一、其他面团概述
（一）其他面团的概念
其他面团就是除了以上水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等之外的利用杂粮、澄粉、鸡蛋、根茎类、果蔬类、豆类以及鱼虾蓉等材料制作而成的面团。
（二）其他面团的种类
其他面团的种类比较多，主要有：杂粮类面团、澄粉面团、蛋和面团、根茎类面团、果类面团、豆类面团、鱼虾蓉面团等。
（三）其他面团的调制原理
1.杂粮类面团的调制原理
杂粮类面团通常是将除了米、面等之外的杂粮，如黄米、荞麦、燕麦（莜麦）、玉米等，加工成粉之后，用水及其他辅料调制而成的面团，主要利用了淀粉的糊化作用及蛋白质的溶胀作用，来调制特色面团。
2.澄粉面团的调制原理
澄粉面团又称淀粉面团，是用澄粉加水调制而成。由于淀粉只有在60℃左右的水温条件下才能吸水膨胀糊化，温度达90℃以上会形成糊精，因此澄粉用沸水冲搅拌匀后，面团质地具有洁白、半透明、细腻柔软、入口嫩滑的特点，具有良好的可塑性，通常用来制作船点和一些特色面点。
3.蛋和面团的调制原理
蛋和面团是利用面粉、水、蛋、油等材料调制的面团，有纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团和水油蛋面团等之分。面团调制时主要是利用了鸡蛋的黏接作用、蛋白质的溶胀作用、淀粉的糊化作用等，形成各种面团的特色。
4.根茎类面团的调制原理
根茎类面团主要是利用土豆、山药、芋头、山芋、南瓜等含有淀粉的根茎类原料去皮煮熟，制成泥加入面粉或澄粉等粉料调制而成的面团。加入面粉调制的面团可以形成面筋网络结构，所以具有部分水调面团的特性；加入糯米粉调制的面团，由于淀粉的糊化作用，也具有糯米粉面团的特点。
5.果蔬类面团的调制原理
果蔬类面团是指利用莲子、菱角、板栗等原料制成的粉料、蓉泥与其他原料（如面粉、澄粉、猪油等）掺和调制而成的面团，主要利用了蛋白质的溶胀作用形成面筋网络，或者淀粉的糊化作用。
6.豆类面团的调制原理
豆类面团是指利用绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆、黄豆、黑豆等富含淀粉的原料，掺入面粉或澄粉等辅料制作而成的面团，主要利用了蛋白质的溶胀作用形成面筋网络，或者淀粉的糊化作用。
7.鱼虾蓉面团的调制原理
鱼蓉面团是将鱼肉切碎剁烂，成蓉，加盐和水搅打匀透，最后加入生粉拌匀即成鱼蓉面团。而虾蓉面团是将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成蓉，用精盐将虾蓉打至胶黏性，加入生粉即成为虾蓉面团。无论是鱼蓉面团还是虾蓉面团都是利用鱼蓉和虾蓉中蛋白质的凝胶特性调制而成的。
二、杂粮类面团调制工艺
（一）杂粮类面团的概念
杂粮类面团是指将杂粮磨制成粉，加水调制成的面团；在调制过程中有的直接加水调成面团，有的与面粉掺和后加水调成面团。其种类较多，可做成各种面点，如北方的黄米炸糕、窝窝头等。
（二）杂粮类面团的特点
杂粮类面团通常采用米、面之外的杂粮粉，如黄米、荞麦、高粱、玉米等，加水或面粉等辅料调制而成，面团筋道，营养特别，风味各异。常用于制作有地方特色的各种面点，如小窝头、荞面枣儿角、黄米炸糕、高粱团、玉米发糕、小米煎饼等。
（三）杂粮类面团的调制方法
杂粮类面团种类较多，以下列举几例。
1.玉米面团
玉米面调制面团时，一般需用沸水烫制，以增强黏性，便于成型；也可用温度较高的温水调制，玉米面糊化温度为62～70℃。玉米面与面粉掺和后，采用生物膨松法调制，可制作各种发酵面点；采用物理膨松法调制，可制玉米面蛋糕。
