水调面团的调制方法及特点

水调面团有不同的种类、特点、调制方法和调制关键，调制原理也有细微的差别。

一、水调面团概述

（一）水调面团的概念

水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水调面团离不开水，不同的水温也成就了不同的面团。

（二）水调面团的种类

常见的水调面团按其性质可分为以下几种面团：冷水面团、温水面团、热水面团、水汆面团等。

（三）水调面团的调制原理

水调面团的特性是原料在与水的结合作用下形成的，原料在不同水温的作用下，产生出各种不同性质的面团。主要是因为原料中所含的主要成分淀粉和蛋白质具有不同的性质，在受到不同水温影响后可产生不同的现象。

1.淀粉的性质

淀粉的性质，在常温条件下基本没有变化，在30℃低水温时，淀粉的吸水率和膨胀率很低，黏性变动不大，不溶于水，这就是冷水面团较硬，体积胀不大的原因；水温升至50℃左右时，淀粉的吸水率和膨胀率也很低，黏度也不大；水温升至53℃以上时，淀粉性质就发生了明显的变化，淀粉的颗粒逐渐膨胀；水温60℃以上时，淀粉不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大好几倍，吸水量增大，黏性增强，有一部分溶于水中；水温67℃以上时，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶；水温90℃以上，黏度越来越大。当用沸水或接近沸点的水调制时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很黏柔，缺乏筋力，由于淀粉酶的糖化作用，使面团带有甜味。

2.蛋白质的性质

蛋白质的性质在常温条件下不会发生变性（这里指热变性），吸水率高。水温30℃时，蛋白质能结合水分150%左右，经过揉搓，能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”，也就是说，面粉在用0～30℃的水温调制时，其中的蛋白质形成面筋网络将其他物质紧密包住，而不发生什么变化，这时反复揉搓面团，面筋网络作用也逐渐加大，面团就变得光滑、有劲，并有弹性和韧性，显现冷水面团的性质和特点。蛋白质在60～70℃时开始热变性，蛋白质凝固与淀粉糊化温度相近，温度愈高，时间愈长，这种变性作用也愈强，这种变性作用使面团中的面筋质受到破坏，因而，面团的延伸性、弹性、韧性都逐步减退，只有黏度增加。高于70℃的开水烫面，调成的热水面团就变得柔软、黏糯且缺乏筋力。温水面团是用50℃左右的温水调制的，这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响，因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间。

二、冷水面团调制工艺

（一）冷水面团的概念

冷水面团是用30℃以下的冷水调制成的。冬天调制时，要用少量温水（40℃以下），调制出的面团才能好用；夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺入少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。冷水面团的成团主要是面粉中的蛋白质的亲水性所起的作用。

（二）冷水面团的特点

冷水面团具有组织严密、质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大，成熟制品色白、吃口爽滑等特点。冷水面团适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。

（三）冷水面团的调制方法

在冷水面团调制过程中，常常用500克标准粉，加200～300毫升水，特殊的面团水可多加，如搅面馅饼，500克面粉的吃水量在350毫升左右。冷水面团具体调制方法是：经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。

调制时先将面粉倒在案板上（或和面缸里），在面粉中间用手扒个圆坑，加入60%～70%的冷水（水不要一次加足，可少量多次掺入，防止一次吃不进而外溢），用手从四周慢慢向里抄拌，面呈雪花片状，再加入20%～30%的水量，揉成葡萄面、麦穗面后，最后再加入剩余的水量，用力反复揉搓成面团，揉至面团表面光滑、有筋性并不粘手为止，然后盖上一块洁净湿布，静置一段时间（即饧面）备用。

（四）冷水面团的调制关键

1.水温控制要适当

冷水面团必须使用冷水，冬季用40℃以下的微温水，夏季不但要用冷水，还要掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。一般加盐调制的面团色泽较白。

2.揉搓程度要把握

冷水面团中致密的面筋网络主要靠揉搓力量形成。面粉和成团块后要用力捣、搋（chuai）、摔、擦，反复揉搓，直至面团十分光滑、不粘手为止。

3.掺水比例要准确

掺水量主要根据具体面点制品需要而定，从大多数品种看，一般情况下面粉和水的比例为2:1，并且要分3次掺入，防止一次吃不进而外溢。

4.静置饧面要到位

调制好的面团要用洁净湿布盖好，防止风干发生结皮现象，静置一段时间（饧面），使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地形成面筋网络，提高面团的弹性，制出的成品也更爽口，饧面的时间一般为10～15分钟，有的也可饧30分钟左右。

