馅心制作原理及调制方法详解

馅心制作工艺是先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥（蓉）等形状，最后加调味料制作而成，常见的方法和原理如下。

一、拌制工艺及其原理

（一）拌制工艺

拌制是制作馅心常见的方法，主要用于各种生馅和部分熟馅的处理。在制作过程中，是把经过选料、加工处理的原料直接拌制的一种方法。

在馅心拌制过程中常常应注意几个方面：

第一，加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同，首先是加盐、酱油（有的还加味精）于馅料中，经过搅拌确定基本咸味（加味精的还确定基本鲜味），也使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求掺入冻（应在加水后进行），最后再放味精、芝麻油、葱等。

第二，有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用。对于鲜味足的原料，应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸，应以鲜香为宜。

第三，天气热时要现拌现用，及时冷藏，以免影响风味和质量。

（二）拌制原理

1.调制生馅

（1）调制生素馅

生素馅所用的原料主要是新鲜蔬菜原料，在摘洗干净后，根据面点需要，做适当刀工处理。如制大素包，需切成1～1.5厘米长的段；包水饺则需剁碎。刀工处理完后一般都要加入适量食盐“杀”一下，然后挤出蔬菜中的水分，同时去掉原料中的异味。

在拌制时，除主料外还经常加入一些配料。如豆腐切碎直接掺入，鸡蛋炒熟切成小块，粉条用开水泡软后剁碎或切成小段掺入，以增加馅心的黏性和风味特色。

因生素馅用料广泛，在制作方法上也有一些特殊性，如韭菜虾皮馅，韭菜在洗净后不用挤水分而只需晾干，之后切成大小适宜的形状，加入一定量的虾皮、粉条（用开水泡软，改刀切成韭菜大小的段），与精盐、味精和香油等调味品拌匀即可。而白菜馅，应在剁碎后先挤干水分，再放入所加的配料，如海米（剁碎）、豆腐等应先除去部分水分。

在调味时，应根据调味品的不同性质分别依次加入。如先加猪油后加盐，可减少蔬菜中的水分外溢；在馅料中加入易吸水的原料（如粉条、豆腐干、生粉等），可吸收菜汁，而芝麻油和花椒油等香味调料应最后加入，可避免香味挥发损失。另外，拌好的馅心不宜放置太久，应随用随调。

（2）调制生荤馅

生荤馅要选用新鲜肉类，才能达到肉嫩、鲜香和爽口的效果。同时要达到这种效果与特色，必须要卤汁丰富，故掺水和皮冻拌馅是馅心生拌的另一个关键。调制原理见下文。

2.调制熟馅

熟馅的制作方法主要有两种。一是将加工处理过的生料直接入锅炒制而成。炒制时应根据原料质地老嫩和成熟的先后次序依次下锅。注意有些原料在使用时才可拌和到馅心中，如香菜、葱花和韭黄等原料，否则易失去原料的风味；为便于包捏成型，馅心还可勾芡，并且要求芡汁要浓稠一些，这样才能使馅料和汤汁混为一体；另外，还可添加猪油等黏性原料来提高馅心的黏性。二是将原料先制熟，再切成丁或末，然后加入勾芡的调味料拌和而成。

二、擦制工艺及原理

（一）擦制工艺

擦制主要用于生甜馅的制作。擦糖，也称为擦糖馅，是指将蔗糖“打潮”，经擦制将粉料黏附在糖颗粒表面，从而使馅心能黏在一起成团。避免过于松散和加热熟制后溶化软塌，以及食用时烫嘴的缺点。

（二）擦制原理

“打潮”是将蔗糖中加入适量的水或油拌匀，使糖颗粒表面湿润，产生一定的黏性，以便吸附粉料。用水“打潮”叫水潮，用油“打潮”叫油潮。加熟面粉是调制生甜馅中的关键，多加了馅心干燥，少加了起不到作用，检验标准是加粉后用手搓透，能捏成坨即可。油除了起黏合剂作用外，还能调节馅心的干湿度，增加馅心的鲜香味道。

三、掺水工艺及原理

（一）掺水工艺

掺水，又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料黏性大、油脂重，加水可以降低黏性，使生肉馅达到软嫩多汁。加水时应注意以下几点：

第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则黏，水多则澥。如500克肉泥，一般吃水量为250克左右。(www.xing528.com)

第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量会降低，或者出现肉馅水分逸出。

第三，水要分多次加入，防止肉蓉一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。

第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有黏性为止。如京式面点馅心口味上注重咸鲜，肉馅制作多用“水打馅”，佐以大葱、黄酱、味精、麻油等，使之口味鲜咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品种。

（二）掺水原理

水打馅又名水馅，因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而得名。其调制方法如下：将鲜畜肉绞碎或剁碎，放入容器中，加入酱油、盐搅拌，使酱油、盐吃入肉中，再徐徐加入鲜汤等继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后放入香油、葱姜末、味精等调和而成。水打馅的特点是鲜香、肉嫩、爽滑。

要想使水打馅具有良好的质感和口感，主要取决于肉馅的蓉胶形成过程中吸收水分的多少。肉馅对水分的吸附，主要来自于蛋白质极性基团的吸附，还来自非极性基团的物理吸附、水分子之间的多分子层吸附，以及肉馅内部形成的大量毛细微管吸附。其中，蛋白质极性基团的吸附主要来自于盐溶性蛋白质，如肌纤维中的肌球蛋白，它们既有亲水基团，又有亲油基团，具有强烈的乳化作用。在制馅中析出的盐溶性蛋白质和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态。这种蛋白质复合体愈多，脂肪颗粒分散愈均匀。在成熟过程中，蛋白质变性凝固，形成稳定的乳化物，其嫩度越好，黏着性就越好，从而使馅料具有良好的口感和质感。