2.小米面面团
小米面面团因小米品种不同，调制面团方法各异。以小米面蒸饺皮为例：将锅置火上，加清水烧开，徐徐撒入小米面，用筷子搅拌均匀，然后倒在案板上稍晾，揉匀揉透即成。小米面与面粉掺和后，采用生物膨松法调制，可制作各色发酵面点。
3.高粱面面团
高粱米分为粳性和糯性两种，粳性高粱米由于黏性差，适于煮饭、煮粥，磨粉用的是糯性高粱米。高粱面面团的调制方法因品种的不同而有很大的差别。一般的方法是：将高粱面放入盆内，加入开水，用小擀面杖搅匀，面色发亮时，揉匀揉透，用湿布盖好，也可用温水调制。
4.黄米面面团
黄米面面团调制方法一般是：黄米面500克，加水200克，搅拌成湿块状，上笼蒸半小时至熟，取出倒入盆中，手蘸凉水，趁热轧匀揉光即成。
（四）杂粮类面团的调制关键
杂粮类面团的种类有很多，常见共性的调制关键有：
第一，和面常使用开水烫面。
用开水调制，使杂粮中的淀粉糊化增加黏性，调制时，应待水开后转小火慢慢地将杂粮面放入，边放边搅，才能搅均匀。
第二，面团常常上笼先蒸制。
如果使用常温水和面，和成松散的团状后，常常先上笼蒸制，使杂粮中淀粉糊化，再揉和成团。
第三，和面时要控制加水量。
杂粮粉的吸水量一般不太高，所以和面时加水要慎重，面团不可稀软，否则，成型后易瘫塌，不便成型。
第四，面团要反复拌透揉匀。
面团拌粉时一定要反复拌匀、擦制、揉透，使其均匀，不结块。
第五，成型时要蘸水捻捏。
杂粮类面团成型时，常常要蘸水防粘，同时可使生坯滑润，否则制品会粗糙。
（五）杂粮类面团的调制案例
案例一：窝窝头
原料配方：玉米粉200克，黄豆粉50克，泡打粉4克，白砂糖40克，温水120毫升。
工艺流程：粉团调制→生坯成形→生坯熟制→成品
制作方法：
①粉团调制。将玉米粉过筛后倒入盆中，筛入黄豆粉，加入白砂糖和泡打粉混合均匀，将温水缓缓加入盆中，与粉类混合搅匀，揉成细致有弹性的面团，蒙上保鲜膜，松弛30分钟。
②生坯成型。将面团揉匀搓成长条，分割成每个约30克的剂子，再逐个将小面团搓圆，将大拇指搓入面团中间，不断转动，塑型，使其成为中空的锥形。
③生坯熟制。在竹蒸笼上铺上蒸笼纸，将窝窝头均匀地码在蒸笼内，旺火汽足蒸制15分钟即可。
操作关键：
①按原料配方称量投料。
②玉米面最好用细面，面中不能有颗粒。
③和面时宜用温水，最好不要用冷水。
④粉团要揉匀揉透。
风味特点：色泽浅黄，呈馒头形，口感松软，口味香甜。
品种介绍：窝窝头为中国北方地区常见的面食。采用天然绿色的五谷杂粮为主要原料，其中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。其中含有的玉米油，更能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生。
案例二：黄米切糕
原料配方：
坯料：黄米粉500克，冷水500毫升。
辅料：红小豆500克，冷水1000毫升，白糖150克。
工具设备：面筛，面盆，蒸笼，湿布，刀，电子秤。
工艺流程：面糊调制→成型熟制→成品
制作方法：
①面糊调制。将黄米粉过筛后备用。红小豆洗净加水，入锅煮至熟软，捞出控净水。黄米面与水按1:1的比例调成稠浆糊。
②成型熟制。将黄米糊倒在铺有湿布的蒸笼上，摊成约3厘米厚的糊状，放入蒸锅用旺火蒸至金黄色将熟。开锅，撒上一层约3厘米厚的红小豆，摊平。紧接着再倒上约3厘米厚的黄米面稠糊，摊平，上笼再蒸。然后再撒上一层红小豆和黄米糊再蒸，熟透即成。制品总厚度达10厘米以上，取出翻扣在案板上，现吃现切，蘸糖食用。
操作关键：
①按原料配方称量投料。
②黄米面糊的稀稠掌握好，不宜太稀，否则蒸制时间太长；不宜太厚，糕面不平整。
