膨松面团的种类、特点及调制方法详解

膨松面团有不同的种类、特点、调制方法、调制关键以及膨松原理，各种膨松面团面点品种，均有不同的风味。

一、膨松面团概述

（一）膨松面团的概念

膨松面团是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。

膨松面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充满气体，饱满、有弹性，面点制品呈海绵状结构。

（二）膨松面团的种类

面团要呈膨松状态，必须具备两个条件：第一，面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。第二，面团要有一定的保持气体的能力。

根据以上两个条件，膨松面团主要分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团等几类，每类面团都有它的特点。

（三）膨松面团的膨松原理

1.生物膨松面团的膨松原理

生物膨松面团主要有酵母、面肥、酒酿等几种生物膨松剂，利用酵母菌的发酵作用产生的气体使面团疏松。虽然使用的膨松剂不同，但是其原理是相通的。

面团发酵是一个十分复杂的生物化学过程。该过程大体说来，有以下三个方面。

（1）淀粉分解

面粉中除了含有少量的单糖和蔗糖外，还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶作用下水解成麦芽糖。在发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。

（2）酵母繁殖

酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧的条件下都能存活。

在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母进行着有氧呼吸，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要来源。实际上，这两个发酵过程往往是同时进行的，只是在不同阶段所起的作用不同。

在发酵面团调制中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母进行有氧呼吸，产生尽量多的二氧化碳，让面团充分发起来。如在发酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧气。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高发酵面团制品的发酵后所特有的风味。

（3）杂菌繁殖

随着发酵程度的延长和温度的升高，杂菌繁殖加快（乳酸菌的适宜温度为37℃，醋酸菌适宜温度为35℃），把酵母发酵作用产生的酒精分解成醋酸和水，将单糖分解为乳酸等。

2.物理膨松面团的膨松原理

（1）海绵蛋糕的膨松原理

1）空气的作用

在海绵蛋糕制作过程中，通过高速搅拌，蛋白快速地打入空气，形成泡沫。同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，以及加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体。加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使蛋糕制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

2）膨松剂的作用

在海绵蛋糕制作过程中，为了使蛋糕制品膨松，通常要添加一些膨松剂，如泡打粉等，在加热时会产生二氧化碳气体，可使烘焙产品体积膨胀。

膨松剂虽然有使蛋糕膨松的特性，但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量。

3）水蒸气的作用

在海绵蛋糕烘焙制作过程中，常会加入水，水在烘焙时会因受热而变成水蒸气，产生蒸汽压，使产品体积膨大。

4）油脂的乳化作用

在海绵蛋糕烘焙制作过程中，经常会加入一些油脂，改善蛋糕的口感。这些油脂搅拌后，会形成水包油型（油分散在水中）的乳化液，在烘焙初期，当温度达到40℃时，油脂中的气泡会转移到水相中，然后在水蒸气的作用下，形成膨松的效果。

（2）油脂蛋糕的膨松原理

1）油脂的搅拌打发作用

油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

2）油脂与蛋液的乳化作用

当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感也越好。

3）蛋糕油的乳化作用

为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%～5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长保鲜期。

3.化学膨松面团的膨松原理

化学膨松是利用化学膨松剂在加热条件下发生化学反应的特性，制品在熟制过程中发生化学反应，产生二氧化碳而膨胀，从而使制品具有膨松、酥脆的特点。

化学膨松面团所用的食品添加剂，叫化学膨松剂，主要有两类：一类是小苏打、氨粉（臭粉）、发酵粉（通称发粉、泡打粉）等；另一类是矾碱盐。前一类单独作用，调制成化学膨松面团；后一类矾碱盐要结合使用，膨松原理都是相同的。但是后一类矾碱盐面团，现在改良了制作方法，去除了国家食品安全法明令禁止的添加剂——明矾。

①小苏打加热分解化学方程式：

碳酸氢钠，化学式NaHCO3，俗称小苏打，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。

小苏打是由纯碱的溶液结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打的特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在加热后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

在大批量生产馒头、油条等食品时，常把小苏打粉融水拌入面中，受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可使面点制品更加蓬松，碳酸钠残留在制品中。如馒头中添加过量的小苏打粉，在制品中是可以品尝出来的。

②氨粉（臭粉）加热分解化学方程式：

碳酸氢铵是一种白色化合物，呈粒状、板状或柱状结晶，有氨臭。碳酸氢铵是一种碳酸盐，能溶于水，水溶液呈碱性，不溶于乙醇。常温常压下稳定，应避免与氧化物强酸接触，有热不稳定性，固体在58℃、水溶液在70℃时分解。

碳酸氢氨在水中的溶解度为14%（10℃），17.4%（20℃），21.3%（30℃），水溶液呈碱性，25℃时其溶液的pH为7.8。在常压下有潮气存在时，在36℃以上即开始缓慢分解。