总而言之，冷水面团要求筋性大，但也不能过大，超过了具体面点制品的需要就会影响成型工作。遇到面团筋力过大的情况，除和面时和软一点外，还可掺些热水揉搓，也可掺入一些淀粉破坏一部分筋性，行业术语叫做“打掉横劲”。

（五）冷水面团调制案例

案例一：菜肉水饺

原料配方：面粉200克，冷水100克，猪肉150克，青菜500克，葱25克，姜10克，盐5克，白糖10克，酱油15克，味精2克，麻油25克。

工具设备：厨刀，漏勺，饺擀，砧板，刮板。

工艺流程：制馅→和面→搓条→下剂→制皮、成型→熟制→成品

制作方法：

①制馅。

A.将青菜择洗干净，放入沸水中略焯、捞出，放入冷水浸透，再捞出，挤干水分，切碎。

B.猪肉洗净，剁成肉泥。葱、姜洗净，均切成末，备用。

C.将猪肉泥放入盆内，加入葱末、姜末、酱油、盐、味精、白糖、麻油，顺一个方向搅拌上劲，再放入青菜末，拌匀成馅料。

②和面。将面粉放入盆内，倒入水和成面团。

③制皮、成型。把面团揉透搓成长条，分成每个约10克的小剂子，逐个按扁，擀成圆形、边缘较薄、中间较厚的饺子坯皮，包入馅料，捏成饺子生坯。

④熟制。将锅放在火上，倒入水烧沸，分散下入饺子生坯，边下边用勺背轻轻顺一个方向推动，直到饺子浮出水面，盖上锅盖，等水烧开，加少量冷水点水，如此3次，待饺子膨胀浮起关火，捞出沥干水分，装盘即可。

操作关键：

①青菜要焯水，过冷水，以保持绿色。

②青菜猪肉馅要搅拌上劲。

③熟制时要点水，以利于皮和馅心一起成熟，形成面皮筋道的口感。

风味特点：馅心鲜美，面皮筋道。

品种介绍：饺子是中国传统食物。菜肉水饺是其中的经典品种，荤素搭配，营养平衡，皮子筋道，馅心味美等。

案例二：伊府面

原料配方：

主料：面粉250克，冷水适量，鸡蛋2个，盐2克，淀粉50克。

配卤：上浆河虾仁200克，小青菜50克，盐3克，鸡汤1000克。

辅料：色拉油500克。

工具设备：擀面杖，厨刀，刮板，砧板，漏勺。

工艺流程：和面→揉面、擀面、切面→煮面、炸面→熟制→配卤→成品

制作方法：

①和面。

A.先将鸡蛋磕入面盆里，放入盐搅匀，再倒入面粉用手搅起，将面与鸡蛋搅匀后倒入适量冷水，搅拌和成面团，揉匀揉光。

B.面团上盖上湿洁布或保鲜膜，饧面30分钟。

②揉面、擀面、切面。将面团放案板上用擀面杖用力轧至均匀有劲时，擀成2毫米厚的薄片（擀法与家常刀切面相同），擀时需不断撒入淀粉面扑（淀粉装在纱布袋内），折叠起来用刀切成2毫米宽的条。

③煮面、炸面。用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，投入开水锅内煮熟捞出，冷水过凉，分成5份，分别下入热油锅内炸成金黄色捞出放在盘里。

④熟制。吃时将炸好的面条再下入开水锅里煮一下（煮的时间不能长，待面回软后捞出）。锅里放油上火加热，再把煮好的面下入锅里，将面煎黄，倒入盘里。

⑤配卤。将油锅上火，烧至120℃，将上浆河虾仁滑油，滤出后备用；锅内留一点油烧热，加入小青菜炒绿，下入鸡汤烧开，下入煎黄的面条，稍煮，加入精盐调味，最后盛入碗中，撒上滑油好的虾仁即可。

