油酥面团的种类与调制原理

一、油酥面团概述

（一）油酥面团的概念

油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。特点是体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养。常见的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、广式月饼、杏仁酥等。

（二）油酥面团的种类

油酥面团按其制作特点大体可分为层酥面团和松酥面团两大类。

层酥面团根据使用的原料及制作方法不同，又可分为酥皮类、擘酥类和清酥类三种。

松酥面团由于原料、制作方法的不同，可分为浆皮类面团和混酥类面团两大类。

（三）油酥面团的调制原理

1.层酥面团的调制原理

层酥面团采用水油面团做皮，干油酥面团做馅。这样皮和馅心密切结合，水油面包住干油酥，经过折叠、擀压，使水油面与干油酥层层间隔，既有联系，又不粘连。既能使面团具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成层次而不散碎。

面皮的制作可分为四类：

第一，水油面皮。即以500克面粉、约100克油脂、约200克30℃左右的温水或是80℃左右的热水调制而成。其中，温水多用于炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30℃的温水。油和水的多少视成品要求而定，如果要求口感好，一般比例为500克面粉放120克油、150克水，如果是对口感要求不高而需要表面干爽、层次清晰美观（如参赛的点心），那就需要油少水多。热水主要用在烤制品，因为烤饼类要求口感酥松，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮。

第二，糖油面皮。即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）。

第三，发酵面皮。即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：首先用100克面粉、5克酵母、50毫升30℃左右的温水调制，待其充分饧发。其次，再将400克面粉，加入150毫升左右80℃的开水，搅拌均匀成烫面；最后，待其散尽热气后与之前的发酵面团搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮。

第四，鸡蛋面皮。在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般是500克面粉加1只鸡蛋的比例，此种用于广式面皮中较多（如擘酥）。

（1）酥皮类面团调制原理

1）干油酥的调制原理

干油酥之所以能够起酥，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的原故。干油酥所用的油质是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力。面粉加油调和，使面粉颗粒被油脂包围，隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中断，失去黏性，面粉颗粒膨胀形成松疏性，同时蛋白质吸不到水，失去了面筋质膨胀性能，使面团不能形成很强的面筋网络体。经过反复地搓、擦、扩大油脂颗粒与面粉的接触面，也就是充分增强了油脂的黏性，使黏结力逐渐加强，成为干油酥面团。

原料成型后，再经过烤制或炸制加热成熟，使面粉颗粒本身膨胀，受热失水变脆，就达到制品酥脆的要求。

2）水油面的调制原理

在水油面面团中，面粉中的蛋白质与水结合，形成面筋，使面团有了弹性、韧性，同时油脂也限制了面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形式分布在面粉颗粒周围，限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网络进一步形成。即使在和面过程中形成了一些面筋碎块（局部），也由于油脂的隔离作用不能彼此黏结在一起，不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低，可塑性和延伸性增强。水油面面团的特性，决定了它在层酥点心中只能做酥皮的地位。

（2）擘酥类面团调制原理

擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的油酥面（酥心），另一块是由水、糖、蛋等与面粉调成的水面，通过多层叠摺的手法制作而成。由于它油脂量较多，复合过程必须保证油脂呈凝固状，所以在复合过程中要对面团进行冷冻处理。调制时将水面擀薄，双倍于酥心的大小，包住酥心，经过折叠、擀压，使水面与酥心层层间隔，既有联系，又不粘连，既能使面团性质具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成层次而不散碎。擘酥面团制品，起发膨松的程度比一般酥皮要大，各层的张开度比其他酥皮要宽且分明。因为它有筋韧性，受热时产生膨胀，成为层次分明的多层酥，所以有千层酥之称。其特点是色泽金黄、酥化松香，可配上各种馅心或其他半成品，如广式点心鲜虾擘酥夹、蝴蝶酥、千层酥角等。

（3）清酥类面团调制原理

清酥是用水、油或蛋和成的面团包入片状黄油（或麦淇淋）后擀成片，经过折叠，炸制或烤制制作而成的酥类制品。在制作过程中，利用湿面筋的烘焙特性，可以保存空气并能承受烘焙中水汽所产生的胀力，而随着空气的胀力来膨胀；同时，由于面团中的面皮与油脂有规律地相互隔绝所产生的层次，在进炉受热后，水面团产生水蒸气，这种水蒸气滚动形成的压力使各层次膨胀；最后，在烘烤时，随着温度的升高，时间加长，水面中的水分不断蒸发并逐渐形成一层一层熟化变脆的面胚结构。油面层熔化渗入面皮中，使每层的面皮变成了又酥又松的酥皮，加上本身面皮面筋质的存在，所以能保持完整的形态和酥松的层次。

2.松酥面团的调制原理

松酥面团一般是由面粉、油、水、蛋（乳）、糖、食品膨松剂等原料调制而成的面团。其中蛋乳类原料中含有磷脂，它是良好的乳化剂，可以促进面团中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越细小。这些细小的微粒分散在面团中，在很大程度上限制了面筋网络的大量生成。同时，松酥面团用的油量大，面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋网络条件之一，面团缺水严重，面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低，制品就越松酥。而且油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的酥松性有关。油脂中饱和脂肪越高，结合空气的能力越大，面团的起酥就越好。