③发酵粉加热分解化学方程式：

小苏打与酒石酸氢钾的反应化学方程式：

NaHCO3+HOOC（CHOH）2COOK→H2O+NaOOC（CHOH）2COOK+CO2↑

小苏打与磷酸钙的反应化学方程式：

发酵粉是一种复合添加剂，它是由小苏打配合其他固态酸的化合物（主要成分为碳酸氢钠和酒石酸氢钾），并以玉米粉为填充剂的白色粉末。发酵粉在接触水分时，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，开始释放出二氧化碳（CO2），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使面点制品达到膨胀及松软的效果。在这个过程中，虽然有二氧化碳释放，但不产生风味物质，因此面点制品的味道不会受到影响。

快速反应的发酵粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的发酵粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应发酵粉”兼有快速及慢速两种发酵粉的反应特性。一般市面上所售的发酵粉皆为“双重反应发酵粉”。

发酵粉虽然有小苏打的成分，但是它是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以市售的发酵粉是中性粉，因此，苏打粉和发酵粉是不能任意替换的。

至于作为发酵粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔发酵粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。发酵粉在保存时也应尽量避免受潮而失效。

二、生物膨松面团调制工艺

（一）生物膨松面团的概念

生物膨松面团是利用酵母发酵法、面肥（酵种）发酵法或甜酒酿发酵法等调制而成的面团。制作时是将酵母（或面肥等）掺和到面粉或米粉中，与水调成面团或粉浆状，酵母菌利用面团中的营养物质生长繁殖时产生二氧化碳，使面团疏松、体积膨大。

（二）生物膨松面团的特点

生物膨松类面团最主要的就是行业上所讲的发酵面团。它是在面粉中加入适量酵母、面肥或甜酒酿等发酵剂，用冷水或温水调制而成的面团。行业上习惯称“发面”“酵面”，是饮食业面点生产中最常用的面团之一。

发酵面团的特点是体积膨胀、气孔均匀、体积饱满、富有弹性、喧软松爽。但因其技术复杂，影响发酵面团质量的因素很多，所以必须经过长期认真的操作实践，反复练习，才能制作出多种多样的色、香、味、形俱佳的发面点心品种。如包子、馒头等。

（三）生物膨松面团的调制方法

1.酵母发酵法（以干酵母粉为例）

首先，将干酵母粉放入小碗中，用30℃的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下。因为酵母菌最有利的繁殖温度是30℃左右。低于0℃，酵母菌失去活性；温度超过50℃时，会将酵母烫死。

其次，将面粉、泡打粉、白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团。

最后，用一块干净的湿布将面盆盖严，防止表面风干，把它放在饧发箱中静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。在调制面团的过程中，面团要揉至表面光滑，目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水分形成面筋，从而阻止发酵过程中产生的二氧化碳气体流失，使发好的面团膨松多孔。

2.面肥发酵法

（1）调制方法

在一般情况下，面粉与水和面肥的比例为1:0.5:0.1左右，具体应根据水温、季节、室温、发酵时间等因素来灵活掌握。面肥发酵的面团按照发酵的程度大小可分为大发酵面团、嫩发酵面团；按照酵面的制作方法可分为碰酵面团、呛酵面团、烫酵面团等几种，分别介绍如下。

第一，大发酵面团又称全发酵面团，它是指发酵成熟的面团。用这种面团加工成熟的面点特点是色泽洁白，形状饱满，口感喧腾、爽嫩，易于消化，多适用于馒头、花卷、大包子等。大发酵面团加入面肥时，要注意面肥量的把握。面肥量少，发酵速度就慢；面肥量大，则发酵速度快，老肥味太重，味不佳。面肥的加入量，还应当考虑到当时气温高低、发酵时间、调面水温的具体情况。就一般情况而言，春秋季每500克面粉搅入75克面肥为好，夏季为500克面粉用50克面肥为当，冬季每500克面粉用125克面肥为宜。关于发酵时间，春秋季在2个半小时左右，冬季在3个半小时左右，夏季用1个半小时就可以了，具体情况还可以进行调整。

具体的调制方法：先将面肥放在缸里，倒入水泡一会，用手把面肥抓开。放入面粉（或把面肥揪成小块和入面粉，再加水）用两手使劲搓。再用手掌揉，用拳头捣，要揉到面团有劲，揉透、揉光（达到手光、缸光、面光）。

第二，嫩发酵面团又称小酵面，它是指还没有发足的面团，主要表现为面团仍有些韧性，弹性较强，它具有大发酵面团的一些膨松性质，又带有水调面团的一些韧性性质，用这种面团制熟的面点色泽较白，口感比大酵面有劲，适用于那些带少许汤汁的软馅面点品种的制作，如“小笼包子”“蟹黄汤包”等。这种面团除发酵时间比大酵面团要短、面肥投放量少外，其他方面的要求与大发酵面团的调制基本相同。

第三，碰酵面团又称抢酵面、拼酵面。碰酵面就是用较多的面肥与水调面团拼合在一起，经揉制而成的酵面，故也称拼酵面。这种面团的性质和用途与大酵面团一样，实际上它是大酵面的快速调制法，可随制随用。

调制碰酵面团时，面肥的比例是根据品种的需要、气温的高低、静置的时间长短和面肥的老嫩来决定的。一般比例是4:6，即四成面肥加六成水调面团揉匀而成。也有5:5的，即面肥和水调面团各一半。在天气很热，或急需使用酵面时，可以用碰酵面来处理。虽说碰酵面面团的性质和用途与大酵面团相同，但其成品质量不如大酵面团制品光洁。所以在操作过程中要注意：面肥不能太老，最好用新鲜的面肥；如时间允许，碰好的面团最好饧一下再用。