操作关键：

①将面揉成光滑的面团。

②煮面时，将面条放入开水锅中，等锅中的水再次滚开后，把面捞出，过冷水。

③将面条沥干水分，放入七分热的油锅中，将面条炸至金黄色发硬即可，一次不要炸太多，太多炸不透，影响口感。

④食用时加高汤煮一会、焖一下，配卤后别具特色。

风味特点：色泽金黄，面条爽滑，汤浓味鲜，可加不同配料，炒制成不同风味的伊府面。

品种介绍：伊府面的“伊府”二字，是尊称伊家的意思，据说是一个叫伊秉绶的官员家里的家厨创始的。伊秉绶号墨卿，福建汀州人，乾隆年间中进士，工诗善画，富收藏，是一位儒雅风流之士。

伊府面是一种中国著名的面食，外焦里嫩，香而不腻，可加不同配料，炒制成不同风味的伊府面，如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等。伊府面在中国各地都有，多流行于中原，著名的有中原砂锅伊府面、琼南伊府面、山东伊府面、潮州伊府面等。

案例三：馄饨

原料配方：面粉300克，冷水140克，猪五花肉150克，猪筒子骨300克，虾皮15克，香菜15克，榨菜10克，紫菜（干）5克，小葱15克，姜5克，盐8克，白糖10克，味精2克，酱油25克，胡椒粉3克，料酒5克。

工具设备：厨刀，擀面杖，馅挑，刮板，漏勺。

工艺流程：制馅心→制汤料→制馄饨皮→分碗、煮制→成品

制作方法：

①制馅心。

A.将猪五花肉去皮洗净，剁成细泥；香菜择洗干净，切成小段；紫菜洗净，撕成小块；将小葱、姜洗净均切成末，备用。

B.将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、盐、白糖、味精、料酒搅匀，放入葱末、姜末拌匀，即成馅料。

②制汤料。将猪筒子骨洗净，放入锅内，倒入水，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮约1.5小时，即为馄饨汤。

③制馄饨皮。

A.将面粉放在案板上，加入少许盐，倒入适量水，和成面团，用手揉到面团光润时，盖上湿布饧约20分钟，备用。

B.将饧好的面团用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，厚约0.3毫米，切成边长约6厘米的正方形或底边10厘米的梯形，即为馄饨皮。

④包馄饨。将馅料包入馄饨皮中，制成中间圆，两头尖的馄饨生坯。

⑤分碗、煮制。

A.将酱油、虾皮、紫菜和榨菜放入碗内。

B.将馄饨生坯放入烧沸的汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟。

C.先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段、胡椒粉，即可食用。

操作关键：

①按用料配方准确称量。

②面团要揉匀饧透。

③坯皮要擀得薄而均匀。

④包制时生坯大小要一致。

⑤煮制时要沸水下锅，煮至浮起，火大时可点一两次水，待馄饨熟透即可。

风味特点：皮子滑爽，馅心鲜嫩，汤清味美。

品种介绍：馄饨是起源于中国北方的一道民间传统面食，用薄面皮包肉馅儿，下锅后煮熟，食用时一般带汤。

三、温水面团调制工艺

（一）温水面团的概念

温水面团是指用50～60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团；或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。

（二）温水面团的特点

温水面团的特点是面粉在温水（50～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团过程中，面粉中的蛋白质、淀粉都在起作用。

温水面团的性质处于冷水面团和热水面团之间，色较白、筋力较强、柔软，有一定韧性，可塑性强，成熟过程中不易走样，成品较柔糯，口感软滑适中。适合做花样蒸饺等。

（三）温水面团的调制方法

温水面团调制时一是可直接用温水与面粉调制成温水面团；二是可用沸水打花，再淋入冷水的方法调制成温水面团。

（四）温水面团的调制关键

温水面团操作关键与冷水面团基本相同，但由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点。

1.水温掌握要准确

调制温水面团，用50～60℃水温适宜，水温不能过高和过低。过高会引起粉粒黏结，达不到温水面团所应有的特点；过低则面粉中的淀粉不膨胀，蛋白质不变性，也达不到温水面团的特点。只有掌握准确的水温才能调制出符合要求的温水面团。

2.面团热气要散尽

因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全散去后，再揉和成面团，盖上洁净湿布待用。此种面团适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形，吃口绵而有劲。