在松酥面团调制过程中，一般都要加糖，糖的特性之一是具有很强的吸水性，糖能吸收面团中的水分，水分被糖吸收的越多，面筋形成的网络面积就越少，制品就越松酥。最后，松酥面团中加入的食品膨松剂起了作用。在调制松酥面团时，仅仅依靠油所带进面团的空气和糖分所吸收水分的影响是不够的。为了使制品更酥松，有些点心在面团调制时，为了补充气体，往往要加入小苏打等膨松剂，在烘焙、油炸等加热过程中，能够产生二氧化碳气体，从而使松酥面团制品更加酥松。

二、层酥面团调制工艺

（一）酥皮类面团调制工艺

1.酥皮类面团的概念

酥皮面团是由皮面和酥面两种面团合成的面团。皮面一般有水油面皮、酵面皮和蛋面皮；酥面常用干油酥面团。两种面团经包酥、擀制后，做成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型，制品成熟后外皮起酥，呈现出层次、酥松膨大的效果。

2.酥皮类面团的特点

水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的，同时兼有水调面团和油酥面团两种性质特点的面团，既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力（但能力比水调面团弱），又有油酥面团的润滑性、柔顺性、起酥性和发松性（但松性不如干油酥）。如单独用来制作面点，成品比较僵硬，酥性不足。它能与干油酥配合使用，形成层次，使皮坯具有良好的造型和包捏性能，并能使成品具有完美的形态和膨胀酥松的特点。

由于干油酥全部用面粉和油调制而成，不加任何辅料和水，所以干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽不能单独制成面点，但可与水油面合作使用，使其层层间隔，互不粘连，起酥发松，成熟后体积膨松，形成层次。

干油酥一般不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用。

3.酥皮类面团的调制方法

（1）水油面的调制方法

水油面面团的调制与一般面团的调制方法相同。

水油面具体制法是：用面粉500克，油100克，水175～200毫升。先将面粉倒入案板或盆中，中间扒个坑，加水和油，用手搅动水和油带动部分面粉，达到水油溶解后，再拌入全部面粉调制，要反复揉搓，盖上湿布饧15分钟后，再次揉透备用。

调制水油面一般选用中筋面粉。

（2）干油酥的调制方法

由于用油脂与面粉调制面团，与用水、面粉调制面团的情况不同，所以调制面团的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法，行话叫“擦酥”。

所谓擦酥，是指面团拌和后，放在案板上滚成团，用双手的掌根一层层向前推，边推边擦，推成一堆后，再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和黏性。

干油酥的具体制法是：面粉与油脂的比例一般为2:1，即500克面粉，250克猪油。先把面粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒入搅拌均匀，反复擦匀擦透（用手掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团，即可使用。

调制干油酥一般选用低筋面粉，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰。

4.包酥法

包酥又称破酥、开酥、起酥等，就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。

（1）根据操作时的手法分

包酥一般可分为大包酥和小包酥两种。

1）大包酥

大包酥，又称大酥，用的面团较大，一次可作几十个剂坯。它是根据制品的数量、质量要求来决定的。包酥时注意擀制要均匀，少用生粉，卷匀卷紧，盖上湿布等，每个环节都要掌握好，这样才能制出好的成品来。

2）小包酥

所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4张）。先将干油酥包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。

（2）根据成品表现形式分

层酥类面点制品还分为暗酥、明酥、半明半暗酥三种。

1）暗酥

暗酥就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如双麻酥饼、黄桥烧饼等。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。

①叠酥。叠酥是将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如海棠酥。

②卷酥。卷酥是将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如双麻酥饼。

2）明酥

明酥就是酥层都在表面，清晰可见，如千层酥、兰花酥、荷花酥等。明酥又可分为圆酥、直酥。

①圆酥。圆酥是将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圆形皮。再将被擀的一面在外，由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显露在外面。如苹果酥、盒子酶等。

②直酥。直酥是将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成薄皮，包入馅心，使直线酥纹显露在外面。如萝卜丝酥饼。或将叠酥切成六块，表面涂上蛋液，叠起粘牢，切成片状，酥层朝上，擀薄，包入馅心，使直线酥纹显露在外面。如藕丝酥、丝瓜酥等。

3）半明半暗酥

半明半暗酥就是部分层次在外面可见，如蛤蟆酥、蟠桃酥等。制作过程中将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45°角斜切。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。

5.包酥类面团的调制关键

（1）水油面的调制关键

要想使层酥面点制作顺利，水油面面团调制就要达标。调制好水油面的关键是把握以下几个环节。

第一，水油面中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30～80℃。气温高时水温要有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆。

第二，水油面中水、油脂、面粉的比例必须适当，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝。

第三，水油面需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。

（2）干油酥的调制关键

第一，制作干油酥面团的面粉，宜选用低筋面粉（也有用蒸熟的面粉），起酥效果好。

第二，用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好。这是因为动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大，结合的空气较多，所以起酥性更强。