第四，呛酵面团是指反复将发酵面团呛入一定数量的干面粉，发酵足后再使用。其特点是具有较松软的海绵体积，异常喧软，耐嚼力差，有明显的干噎感觉，适用于做“开花馒头”等。

第五，烫酵面团即是把面粉用沸水烫熟，拌成雪花状，稍冷后再放入面肥揉制而成的酵面。烫酵面在拌粉时因用沸水烫粉，所以制品色泽不白净，但吃口软糯、爽滑，较适宜制作煎、烤的品种，如黄桥烧饼、大饼、生煎包子等。

调制烫酵面团时，在和面缸中放入面粉，中间扒一小窝，将沸水倒入窝中（面、水之比一般为2:1），用双手伸入缸底由下向上以面粉推水抄拌，成雪花状。稍凉后用双手不停地揣、捣，使其揣透、揉透，再加入面肥（面粉、面肥之比为10:1），均匀地揣揉即可发酵。

（2）兑碱技术

兑碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。兑好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。

第一，配制碱水。将50克食碱放入75克清水中溶解，即成40%碱水。饮食行业中遵循的测试碱水浓度的传统方法：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水浓度超过40%，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。

第二，兑碱方法。先在案板上均匀地撒上一层干面粉，将酵面放在干面粉上摊开，均匀地浇上碱液，并进一步沾抹均匀，折叠好。双手交叉，用拳头或掌跟将面团向四周搋开，搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中，否则会出现花碱现象。

第三，验碱方法。验碱一般采用感官检验。用刀切开揉好的发酵面团，闻之有香味而无明显酸味和碱味，说明碱量适度；再查看切开的发酵面团横断面，如孔洞均匀，略呈圆形如芝麻大小，则酵碱合适。

饮食行业中传统的验碱方法有嗅、尝、揉、拍、看、试等几种。

嗅酵法是指酵面加碱揉匀后，用刀切开酵面放在鼻子上闻，有酸味即碱少了，有碱味即碱多了，无酸碱味为适当。

尝酵法是指取出一块加过碱揉匀的面团。放在嘴里嚼一下，味酸则碱少，有碱味则碱多。有酒香味而无酸碱味为正常。

揉酵法是指面团加碱之后用手揉面团，揉时粘手无劲是碱少，揉时劲大滑手是碱多，揉时感觉顺手，有一定劲力，不粘手为正常。

拍酵法是指将加过碱的面团揉匀，用手拍面团，拍出的声音空、低沉为碱少；声实是碱多，拍上去“啪、啪”声响亮的是正常。

看酵法是指将加过碱的面团揉匀，用刀切开酵面，内层的洞孔大小不一，是碱少，洞孔呈扁长条形或无洞孔是碱多，洞孔均匀呈圆形、似芝麻大小为正常。

试样法是指取一小块加碱揉匀的面团放在笼上蒸，成熟后表面呈黯灰色、发亮的是碱少，表面发黄是碱多，表面洁净为正常。

3.甜酒酿发酵法

甜酒酿在制作馒头中使用，具有很强的地方传统色彩，一般都称为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，再添加适当的酵母，制作馒头；还有的是将甜酒酿和面粉调成面团共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有传统特色的面点品种。

（四）生物膨松面团的调制关键

1.酵母调制面团的调制关键

第一，酵母用量要准确。有人认为酵母是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质。其实，酵母的用量是有标准的，一般为面粉重量的1%左右。

第二，活化酵母很重要。将适量的酵母粉放入容器中，加25℃左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少）将其搅拌至融化，静置3～5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第三，和面水温要掌握。和面要用温水，温度在30℃最好。

第四，用水比例要适当。面粉、水量的比例对发面很重要。一般情况下，500克面粉加水量不能低于250毫升。当然，无论是做馒头还是蒸包子，可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，要灵活运用。

第五，调制面团要揉光。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会粘手。

第六，饧发面团要适宜。发酵的最佳环境温度在30～35℃，最好别超过40℃。湿度在70%～75%。这个环境是最利于面团发酵的。

第七，巧用发酵辅助剂。添加少许白糖，可以提高酵母菌活性，缩短发面的时间。添加少许盐，能缩短发酵时间，还能让成品更松软。添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。添加少许牛奶，可以提高成品品质。添加少许酸奶，能让酵母菌活性更强。添加少许鸡蛋液，能增加营养。

2.面肥发酵面团的调制关键

第一，根据具体的面点品种选择调制合适的发酵面团。

第二，掌握面肥发酵面团的程度。面团发酵l～2小时后，如面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置饧一会，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可兑碱使用。

第三，把握兑碱技术。掌握如何配制碱水、兑碱方法和验碱方法，这样才能制作出膨松暄软、色味俱佳的面点品种。

3.甜酒酿发酵面团的调制关键

第一，根据具体面点品种调制面团。第二，采用合适的发酵方法调制面团。第三，体现地方特色。

总之，除了以上调制关键外，正确判断面团是否发酵正常也很重要。除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2～2.5倍之外，还要看面团的状态，面团表面是否比较光滑、细腻。