③红小豆要煮熟软。
④一般为三层糕面两层豆，也可每层稍薄，做成五层糕面或四层糕面。
⑤蒸制时，逐层蒸至表面凝固即可加下一层料和面糊，最后蒸熟透方可出笼。
⑥晾凉后用快刀切块。
风味特点：黄红相间，块状成型，绵软香甜，口味香甜。
品种介绍：黄米切糕是广泛流行于山东及东北的一种地方传统小吃。将黄米磨成面后，与红豆、大枣一起在蒸锅中蒸熟即可。本品口感绵软香甜，色泽黄、红相间。
三、澄粉面团调制工艺
（一）澄粉面团的概念
澄粉面团是面粉经过特殊加工，成为纯淀粉（没有面筋质），再加水调制而成的面团。澄粉面团常用于制作精细点心，如广东的虾饺，苏州、无锡等地的船点等。
（二）澄粉面团的特点
由于淀粉的糊化黏接作用，这种面团呈半透明的质感，具有一定的可塑性；其制品色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口就化。
（三）澄粉面团的调制方法
澄粉面团的调制一般要经过以下几个步骤：
第一，烫粉。
澄粉与水按比例配好，先将水放入锅中烧开，把澄粉倒入锅中，用勺子迅速搅拌，必须将粉与水拌和均匀并烫熟，最后盖上盖子闷一下，使淀粉糊化充分。
第二，揉粉。
将烫好的澄粉放在案板上，趁热将面团揉擦均匀，边揉边加少许猪油直至揉透。
第三，掺粉。
根据具体情况，有时需要再掺入一些玉米淀粉，揉匀揉透。如制作虾饺时，粉团需要掺入少量的玉米淀粉，提高面坯的韧性，便于成型。
（四）澄粉面团的调制关键
第一，掌握比例。
掌握澄粉、生粉、水、油的配合比例。一般500克澄粉，加入玉米淀粉50克，油30克，水750克。
第二，及时烫粉。
在烧水时要注意，水开后就要将澄粉倒入，不要让水长时间烧开，免水分流失。
第三，揉匀揉透。
澄粉烫好后一定要趁热擦透，否则面团易夹生，成熟时易开裂。
第四，适时掺粉。
揉入生粉的目的是使面团有劲力。面团揉好后，一定要用湿布或保鲜膜包好，以免被风吹干结皮。
（五）澄粉面团的调制案例
原料配方：
坯料：澄粉450克，玉米淀粉50克，开水700毫升。
馅料：豆沙馅或果仁馅220克。
辅料：苋菜红食用色素0.1克，黑芝麻16粒，绿茶粉1克，柠檬黄食用色素0.1克，可可粉1克。
工具设备：大碗，蒸笼，木梳，花钳，鹅毛管，剪刀，竹扦，电子秤。
工艺流程：粉团调制→生坯成型→生坯熟制→成品
制作方法：
①粉团调制。
A.将澄粉、一半玉米淀粉放入碗中，用开水一边冲一边调，然后盖盖闷5分钟左右。
B.案板上抹油，将闷好的粉团加上另一半玉米淀粉揉匀。
C.将粉团分成5份，白色粉团比其他有色粉团多一倍。其中4份分别加入苋菜红食用色素、绿茶粉、柠檬黄食用色素和可可粉等揉匀揉透，分别形成红色粉团、绿色粉团、黄色粉团、褐色粉团，另外还有没有添加食用色素的白色粉团。
②生坯成型。
A.和平鸽。取少许红色粉团，做成鸽爪、嘴、眼睛；另取白色粉团少许搓长，摘成4个剂子，包上馅心，收口捏紧向下放。捏出鸽头、鸽尾。头两侧按上两粒红色粉团作眼睛，头前端按上搓尖的红色粉团做鸽嘴，尾部用木梳按出尾羽，再在身体两侧各剪出一只翅膀，用木梳按出翅羽，最后在身体的下端按上用红色粉团做成的鸽爪，即成生坯，上笼蒸熟即可。
B.白鹅。取适量黄色粉团和红色粉团揉成橙色粉团。另取白色粉团少许搓长，摘成4个剂子，包上馅心，收口捏紧向下放，将一头搓长捏出鹅头、长鹅颈，向上弯起，另一头捏尖翘起按扁，用木梳印上齿纹，翘起做鹅尾。鹅头上按上橙色的粉团做鹅冠，在鹅头两侧，鹅眼睛用两粒橙色粉粒按上黑芝麻做成；鹅身体两侧，用剪刀剪出两只翅膀，用木梳印上翅羽，最后在身体的下端按上用橙色粉团做成的鹅爪，即成生坯，上笼蒸熟即可。