第三，调制干油酥需用凉油，如果用热油，面团会黏结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边。

第四，掌握配方要准。一般以500克低筋面粉加油250克为宜。

第五，注意水油面和干油酥的比例要适当。一般干油酥40%，水油面60%。

第六，调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。

6.包酥面团的调制案例

案例一：双麻酥饼

原料配方：

坯料：

①干油酥：低筋面粉150克，熟猪油75克。

②水油面：中筋面粉150克，温水75毫升，熟猪油15克。

馅料：红小豆150克，熟猪油35克，白糖75克，糖桂花5克。

辅料：鸡蛋1只，色拉油2升（耗50毫升）。

饰料：脱壳白芝麻150克。

工具设备：馅盆，筛子，刮板，擀面杖，厨刀，毛刷，烤箱，烤盘，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制（干油酥调制、水油面调制）→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将红小豆放开水锅中煮烂，晾凉后过筛成泥；炒锅上火，放入白糖、熟猪油、红豆泥，用小火熬至稠厚出锅，加进糖桂花晾凉即可。

②面团调制。

A.干油酥调制：将低筋面粉放案板上，扒一窝塘，加入熟猪油拌匀，用手掌根部擦成干油酥。

B.水油面调制：将中筋面粉放案板上，扒一窝塘，加温水、熟猪油和成水油面，揉匀揉透饧制15分钟。

③生坯成型。将水油面按成中间厚、周边薄的皮，包入干油酥。收口捏紧向上，按扁，擀成长方形面皮，折叠3层，再擀成长方形，顺长边切齐，由外向里卷起，卷成3厘米直径的圆柱体，用蛋清封口。卷紧后搓成长条，摘成20只剂子。

将每只剂子侧按，擀成坯皮，周边抹上蛋清。包入馅心，然后将收口捏紧朝下放。制成圆形饼状。在每只饼的正反表面抹上蛋清，再沾上芝麻成生坯（收口朝下放）。

④生坯熟制。将生坯排放在烤盘中，以220℃烤制15分钟，至色泽金黄即可。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②豆沙馅熬制时硬度稍微大一些，便于生坯的成型操作。

③干油酥面团要擦透，水油面要揉搓上劲。

④坯剂的直径、厚度要恰当。

⑤包馅后，制成圆形生坯。

⑥饼坯两面刷上蛋液沾上芝麻。

⑦生坯入烤箱以220℃烤制15分钟。

风味特点：色泽金黄，圆形饼状，香甜细腻，酥脆适口。

品种介绍：双麻酥饼，体积膨大美观，入口酥香，滋味甜美，是淮扬点心中具有代表性的品种之一。

案例二：火腿萝卜丝酥饼

原料配方：

坯料：

①干油酥：低筋面粉300克，熟猪油150克。

②水油面：中筋面粉300克，熟猪油45克，温水150毫升。

馅料：白萝卜500克，熟瘦火腿末50克，猪板油蓉60克，白糖15克，精盐7克，味精3克，熟白芝麻15克，葱末25克，芝麻油15毫升。

辅料：色拉油3升（约耗100毫升），蛋清25毫升，脱壳白芝麻75克。

工具设备：馅盆，纱布，毛刷，刮板，擀面杖，厨刀，砧板，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制（干油酥调制、水油面调制）→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将白萝卜洗净、去皮，切成细丝，加精盐腌渍30分钟，用洁净纱布去水分。另将熟火腿末、猪板油蓉、芝麻油、葱末、白糖、熟白芝麻、味精一起放入盆中，倒入萝卜丝拌匀，分成30份馅心，搓捏成球形待用。

②面团调制。

A.干油酥调制。将低筋面粉放在案板上，加入熟猪油，拌匀擦成干油酥。

B.水油面调制。将中筋面粉放在案板上，扒一个窝，加上温水、熟猪油揉擦成水油面。

③生坯成型。将水油面搓成球形，用手按成中间厚、周边薄的皮，包入干油酥，收口向上，擀成长方形面皮，叠成3折，再擀成长方形面皮，将一长边修齐，卷起成圆柱体。用刀沿截面横切成2.5厘米长的圆段15段。用刀把每一段沿圆心对半剖开，共成30个半圆柱体，将半圆柱体的面坯切面朝上，顺纹路擀成长方形皮，包进馅心，酥皮对叠收口涂上蛋清，沾上芝麻，有纹的一面朝上成蚕茧形生坯。

④生坯熟制。将油锅放入色拉油，加热至90℃，下入生坯（收口向下），稍静置后逐渐升温150℃，炸至制品上浮、色泽微黄、层次清晰、体积膨大即可出锅、沥油装盘。

操作关键：

①按用料配方标准称量投料。

②馅料要求加工细小些。

③干油酥面团要擦透，水油面要揉擦上劲。

④坯剂的大小要准确；擀皮时尽量顺着纹路擀，保持纹路的规则。

⑤成型时纹路要直；生坯要包捏成蚕茧形，收口处要用蛋清黏合。

⑥生坯要用低温养制，中温炸制，而且炸制时要不断翻面，使之受热均匀。

⑦制品成白色蚕茧形，不含油，不焦黄。

风味特点：色泽洁白（或微黄），蚕茧成型，酥层清晰，外酥内软。

品种介绍：火腿萝卜丝酥饼是一种传统淮扬名点。

案例三：老婆饼

原料配方：

坯料：

①水油面：低筋面粉150克，冷水50毫升，熟猪油35克，白糖15克，芝麻油15毫升。

②干油酥：中筋面粉150克，熟猪油75克。

馅料：糖冬瓜300克，芝麻50克，白糖30克，熟米粉75克，花生油25毫升，冷水100毫升。

③饰料：蛋黄液25毫升，花生油15毫升。

工具设备：馅盆，粉碎机，案板，擀面杖，刮板，厨刀，毛刷，烤箱，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制（干油酥调制、水油面调制）→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将芝麻放入锅中炒香，与糖冬瓜及冷水一起倒入粉碎机内，搅烂成酱盛起，加入熟米粉、白糖、花生油拌匀备用。

