一般地，馅心制作方法分为两类：一是生拌法，是将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥（蓉）等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，是将原料加工成各种形状后，加热、调味、勾芡成馅，多为熟馅。无论生馅或熟馅在加工过程中，都有一定的制作要求和加工方法。
一、馅心的制作要求
（一）馅料的形状要加工细碎化
馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅料形状宜小不宜大，宜碎不宜整。因为生坯坯皮是由粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，则难以包捏成型，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成丝、丁、粒、末、蓉（泥）等细小形状。具体规格要根据面点品种对馅心的要求来决定。
（二）馅心的水分和黏性要合适
制作馅心时，水分和黏性可影响包馅制品的成型和口味。水分含量多、黏性小，不利于包捏；水分含量少、黏性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和黏性。
如生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90%以上，而且黏性很差，必须减少水分、增加黏性。减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用焯水后挤压或盐腌方法去除水分；增加黏性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少黏性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、黏性适当。
熟菜馅多用干制菜泡后熟制，黏性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，黏性也差。所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和黏性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。
生甜馅水分含量少，黏性差，常采用加水或油打“潮”的方法增加水分；加面粉或糕粉增加黏性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加黏性。
（三）馅心口味调制要适当稍淡
馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。但由于面点多是空口食用，再加上熟制时会损失掉一些水分，使卤汁变浓稠，咸味会相对增加。所以，馅心调味要比一般菜肴清淡些。但是，水煮的面点品种除外，如水饺、馄饨等。
（四）根据面点的成型特点制馅
由于馅料的性质和调制方法不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样才不至于面点在熟制后“走形”“塌架”。一般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅，以防影响面点制品形态和口味。
二、馅心原料的加工处理
（一）馅料选择
馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。
我国幅员辽阔，物产丰富，因而用于馅心制作的原料也是丰富多彩的，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、果仁等都可用于制馅，这就为选择馅料提供了广泛的原料基础。