（五）温水面团调制案例

案例一：飞轮饺

原料配方：面粉350克，开水125克，猪肉泥150克，牛肉泥150克，葱末15克，姜末10克，黄酒15克、虾籽3克，精盐3克，酱油15克，白糖15克，味精2克，冷水适量，熟火腿末50克，熟蛋白末50克。

工具设备：案板，大碗，擀面杖，蒸笼，笼垫，馅挑，罗筛，铜夹子。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将猪肉泥、牛肉泥加入葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精拌和入味，搅拌上劲。

B.然后分次加入冷水，顺一个方向搅拌再次上劲，和匀成鲜肉馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒在案板上，中间扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再洒淋上冷水，揉和成团，盖上湿布，饧制15～20分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，摘成小剂，逐只按扁，擀成直径8厘米的圆皮。

B.在圆皮的中间放入馅心，将皮子四周按对称两大两小的等份向上向中心捏起，粘牢，形成对称的两个大孔和两个小孔。

C.将相对的两个大孔捏拢成两条边，然后分别将每条边自上而下地用手指捻捏出波浪形的花边，再将两条花边沿顺时针方向旋转，以增加动感。另外将两个对称的小孔用铜夹子夹出花边，表示轮盘，即成飞轮饺子生坯。

④生坯熟制。

A.在两个小孔里分别放入熟火腿末和熟蛋白末点缀。

B.再将生坯放入笼内蒸8分钟成熟。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水和成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意飞轮饺形状的把握。

风味特点：色泽素雅，形如飞轮，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：飞轮饺是花式蒸饺的一种，形如飞轮，美观大方。

案例二：梅花饺

原料配方：面粉350克，开水125克，猪肉泥250克，葱末15克，姜末15克，黄酒15克，虾籽3克，精盐5克，酱油15克，白糖25克，味精5克，冷水适量，胡萝卜菱形片20片，熟蛋黄末50克。

工具设备：擀面杖，蒸笼，蒸锅，罗筛。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将猪肉泥加入葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精拌和入味，搅拌上劲。

B.分次加入冷水，顺一个方向搅拌再次上劲即成猪肉馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒在案板上，中间扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再洒淋上冷水，揉和成团，盖上湿布，饧制15～20分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，摘成小剂，逐只按扁擀成直径8厘米的圆皮。

B.先在皮的中间用馅挑刮入少量馅心，再把皮分五等份，向上向中心捏拢成五个孔洞，然后将两个孔洞的相邻边用筷子斜夹出小孔，用手将大孔边沿外扩成花边形，成梅花饺生坯。

④生坯熟制。将熟蛋黄末均匀点到五个圆孔里，最后摆列置蒸笼屉中，旺火蒸8分钟左右。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意梅花饺形状的把握。

风味特点：色泽鲜艳，形如梅花，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：梅花饺是花式蒸饺的一种，形似梅花，美观大方。

案例三：燕子饺

原料配方：面粉350克，开水125克，猪肉泥250克，洋葱75克，葱末15克，姜末10克，黄酒15克，虾籽2克，精盐3克，酱油15克，白糖10克，味精2克，冷水适量，红樱桃末15克，水发香菇粒50克，蛋液50克。

工具设备：案板，厨刀，大碗，擀面杖，蒸笼，笼垫，刮板，馅挑，罗筛，骨针（牙签），剪刀。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.洋葱去皮洗净，切成细末。

B.将猪肉泥加入洋葱末、葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精拌和入味，搅拌上劲。

C.然后加入少量冷水，顺一个方向搅拌再次上劲即成鲜肉馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒在案板上，中间扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再洒淋上冷水，揉和成团，盖上湿布，饧制15～20分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，摘成小剂，逐只按扁擀成直径8厘米的圆皮。

B.将圆坯皮周长划分成6等份，上端和下端各留1/6，两边各占1/3。

C.将两边的圆皮推出水波浪花边，然后在圆皮中心放上馅心，将两边的水波浪花边各自对捏对齐，上边不捏紧，略翻出；下边捏紧，成为两只翅，将两翅膀粘牢。

D.上端1/6经捏制后成一圆孔，将圆孔捏出一个尖角，成为嘴，在圆孔中放入香菇末，成为鸟头，香菇中间按上一点红樱桃末，即为眼睛。

E.下端的1/6也成为一个圆孔，在圆孔的中心部位，用骨针竖着向两翅膀中间推进粘上蛋液，捏成剪刀形的尾巴。

④生坯熟制。将生坯上笼蒸8分钟成熟即可。

制作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意燕子饺形状的把握。

风味特点：色泽和谐，形如燕子，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：燕子饺是花式蒸饺的一种，形似燕子，美观大方。