②面团调制。

A.水油面调制。将低筋面粉放在案板上，扒一窝塘，加上冷水、熟猪油、白糖、芝麻油，搅拌均匀调制成面团，饧制25分钟后备用。

B.干油酥调制。将面粉放在案板上，扒一窝塘，加入熟猪油，用手掌根部搓揉成团待用。

③生坯成型。将水油面、干油酥分别下剂，以小包酥的方法起酥，将水油面面剂逐个按扁，包入干油酥，呈球状，收口朝下，擀制呈牛舌状，再卷成圆筒形，如此做法反复一次。用快刀从中间切开，一切为二，切面朝上，按圆按扁。包入馅料，搓圆后用手压扁成饼状，用刀在饼的中心割一刀，同时将蛋黄液和花生油搅匀后刷在饼面上。

生坯熟制：将生坯入185℃烤箱中烤约25分钟，至色泽金黄即成。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②馅心需要一定的硬度，便于后期成型。

③干油酥面团要擦透；水油面要揉擦上劲。

④坯剂的大小、厚度要恰当。

⑤按照小包酥的要求，单独制作。

⑥烤制时上下火一致，保证传热均匀。

风味特点：色泽金黄，圆饼形状，口感酥香，馅心绵甜。

品种介绍：老婆饼是以糖冬瓜、面粉等食材为主要原料而制成的一种广东潮州地区的特色传统名点。是广东潮式月饼中用料最少、做工最简、且最为人们所熟知的饼类。

（二）擘酥面团调制工艺

1.擘酥面团的概念

擘酥是广式面点吸取西点制作技术调制而成的一种油酥面团，在广式面点中叫千层酥。它由多层酥面折叠而成，由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制而成的酥心，另一块是用水、糖、蛋等与面粉调成的面团，通过叠酥手法制作而成。

2.擘酥面团的特点

擘酥为广式面点最常用的一种油酥面团，由凝结猪油或黄油掺面粉调制的酥心和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面（或水蛋面）叠酥组成，酥心更酥，水面更韧，延展性好，制品特点是成型美观、层次分明、入口酥化。

3.擘酥面团的调制方法

（1）调制酥心

先将猪油熬炼，用力搅拌，冷却至凝结；再掺入少量面粉（每500克凝结猪油掺面粉200～250克），搓揉均匀，压成块，然后置于冰箱内冷冻1～3小时至油脂发硬，成为硬中带软的结实板块状，即为酥心。

（2）调制水面

水面基本制法与冷水面团相同，但加料较多（如鸡蛋、白糖）。平均每500克面粉加鸡蛋100克、白糖35克、清水225毫升、拌和后用力揉搓，至面团光滑上劲为止，也放入冰箱冷冻。

（3）起酥（开酥）

擘酥面团采用叠的起酥方法。先将冻硬的酥心取出，平放在案板上，用走槌擀压成适当厚薄的矩形块；再取出水面也擀压成与酥心同样大小的块；然后进行折叠，用走槌擀压，折叠3次（每次折成4折）；最后擀制成矩形块，置于冰箱内冷冻半小时，即制成擘酥面团酥皮。

临用时取出，分成坯皮，包入各种馅心成型、熟制即可。

4.擘酥面团的调制关键

第一，制作酥心的面粉，选用低筋面粉（也有用蒸熟的面粉）起酥效果好；油脂需用凝结的熟猪油、黄油或麦淇淋。

第二，酥心和水面必须正确掌握配料比例，控制冷冻时间。

第三，起酥前，酥心和水面分别冷冻一下；起酥时，每次都要叠齐擀匀；操作时落槌要轻，开酥手力要均匀。

第四，起酥方法也可以采用开酥机来压制，擀压要轻而匀，酥心和水面的软硬应当一致，否则易造成分层开裂的现象。

5.擘酥面团的调制案例

案例一：酥皮蛋挞

原料配方：

坯料：

①水面：面粉150克，熟猪油25克，蛋液50毫升，白糖10克，柠檬黄食用色素0.01克，冷水25毫升。

②干油酥：面粉150克，黄油100克，熟猪油75克。

馅料：蛋液150毫升，牛奶250克，白糖75克，吉士粉5克。

辅料：色拉油25毫升。

工具设备：馅盆，筛子，圆模，刮板，擀面杖，冰箱，菊花盏，烤箱，烤盘，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制（干油酥、水油面调制）→生坯成型→生坯熟制→成品

制作过程：

①馅心调制。将鸡蛋液打匀，与牛奶、白糖、吉士粉调匀，过筛后备用。

②面团调制。

A.水面调制：将面粉放案板上，扒一个窝，加入熟猪油、蛋液、白糖、冷水、柠檬黄色素溶液调成水面皮，稍饧。

B.酥心调制：把面粉放案板上，扒一个窝，加入熟猪油、黄油，用手掌根部擦成酥心，最后按擀成方块放入冰箱略冻。

③生坯成型。将水面面团擀成与酥心一样宽、双倍长的面皮，再将酥心放在水面皮的一端，将另一半面皮覆盖其上，将上下水面皮的边捏拢后封好口，再用面杖将酥心敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间横向叠成四层。如此做法重复再叠一次对折，擀成正方形薄皮，用圆模刻出圆皮。