选料时，一是无论荤素原料，都取质嫩、新鲜且符合卫生要求的。对于各种豆类、鲜果、干果、蜜饯、果仁等原料，更是优中选好；要检查是否受潮霉变，是否有虫伤鼠害。二是在选料时，肉馅应选择瘦肉比例大、持水能力强、结缔组织少的畜肉。如猪肉馅多选用前夹心肉，其肉质细嫩，筋短且少，有肥有瘦，吃水胀发性强；牛肉一般选用腰板肉、颈肉等部位；羊肉以软肋为佳。在馅料中，肥膘能使成品油润光亮、形态饱满、口感细嫩、气味芳香。若肥膘太少，特别是鸡肉等油质较少的原料，成品质地粗老；若肥膘太多，超出蛋白质的乳化能力，造成蓉胶松散，成品口感肥腻。一般馅料中畜肉的肥瘦比例为3:7至5:5，以4:6为佳。鸡肉馅选用鸡脯肉；鱼肉馅宜选海产鱼中肉质较厚、出肉率高的鱼；虾仁馅宜选对虾；猪油丁馅选用板油。三是用于制作鲜花馅的原料，常选用玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等可以食用的鲜花。
（二）馅料加工
1.原料的加工处理
（1）鲜活原料的加工处理
鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何加工处理（如腌制、干制等）的动植物性原料。这些原料新鲜程度虽然都很高，却大都不宜直接食用，有的还含有不能被食用的部位。根据烹调和食用的要求，必须对这些原料进行合理的加工。如原料为畜肉、禽肉和水产品等，在制作之前，要将肉去骨、去皮，进行挑选和洗涤，特别是原料中的不良气味（苦、涩、腥味）都要经过处理去掉，对纤维粗、肉质老的肉类（如牛肉），应适当加小苏打或嫩肉粉浸制，使其变嫩，达到美味可口的效果。
（2）干货原料的加工处理
1）褪皮处理
褪皮处理是指有皮壳的制馅原料的去皮去壳加工处理方法。带皮壳的制馅原料主要是豆类或果仁类原料，如豆类、芝麻、莲子、核桃等原料。一般来说，这些原料都有皮、壳、核等不能食用的部分，要进行加工整理除掉。如核桃仁，要去掉硬壳；莲子要去掉外皮、苦心；枣要去掉皮和核等。这些原料经过褪皮处理，肉质光洁、色泽鲜明，并能够去掉原料中的苦涩味，使原料口味纯正。常见原料的褪皮处理如下。
①豆类。制馅中常用的豆类有赤豆、绿豆等，因其淀粉含量高，制成馅口感细腻、爽滑，但外皮较粗糙、韧实，所以制馅时常需进行褪皮处理。处理方法：将豆子用清水浸泡、洗净，淘去泥沙等杂质；倒入锅内加清水煮至豆皮爆裂；煮好的豆子放入罗筛中用手擦制，使豆内淀粉通过筛眼沉淀于水中，而豆皮则留在筛内被清除掉；将筛过的粉浆装入布袋，压去水分，即成豆沙。
②莲子。莲子是甜馅中的上等原料之一，以湘莲质量为最佳。莲子肉质洁白、松化、味清香，但其外衣色粉红、粗糙，制馅时应去掉，以免影响馅心的色泽和口感。处理方法：将莲子放入碱水中浸泡20分钟左右，然后加入沸水（水要比莲子多一倍）加盖，浸闷约1小时；用刷子搓洗莲子，并用清水冲洗干净。再用竹签捅去莲心；将去皮、去心后的莲子滤干水分，入笼，蒸至酥烂，再将熟莲子绞成蓉，即成。
③芝麻。芝麻有黑、白、黄三种，在去皮之前统称为糙麻。芝麻表皮粗糙无光泽，又带苦涩味，所以除黑芝麻有时用于点缀外，在制馅前一般都必须将外皮进行处理。处理方法：先将芝麻浸泡淘洗干净，然后放在簸箕中用双手揉擦，通过揉擦使表皮脱落。待表皮脱落干净后放通风处吹干，再扬去外皮，即可得到颗粒整齐、油润光亮的麻仁。洗去外皮的芝麻称为洗麻，洗麻是芝麻中的上品。用于制馅的芝麻须经炒制。炒制的方法是：先将铁锅烧热，然后放入芝麻迅速用竹刷在锅内旋炒，听到芝麻爆裂声尽快将锅端离火位倒出，冷却即可。
④核桃。核桃是制作果仁馅的主要原料。核桃有坚硬的外壳，使用前要进行去壳处理，用小铁锤敲碎核桃壳，去掉核桃外壳、桃夹等剩下的即为桃仁。桃仁的衣有涩、苦味，调制馅心时应进行预处理，方法是焐油去涩或焯水去涩，即可达到食用要求。
2）干货涨发
其他制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其鲜嫩、细腻、松软的组织结构，常用水发、碱发、油发等涨发处理手段，如木耳、香菇、海参、干贝、虾米等。干货涨发时，要根据具体品种的口味要求，确定其涨发方法。
①水发。水发主要有泡、煮、焖、蒸等方法。
泡发就是将干料放入沸水或温水中浸泡，使其吸水涨大。这种方法用于体小质嫩或略带异味的干料，如鱼干、银耳、发菜、粉条、脱水干菜等。
煮发就是将干料放入水中煮，使其涨发回软。这种方法适用于体大质硬或带泥沙及腥臊气味较重的干料，如鱼翅、海参、鱼皮、熊掌等。
