米粉面团的种类与调制原理

一、米粉面团概述

（一）米粉面团的概念

米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其他辅助原料调制成的面团。

米粉含有大量的淀粉质，黏性大而韧性小，适宜做各种糕团。

米粉制作的点心有江米条、元宵、汤圆、重阳糕、发糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、枣泥拉糕、黄松糕、白糖年糕、汤团等制品。

（二）米粉面团的种类

米粉有糯米、粳米与籼米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。米粉面团一般分为三大类，即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。

（三）米粉面团的原理

米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成决定的。

米粉和面粉的成分基本一样，主要是淀粉与蛋白质，但它们的性质不同，面粉所含的蛋白质是吸水能生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白，而米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。

面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。淀粉性质与米的种类有关，糯米所含几乎都是支链淀粉，粳米的支链淀粉含量也较多，所以在调制黏性较强的粉团时，要用糯米粉或粳米粉。

面粉加入一些膨松剂之后，制成的点心比较松泡喧软，而糯米粉和粳米粉却很难做出喧软膨松的制品。因为糯米粉、粳米粉含有的支链淀粉较多，黏性较强，淀粉酶活性低，分解淀粉为单糖的能力很低，也就是说，缺乏发酵的基本条件（产生气体的能力），并且米粉蛋白质也是不能产生面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，没有保持气体的能力。因此，米粉虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖缓慢，生成气体也不能被保持，所以用糯米粉和粳米粉调成的粉团，一般都不能用来发酵。

但籼米粉却可调制成发酵面团，因为籼米粉中的支链淀粉含量相对较低，可以做一些膨松的制品。

二、水调粉团调制工艺

（一）糕类粉团调制工艺

1.糕类粉团的概念

糕类粉团是用米粉和其他材料调制而成的粉团。根据成品的性质一般可分为黏质糕和松质糕两类。

2.糕类粉团的特点

黏质糕制品具有黏、韧、软、糯等特点；松质糕制品具有多孔、松软等特点。

3.糕类粉团的调制方法

（1）黏质糕粉团

黏质糕粉团是先成熟后成型的糕类粉团，大多数成品为甜味或甜馅品种，其调制方法是先将粉料搅拌后，上笼蒸熟，再取出揉透（或倒入搅拌机打透打匀）至表面光滑不粘手，最后再取出分块、搓条、下剂、制皮、包馅，做成各种黏质糕或叠卷夹馅，切成各式各样的块。其代表性的品种有：年糕、蜜糕、拉糕、豆面卷等。

（2）松质糕粉团

松质糕粉团简称松糕，它是先成型后成熟的品种，以糯米粉、粳米粉掺和后加入糖、水或熬成的糖水（又叫糖浆、糖汁等）拌成松散的粉粒状（目的是加热时透气容易成熟，不会夹生），筛入各种糕模中，蒸制成熟的制品。

松质糕粉团成品大多为甜味品种，如松糕、方糕等。

松质糕粉团一般制作过程为：

第一，熬糖油（浆）。熬制糖油时，糖和水的比例为2:1。放入干净锅中，熬制微黏稠即可。

第二，掺水或掺糖浆。

第三，拌粉。拌粉就是将米粉加水或糖油拌和的过程。用清水拌和的粉叫“白糕粉团”，用糖油拌和的粉叫“糖糕粉团”。

4.糕类粉团的调制关键

（1）黏质糕粉团的调制关键

第一，先将粉料搅拌后，上笼蒸透蒸熟。

第二，用手或搅拌机搅至表面光滑不粘手。

第三，取出分块、搓条、下剂、制皮、包馅，做成各种黏质糕或叠卷夹馅，切成各式各样的块。

（2）松质糕粉团的调制关键

第一，要注意加入的糖水量是关键，粉拌得太干则无黏性，蒸制时容易被蒸汽冲散，影响米糕的成型；粉拌得太软，则黏糯无空隙，蒸制时蒸汽不易上冒，从而出现中间夹生的现象，成品不松散柔软。

第二，拌好的粉须静置一段时间，目的是让米粉充分吸水和入味。

第三，拌好的粉里面有很多团，若不搓散，蒸制时就不易成熟，也不便于制品成型，所以需要过筛，这个过程也称为“夹粉”。

5.糕类粉团的调制案例

案例一：赤豆猪油松糕

原料配方：糯米粉350克，粳米粉150克，白糖250克，熟赤豆150克，豆沙馅250克，糖板油丁100克，蜜枣4个，核桃肉10片，其他果料少许。

工具设备：面盆，筛子，模具，案板，笼屉。

工艺流程：拌粉→入模→熟制→成型→成品

制作方法：

①拌粉。盆内加入粳米粉、糯米粉、白糖、清水150克拌匀搓散。取出米粉的1/4待用，剩余的米粉与熟赤豆拌匀。

②入模。拌匀的赤豆粉倒入笼内铺平（0.3厘米厚），豆沙馅分散地放在上面，并均匀地撒些糖板油丁。将剩余的赤豆米粉全部倒入铺平，再把没有拌过赤豆的米粉铺在上面，再在上面放些蜜枣、核桃肉和其他果料（要放得整齐美观），即成松糕生坯。