案例四：鸳鸯饺

原料配方：面粉350克，开水125克，猪肉泥250克，芹菜200克，葱末15克，姜末10克，黄酒15克，虾籽2克，精盐3克，酱油15克，白糖25克，味精5克，冷水适量，熟火腿末75克，黄蛋皮末75克。

工具设备：擀面杖，蒸笼，笼垫，刮板，馅挑，罗筛，铜夹子。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将芹菜择洗干净，用开水焯水后，冷水过凉，挤干后切成末状。

B.将猪肉泥加入芹菜末、葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精拌和入味，搅拌上劲。

C.然后加入少量冷水，顺一个方向搅拌再次上劲，即成芹菜猪肉馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒在案板上，中间扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。(www.xing528.com)

B.再洒淋上冷水，揉和成团，盖上湿布，饧制15～20分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，摘成小剂，逐只按扁擀成直径8厘米的圆皮。

B.在圆形面皮中间放上馅心（馅心要硬一点），在皮子的四周涂上蛋液，将皮子两边的中间部分对粘起，再将坯在手上转90°，先后把两端的两边对捏紧，成为鸟头鸟嘴，两边的中间各出现一个圆筒。

C.用铜夹子把鸟嘴夹出花纹，即成生坯。

④生坯熟制。将生坯上笼蒸8分钟成熟，在鸟头两边的空洞中分别填入熟火腿末和蛋黄皮末即可。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意鸳鸯饺形状的把握。

风味特点：色泽和谐，形如鸳鸯，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：鸳鸯饺是花式蒸饺的一种，形似鸳鸯，美观大方。

案例五：金鱼饺

原料配方：中筋面粉350克，开水125克，猪肉泥350克，葱末15克，姜末15克，黄酒15克，虾籽3克，精盐3克，酱油15克，白糖8克，味精2克，冷水适量，红樱桃圆粒30个。

工具设备：擀面杖，蒸笼，笼垫，刮板，馅挑，剪刀，筷子，木梳，铜夹子。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

将鲜猪肉泥加入葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐搅拌入味，搅拌上劲，然后分三次加入冷水，顺一个方向搅拌再次上劲，加入白糖、味精和匀成鲜肉馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒在案板上，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再洒上冷水，均匀揉和成团，盖上湿布，饧制20分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，摘成小剂，按扁擀成直径8厘米的圆皮。在圆皮直径的1/4部放上馅心，将面皮沿直径对称向上提起。前端的1/4面皮，用筷子夹出三个小孔与中间的两边相粘，做成鱼嘴和鱼眼睛。

B.然后再用筷子夹住圆皮的中间，将馅心往身部推、捏拢，把后端的1/2面皮按扁成扇面形，剪成4片，修成鱼尾形状，用木梳压出鱼尾细纹，在鱼的脊背处用铜夹子夹出背鳍，即成金鱼饺生坯。

④生坯熟制。将生坯上笼蒸8分钟成熟，出笼后在鱼的两只眼睛孔里放上刻圆的红樱桃。

操作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时先用热水将面粉烫揉成雪花面，再用冷水淋入，揉成温水面团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意金鱼形状的把握。

风味特点：色泽和谐，形如金鱼，口味咸鲜，口感软韧。

品种介绍：金鱼饺是花式蒸饺的一种，形似金鱼，美观大方。

四、热水面团调制工艺

（一）热水面团的概念

热水面团是指用70～90℃的水与面粉混合，揉搓而成的面团。

（二）热水面团的特点

热水面团的特点是面粉在热水的作用下，既使其蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生黏性，大量吸水并与水溶合形成面团。行业中把烫面的程度称为“三生面”“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的；“四生面”就是十成面当中有四成是生的，六成是熟的。一般面点品种大约都用这两个比例。

热水面团色黯，无光泽，可塑性好，韧性差，成品细腻，柔糯黏弹，易于消化吸收。适合做蒸饺、烧麦等。

（三）热水面团的调制方法

热水面团在调制过程中，一般常用方法就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当淋入冷水和成面团。面团柔软的原因是面粉中的淀粉吸收热水后，产生了膨胀和糊化的作用。