将菊花盏中抹上油，放入一块圆皮，用两手的拇指将盏的底部按薄，将圆皮边与盏口平齐，放入烤盘，加入馅心（蛋挞水）至盏八成满即成生坯。

④生坯熟制。将烤盘放入面火150℃、底火180℃的烤箱烤制20分钟，馅心饱满、酥皮金黄即可取出，装盘。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②蛋挞水打匀后一定要过滤，没有杂质。

③酥心面团要擦透；水面要揉擦上劲。

④坯剂的大小、厚度要恰当。

⑤按照要求擀面开酥，这样制品才能酥层清晰。

⑥烤制时底火略高，面火略低，保证传热均匀。

风味特点：色泽金黄，菊花盏状，外皮酥脆，馅嫩香甜。(www.xing528.com)

品种介绍：酥皮蛋挞色泽金黄，美味可口，为广式面点中的又一经典品种。

案例二：千层酥饺

原料配方：

坯料：

①水面：面粉150克，蛋液50毫升，黄油25克，白糖15克，温水35毫升。

②酥心：面粉150克，黄油100克。

馅料：牛肉泥150克，鸡蛋2个，咖喱粉15克，洋葱末25克，盐3克，味精2克。

工具设备：馅盆，刮板，擀面杖，厨刀，毛刷，馅挑，电子秤。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。将牛肉泥放入盆中，加入鸡蛋液、咖喱粉、洋葱末、盐和味精搅拌上劲，做成馅心。

②面团调制。

A.水面调制。将面粉放在案板上扒一窝，加入蛋液、白糖、黄油、温水调成硬度适中的水面，饧制5分钟。

B.油酥调制。将面粉放案板上与黄油拌在一起，用手掌心擦成油酥，按压成方形块，放入冰箱冻成一定硬度。

③生坯成型。将水面擀成与油酥一样宽、双倍长的面皮，再将油酥放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖在其上，将上下水面皮的边捏拢后封好口，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间横相叠成四层。如此做法再叠一次四层，稍擀薄，改刀成正方形面片，互相排叠在一起，擀平整后入冰箱冻硬。

酥皮冻硬后取出，中间捏薄，放入馅心，两边对折合起，压紧。

④生坯熟制。放入烤盘，表面刷上蛋液，入烤箱185℃烤25分钟左右。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②馅料要加工得细小一些，搅拌上劲，便于生坯的成型操作。

③油酥面团要擦透，按成型后，放入冰箱略冻硬；水油面要揉擦上劲，稍饧制。

④水面团的软硬要和油酥面的软硬保持一致。

⑤坯剂的大小、厚度要恰当。

⑥擀皮时要注意用力均匀。

⑦刷蛋液的时候只刷表皮，不要刷到酥层。

⑧开上下火入烤箱185℃烤25分钟左右。

风味特点：色泽金黄，入口即化，酥层清晰，酥香味美。

品种介绍：千层酥饺是以低筋面粉等为主要原料，以牛肉泥、鸡蛋、洋葱末等为调料制作的擘酥点心。

（三）清酥面团调制工艺

1.清酥面团的概念

所谓清酥面团，是用水、油或蛋和成的面团，包入片状黄油（或麦淇淋），经过折叠，擀制而成的面团。它是西点中常用的一种开酥方式，近年来我国面点中也常常借鉴使用。

2.清酥面团的特点

清酥面团擀制后，面皮层次清晰，制品成熟后，更显现出明显的层次，标准要求是层层如纸，口感松酥脆，口味多变。如风车酥、拿破仑酥等。

3.清酥面团的调制方法

（1）基本配方

清酥点心面团的配方主要涉及面粉量和油脂量。按油脂总量（包括皮面油脂和油层油脂）与面粉量的比例，清酥面团可分为三种：①全清酥。油脂量与面粉量相等。②3/4清酥。油脂量为面粉量的3/4。③半清酥。油脂量为面粉量的一半。

其中，3/4清酥较为常用。3/4清酥的基本配方如下：面粉1000克，盐10克，水约520克，油脂750克（其中皮面油脂100克，油层油脂650克）。

（2）清酥开面

1）面团调制

面团调制可用手工，也可用机器。

手制：将皮面油脂搓进面粉中，再加水混合并揉成面团。

机制：将面粉、油脂和水一起搅拌成面团。

2）包油方法

清酥皮制作根据包入油脂的方法不同而有分别，大致分为法式、英式及酥皮专用油脂等方法包油。现就酥皮专用油脂操作方法介绍一下。

一般来讲，酥皮麦淇淋呈片状，每片有1千克和2千克的规格，在包油操作时，根据酥皮麦淇淋片状大小，把搅拌好经松弛的面团擀成酥皮麦淇淋宽度的一倍，长度2倍即可。随后把酥皮麦淇淋放在已擀好的面皮上（左面或右面都行），然后把边上的面皮盖在油脂上面，沿边捏紧即可擀开。此法操作简便，适宜于包入片状酥皮麦淇淋。