影响蓉胶形成的因素主要有：肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH、盐、机械处理、食品添加剂等。一般来说，瘦肉比例越大，结缔组织越少，肉持水能力越强。pH接近蛋白质等电点时（pH为5.0），肉的水化性最低；高于或低于等电点时，蛋白质实效电荷增加，增强了肽键间排斥力，蛋白质分子结构松弛，肉的水化作用增强，嫩度增加。一般来说，pH在6.5～7.2之间，形成的蓉胶弹性最强。因此，刚屠宰的肉，以及冷冻肉不适宜直接用来加工，经后熟作用或解冻后才能使用。适量的盐能使盐溶性蛋白质从肌肉中析出，使肉的保水性提高，肉的膨润度增加，从而使肉质嫩化。机械处理包括两方面：一是肉的绞碎或斩剁程度；二是加水搅拌过程。前者使肌纤维破坏，且肉质细碎程度越高，肌浆蛋白质、肌纤维中蛋白质游离或暴露出来越多；后者经强力搅拌，盐溶性蛋白质加速游离或暴露，增强了与水、脂肪的结合，从而使乳化效果增强，提高了嫩度和结着力。一些食品添加剂如大豆蛋白、磷酸盐类能提高肉的嫩度。

四、掺冻工艺及原理

（一）掺冻工艺

1.皮冻制作

冻又叫皮冻。皮冻大体分为硬冻和软冻两类。两种冻制法相同，只是所加原汤量不同。硬冻放原汤少，每1000克煮好的肉皮加原汤1000～1500克；软冻放原汤多，每1000克煮好的肉皮加原汤2000～2500克。前者比较容易凝结，多在夏天使用，后者皮冻较嫩，适合于春、秋、冬季节使用。如果把煮烂的肉皮从锅中取出后绞碎，再用纯汤汁熬制而成、清澈透明的冻称为水晶冻。

制冻有选料和熬制两道工序：

第一，选料。制皮冻的用料，常选择猪肉皮（最好选用猪背部的肉皮），因肉皮中含有胶原蛋白，加热熬制时变成明胶，其特性为加热时熔化，冷却就能凝结成冻。在制皮冻时，如只用清水（一般为骨汤）熬制，则为一般皮冻。讲究的皮冻还要选用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮冻，使皮冻味道鲜美，适用于小笼包、汤包等精细点心。

第二，熬制。要想制好掺冻馅，首要关键是熬制好皮冻。具体做法是：将生肉皮洗净，去除猪毛、肥膘等，放入锅中，加入清水或清汤，将肉皮浸没，烧开略煮后，取出放入冷水中一激，再回锅用小火熬至皮烂，然后取出用绞肉机绞碎或剁碎，放回锅中，加姜块、葱段、料酒，用小火慢煮，并不断撇去浮沫，熬至黏稠状，然后倒入洁净盛器，冷却即成皮冻。肉皮与清水的比例为1:5。一般每500克肉皮，加葱、姜各20克，料酒50克，制成皮冻1500克左右。皮冻中加水量可按气候变化增减，夏季使用硬冻，水量少些；冬季使用软冻，水量可稍增加。另外制皮冻应把煮时蒸发的水分考虑进去，使制成的皮冻软硬符合要求。

2.掺冻方法

馅料中掺入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；而且在熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。掺冻是南方面点常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”，如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。

皮冻添加量应根据品种要求及坯皮性质而定，一般为肉馅的40%～60%。如汤包用水调面团或嫩酵面掺冻量每500克肉馅可掺300克皮冻，而用大酵面掺冻量则为200克左右，因为大酵面宜吸收汤汁，发生渗漏现象。而且，皮冻只需剁碎加入肉馅中，不宜多拌，否则皮冻易化，给包捏带来困难。

苏式面点馅心口味上，注重咸甜适口，卤多味美，肉馅多用“猪皮冻”，使制品汁多肥嫩，味道鲜美。江苏淮安著名的“文楼汤包”为其代表性品种，汤包熟制后，“看起来像菊花，提起来像灯笼”。同时，也正是由于运用了皮冻馅的原因，使汤包食用时，必须“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，增添了饮食的情趣。

（二）掺冻原理

掺冻是南方制馅常用的方法，适用于小笼包子、汤包等。制作方法如下：将熬好的皮冻冷却凝结，剁碎后放入剁好的肉馅中，加入各种调味料拌和而成。掺冻馅的特点是鲜嫩、卤汁多、吃口好。

掺冻馅的制作原理是肉皮中的胶原蛋白经熬煮后转变成明胶。明胶具有较强的结合水的能力，冷却后凝固形成皮冻。在肉馅中加入皮冻，馅呈稠厚状，便于包捏。在加热成熟过程中，皮冻溶化，使卤汁增多，味道鲜美。这是一种便于包捏、增加卤汁、提高风味的重要制馅方法。

五、掺粉工艺及原理

（一）掺粉工艺

在甜馅的制作时，为了调剂馅心的黏性、软硬度和香味，适量添加熟化的面粉或糯米粉的过程就叫掺粉。

（二）掺粉原理

在制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加黏性，便于包捏，馅心熟制后不液化不松散，但掺入过多会使馅心凝结成僵硬的团块，影响馅心的口味和口感。所以加入的粉料和油（水）要适宜。

目前行业中常用的检验方法是：用手抓馅，能捏成团不散，用手指轻碰能散开为好；如捏不成团，且松散，是馅心黏性不足，应加油脂或水擦匀，以增加黏性；如捏成团，却碰不散，则为黏性过大，应加粉料擦匀，以减少馅心黏性。