C.核桃。取褐色粉团，揉匀搓长下剂，逐个按扁，包入馅心，收口捏紧朝下，搓成圆形，底部略平。先用花钳夹出一圈（底部不夹）隆起的凸边，再用鹅毛管在两侧印上不规则的圈纹，逐个做好，即成生坯，上笼蒸熟即可。
D.西瓜。先取1/3淡绿色的粉团，做成西瓜的藤叶，再将2/3的淡绿色粉团搓成长条，摘成剂子，把每个剂子搓圆按扁，再把褐色粉团搓成细长条，在每个绿色圆皮上按上3～4根褐色粉条，翻身包入馅心，收口捏紧搓圆朝下。在西瓜的一端，点上褐色的瓜蒂，另一头插上瓜蔓，置于盘中，即成生坯，上笼蒸熟即可。
操作关键：
①按原料配方称量投料。
③面团色彩调制要自然。
④生坯熟制时间不宜太长。
风味特点：色彩鲜艳，形态逼真，工艺精细，造型别致。
品种介绍：船点起源于太湖地区，起初用米粉和面粉制作，在游船画舫上作为点心供应，由此得名。后来专用米粉或澄粉为原料制作。船点精巧玲珑，为造型面点之代表。主要品种有蔬菜、瓜果、动物等像型制作，既为欣赏，又为食用。
四、蛋和面团调制工艺
（一）蛋和面团的概念
蛋和面团是用鸡蛋、油脂、糖、水等与面粉拌和，经过揉搋、搓制而成，其成品具有松、软、暄、酥的特点，营养价值和品质风味俱佳，并且更耐存放。由于面点制品的要求不同，蛋和面团的投料和调制的温度、方法、用途不完全相同，一般可分为纯蛋面团、油蛋面团和水蛋面团等。
（二）蛋和面团的特点
蛋和面团中纯蛋面团组织紧密，面团筋道；油蛋面团质地疏松，口感酥脆；水蛋面团弹性筋道，延展性好。
（三）蛋和面团的调制方法
1.纯蛋面团的调制方法
纯蛋面团顾名思义是由鸡蛋和面粉搓制而成。纯蛋面团和好，要盖上洁净湿布，饧透。适用于制作鸡蛋面条、萨其玛等。
另一种纯蛋面团调制方法实际上是本章所述的物理膨松面团的做法：第一，蛋白、蛋黄分开搅拌法；第二，全蛋与糖搅打法；第三，乳化法。该做法适合制作海绵蛋糕等。这里不再重复赘述。
2.油蛋面团的调制方法
把面粉倒在案板上，中间扒个坑，加入鸡蛋液、油脂。先把蛋液和油脂搅匀，再拌和面粉（一般蛋液和油脂的比例为4:1），反复揉搋，使面团达到三光程度即成。适用于制作各种桃酥、甘露酥等。
3.水蛋面团的调制方法
把面粉倒在案板上，中间扒个坑，加入鸡蛋、温水搅匀（水与蛋比例为1:1），再将面粉拌和在一起，反复揉搋，面团揉匀饧透后即可。适宜制作面条、馄饨皮等。
（四）蛋和面团的调制关键
1.纯蛋面团的调制关键
第一，纯蛋面团和面时要反复揉搓，压匀。
第二，纯蛋面团和好，要盖上洁净湿布，饧透。
2.油蛋面团的调制关键
第一，掌握蛋液和油脂的比例。
第二，反复揉搋，使面团达到三光程度即成。
3.水蛋面团的调制关键
第一，调制面团时，如加入白糖，要适当减少水量，以免面团过软。
第二，面团和好后要盖上湿布，以免干皮，影响操作和面点质量。
（五）蛋和面团的调制案例
案例一：烧蛋糕
原料配方：面粉750克，鸡蛋1000克，白砂糖700克，色拉油50克，松子仁30克，饴糖40克。
工具设备：打蛋机，毛刷，蛋糕模，烤箱，烤盘，电子秤。
工艺流程：面糊调制→生坯成型→生坯熟制→成品
制作方法：
①面糊调制。将所有原料称重，将蛋去壳后与白砂糖、饴糖一起放入打蛋机中搅打，蛋液发泡体积膨胀至原来的2倍以上，慢慢加入面粉拌匀成糊状，拌匀即成，再加入色拉油、松子仁拌匀。
②生坯成型。将料糊注入涂油的蛋糕模中，装八分满。
③生坯熟制。送入烤箱，烘烤温度为上下火180℃，烤25分钟即可。
操作关键：
①按配方称量投料。
②鸡蛋液打成雪花泡沫状，体积膨胀至原来的2倍以上。
③面粉拌制时动作要轻快，粉粒要拌匀。
④烤模内涂抹适量油，以防粘壁，便于后期脱模。