焖发是和煮发相结合的一个操作过程。经煮发又不宜久煮的干料，当煮到一定程度时，应改用微火或倒入盆内，或将煮锅移开火位，盖紧盆（锅）盖，进行焖发。如鱼翅、海参等都要又煮又焖，才能发透。
蒸发就是将干料放在容器内加水上笼蒸制，利用蒸汽传热，使其涨发，并能保持其原形、原汁和鲜味，也可加入调味品或其他配料一起蒸制，以提高质量。如金钩、鲍鱼、鱼翅、干贝等都需要采用蒸发。
②碱发。碱发就是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，使其涨发回软的方法。碱发能使坚硬原料的质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料，用碱发最为适宜。采用这种方法，是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促使干料吸收水分，缩短发料时间，但也会使原料的营养成分受到损失。
③油发。油发就是将干货原料放在油锅中炸发，经过加热，利用油的传热作用，使干料中所含的水分蒸发而变得膨胀而松脆。油发一般用于胶质、结缔组织较多的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等干货原料。
2.原料的形状处理
为适应面点的成型、熟制需要，馅料一般都加工成丝、丁、粒、末、蓉等形状。制作如三鲜馅、萝卜丝馅、鸡肉馅等菜馅的菜，剁得越细碎越好。这是因为：第一，皮坯大都是以粮食类粉料制成，性质较为柔软，如馅料是细小碎料，便于包捏、成型、操作方便。如使用大块原料制作馅心，在制品成型上就会比较困难。第二，馅料大多包在面点内部，如不细碎，在熟制时，就不易成熟，会产生皮熟、馅生或馅熟、皮烂等现象。第三，将原料加工成细碎小料，便于入味；尤其是熟馅，在烹制时易于入味，体现馅心的鲜嫩味浓。
常用的形态处理方法有：
（1）绞法(www.xing528.com)
用绞肉机将原料绞碎。适用于将多种原料加工成细小的末、泥、蓉形状。如鲜肉、鱼肉、虾肉等。
（2）擦法
擦法分为两种，一种适宜蔬菜根茎、果实等原料加工成丝状，用擦板或刨加工，如擦萝卜丝、生姜丝等。还有一种擦法适宜含粉质多的原料加工成泥蓉状或去皮，用筛擦洗，可保证粉粒细而爽滑，并去掉粗糙的皮。如豆沙、枣泥等。
（3）切法
运用厨刀将原料加工成大小、粗细适宜的各种丝、丁、粒状。如里脊肉、鸡肉、笋子等。扬州的三丁包子，是用鸡丁、肉丁、笋丁烩制而成的三丁馅制成，在原料形态上，鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁。
（4）剁法
运用厨刀将原料加工成细碎的形态。一般先切成小料，再有顺序地剁匀、剁细，如青菜、虾仁等。
（5）研磨
适合质地松脆、有硬性的原料加工成粉蓉状，常采用研钵加工，如果仁、各种香辛料等。
（6）粉碎
采用粉碎机等工具加工成蓉状细料，如芝麻仁等。
（三）烹调处理
1.原料的初步熟处理
（1）焯水
焯水是以水为加热介质使原料半熟或刚熟的一种方法。根据原料的性质和制馅的要求，焯水分为冷水焯水和沸水焯水。
大部分新鲜蔬菜都必须焯水，一般采取沸水焯水。焯水有三个作用：第一，使蔬菜变软，便于刀工处理；第二，消除异味，蔬菜中如冬油菜、芹菜等，均带有一些异味，通过焯水可以消除；第三，有效地防止部分蔬菜的褐变，如芋艿、藕、慈姑等，通过焯水可使酶失活，防止褐变。
对于牛羊肉等有膻味的动物性原料，根据制作馅心的需要，可以采取沸水焯水处理的方式。
（2）熟化
1）面粉熟化
将干面粉通过加热使蛋白质变性，从而降低面粉中面筋的含量，称为面粉的熟化。面粉经熟化处理后吃水量较高，可增加馅心的甜软酥松，使口味油而不腻，并能使馅心产生特殊的炒面香气。
面粉的熟化工艺有蒸熟、烘熟两种。蒸熟，是将生面粉放入用干笼布垫好的蒸笼中，通过蒸汽使面筋质凝固熟化。由于采用“干蒸”的工艺，面粉中的淀粉因含水量少不发生糊化，熟面粉冷却过筛后粉质仍然洁白松散。蒸熟的面粉，不仅用于制馅，还可用于制作蛋糕、棉花包、桃酥等只需少量面筋的品种。烘熟，是将生面粉用于净烤盘装好放入120～140℃炉温中烘烤至熟。经过烘熟处理的面粉冷却过筛后有香气，色泽微黄，吃水量较大，多用于调制甜馅。