如果烫好的面团硬了应补加冷水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。

（四）热水面团的调制关键

1.调制热水要浇匀

热水面团调制过程中，热水淋烫使淀粉糊化产生黏性；使蛋白质变性，防止生成面筋。在面团调制的过程中，热水淋烫要浇匀。

2.面团热气要散尽

热水面团调制过程中，加水搅匀后要散尽热气，否则热气蓄在面团里，制成的面点品种不但容易结皮，而且制品表面粗糙、开裂。

3.加水分量要准确

热水面团调制，配方要准确，在和面时要一次加足水量，不能成团后再调整。

4.揉面程度要适当

热水面团揉匀揉光即可，多揉则生筋性，失掉了热水面团的特性。

（五）热水面团的调制案例

案例一：牛肉锅贴

原料配方：面粉450克，白糖3克，开水250克，冷水适量，牛肉750克，酱油15克，味精2克，精盐3克，虾籽2克，白胡椒粉2克，香油15克，葱15克，姜10克，黄酒15克，花生油50克。

工具设备：平底不粘锅，擀面杖，刮板，馅挑，厨刀，砧板，罗筛。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将牛肉去筋膜并剁成泥。

B.在牛肉泥中加入葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精、白胡椒粉、香油拌和入味，搅拌上劲。

C.然后加入少量冷水，顺一个方向搅拌再次上劲，即成牛肉馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒在案板上，中间扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再加适量冷水揉搓至表面光滑，即为烫面皮。

C.饧制15～20分钟。

③生坯成型。

A.将揉搓好的面团搓条摘成剂子。

B.用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子，包入牛肉馅心，捏成褶纹饺。

④生坯熟制。

A.把锅贴摆入已抹油并烧热的平底锅里，先煎半分钟。

B.加水至锅贴的1/3高，加盖煎至水干饺熟，底呈金黄焦色即可。

制作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意锅贴形状的把握。

风味特点：色泽焦黄，形如月牙，口味咸鲜，质感酥脆软韧。

品种介绍：牛肉锅贴是金陵秦淮八绝之一，以牛肉为馅料，用面皮包成饺子后，放入油锅中煎至底面金黄色后装盘即可食用。这种甜中带咸的小吃，上部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味鲜美，别具滋味。

案例二：煎饺

原料配方：面粉350克，开水150克，猪肉泥250克，葱末15克，姜末10克，黄酒15克，虾籽2克，精盐3克，酱油15克，白糖15克，味精3克，冷水适量。

工具设备：平底不粘锅，擀面杖，蒸笼，笼垫，馅挑，刮板，罗筛。

工艺流程：馅心调制→面团调制→生坯成型→生坯熟制→成品

制作方法：

①馅心调制。

A.将猪肉泥加入葱末、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精拌和入味，搅拌上劲。

B.然后加入少量冷水，顺一个方向搅拌再次上劲，即成猪肉馅。

②面团调制。

A.将面粉过筛后，倒在案板上，中间扒一个小窝，用开水烫成雪花状，摊开冷却。

B.再洒淋上冷水，揉和成团，盖上湿布，饧制15～20分钟。

③生坯成型。

A.将面团揉光搓成条，分成30只剂子，撒上干粉，逐只按扁，用双饺杆擀成直径9厘米、中间厚四周稍薄的圆皮，左手托皮，右手用馅挑刮入25克馅心成一条枣核形。

B.将皮子四、六开，然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长围住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指与食指的中间稍下点的部位，托住饺子生坯。

C.再用右手的食指和拇指将六成皮子边捏出褶皱，贴向四成皮子的边沿，一般捏14个褶，最后捏合成月牙形生坯。

④生坯熟制。

A.生坯上笼，置蒸锅上蒸8～10分钟，视成品鼓起不粘手即为成熟，然后冷却后备用。

B.平底不粘锅倒入适量油，先在火上烧一下，待油有些热的时候关火，把饺子整齐地放进锅里，加水至饺子的半身位置，盖上盖子以大火烧开转中火，待水煮干后开盖再加些水，超过饺子底部就可以了。盖上盖子以中火焖，待水烧干饺子底部发脆即可起锅装盘。