⑤烤制温度一般为180℃；烤制时间为25分钟左右。
风味特点：色泽褐黄，形状规整，松软细腻，蛋香浓郁。
品种介绍：烧蛋糕是一种家常蛋糕品种。
案例二：蛋烘糕
原料配方：
坯料：面粉500克，老酵面150克，鸡蛋6只，小苏打6克，红糖250克，温水600毫升，开水100毫升。
馅料：蜜瓜条25克，蜜玫瑰25克，蜜樱桃25克，白糖50克，芝麻粉50克。
辅料：熟猪油50克，熟菜籽油15毫升。
工具设备：馅盆，面盆，厨刀，食品夹，特制小铜锅，木炭火炉，电子秤。
工艺流程：馅心调制→面糊调制→生坯熟制→成品
制作方法：
①馅心调制。将蜜瓜条、蜜樱桃切碎，与蜜玫瑰、白糖、芝麻粉一起拌成馅心。
②面糊调制。将红糖加开水溶化，滤去杂质，晾凉后倒入盛有面粉的面盆内，打入鸡蛋，加入老酵面、小苏打、温水搅至稠糊状。
③生坯熟制。将特制小铜锅（直径12厘米，边高约2厘米，边沿有耳可提取）置于与锅大小相适应的木炭火炉上，用菜籽油涂锅壁，舀入面糊并将锅转动，使面糊铺匀锅底，加盖微火烘烤，当面糊约八成熟时，加入熟猪油淋匀，随即舀入馅心，用食品夹将糕皮一边揭起，对折成半圆形，翻面，加盖稍烘烤即成。
操作关键：
①按配方称量投料。
②注意生坯烘烤的时间和手法。
风味特点：色泽金黄，松软柔嫩，香甜味美，蛋味特浓。
品种介绍：蛋烘糕，四川成都著名的传统小吃，始于清道光二十三年，是用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。吃起来酥嫩爽口，口感特别好，是四川名点。
五、根茎类面团调制工艺(www.xing528.com)
（一）根茎类面团的概念
根茎类面团是指将土豆、山药、芋头、山芋、紫薯等根茎类原料去皮煮熟，制成泥加入面粉或糯米粉等粉料调制而成的面团。其成品软糯适宜，滋味甘美，滑爽可口，并带有浓厚的清香味和乡土味，如土豆饼、像生雪梨等。
（二）根茎类面团的特点
根茎类面团加入面粉或糯米粉等粉料调制之后，或具有一定的筋力和弹性，或具有一定黏性和可塑性，适合于制作一些特色点心。
（三）根茎类面团的调制方法
根茎类面团各有不同风味。调制方法大体相同，即先把山药、芋头、薯类等根茎类的原料洗净去皮，熟制（蒸或煮），捣烂成泥或蓉，再加入适量的面粉（或糯米粉）和各种配料（如白糖、油脂等）揉搓成团。
（四）根茎类面团的调制关键
①根茎类去皮后，改刀，要蒸熟蒸透。
②成熟后捣成泥，要均匀细腻。
③掺入面粉（或糯米粉）要揉匀揉透。
（五）根茎类面团的调制案例
案例一：土豆饼
原料配方：
坯料：土豆500克，糯米粉120克，奶粉10克，绵白糖100克，黄油50克。辅料：色拉油300毫升（耗50毫升）。
工具设备：刮板，厨刀，平底锅，电子秤。
工艺流程：粉团调制→生坯成型→生坯熟制→成品
制作方法：
①粉团调制。将土豆洗净煮熟后去皮，取出用刀压成泥后加上糯米粉、绵白糖、奶粉和溶化的黄油揉和成团。
②生坯成型。将晾凉的粉团揉匀，下成剂子，揉成球状压扁。
③生坯熟制。将平底锅炕热，放入少量油，排入土豆饼煎制，两面煎黄成熟即可。
操作关键：
①按照配方称量投料。
②粉团要拌和均匀。
③粉团揉匀后，搓条下剂，分量一致。
④注意煎制火候，先大后小，定型上色成熟。
风味特点：色泽金黄，圆饼形状，外酥内嫩，口味香甜。
品种介绍：土豆饼是一道以土豆、鸡蛋、糯米粉作为主要食材制作而成的美食。口味鲜美，营养丰富。
案例二：像生雪梨
原料配方：
坯料：土豆泥150克，糯米粉75克，澄粉50克，开水50毫升，胡椒粉1克。
馅料：五香牛肉100克，洋葱50克，蚝油10克，湿淀粉5克，精盐4克。
辅料：鸡蛋1只，面包糠100克，色拉油500毫升（耗用100毫升）。