除此之外，还可以用常规方法检测面团，具体做法是：食指沾些干面粉，然后插入到面团中心，抽出手指。如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成。如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面团，体积明显的达不到2倍），需要再继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面团从外观看，表面就没有那么光滑、细腻）。发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面点口感粗糙，口味酸涩，形状也不均匀、挺实。发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面团可以分割后冷冻保存，下次制作面团时可当作面肥加入面粉中和成面团。

（五）生物膨松面团发酵的影响因素

生物膨松面团发酵，一是要保持旺盛的产生二氧化碳的能力；二是面团必须保持好气体，不使之逸散，即形成具有良好伸展性、弹性和可以持久包住气泡的结实的膜。影响面团发酵的因素如下。

1.糖（碳水化合物）

酵母在发酵过程中只能利用单糖。一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足面团发酵的需要。酵母发酵所需的单糖主要来自两方面：一是面粉中淀粉经一系列水解产生的单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解产生的单糖。在发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成相应的单糖。在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行有氧呼吸和无氧发酵，促使面团发酵成熟。

面粉中不含乳糖，只有加入乳及乳制品时才含有乳糖。酵母不能分解乳糖，故发酵过程中，乳糖保持不变，但它对面点产品的着色起着良好的作用。只有在面团中含有乳酸菌引起乳酸发酵时，乳糖含量才减少。在面团发酵中，各种糖被利用的次序是不同的。当葡萄糖与果糖共存时，酵母首先利用葡萄糖，只有葡萄糖被大量消耗后，果糖才被利用。当葡萄糖、果糖、蔗糖三者共存时，葡萄糖先被利用，然后利用蔗糖转化生成的葡萄糖，其结果是蔗糖比最初存在于面团中的果糖先被利用。这样，随着发酵的进行，葡萄糖、蔗糖量降低，而果糖的浓度则有所增加。但当浓度达到一定时，受酵母强烈发酵作用的影响，果糖的含量也会减少。麦芽糖与上述三种糖共存时，大约需1小时后才能被利用发酵。因此可以说麦芽糖是发酵后期才起作用的糖。

2.温度

温度是酵母生命活动的重要因素。面团酵母的最适宜温度为30℃。如果发酵温度低于25℃，会影响发酵速度而延长生产周期；如果提高温度，虽然缩短了发酵时间，但温度过高会给杂菌生长创造有利条件，进而影响产品质量。例如，醋酸菌最适宜温度是35℃，乳酸菌最适宜温度是37℃，这两种菌生长繁殖会提高面团酸度，降低制品质量。另考虑到面团发酵过程中，酵母菌代谢活动也会产生一定的热量而提高面团温度，故发酵温度应控制在25～28℃为宜，最高不超过35℃。实际生产中，面团发酵的温度主要依据气温和水温来进行调节。一般春秋季节用温水，冬季用温热水，夏季用凉水。

3.酵母的质量和数量

在面团发酵过程中，酵母发酵力对面团发酵有着很大的影响，它也是酵母质量的重要指标。在酵母用量相同的情况下，用发酵力高的酵母发酵速度快。一般要求鲜酵母发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。

在酵母发酵力相同的情况下，适当增加酵母的用量可以加快发酵速度，酵母用量与面粉质量有一定关系，如酵母的数量一般以占面粉的1%～2%为宜。饮食行业中，用老酵（老肥）作生物膨松剂，用量一般为面粉的10%，老酵用多了会有异味，影响制品质量。需注意的是酵母用量并非越多越好，若酵母量太多，则酵母的繁殖率反而下降。只有在发酵面团中酵母数量恰当时，其繁殖率才最高。

4.酸度

在酵母发酵的同时，也发生着其他发酵反应，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、酪酸发酵等，乳酸发酵是面团中经常发生的。面团在发酵中受乳酸菌污染，其在适宜条件下便生长繁殖，将单糖分解产生乳酸。面团中酸度约60%来自乳酸，其次是醋酸。乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面点产品的风味。

醋酸发酵是由醋酸菌将发酵过程中产生的酒精进一步氧化成醋酸造成的，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免。

丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳。丁酸菌属厌气性微生物，它含有很多酶，这些酶能将多糖（包括纤维素）水解成为可发酵糖供发酵用。

酪酸发酵的条件是乳酸的积蓄，正常条件下酪酸发酵极微，当发酵温度较高、时间较长时，面团中会发生酪酸发酵，带来异臭味。

总之，面团在发酵过程中，酸度增高是由这些杂菌繁殖引起的，它们主要混杂于鲜酵母中，故保持酵母的纯度非常重要。另外，这些产酸菌主要是嗜温性菌，所以要严格控制面团的发酵温度，以防止产酸菌的生长和繁殖。