2）糯米熟化
将糯米炒熟磨制成粉，称为糯米的熟化。糯米经熟化处理后具有吸水力强、黏性大的特点。利用糯米的这一特性制馅，可使馅心纯滑带韧、软糯清亮。如广式月饼馅心就是用熟化处理的糯米粉作为馅料黏合剂而形成其特色的。经熟化处理的糯米粉，行业中称糕粉，也叫加工粉或潮州粉。其工艺过程是：先将糯米淘洗干净，再用温热水浸透，然后滤干水分与白砂炒制。炒时先用大火将白砂炒热，再倒入糯米迅速翻炒，待米粒发白发松时，即将糯米出锅，筛去白砂，冷却后磨制成粉。
刚制好的糕粉不宜使用，这种糕粉性较烈，行业中称为暴糕粉，如用于制作点心则制品口感较粗且容易变型，不好掌握。糕粉应摊放一段时间（2～3周）才好使用，这时糕粉性质纯和，口感细腻软糯，成品定型好，并可吸收馅心中较多的水分，使馅心更为软滑。糕粉是甜馅中理想的黏合原料。
2.划油
划油，又称滑油、拉油，是指用中火力、中油量、温油锅，将原料放入油锅中迅速划开，划散成半成品的一种熟处理方法，“滑熘鸡片”的过油就属于这种过油方法。
划油取料主要取用很嫩鲜的鸡、鸭、鱼、虾或猪、牛、羊、兔等嫩鲜部位的原料。划油的原料必须加工成较薄、较细、体积小的形状，如薄片、细丝、小丁、细条等，这样才能使原料在加热中快速成熟，快速出锅，进而保证半成品滑嫩的口感要求。
划油工艺流程是：把干净油锅放中火灶上，炕热，放入净油，加热到80～110℃，快速放入原料下锅划散，轻轻搅动，待原料浮到油面片刻后捞出，最后沥干余油备用。划油后的原料主要适应旺火速成的炒、爆、烹等烹调方法。在馅心制作中，滑鸡馅、三丁馅等品种都可以采用划油处理的方法来制作。
3.烹法
馅心除了拌制之外，还有一些运用烹调方法的制馅手段。如炒馅、烩馅和熬馅等各种熟馅。
例如三丁馅的制作，主料有鸡脯肉、猪肉、笋子等，调辅料有鸡汤、精盐、料酒、色拉油、芝麻油、酱油、白糖、葱姜、味精等。制作时先将鸡脯肉、猪肉、笋子煮熟分别切成小方丁（鸡丁大于肉丁、肉丁大于笋丁）；然后锅内放油上火烧热，倒入鸡丁、肉丁、笋丁煸炒，同时放入鸡汤、精盐、酱油、白糖、味精、料酒等加热烧开，最后勾芡，淋入麻油出锅，倒入盆内即可。
再如，炒制豆沙馅。煮豆时，必须凉水下锅，旺火烧开，小火焖煮。炒沙时，锅面沸腾后降低火力，用小火翻炒。炒制时要注意掌握好火候，火力要调节适当，先用旺火炒制，使大量水分较快蒸发，再转入中、小火炒制，使馅变色，糖、油等滋味渗入馅料；还要不停地翻动，炒匀、炒透，防止粘锅、煳锅。否则馅不细滑，且可能出现“翻沙”、渗油现象。要豆沙色泽美观，可以在炒制时，加入少许食用碱。
4.调味
调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。在馅心制作的过程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等调味料，使馅心口味呈现花样繁多的局面。
烹调过程中的调味常常分为加热前调味、加热中调味和加热后调味等；加热前调味（又叫基础调味），目的是使原料在烹制之前就具有基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。加热中调味也叫做正式调味或定型调味。调味在加热的锅中进行，主要目的是使各种主料、配料及调料的味道融合在一起，并且相互配合，协调统一，从而确定馅心的滋味。加热后调味又叫作辅助调味。
拌馅多为烹调前调味的方法，熟馅多采用加热中的调味方式。
5.用芡
用芡是使馅料入味，增加黏性，提高包捏性能的重要手段。
用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。
用芡可以使馅心卤汁浓稠，从而增加卤汁对原料的附着力。用芡既可以控制馅心的含水量，使馅心的软硬度与成型要求相适应，又可以增进馅心口味，使馅心更为充分地反映出调味的效果。制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。用芡恰当与否，对面点的口味与成型均可造成较大的影响。
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