工具设备：刀，馅盆，馅挑，刮板，筷子，漏勺，电子秤。
工艺流程：馅心调制→粉团调制→生坯成型→生坯熟制→成品
制作方法：
①馅心调制。取五香牛肉少许，切成粗火柴梗丝当梨梗。剩余五香牛肉切小粒，洋葱切粒。锅上火烧热，加少许色拉油，放入洋葱粒煸香，加入牛肉粒拌匀，加入蚝油、精盐调味后用湿淀粉勾芡，起锅冷却成馅心。
②粉团调制。将澄粉倒入容器中，加开水调成团，加入土豆泥、糯米粉和胡椒粉，揉匀成团。
③生坯成型。将粉团搓成长条，下剂、捏扁，包入馅心，捏拢收口向下。顶部插上一根牛肉丝做梨梗，捏紧。用手捏成雪梨形。裹上蛋液，滚沾面包糠成雪梨生坯。
④生坯熟制。油锅上火，待油温升到120℃，放入生坯，炸至金黄色时捞出。制作关键：
①土豆要买老土豆，水分较少，淀粉含量比较高，有利于制品成型。
②土豆要带皮煮熟。
③配料比例恰当。
④包馅不能太多，否则成熟受热容易开裂。
⑤炸制时控制好油温。
风味特点：色泽金黄，雪梨造型，外酥里嫩，口味香鲜。
品种介绍：像生雪梨是一道以土豆、澄面为主要食材制作的美食。
六、果类面团调制工艺
（一）果类面团的概念
果类面团是指利用莲子、菱角、板栗等原料制成的粉料、蓉泥与其他原料（如面粉、澄粉、猪油等）掺和调制而成的面团。
果类主要有荸荠（马蹄）、慈姑、板栗、莲子、菱角等，大多用于制作各种糕、饼，如马蹄糕、慈姑饼、莲子糕等。
（二）果类面团的特点
果类面团各有特点，有的富含筋性，有的富有黏性，制品具有果类特有的风味。
（三）果类面团的调制方法
由于所用原料性能不同，其调制方法也不同。常见的品种有马蹄糕、枣泥糕等。
案例一：荸荠面团
荸荠面团有两种做法：
第一，用荸荠粉调制。配料标准为：荸荠粉600克，白糖1.5千克，水3.5升。先在荸荠粉中加少许水，浸湿调匀至无粉粒时，再加水1.5升搅成粉浆。然后将白糖450克入锅用小火炒至金黄色，加水2升及其余的糖，熬煮成为溶液。将糖溶液冲入粉浆内（随冲随搅）制成半熟稀糊即可。装盆（盆内抹油）蒸约20分钟至熟，晾凉成型即为成品。
第二，用生荸荠和荸荠粉结合调制。配料标准为：生荸荠1.5千克，荸荠粉300克，白糖1千克，水1.75升，油少许。先把生荸荠磨成浆，加入250毫升水、荸荠粉及油调匀，分装在两个盆内。锅内放1.5升水及白糖，熬成糖浆，趁热冲入盆荸荠粉浆内调匀，接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可，用大火蒸约30分钟，即为成品。
案例二：莲蓉面团
莲蓉面团的配料标准为：莲子500克，熟澄粉150克，猪油、白糖、盐、味精各少许。将莲子蒸熟，晾凉去水，压碎成蓉，加入熟澄粉、猪油及其他配料，搓匀至光滑即可。包入各种馅心，可制作各种莲蓉点心。
（四）果类面团的调制关键
果类面团种类较多，每种面团都有一定的方法，关键点也不尽相同，这里主要总结一些共性的调制关键。
第一，选料宜选择老的果类，这样淀粉含量较多，更适合用于调制面团。
第二，原料加工成粉状或泥蓉状之后，调入面粉（或糯米粉）等调制成面团。
第三，加热火候宜掌握准确，保证制品的特有果蔬类清香。
（五）果类面团的调制案例
案例一：马蹄糕
原料配方：
坯料：马蹄粉375克，白糖300克，冰糖250克，冷水1750毫升。
辅料：花生油25毫升。
工具设备：面盆，毛刷，厨刀，方盆，蒸笼，电子秤。
工艺流程：粉浆调制→成型熟制→成品
制作方法：
①粉浆调制。将马蹄粉放入面盆里，加入冷水250毫升揉匀，捏开粉粒，再加入冷水500毫升拌成粉浆，过滤，放入桶内。将白糖、冰糖放入煮锅内，加冷水1000毫升煮至溶解，过滤，再煮沸，冲入粉浆中，随冲随搅，冲完后搅拌至均匀，使之有韧性，成半熟的糊浆。