③熟制。松糕生坯入笼上锅蒸约7分钟至糕变为透明即可。

④成型。取下，倒在板上。另取一块板，将松糕翻转，正面朝上即成。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②拌粉要均匀。

③豆沙馅宜事先切成小块。

④蒸时要用沸水旺火速蒸。

风味特点：松软甜香，肥而不腻，冷热食均可。

品种介绍：赤豆猪油松糕是松糕的一种，口感松软，口味绵甜。

案例二：桂花百果蜜糕

原料配方：糯米粉400克，粳米粉100克，绵白糖350克，糖桂花20克，清水190克，麻油25克，青梅丁25克，松子25克，核桃25克。

工具设备：厨刀，模具，笼屉，面筛。

工艺流程：拌粉、熟制→拌辅料→制品成型

制作方法：

①拌粉、熟制。将糯米粉、粳米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀，分次加清水190克，拌匀后，揉搓，过筛，上笼蒸熟。

②拌辅料。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子（焐油后切碎）、核桃（开水烫后去衣，焐油后切碎）揉匀即可。

③制品成型。将粉团压成长方块，低温静置4小时后，切成所需要的块状装盘。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②拌粉要均匀，蒸制要蒸透，采用旺火沸水圆汽。

③拌辅料也要均匀。

④糕块处理要均匀一致。

风味特点：色泽浅白，口味甜润，口感软糯。

品种介绍：桂花百果蜜糕是黏质糕的一种，可以根据个人喜好，做成不同口味。蜜糕制作时用糯米粉和粳米粉加白糖蒸煮，蒸熟后，加以捏压，用线裁成二寸长、寸许宽、三四分厚的小糕，上面印上红色的店家字号，两块一连，秋、冬出卖。这种糕蒸热吃，切成小块煮着吃，在火上烘着吃都行，既糯又甜，还有桂花香。

（二）团类粉团调制工艺

1.团类粉团的概念

团类粉团是用米粉和其他材料调制而成的粉团。大体可分为生粉团、熟粉团两类。

2.团类粉团的特点

生粉团即是先成型后成熟的粉团，其特点是可包卤多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。

熟粉团就是将糯米粉、粳米粉加以适当材料掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入和面机中打透打匀或用手揉匀形成的块团。其特点是软、韧、糯、黏等。

3.团类粉团的调制方法

（1）生粉团的调制方法

生粉团的调制方法，主要有如下两种。

1）泡心法

泡心法适用于干粉。将粉料倒在案板上，中间扒一个坑，用适量沸水将中间的粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起拌匀，最后加入冷水，反复揉至柔软不粘手为止。

其制作过程中需注意：第一，掺水量要正确掌握，如沸水多，制皮粘手，难于成型；如沸水少，制成品容易裂口。第二，沸水投入在前，冷水加入在后，不可颠倒。

2）煮芡法

煮芡法适用于湿粉。取1/2的粉料，用清水调成粉团，压成饼状，再投入沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的粉料一起揉搓至细腻光滑且不粘手。

（2）熟粉团的调制方法

第一，泡心法调制，掌握好粉与沸水、冷水的比例。

第二，将糯米粉、粳米粉加以适当材料掺和。(www.xing528.com)

第三，加入冷水拌和成粉粒蒸熟。

第四，然后倒入和面机中打透打匀或用手揉匀成团。

4.团类粉团的调制关键

（1）生粉团的调制关键

第一，根据天气的冷热、粉质的干湿，正确掌握用“芡”量。

第二，生粉团的熟芡，必须等水沸后才可投入。

第三，芡在生粉中主要起着黏合组织作用，用芡量多会粘手，不易制皮、包捏；用芡少了，成品容易裂口，下锅易破散。

（2）熟粉团的调制关键

第一，熟粉团一般为白糕粉团，不加糖和盐等调味。

第二，熟粉团因包馅成型后直接食用，所以操作时要特别注意卫生。

5.团类粉团的调制案例

案例一：椰蓉粉团

原料配方：

坯料：糯米粉300克，冷水130毫升。

馅料：豆沙馅150克。

饰料：椰蓉75克。

工具设备：面盆，馅挑，漏勺，电子秤。

工艺流程：粉团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①粉团调制。将糯米粉放入盆中，加上冷水拌和均匀，揉成光滑的粉团。