3）折叠方法

完成包油程序后，其擀开的折叠方法很多，有三折法，四折法。而用酥皮麦淇淋制作酥皮的折叠方法，多数采用三折法与四折法相结合的折叠方法，其具体操作方法是：把已包入酥皮麦淇淋的面团擀成0.4厘米左右厚度，长宽适中，一折三，松弛15～20分钟，然后重复前一步骤一次，松弛15～20分钟，再重复一次，松弛15～20分钟，第四次擀开到厚度0.4厘米左右，大小适宜，再一折四，松弛15～20分钟，即可擀开制成各种形状的酥皮点心。

4）整形方法

整形是酥皮点心能否得到理想体积和式样的重要一环，所以在整形时需注意以下几点：

第一，面团软硬适度。

包入酥皮麦淇淋的整形面团在0～30℃无须冷冻（除非操作上特殊需求），无论包入何种油脂的整形面团都不可冰冻太硬，如太硬可放在工作台上使其恢复适当的软度。

第二，面皮厚薄均匀。

整形的面皮厚度要一致，不可厚薄不均，这样做出的产品形状不良，一般厚度在0.2～0.3厘米。

第三，整形快速有效。

整形动作要快，从擀面到分割、加馅、整形要一气完成，因为面皮在工作台上搁置时间太久会变得过分柔软，增加整形的难度，妨碍产品胀大和形状的完整。

第四，刀具锋利实用。

使用的切割刀应锋利，使每个分割的小面皮四边的面皮与油层间隔分明，边缘部分不会黏合在一起，以免影响到进炉后的膨胀。面皮过于柔软会造成切割困难，使边缘部分面皮与下层面皮黏合一起，妨碍了产品烤制时的膨胀。

第五，坯皮大小一致。

每块小面皮在分割时要大小一样，原则上要用尺或模具切、刻，切忌凭经验估计分割，这样不但产品大小不同而且形状不良。

第六，半成品间隔有度。

整形后的面团放在平烤盘上须留间隔距离，为了使产品表面颜色光泽漂亮，整形后擦一层蛋水，蛋水的浓度不可太浓，酥皮整形完毕必须松弛30分钟才能进炉烘烤，否则膨胀体积不大，而且会在炉中收缩。进炉前再刷一次蛋水，总共刷蛋水两次。有些大型产品因需较长烘烤时间，整形后不应刷蛋水而改用清水，否则表面会着色太深。

第七，避免原料浪费。

切剩的不规则面皮可归纳在一起，如数量不多，可铺在下一个完整的面团上一起擀平，其用量不要超过新面团的1/3。如数量很多，可归纳在一起，擀平，再包入面皮总量1/4的油脂，用三折法折叠一次或二次，制作一些膨胀性较小的产品，如肉饺、奶油卷筒酥、拿破仑酥等。

4.清酥面团的调制关键

第一，正确选择原料。

宜采用中强筋面粉。因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质具有较高的水合能力，吸水后的蛋白质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。此外，呈扩展状态的面筋网络是清酥点心多层薄层结构的基础。但是，筋力太强的面粉可能导致面层碎裂，制品回缩变形。如无合适的中强筋面粉，可在强筋面粉中加入部分低筋面粉，以达到制品对面粉筋度的要求。

面层油脂可用黄油、麦淇淋或起酥油。油层油脂则要求既有一定的硬度，又有一定的可塑性，熔点不能太低。这样，油脂在操作中才能被反复擀制、折叠，又不至于熔化。传统清酥点心使用的油层油脂是天然黄油。天然黄油虽能得到高质量的产品，但其可塑性和熔点较低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化易产生“走油”的现象。目前，国内外均有清酥点心专用麦淇淋，它具有良好的加工性能，给清酥点心制作带来了很大的方便。

第二，软硬度均匀一致。

油层油脂的硬度与皮面面团的硬度应尽量一致。如面硬油软，油可能被挤出，反之亦然。最终均会影响到制品的分层。

第三，擀皮厚度恰当。

每次擀面时，不要擀得太薄（厚度不低于0.5厘米），以防黏层。成型时厚度以3毫米为宜。

第四，面团适当遮盖。

擀叠好的面团备用时，要将湿布或保鲜膜盖在其上，以防止表皮干裂。

第五，面坯适度松弛。

面团在两次擀折之间应停放20分钟左右，以利于面层在拉伸后的放松，防止制品收缩变形，并保持层与层之间的分离。成型的制品在烘烤前也应停放约20分钟。

第六，烘烤温度适宜。

清酥点心的烘烤宜采用较高的炉温（约200℃）。高温下能很快产生足够的蒸汽，有利于酥层的形成和制品的涨发。

5.清酥面团的调制案例

案例：蝴蝶酥

原料配方：高筋面粉500克，低筋面粉500克，细砂糖30克，盐10克，起酥油100克，片状麦淇淋600克，水500克。

工具设备：保鲜膜，擀面杖，厨刀，烤盘，烤箱。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①面团调制。

A.皮面制作。

高筋面粉和低筋面粉、起酥油、水、盐混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

B.酥心制作。

将片状麦淇淋用保鲜膜包严，用走棰敲打，把麦淇淋打薄一点，这样麦淇淋就有了良好的延展性。不要把保鲜膜打开，用走锤把麦淇淋擀薄。擀薄后的麦淇淋软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出麦淇淋待用。