综上所述，在面团pH为5.5时，对气体保持能力最合适，随着发酵的进行，pH降到5.0以下时，气体保持能力会急速恶化。

5.加水量

酵母的芽孢增长率因面团中水分多少而异。在一定范围内，面团内含水量越多，酵母芽孢增殖越快，反之越慢。正常情况下，加水量多的面团面筋水化和结合作用越容易进行，容易被二氧化碳气体膨胀，加快面团的发酵速度，因此气体保持力也好。但要是超过了一定限度，加水过多，面团的膜的强度会变得软弱，气体保持力也会下降。同时，较软的面团（加水多的面团），易受酶的分解作用的影响，气体保持力很难长久。加水量少的面团对气体的抵抗力较强，从而抑制了面团的发酵速度。所以面团适当调得软些，对发酵是有利的。

根据试验，掺水量一般掌握在面粉的45%～50%为宜。具体调制面团时，还应根据面粉的性质、质量、制作要求、气温高低等因素来确定加水量。

富强粉中的蛋白质含量高、粉粒细腻、颜色白净，具有良好的吸水性，掺水量可适当多一些。标准粉掺水量可相应少一些。新面粉或面粉中水分含量高时，加水量不能高；如粉质比较干燥的面粉，加水量就应多一些。若天气潮湿、气温高，加水量相应少一些；天气干燥、气温低，加水量可略多一些。

由于糖、油、蛋类本身含液体，因此面粉的吸水能力也受到影响，所以加糖、油、蛋调制面团时加水量要酌情减少。

6.面粉

面粉影响面团发酵的因素主要是面粉中面筋和酶及其新陈程度。

面筋面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，才能使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含弱力面筋时，在面团发酵中产生的大量气体不能被包住而外逸，易造成面包坯塌架。所以生产面包和馒头等面点品种时要选择面筋含量高且筋力强的面粉。

酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。如果使用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，会降低淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。

此时，可以添加一些淀粉酶作为改良剂，也有用麦芽糖汁作为面团改良剂来弥补上述不足的，但用量不能过多，否则面团变软、面点产品发黏。

面粉的新陈程度也对面团发酵有影响，不管是太新或是太陈，面团气体保持能力都会下降。如果属于新粉，可以用延长发酵时间或使用氧化剂等方法调整；如果面粉太陈，则比较困难。即使面粉中蛋白质很多，等级低的面粉，也就是麸皮多的面粉，气体保持力也小。

7.发酵时间

在其他因素确定以后，发酵时间对面团的发酵影响极大。发酵时间过长，发酵过度，面团质量差，酸味大，弹性也差，制品带有“老面味”，呈塌落瘫软状态。发酵时间过短，发酵不足，则不胀发，色黯质差，也影响成品的质量。因此，准确地掌握发酵时间是十分重要的。一般说来，时间的掌握，要先看酵母和面肥的数量和质量，再参照气温、水温而定。根据实践经验，用面肥发酵，夏季以2～3小时，春秋以5～6小时，冬季以10～12小时为宜。

总之，以上七种因素，不是孤立存在的，既互相联系，又互相制约。了解和掌握这些因素和它们之间的关系，是调制发酵面团技术的核心。

（六）生物膨松面团的调制案例

1.酵母发酵法制作案例

案例一：秋叶包

原料配方：中筋面粉300克，酵母4克，泡打粉5克，白糖254克，温水150毫升，红小豆500克，熟猪油50克。

工具设备：擀面杖，刮板，馅挑，网筛，蒸笼，笼垫。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.红小豆洗净浸泡一夜，然后放高压锅内加水煮烂。

B.取出后晾凉，用网筛擦制过滤，然后用纱布过滤去水分，成为干豆沙。

C.取一个干净锅，放入熟猪油烧热，放入白糖250克炒溶，再放入干豆沙炒匀，形成细沙馅。

②面团调制。

A.将面粉倒在案板上与泡打粉拌匀，中间扒一窝，放入酵母、白糖4克，再放入温水调成面团，揉匀揉透。

B.用干净的湿布盖好，饧发15分钟。

③生坯成型。

A.将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成20只面剂。

B.用手掌按扁，擀成中间厚、周边薄的圆皮。

C.将硬豆沙馅搓成一头粗一头细，放入圆皮中，放在左手虎口上，右手用拇指、食指将皮子两面交叉捏进，每捏一个褶都有向上拎、向前倾的动作，使纹路呈“入”字形。

D.将两边一直捏到叶尖，形成中间一条叶脉，两边有均匀的“入”字形纹路即成生坯。

④生坯熟制。

A.将生坯排放入笼中饧发20分钟。

B.将蒸笼放在蒸锅上蒸8分钟，待皮子不粘手、有光泽、按下能弹回即可出笼。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②红小豆要洗净煮烂，擦成泥，过滤后熬制时要用小火慢熬，为增加红豆沙的风味，最后可以放入适量的桂花酱。

③面团要揉匀、揉透；盖上湿布饧制15分钟。

④坯剂的大小要准确；面皮一定要擀得薄而均匀，做到中间厚周边薄。

⑤成型时做成秋叶状。

⑥蒸制时蒸汽要足；成品不粘手，不粘牙，不发黯。

风味特点：色泽乳白，形呈秋叶，膨松柔软，口味香甜。

品种介绍：秋叶包，属于江苏地方面点品种。其形似秋叶，表皮膨松，馅心清香。

案例二：寿桃包

原料配方：中筋面粉300克，酵母4克，泡打粉4克，白糖4克，温水160毫升，大红枣750克，冷水400毫升，熟猪油50克，红色素0.1克，绿色素0.1克。

工具设备：擀面杖，刮板，馅挑，厨刀，打蛋器，网筛，蒸笼，笼垫，牙刷。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯制熟→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将大红枣洗净，切开去核留枣肉。