②成型熟制。取边长30厘米的方盆，洗净，擦干，轻抹一层薄薄的花生油，倒入糊浆，放入蒸笼中，旺火蒸20分钟。晾凉后切块即可。
操作关键：
①按原料配方称量投料。
②调制粉浆、糖水时一定要过滤，以去除颗粒杂质。
③用烧开的糖水烫制时，要随冲随搅成半熟的浆糊，使呈透明色。
④上笼蒸制时要旺火汽足。
风味特点：色泽浅黄，晶莹通透，清甜爽滑，适宜凉食。
品种介绍：马蹄糕是一种流传在广东、广西及闽南地区的传统甜点小吃。相传源于唐代，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。
案例二：玉荷糕
原料配方：
坯料：熟菱粉600克，白糖粉450克，熟猪油100克，熟黑芝麻粉1000克。
辅料：食用红色素0.005克。
工具设备：刮板，荷花花纹的印模，擀面杖，电子秤。
工艺流程：粉团调制→制品成型→成品
制作方法：
①粉团调制。将100克白糖粉、熟菱粉、50克熟猪油拌匀为面料。然后将剩余白糖粉、熟黑芝麻粉、剩余熟猪油拌匀为底料。
②生坯成型。先把面料填入刻有荷花花纹的印模内，压实，压平。然后填入底料，用擀面杖压紧、刮平后敲动，使糕柸出模。再在糕中心略涂食用红色素即可。
操作关键：
①按照配方称量投料。
②粉料要拌和均匀。
③入模后要压实，压平。
④脱模要轻巧。
风味特点：色泽玉白，花纹清晰，粉质细腻，香甜润软。
品种介绍：玉荷糕是一种象形面点，色泽玉白，香甜润软。
七、豆类面团调制工艺
（一）豆类面团的概念
豆类面团是指用各种豆类（如绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等）加工成粉、泥，单独调制，或与其他原料一起调制而成的面团。
（二）豆类面团的特点
豆类面团一般无筋性，具有适度的黏性，这类面团制成的点心具有色泽自然、豆香浓郁、干香爽口的特点，如赤豆糕、绿豆糕等。
（三）豆类面团的调制方法
豆类面团品种较多，各品种的调制方法不同，如调制绿豆面团，先将绿豆磨成粉，再加水（一般不加其他粉料，有的加糖、油等）调制成团。绿豆粉无筋不黏，香味浓郁，既可作馅，又可制成糕点。制馅味香而滑，制点心则松脆、甘香。
（四）豆类面团的调制关键
第一，调制时应根据原料的特点和成品的要求，灵活掌握掺入其他粉料的数量。
第二，控制面坯软硬度和黏度，突出豆类自身的特殊风味。
（五）豆类面团的调制案例
案例一：豌豆黄
原料配方：白豌豆750克，白糖250克，红枣75克，琼脂10克，碱水10毫升，清水适量。
工具设备：锅，筛子，不锈钢方盘，刀，电子秤。
工艺流程：粉团调制→制品成型→成品
制作过程：
①粉团调制。将红枣洗净，煮烂制成枣汁；琼脂用冷水泡开，加水煮至熔化。将煮锅上火，加冷水、白豌豆、碱水，开锅后用小火煮约1.5小时，过筛成细泥沙。
②制品成型。煮锅上火，加入豌豆泥、白糖、红枣汁、琼脂液搅拌均匀，翻炒至起稠，倒入不锈钢方盘内，晾凉，入冰箱冷藏，食用时用刀改成小方块或菱形块，装盘即可。
操作关键：
①按原料配方称量投料。
②煮豌豆时，不宜用铁锅，常用铜锅或不锈钢锅。
③晾凉，入冰箱冷藏，琼脂冷热特性不同。
风味特点：色呈淡黄，块状成型，细腻香甜，入口即化。
品种介绍：豌豆黄，也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。外观呈浅黄色，味道香甜，清凉爽口。
案例二：红豆凉糕
原料配方：红豆沙200克，温水400毫升，砂糖100克，琼脂25克。
工具设备：方盘，筷子，筛子，刀，电子秤。
