艺及其原理。

13.介绍一种特色浇头，并阐述其制作过程。

14.介绍一种汤或卤，并阐述其制作过程。