②生坯成型。

A.案板上施薄粉，将松弛好的面团用擀面杖擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与麦淇淋的宽度一致，长度是麦淇淋长度的三倍。把麦淇淋放在面片中间。

B.将两侧的面片折过来包住麦淇淋，然后将一端捏死。

C.从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用擀面杖轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。

D.将四折好的面片开口朝外，再次用擀面杖轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

E.将松弛好的面片进行第三次四折，再松弛30分钟。然后就可以整形了。整形是把面片擀成0.3cm厚度均匀的面片，用小刀将不规则的边缘切齐，然后把长方形的面片切成10厘米见方的正方形。

F.取一个正方形的面片，切出口子。注意两边不要切断。刷蛋液，把下面的部分翻上来，再把上面的翻下来。

G.在中间挤果酱，装入不涂油的烤盘中，在鼓出来的地方（就是刚才翻上来的部分）刷蛋液。间隔大一些。

③生坯熟制。温度预设为上火200℃，下火180℃，烤20分钟左右，表面金黄色即可。

操作关键：

①按照配方进行原料称量。

②在特殊的情况下，可以根据面团的软硬度来适度调节水的用量。

③在成型的过程中，擀制一定要均匀用力。

风味特点：色泽金黄，口感酥脆，形似蝴蝶。

品种介绍：蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的黄油香味。

三、松酥面团调制工艺

（一）浆皮面团调制工艺

1.浆皮面团的概念

浆皮面团也称提浆面团，它是以面粉、油脂和糖浆为主要原料调制而成的，根据制品的特点及使用糖浆的不同，可分为砂糖浆面团和麦芽糖浆面团两种。

2.浆皮面团的特点

这种面团的调制要求面团松软、可塑性好，成型后的花纹清晰；浆皮面团制品一般具有松酥、香甜等特点。

3.浆皮面团的调制方法

（1）砂糖浆面团的调制

砂糖浆面团以面粉、砂糖、油脂为主要原料调制而成。因调制时砂糖用量较多，必须将糖熬制成糖浆才能使用。这样可使面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，烘烤成熟时容易着色，成品存放两天后回油，使制品更加油润、松酥。常见的砂糖浆面团制品有广式月饼等。

1）糖浆调制方法

原料：白砂糖500克，清水150克，柠檬酸0.2克。

制法：先将清水倒入锅中，放入白砂糖后加热煮至沸腾，煮沸后用文火煮约30分钟，煮至剩下的糖液约为620克时，加入柠檬酸搅匀即可取出，再放入器皿中储存15～20天后取出使用。

2）面团调制方法

原料：富强粉500克，糖浆400～410克，花生油120克，枧水（一种含有碳酸钠和碳酸钾的添加剂）8克。

制法：将面粉放在案板上，中间扒一凹坑，将糖浆和枧水混合后，放入花生油搅拌成乳状，再倒入面粉内拌和揉制成面团。砂糖浆面团的软硬应根据馅心的软硬灵活掌握。

（2）麦芽糖浆面团的调制

麦芽糖浆面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成。不同的品种，使用麦芽糖的量不相同，无麦芽糖时，可用转化糖浆代替。常见的品种有鸡仔饼、炸肉酥等。

4.浆皮面团的调制关键

首先将已制好的糖浆（注意用凉浆，不可用热浆）投入和面机内；其次，加入油脂搅拌成乳白色乳状液；最后，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、可塑性好、不浸油。调制浆皮面团时，必须注意以下几点：

第一，糖浆要提前几天调制好备用；糖浆必须冷却后才能使用，不可使用热糖浆。

第二，在加入面粉之前，糖浆和油脂必须充分乳化。

第三，面粉应逐渐加入，最后留少量面粉调节面团的软硬度。

第四，面团调好以后，在加工成型的过程中存放时间不宜过长，否则面团容易上劲，影响产品质量，存放时间在1小时之内最适宜。

第五，可使用中筋面粉或低筋面粉调制浆皮面团。

5.浆皮面团的调制案例

案例一：广式月饼

原料配方：低筋面粉500克，糕粉100克，花生油140克，麦芽糖浆360克，枧水8克，鲜鸡蛋黄100克，无糖水果500克，核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克。

工具设备：烤箱，烤盘，模具，厨刀，刮板，毛笔刷。

工艺流程：面团调制→馅心制作→生坯成型→生坯烘烤→成品

制作方法：

①面团调制。低筋面粉置于案板上，放入麦芽糖浆、枧水、花生油调成粉团，用湿布覆盖静置30分钟。

②馅心制作。将核桃仁、葵花籽仁、腰果、西瓜子仁、白芝麻放入烤盘内入烤箱烤制出香味即可；用厨刀将核桃仁、腰果切碎；无糖水果改刀成小丁，放入烤好的五仁中加糕粉和适量的水调成五仁馅。

③生坯成型。将面团揉匀、搓条、下剂，按扁成月饼皮。月饼皮、月饼馅按照2:8比例进行包制。将包好的生坯压成饼状，放入模具中压上花纹，成月饼生坯。

④生坯烘烤。取出放入烤盘中，表面刷上蛋液；烤炉上火210℃，下火190℃烤制25分钟即成。

操作关键：

①按照配方进行称量制作。

②和面时用揉搓均匀，盖上湿布松弛。

③烤制时注意温度和时间。

风味特点：色泽金黄，油润光亮，皮质松软，甜度适口。

品种介绍：广式月饼是广东省地方特色名点之一，是中国南方地区，特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品。广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品。