B.将枣肉倒入锅中，加没过枣肉一半分量的水开火煮。

C.煮的过程中用打蛋器不断搅拌，使枣肉均匀和水融合在一起。

D.煮至枣肉成泥糊状，水分收干时关火，晾凉。

E.将晾凉的枣肉用网筛过筛出细腻的枣泥。

F.将过滤出的枣泥放入炒锅中，加入熟猪油，小火慢慢加热，同时不断翻炒，一直炒至枣泥中的水分收干，枣泥馅变硬即可。

G.关火后仍要不停翻炒一会，使热气尽快散去，即成硬枣泥馅。

②面团调制。(www.xing528.com)

A.将面粉倒在案板上与泡打粉拌匀，中间扒一窝，放入酵母、白糖，再放入温水调成面团，揉匀揉透。

B.用干净的湿布盖好饧制15分钟。

③生坯成型。

A.将发好的面团揉匀揉光，取40克面团做叶柄用。其余面团搓成长条，摘成30只面剂。

B.用手掌按扁，擀成直径7厘米中间厚、周边薄的圆皮。

C.每只剂子包入10克枣泥馅心，捏紧收口向下放，上端搓出一个桃尖略向一边倾斜，再用刀背在桃身至桃尖处压出一道凹槽，然后用面团制成两片叶子和叶柄装上即成生坯。

D.放入刷过油的蒸笼中，饧制20分钟。

④生坯制熟。

A.将装有生坯的蒸笼放在蒸锅上，蒸8分钟，待面皮不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼。

B.分别将色素溶于少量水中，搅拌均匀，再用牙刷沾上色素溶液，将桃尖渲染成淡红色，将桃叶渲染成淡绿色即可，装盘。

操作关键：

①面团按用料配方准确称量，采用温水调制面团。

②枣泥馅熬制时要干一些、硬度较大，便于生坯的成型操作。

③面团较硬，要揉匀揉透；盖上湿布饧制15分钟。

④坯剂的大小要准确；坯皮的收口一定要放在底部。

⑤表皮要光滑，桃身造型要捏得瘦高一些，生坯整体呈仙桃形。

⑥蒸制时要火大汽足；蒸制时间不宜太长或太短。

风味特点：身白叶绿，桃尖红润，仙桃成型，饱满柔软。

品种介绍：

寿桃包或称寿桃，地方面食，属于花色包的一种，常用于祝寿，在江南地区广为流传。

2.面肥发酵法制作案例

案例：蟹黄小笼包

原料配方：面粉300克，面肥30克，蟹黄100克，猪肉500克，猪油50克，味精3克，香葱15克，生姜10克，黄酒15克，酱油35克，精盐5克，白糖10克，碱水适量。

工具设备：擀面杖，刮板，馅挑，蒸笼，笼垫，厨刀，砧板。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将猪肉剁成细泥，香葱、生姜切成末。

B.锅内加猪油烧热，放葱末、姜末煸出香味后放入蟹黄、精盐、白糖、味精，小火炒至水分大部分蒸发干净。

C.将猪肉泥加上酱油、白糖、味精，放上炒好的蟹黄，搅拌上劲备用。

②面团调制。

面粉摊在案板上，加入面肥，用温水调和均匀，饧发2小时，加入适量的碱水揉匀。

③生坯成型。

A.将面团搓条，揪成大小均匀的面剂，擀成圆皮。

B.把肉馅放入皮内，顺边折14个小褶，呈圆形，但不要把口捏死，让馅心露出，以增强小包的美观。

④生坯熟制。

将生坯排入蒸笼内，盖上笼盖旺火蒸8分钟即可。

操作关键：

①按配方准确称量。

②面团要用温水调制，揉匀揉透，盖上湿布饧制。

风味特点：色泽浅白，汤多汁美，甜而不腻，鲜而不肥。

品种介绍：蟹黄小笼包，又名加蟹小笼包，是江南地区传统名吃，经过历代厨师的不断研究、改进，技术越来越成熟，风味更加突出，名闻江、浙、沪、香港一带及东南亚地区。

3.甜酒酿发酵法制作案例

案例：米酒馒头

原料配方：面粉300克，米酒100克，酵母2克，温水50克。

工具设备：刮板，蒸笼，笼垫。

工艺流程：和面→饧面→成型→熟制→成品

制作方法：

①和面。将面粉中放入米酒、酵母以及适量的温水，调和成软硬适中的面团。

②饧面。将面团盖上湿布，饧发1个小时，至体积膨大为原来的2倍。

③成型。发好的面，在案板上揉匀，下成大小适中的剂子，再揉成圆馒头，放入蒸笼中继续饧发10分钟。

④熟制。将饧发好的馒头放在蒸锅上，旺火沸水蒸10～15分钟。

操作关键：

①和面时要用米酒调制，适当加些温水调匀。

②饧面可以用饧发箱，保持一定的温度和湿度。

③蒸制时一定要旺火沸水圆气加热。

风味特点：色泽洁白，酒香微甜，口感松软。

品种介绍：米酒馒头是一款家常馒头，主料米酒、面粉。江米经过酿制，营养成分更易于被人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用米酒和面制作馒头，别有一番风味。