②生坯成型。将揉匀的粉团搓条、下剂，逐个按扁窝起，包入馅心，收口捏紧，团成球状汤圆。

③生坯熟制。锅上火，水烧开后，调小火下汤圆。准备一个盘子，放入椰蓉，等汤圆浮起来，用漏勺舀起，放进椰蓉盘子滚动，沾满椰蓉即可。

操作关键：

①按照配方称量投料。

②豆沙馅可以买现成的也可以自制，软硬度适中。

③汤圆煮制时要水开后下锅，小火养制，适时点入冷水。

④沾椰蓉时，要沾裹均匀。

风味特点：色泽洁白，软糯弹牙，球状成型，椰香突出。

品种介绍：椰蓉是椰丝和椰粉的混合物，用来做糕点、月饼、面包等的馅料，以及用来撒在糖葫芦、面包等的表面，以增加口味，起表面装饰的作用。原料是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成。椰蓉粉团是米点中的特色面点。

案例二：双馅团子

原料配方：糯米粉150克，大米粉100克，清水150克，黑芝麻150克，白糖50克，豆沙馅200克，素油50克。

工具设备：案板，蒸笼，蒸锅。

工艺流程：制馅→拌粉→熟制→成型→成品

制作方法：

①制馅。黑芝麻用小火炒熟，压碎，加入白糖搅拌均匀，成芝麻糖馅心。

②拌粉。糯米粉、大米粉拌均匀后，分次加入水150克，揉搓均匀，过筛。

③熟制。将拌好的粉料上笼蒸熟后，加油和少许冷开水，揉光揉匀成粉团。

④成型。将粉团搓条、下剂，按成中间厚的圆皮，包入豆沙馅心后收口，按扁，按成中间厚、边上薄的圆皮，包上芝麻馅心，收口后揉圆即可。

操作关键：

①按照配方称量投料。

②粉料要拌匀过筛。

③蒸制时要旺火沸水圆汽蒸透。

④因为这是成型后直接食用，所以要特别注意在制作过程中保持卫生。

风味特点：一团双味，又香又甜。

品种介绍：双馅团子是一种熟米粉团子，现做现卖现吃，馅心提前炒好，粉也是现蒸现揉的，要揉到有韧性。粉糯、芝麻香、豆沙甜，一口双馅团子，吃到两种味道。

三、发酵粉团调制工艺

（一）发酵粉团的概念

发酵粉团仅指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、面肥、膨松剂等辅料经保温发酵而成的米粉粉团。

（二）发酵粉团的特点

发酵粉团制品松软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织，它在广式面点中使用较为广泛，著名的品种有伦教糕、棉花糕等。

（三）发酵粉团的调制方法

发酵粉团的调制方法是先制出水磨粉，压成干浆，然后与面肥或发酵过的糕粉、糖一起，拌和均匀，置于较暖处发酵，熟制前再加入枧水（或碱水）、发酵粉拌和匀，即可倒入笼屉的模具中蒸制成熟。

（四）发酵粉团的调制关键

第一，粉料与面肥或发酵过的糕粉、糖等要拌和均匀。

第二，注意发酵的温度大概控制在30℃左右。

第三，熟制前兑入适量的枧水拌和均匀。

（五）发酵粉团的调制案例

案例一：棉花糕

原料配方：籼米粉250克，泡打粉5克，牛奶100克，白糖150克，白醋10克，猪油30克，清水50克，蛋清1只。

工具设备：面筛，橡胶刮板，模具，笼屉。

工艺流程：拌粉→成型→熟制→成品

制作方法：

①拌粉。将籼米粉过筛，倒入盆中，加泡打粉搅拌均匀；然后把牛奶、清水、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后，倒入米粉中继续搅拌；最后，再加入猪油、白醋继续搅拌均匀。

②成型。将搅拌均匀的糊状液体倒入抹油的模具中。

③熟制。在保鲜膜上再抹一层油，盖在模具上，上笼旺火蒸12～15分钟。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②拌粉要揉匀揉透。

③熟制要蒸透。

风味特点：色泽浅白，松软适度，口味清爽。

案例二：伦教糕

伦教糕的制作起源于广东顺德县伦教镇，由于品质、风味特殊，为广大消费者喜爱，目前生产已很普遍。伦教糕是由籼米粉用酵母发酵，使淀粉转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似于糯米的制品。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。

原料配方：籼米粉750克，白糖100克，鸡蛋清50克，糕种75克，清水适量。

工具设备：刮板，馅挑，蒸笼，笼垫。

工艺流程：调湿粉→面团调制→熟制→成品

制作方法：

①调湿粉。籼米粉加少许清水调成湿粉。

②面团调制。把白糖加入清水，上锅熬成糖水，加入鸡蛋清搅拌，用干净纱布滤去杂质，再熬煮沸后，徐徐冲入籼米粉内搓匀。待冷后，加入糕种搓匀，加盖，静置10小时左右。

③熟制。蒸笼内垫上湿布，将糕浆倒入蒸笼内摊平，锅内水烧开，蒸30分钟熟透即可。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②熬制糖水时加上鸡蛋清搅拌后过滤杂质。

③饧发时间要足够，醒发温度保持30℃左右。

④蒸制时要大火蒸透。

风味特点：糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质地软而润滑，味甜而清香。