制作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时注意月牙饺形状的把握。

风味特点：色泽焦黄，形如月牙，口味咸鲜，口感香脆。

品种介绍：煎饺是中国北方地区特色传统小吃之一，以面粉和肉馅为主要食材制作成饺子，放凉后用油煎制而成。煎饺表面酥黄，口感香脆。

案例三：翡翠烧麦

原料配方：

主料：面粉350克，开水150克，冷水25克。

馅料：青菜1000克，精盐3克，白糖15克，熟猪油50克。

饰料：熟火腿末50克。

工具设备：橄榄杖，蒸笼，笼垫，馅挑，刮板，厨刀，砧板，罗筛。

工艺流程：馅心制作→和面→搓条、下剂、擀皮→包制成型→熟制→成品

制作方法：

①馅心制作。将青菜除去黄叶，洗净后放入沸水锅内烫一下（锅里加适量碱水），捞起放入冷水中漂净，再斩成细末，放入布袋中压干水分，倒出放入盆内，加白糖、精盐、熟猪油拌和，即成翡翠馅心。

②和面。将面粉放在盆中，加开水拌和成雪花片状，再加冷水25克拌和揉匀，揉至面团光滑，稍微饧制。

③搓条、下剂、擀皮。将面团搓成长条，摘成每只15克左右的坯子，然后用橄榄杖擀成直径9厘米左右，荷叶形边，金钱底的皮子。

④包制成型。皮子摊在左手掌中，翡翠馅心40克放在皮子中间，然后左手将皮子齐腰捏拢，右手用刮板在皮子口上将翡翠馅心压平，再点缀上些许熟火腿末，即成翡翠烧麦生坯。

⑤熟制。将生坯上笼，在旺火上蒸10分钟即成。

制作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④拌制馅心一定要上劲。

⑤包制时以半熟烫面擀成薄皮，捏成花瓶形，颈口馅心微露，用少许火腿末点缀。

风味特点：皮面白亮，馅如翡翠，甜润清香。

品种介绍：翡翠烧麦是一道传统名吃，皮薄似纸，馅心碧绿，色如翡翠，甜润清香，色香味形俱佳，深受当地民众喜爱。

案例四：糯米烧麦

原料配方：面粉150克，开水75克，冷水适量，糯米200克，干香菇4朵，冬笋1根，肉馅75克，葱末15克，姜末10克，绍酒15克，酱油15克，白糖10克，精盐5克，味精2克。

工具设备：橄榄杖，蒸笼，笼垫，刮板，馅挑，厨刀，砧板，罗筛。

工艺流程：馅心制作→和面、饧面、搓条、下剂、擀皮→包制成型→熟制→成品

制作方法：

①馅心制作。

A.糯米洗净后用清水泡至用手能碾碎，蒸至八成熟备用。

B.香菇洗净后用清水浸泡涨发，切成丁；冬笋洗净后也切成丁，备用。

C.油锅放少量油烧热，放入肉馅炒出油，加姜末、葱末、香菇丁、笋丁炒匀，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，再加入糯米饭翻炒均匀，备用。

②和面、饧面、搓条、下剂、擀皮。将面粉过筛后，放入大碗中，加开水用筷子搅匀后，用手揉至光滑，盖湿布饧30分钟。分成多个剂子，擀成荷叶边烧麦皮。

③包制成型。包入糯米馅，用馅挑压实，用手的虎囗捏紧。

④熟制。将荷叶边翻开即成荷叶烧麦，排放在蒸笼上，用旺火沸水蒸15分钟出锅。

制作关键：

①选择中筋面粉，筋性适当。

②和面时用开水烫成雪花状，摊开后，再洒上冷水，揉和成团。

③适当饧制，形成一定的筋性。

④糯米一定要用蒸熟的。

⑤包制时以半熟烫面擀成薄皮，捏成石榴形，颈口馅心微露。

风味特点：色泽浅黄，皮粉馅糯，味道鲜美，造型美观。

品种介绍：糯米烧麦是一道江苏省的传统名点，是烧麦当中的经典品种。

五、水汆面团调制工艺

（一）水汆面团的概念

水汆面团是用100℃的沸水，将面粉充分烫熟而调制成的一种特殊面团。

（二）水汆面团的特点

面团在热水烫制过程中，其面粉中的蛋白质完全成熟变性，淀粉充分膨胀糊化。水汆面团的特点是：色泽黯、弹性足、黏性强、筋力差、可塑性高，适宜做煎炸类的点心。如泡芙、泡泡油糕、烫面炸糕等。如果换作其他水调面油炸或煎，面点制品则坚实、僵硬、不够酥脆。