案例二：鸡仔饼

原料配方：面粉250克，花生5克，瓜子仁5克，白芝麻5克，核桃5克，冰肉10克，蛋黄1个，糕粉15克，枧水5克，清水50克，白糖50克，糖稀200克，麦芽糖50克，胡椒粉5克，盐5克，色拉油50克。

工具设备：案板，大碗，模具，烤箱。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。花生炒香切碎，白芝麻入锅炒香，瓜子仁、核桃切碎，放入碗中，加入白芝麻、糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、盐，拌匀。

②面团调制。面粉放入案板上，加入白糖、糖稀、麦芽糖、色拉油、枧水、清水，揉匀，然后静置30分钟。

③生坯成型。将面团揉光，搓成条，下成40克一个的面剂。然后擀薄，放入馅料，对折起来，捏紧，放入鸡仔饼模具中，用手压实，然后将模印轻轻敲打，鸡仔饼即脱模而出，表面刷上一层蛋黄液。

④生坯熟制。将生坯放入烤箱中，用上220℃、下200℃的炉温烤15分钟左右即可。

风味特点：色泽金黄，肖物像形，口味清爽，咸中带甜，口感酥脆。

品种介绍：鸡仔饼，原名“小凤饼”，据说是清朝咸丰年间广州西关姓伍的富家中一名叫小凤的女工所创制的，其成为名饼却在半个世纪之后。广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜蓉、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其味道香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。

冰肉是将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀，腌数天制成，因肥肉熟后呈半透明状而得名。

（二）混酥面团调制工艺

1.混酥面团的概念

混酥面团指的是用蛋、糖、油和其他辅料混合在一起调制成的面团。

2.混酥面团的特点

混酥面团要求面团缺乏弹性和韧性，具有良好的可塑性。因此要求使用低筋面粉。

混酥面团制成面点制品的特点是：成型方便，制品成熟后无层次，但质地酥脆，代表品种有“桃酥”“甘露酥”等。

3.混酥面团的调制方法

混酥面团调制的方法是：先将面粉和发酵粉拌匀，放在案板上，扒一凹窝，放入拌好的糖、油、蛋等与面粉等搅拌均匀，揉匀成团即可。

混酥面团也可以用和面机来制作。

4.混酥面团的调制关键

第一，辅料预混合必须充分乳化。

第二，加入面粉后，要控制好搅拌速度和搅拌时间。

第三，成型时尽可能少揉搓面团，均匀即可，防止起筋。

第四，控制面团温度。温度高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力；温度过高还会使面团中的油脂外溢，给操作带来很大困难。

第五，调制好的面团不需要静置，应立即成型。如果放置时间长，特别是在夏季室温高的情况下，面团容易出现起筋和走油等现象，使产品质量下降。

5.混酥面团的调制案例

案例一：甘露酥

原料配方：面粉500克，绵白糖200克，鲜蛋4只，黄油220克，泡打粉8克，莲蓉馅500克，熟咸鸭蛋黄25只。

工具设备：面筛，烤盘，烤箱。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①面团调制。先将面粉与泡打粉混匀过筛，放在案板上围成圈，中间放入黄油、绵白糖、鸡蛋3只、猪油混合后，拌入面粉和匀，即成甘露酥皮。

②生坯成型。将莲蓉馅分成25份，分别包入熟咸蛋黄搓成球形。将甘露酥皮分成25份，每份包入莲蓉蛋黄馅，搓成球形，放入烤盘，在表面刷上蛋液。

③生坯熟制。待干后再扫第二次蛋浆入烤箱，180℃烤至金黄色、有裂纹（大约25分钟），即成莲蓉甘露酥。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②面团要揉匀即可。

③扫两次蛋液，使之容易上色。

④注意烤制温度和时间。

风味特点：色泽金黄，饼呈球形，油润香滑，松化可口，具有莲蓉香味。

品种介绍：甘露酥是广东点心，里面有馅，多数是莲蓉馅的，吃起来表皮酥脆内里香甜。据说它的来历跟刘备招亲有关。甘露酥是三国时期的甜品代表，出自1000多年前三国时期的甘露寺。

案例二：香草饼干

原料配方：黄油120克，糖粉60克，鸡蛋2个，低筋面粉150克，迷迭香0.2克，薰衣草0.2克。

工具设备：面筛，打蛋器，擀面杖，模具，厨刀，烤盘，烤箱，案板。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作过程：

①面团调制。将黄油化软和细糖粉放入盆中用打蛋器搅打均匀；加入鸡蛋搅拌均匀成糊状；加进过筛的低筋面粉和成面团；最后加入切碎的香草材料拌匀。

②生坯成型。将面团擀成薄片，再用模型压出或刻画出动物造型，放入烤盘。

③生坯熟制。放入烤箱190℃烤约10分钟即可。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②制作时选择低筋面粉。

③面团要揉匀。

④注意烤制温度和时间。

风味特点：色泽金黄，香味浓郁，酥脆爽口。

品种介绍：饼干的词源是“烤过两次的面包”，是从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）而来。它是用面粉和水或牛奶不放酵母烤出来的，可作为旅行、航海、登山时的备用食品。

饼干的种类较多，配方不一，香草饼干具有香草的味道。