三、物理膨松面团调制工艺

（一）物理膨松面团的概念

物理膨松面团是利用鸡蛋、油脂经过高速抽打，使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中，把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内，然后与面粉等物料调制成蛋泡面团或蛋油面团。再经过几个工序加工成熟，在加热中使面团内所含气体受热膨松，使成品松发、柔软。这种作用既不是酵母起的“生物”作用，也不是化学膨松剂的化学作用，而是气体受热膨胀的物理作用，故称物理膨松法，又叫机械力胀发，行业内称调搅法。

（二）物理膨松面团的特点

1.海绵蛋糕

海绵蛋糕面团呈较稀软的糊状，必须现制现用。制成的成品膨松性好、富有弹性、营养丰富、柔软适口，用于制作各式蛋糕，如卷筒蛋糕、夹心蛋糕等。

2.油脂蛋糕

油脂蛋糕，用鸡蛋、黄油、面粉、白糖等搅拌、烘烤而成。油脂蛋糕含有较多的固体油脂，其弹性和柔软度不如海绵蛋糕，组织相对较紧密，吃口细腻滑润，油润感、饱腹感强，别具特色。

在制作过程中，空气通过搅拌进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大；当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好；为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油，可使油和水形成稳定的乳液，使蛋糕烤制后质地更加细腻。

（三）物理膨松面团的调制方法

1.蛋白、蛋黄分开搅拌法

蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

2.全蛋与糖搅打法

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右。把面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉），拌匀即可。

3.乳化法

乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以更适宜于批量生产。

其操作为：在传统工艺搅打蛋糖时，蛋糖打匀后即可加入面粉量的4%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入面粉，用中速搅拌至呈奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。

（四）物理膨松面团的调制关键

首先，严格选料和用料。如鸡蛋一定要选择新鲜的。白糖通常选择绵白糖，易于溶解。

其次，注意调制时的每一个环节。温度与气泡的形成和稳定有密切联系，新鲜鸡蛋清在25℃左右的室温中抽打起泡效果最佳，黏度也最稳定。如果温度偏高或偏低，都不利于蛋液的起泡。

最后，注意搅打方式。一般先慢后快，顺着一个方向搅拌效率比较高。

（五）物理膨松面团的影响因素

影响物理膨松面团效果的因素主要有以下几个方面。

1.鸡蛋

新鲜的鸡蛋灰分少，含氮物质量高，胶体溶液的黏稠度强，能搅打进较多的气体，且保护气体的性能也稳定；存放时间过久的蛋会使膨胀效果受到限制。

2.面粉

调制物理膨松面团，宜用粉质细、筋力不太高的面粉。为了降低面粉的筋力，使成品更暄软、美观，有时候要将面粉放入笼内蒸熟，然后再取出晾凉，擀碎过筛，这样面粉掺入蛋液后蛋白质不易形成面筋，有利于松发。

3.温度

蛋液在25℃左右时松发性能最好，形成的气泡最为稳定。温度太高、太低都会影响松发效果。所以，冬天常将打蛋桶置于热水中，使蛋液的温度升高，以提高膨松效果。

4.器具

充气工艺是以搅打为动力，搅打的速度与搅打器接触面积有关。一般讲速度快，搅打的接触面广，则搅打效率高，产泡性能好，所以搅打器均采用多面体形。

（六）物理膨松面团的调制案例

案例一：普通海绵蛋糕

原料配方：鸡蛋500克，白糖250克，低筋面粉250克，色拉油50克，脱脂牛奶50克。

用具设备：搅拌机，面筛，毛刷，烤模，烤盘，烤箱，橡皮刮刀。

工艺流程：烤箱准备→搅打蛋糕糊→入烤模→烘烤→成品

制作方法：

①预热烤箱至180℃（或上火180℃，下火190℃）备用。

②将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。

③将低筋面粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入色拉油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕糊。

④将蛋糕糊装入刷好油的烤模内，放在烤盘里，并用橡皮刮刀顺势抹平，进烤箱烘烤。

⑤约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在案板上，冷却后即可。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②选用低筋面粉，而且需要过筛。

