包馅面点制品的馅心概述

一、馅心的概念

馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。它是面点的重要组成部分，具有用料广泛、工艺复杂、品种繁多、口味多样的特点。

二、馅心的重要性

馅心的制作影响到包馅面点的色泽、香气、口味、形态和特色，所以对于馅心在包馅面点中的重要性必须要有充分的认识，总的说来主要有以下几点。

1.馅心调剂面点的色泽

有些面点制品，由于馅料的装饰，使形态更优美，如在制作各种花式蒸饺时，在面点生坯表面的孔洞内点缀虾仁、蟹黄、蛋白、蛋黄末、香菇末、青菜末、熟火腿末等馅心，可使面点制品色泽美观，色调和谐。

2.馅心调配面点的香气

馅心种类很多，有荤有素，香气成分各异，通过馅心制作中不同原料的组配，可以诱发不同食材之中的香气，在制品成熟后，可以慢慢释放出来，引人食欲。

3.馅心决定面点的口味

包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。原因有二：一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如春卷、锅贴、烧麦、水饺等，则是馅心比重多于皮料，馅心多达60%～80%；二是人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的油、嫩、香、鲜，实际上是馅心口味的具体反映。

4.馅心影响面点的形态

馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。如馅心调制硬度适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”“不塌架”“不损形”有着很大的影响。在一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持造型没有大的变化。

5.馅心形成面点的特色

各种包馅面点的地方特色，虽然与所用坯料、成型加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味；苏式面点肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；广式面点馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

6.馅心增加面点的品种

由于馅心用料广泛，所以制成的馅心品种多样，馅心的组合选用，增加了面点的花色品种。同样一只包子，因为馅心的不同，就可以产生不同的口味，形成不同的花式，如蟹粉包、三丁包、鲜肉包、菜肉包、水晶包、百果包、苹果包等，至于蒸饺、锅贴、春卷、烧麦、汤团等品种，莫不如此，可见馅心品种的多种多样，可以增加面点制品的花色品种。

7.馅心增加面点的营养

同时，由于馅心用料广泛，荤素原料合理搭配，使包馅面点的营养价值大大地提高了；面皮的主要营养成分为碳水化合物，馅心搭配之后，补充了蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素和膳食纤维等，使七大营养素能够达到相对平衡。

8.馅心提高了面点的售价(www.xing528.com)

面点由于使用了不同的馅心，往往比无馅的面点品种售价高，而且有些面点品种由于馅心的高档用料，更是使面点的售价抬高很多，如蟹黄汤包、松露包子、五丁包子等。

三、馅心的分类

馅心主要从原料、口味、制作方法三个方面进行分类（表7-1）：

1.按原料分类

馅心可分为荤馅和素馅两大类。如生肉馅、菜馅等。

2.按口味分类

馅心可分为咸馅、甜馅和咸甜馅三类。如生肉馅、豆沙馅、叉烧馅等。

3.按制作方法分类

馅心可分为生馅、熟馅两种。如生肉馅、三丁馅等。

表7-1　馅心的分类

四、包馅比例与要求

根据面点的种类不同，面点有无馅与有馅之分。有馅面点的包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。

1.轻馅品种

轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占60%～90%，馅料10%～40%。有两种面点属于轻馅品种：一是皮料具有显著特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包，以其皮料松软、体大而开裂的外形为特色，故只能包以少量馅料以衬托皮料；再如像生品种中的荷花酥、海棠酥、金鱼包等，主要是突出坯皮造型，如包馅量过大，会导致变形而达不到成品外观上的要求。二是馅料具有浓醇香甜味，多放不仅会破坏口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鸽蛋圆子等，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等。

2.重馅品种

重馅品种的皮料与馅料重量比例：皮料占20%～40%，馅料占60%～80%。属于重馅品种的面点也有两种：一是馅料具有显著特点的品种，如广东月饼、春卷等，制品突出馅料，馅心变化多样。二是皮子具有较好的韧性，适于包制大量馅心的品种，如水饺、烧麦等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包制大量的馅心。这类制品馅大、味美、品种多、吃口筋道。

3.半皮半馅品种

半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮料占50%～60%，馅料占40%～50%，适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。