工艺流程：粉团调制→生坯成型→成品
制作方法：
①粉团调制。红豆沙放入干净的方盘，与温水混合搅匀，过筛。琼脂用凉水泡开，沥去水分，用200毫升水与琼脂混合，烧开熔化，倒入豆沙水，小火慢慢搅拌，加入砂糖，烧开，继续中小火煮10分钟，煮的过程中要不断搅拌，以免糊底。
②生坯成型。倒入方盘，晾凉放冰箱冷藏1小时，拿出搅匀，再次冷藏3小时，取出切块即可。
操作关键：
①按原料配方称量投料。
②红豆沙与水搅溶均匀，最好过滤一下，保证没有颗粒。
③煮豆沙和琼脂水的过程中要不断搅拌，以免糊底。
④利用琼脂的特性冷藏成型。
风味特点：色泽浅红，块状成型，口味甜爽，口感软糯。
品种介绍：红豆凉糕是一种豆类面团的面点，为消暑甜食。
八、鱼虾蓉面团调制工艺
（一）鱼虾蓉面团的概念
所谓鱼虾蓉面团，就是指利用鱼肉、虾肉制成泥蓉状，与澄粉或面粉、调味品配合调制而成的面团。此类面团的成品口味鲜美、营养丰富，但制作要求较高。
（二）鱼虾蓉面团的特点
鱼虾蓉面团具有鱼虾蓉蛋白质的胶凝特性，具有一定的弹性和可塑性，制品滑嫩入口，爽滑弹牙。
（三）鱼虾蓉面团的调制方法
鱼虾蓉面团的调制方法：先将鱼或虾肉切碎，放入粉碎机打细成蓉状，放进盆内，加入适量的盐、葱、姜、酒汁搅拌上劲，再加胡椒粉、味精等搅匀，成为鱼虾胶，然后在鱼虾胶内拌入适量澄粉揉匀即可。如用擀面杖擀成薄皮，可用来做鱼、虾饺皮。
（四）鱼虾蓉面团的调制关键
第一，选择新鲜的鱼肉、虾肉来制作。
第二，鱼虾蓉要粉碎细腻均匀。
第三，鱼虾胶一定要搅拌上劲。
第四，掺入适量的澄粉拌和均匀。
（五）鱼虾蓉面团的调制案例
案例：鱼皮馄饨
原料配方：鳜鱼肉150克，猪肉芹菜馅200克，葱段15克，姜片10克，绍酒10克，清水适量，澄粉100克，鸡蛋清1只，生抽10克，醋5克，麻油15克，味精0.5克，开水适量，葱花5克。
工具设备：砧板，擀面杖，厨刀，漏勺，剪刀，煮锅。
工艺流程：腌制→敲皮→包馅→煮制→装碗
制作方法：
①腌制。鳜鱼肉洗净，切成块，用葱、姜、酒腌制10分钟。
②敲皮。将鳜鱼肉块加上澄粉拌匀，用擀面杖慢慢敲，形成一张坯皮，用剪刀将边修剪圆。
③包馅。坯皮四周用鸡蛋清抹一圈，中间放上猪肉芹菜馅，然后对折，将周边压紧成型。
④煮制。煮锅放水烧开，下入包好的鱼皮馄饨，烧开后改用中火，保持微沸，点3次水，将馄饨养熟。
⑤装碗。碗中放入生抽、醋、麻油、味精，加入适量开水，舀入鱼皮馄饨，撒上葱花即可。
操作关键：
①按照配方称量投料。
②鱼块用葱、姜、酒腌制，以去腥味。
③敲制时裹上少量澄粉，力度适宜，坯皮成型后用剪刀修边。
④煮制时要适当点水。
风味特点：鱼皮爽滑，口感劲道，馅心鲜美。
品种介绍：用鱼肉与淀粉一起敲打制成的薄皮包馅成馄饨，煮制后，既能饱腹，又能润肠养颜，故形成一大地方特色。
总结
1.本章通过面粉工艺性能的讲解，让学生了解面团等相关的概念，熟悉其调制工艺。
2.掌握各类面团的特点和调制案例。
思考题
1.面粉的物理性质有哪些？
2.面筋的蛋白质组成有哪些？
3.简述面筋的工艺性能。
4.简述淀粉及其工艺性能。
5.面团的概念是什么？
6.面团的作用有哪些？
7.面团的种类有哪些？
8.简述面团的调制原理。
9.面团调制的影响因素有哪些？
10.简述水调面团的概念、种类、特点和调制原理。
11.简述膨松面团的概念、种类、特点和调制原理。
12.简述油酥面团的概念、种类、特点和调制原理。
13.简述米粉面团的概念、种类、特点和调制原理。
14.举例简述其他面团的概念、种类、特点和调制原理。
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