（三）水汆面团的调制方法

水汆面团调制时，先将水锅烧开，然后一边徐徐倒下面粉，一边搅拌，使面粉搅匀至熟。最后倒在涂油的案板之上，摊开面团，使其散尽热气，凉透。再加入适量油脂或蛋品等拌匀。

（四）水汆面团的调制关键

1.配料分量要准确

在水汆面团调制过程中，面粉和加水量要基本均衡，搅拌后形成稠糊状。水多，面团易成稀糊，无法成团；水少，面团则干硬不透。

2.手工搅拌要均匀

在调制过程中，用手持擀面杖或筷子，一边加面粉一边搅拌，而且要搅匀烫透。

3.面团热气要散尽

面糊搅匀后要散尽热气，否则热气蓄在面团中，做成的制品不但容易结皮，而且制品表面粗糙、开裂。所以，汆好的面团要切开，让热气彻底散尽，凉透。

（五）水汆面团的调制案例

案例一：烫面炸糕

原料配方：面粉200克，白糖40克，猪油40克，清水400克，豆沙馅200克。

工具设备：馅挑，刮板，漏勺。

工艺流程：和面、饧面、搓条、下剂、擀皮→包制成型→炸制→成品

制作方法：

①面团调制。

A.锅上火，加入清水、白糖烧开，然后将面粉倒入，用小擀面杖反复拧搅，待面团发亮成熟烫面团时撤锅。

B.将面团倒在案板上摊开晾凉后，再掺入猪油用手揉匀揉光，放温暖处稍饧。

②生坯成型。

A.搓成长条，揪成20个剂子。

B.逐个按成小圆皮，包上豆沙馅掐住口。

③生坯熟制。

再按成小圆饼形，将油锅升温至180℃，放入生坯，炸成金黄色捞出即成。

操作关键：

①炸油糕的关键在和面，面软些才好吃。

②炸油糕的油温要掌握好，中火炸制才能外焦里嫩。

③烫面做法：白糖和清水烧开后，关火，加入面粉不停搅拌均匀，冷却后加猪油揉匀。

风味特点：外酥内嫩，圆如饼，形似鼓，色如铜，香味扑鼻。

品种介绍：烫面炸糕以前是京城庙会小吃品种，其色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口。烫面炸糕因为其口感香甜可口，深受广大群众的喜爱。

案例二：波丝油糕

原料配方：面粉500克，熟猪油300克，蜜枣（去核）250克，玫瑰25克，桃仁100克，白糖100克，色拉油750克（耗100克），沸水350克。

工具设备：厨刀，砧板，刮板，漏勺。

工艺流程：馅心制作→和面、饧面、搓条、下剂、擀皮→包制成型→炸制→成品

制作方法：

①馅心制作。将蜜枣、玫瑰、白糖、熟猪油100克混合揉匀成为枣泥。桃仁放入沸水泡后去皮，下油锅炸酥，剁成绿豆大的颗粒与枣泥拌匀，捏成20个球形馅心。

②和面。将面粉倒入沸水锅中烫熟，加上熟猪油100克揉匀，然后铺开切成数块，晾至不烫手。

③成型。将烫好的面揉成团，将熟猪油100克分数次揉匀于面中，再把面扯出20个剂子，按成圆饼形，放入球形馅心捏拢，在交口处轻轻拍平，即成波丝糕坯。

④熟制。将色拉油放入锅，待烧至220℃时，从锅边徐徐放入糕坯，炸至饼皮呈网状即可捞出。

操作关键：

①烫面时要搅拌均匀。

②和面时要将熟猪油100克分数次揉匀于面中。

③炸制时温度要高，饼皮才能呈网状。

④炸好后放厨房纸上吸取余油。

品种介绍：波丝油糕是四川彭县的传统特色糕点小吃，其特点是色泽金黄，外酥里嫩，味甜酥香。