③鸡蛋液和白糖需要搅打至泛白并成稠厚乳沫状。

④烤模中蛋糊只需要装八分满。

风味特点：色泽金黄，口感松软。

品种介绍：海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，在国外称为泡沫蛋糕。在国内也称为清蛋糕。

案例二：黄油蛋糕

原料配方：黄油150克，白糖90克，鸡蛋150克，低筋面粉150克，牛奶40克，发酵粉20克，香草粉适量。

用具设备：搅拌桶，搅拌机，面筛，橡胶刮板，裱花袋，毛刷，蛋糕模。

工艺流程：黄油加白糖搅拌膨松→加入蛋液搅拌至膨松细腻→加入面粉等材料→入模→烤制→成品

制作方法：

①黄油、白糖放入搅拌机里，搅拌膨松；将鸡蛋分次加入搅拌，直至膨松细腻为止。

②发酵粉、低筋面粉、香草粉过筛后放入搅拌桶轻轻搅拌，然后放入牛奶搅拌均匀。

③将圆柱形小模子（直径4厘米，高5厘米）擦净放在烤盘上，模具内壁涂一层油，将蛋糕糊装入裱花袋挤入模具中，以八分满为宜，挤完后送入170℃的烤箱烘烤30分钟。

④然后出箱冷却，从模具中取出，在表面撒一层糖粉即可。

操作关键：

①按照配方称量制作。

②选用低筋面粉，而且需要过筛。

③黄油、白糖和鸡蛋液需要搅打至泛白并成膨松细腻状。

④烤模中蛋糕糊只需要装八分满。

风味特点：色泽金黄，口感油润。

四、化学膨松面团调制工艺

（一）化学膨松面团的概念

化学膨松面团，就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。它是利用化学膨松剂发生的化学变化，产生气体，使面团疏松膨胀，制品酥脆。

（二）化学膨松面团的特点

化学膨松面团是利用化学膨松剂在加热条件下发生化学反应的特性，使制品在熟制过程中产生二氧化碳而膨胀，从而使制品具有膨松、酥脆的特点。

（三）化学膨松面团的调制方法

一般情况下，化学膨松剂先与面粉等拌匀，然后再加上水及其他原料搅拌成团。

（四）化学膨松面团的调制关键

化学膨松面团的调制关键主要有以下几点：

首先，正确选择化学膨松剂。如桃酥里面一般放小苏打和泡打粉，棉花包里一般放泡打粉等。

其次，严格控制化学膨松剂的用量。根据国家食品安全法的规定，控制规定的化学膨松剂的用量。如小苏打的用量一般为面粉重量的1%～2%；臭粉为面粉的0.5%～1%；发酵粉可按其性质和使用要求掌握用量。只有掌握好用量和比例，才能保证面团膨松。

最后，科学掌握调制方法。一般情况下，化学膨松剂先与面粉等拌匀，然后再加上水及其他原料搅拌成团。

（五）化学膨松面团的影响因素

影响化学膨松面团效果的因素主要有以下几个方面。

1.原料

化学膨松面团在调制时一般选择中筋面粉和低筋面粉，根据面点品种选择合适的化学膨松剂，这样才能使面点制品保持膨松酥脆的特点。

2.温度

通常化学膨松面团调制时采用凉水或温水调制，不能使用热水，以免在调制过程中，由于温度过高导致部分化学膨松剂受热提前分解，释放出二氧化碳气体，从而使面点制品的风味特点受到影响。

（六）化学膨松面团的调制案例

案例一：开口笑

原料配方：低筋面粉250克，泡打粉5克，鸡蛋2只，白糖50克，黄油50克，水50克，芝麻100克，色拉油1000克。

工具设备：刮板，筷子，漏勺。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①面团调制。

A.先把低筋面粉、泡打粉等混合备用。

B.1只鸡蛋打入盆里加入白糖、水、黄油，搅拌融合。

C.筛入粉类混合物，揉成面团；盖上保鲜膜，饧制10分钟。

②生坯成型。

A.将面团搓成圆柱形长条，分成相等的小剂子，每个10克左右。

B.逐个将小剂子搓圆，做成球形生坯。

C.把生坯外裹上打散的蛋液，放入白芝麻里面滚一下，再用手握紧实一些。

③生坯熟制。

A.炒锅内放油烧至135℃，下锅改小火炸。

B.慢慢升温至165℃，至外表色泽金黄即可。

制作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②将所有原料放入盆中混合均匀，揉成光滑面团。

③用保鲜膜盖上，饧制10分钟。

④粘芝麻的时候外表沾上鸡蛋液，将芝麻粘紧实。

⑤油炸时温度先低后高，先养熟再炸脆。

风味特点：外表金黄，甜酥脆香。

品种介绍：开口笑是一种经典的化学膨松面点品种，外酥内嫩，色泽金黄，诱人食欲。

案例二：桃酥

原料配方：低筋面粉500克，糖粉220克，熟猪油275克，鸡蛋1只，黑芝麻50克，泡打粉8克，小苏打8克。

工具设备：面盆，案板，烤箱，烤盘，电子称。

工艺流程：面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①面团调制。

A.将糖粉、鸡蛋、小苏打、泡打粉放入盆中拌匀。

B.将熟猪油放入，继续拌匀。

C.接着将低筋面粉放入盆中揉成团，松弛10分钟。

②生坯成型。

A.将面团搓条，分成约35克一个的小面团。

B.将小面团揉圆后压扁，再排入烤盘中，洒上黑芝麻装饰。

③生坯熟制。

放入烤箱，中层，上下火170℃，20分钟。

操作关键：

①按用料配方准确称量投料。

②选用低筋面粉制作，容易起酥。

③将面团和匀即可。

风味特点：干、酥、脆、甜。

品种介绍：桃酥是一种南北皆宜的汉族传统特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋等。