面点面团的分类与特性分析

面团是制作面点的关键步骤之一，面团调制得好坏，跟面点的成品有很大的关系。

一、面团的概念

一般来讲，面团是指用各种粮食的粉料或其他原料，加入水或油、鸡蛋、糖浆、乳浆等液态原料和配料，以及食品添加剂，经过手工或机械的调制而形成的相对均匀的混合物体系。

面团是制作中式面点的基础，也是第一道工序，面团经过和面、揉面和饧面等过程后，就可以用来制作成品或半成品，其制作过程和要求要根据具体面点品种的特点来决定。其中由面点原料到形成面团的过程，被称为面点面团的调制工艺。

二、面团的作用

粮食粉料或其他原料经过手工或机械和面后，形成了面团，其物理性能起了很大的变化，形成了具有柔韧性和延伸性的物料，对面点的制作发挥了很大的作用。

（一）面团的调制决定了面点制品的风味

不同的粮食粉料可以形成不同的面团，产生不同的面点制品风味；但相同的粮食粉料，由于调制方法不同也会使面团的物理性能和质地不一样，进而导致面点制品的风味也截然不同。例如，同样是面粉原料，不同的调制方法可以调制水调面团、发酵面团和油酥面团等，不同性质的面团适合于制作不同种类的面点品种，形成制品的不同风味。如水调面团品种的筋道、爽滑；发酵面团品种的膨松、松软；油酥面团品种的酥脆、油润等。

（二）面团的性质适合于不同的面点造型

面团是面点造型的基础，不同性质的面团适合于不同的面点造型。水调面团中不同造型的花色蒸饺，如冠顶饺、蜻蜓饺、草帽饺等；发酵面团中不同造型的花色包子，如钳花包子、秋叶包子、土豆包子及花馍等；油酥面团中不同造型的花色酥点，如酥盒、梅花酥、海棠酥等；澄粉面团中不同造型的苏州船点等，其他面团都有不同造型的点心品种。造型主要是源于各色面团都有一定的延展性和可塑性，所以，不同性质的面团给面点制作创造了基础条件。

（三）面团的组成原料发挥了各自的特点

面点制作中需要有不同的原料来参与，坯皮原料、馅心原料、调味原料、辅助原料、添加剂原料等几乎一个都不能少，通过不同的面团调制方法，各种原料有机地组配在一起，相得益彰，发挥了原料本身在面团中的特点。

（四）通过面团的调制丰富了面点的品种

由于原料和调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种。

（五）面团调制优化提高制品的营养价值

面团按属性一般分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等，经过调制和工艺优化，形成了面点不同的品种，易于消化吸收，提高了面点制品的营养价值。

三、面团的分类

为了教学和研究的方便，特地将面团根据不同的分类标准来进行划分，但由于原料多种多样，形成的面团品种也丰富多彩，所以要采用多层次的分类标准，才能比较全面地窥览面团的全貌。

第一层次划分主要按照面团的主要原料来分类，有麦类粉料面团、米类粉料面团和其他粉料面团；第二层次划分主要依据调制面团的介质和面团形成的特性来分类，主要包括水调类面团、膨松类面团和油酥类面团三类。

麦类粉料水调类面团根据调制的水温不同分为冷水面团、热水面团和温水面团等，膨松类面团根据所使用的添加原料和不同的膨松方法分为生物膨松类面团、化学膨松类面团和物理膨松类面团等。油酥类面团根据加工方法又分为松酥类面团和层酥类面团两种。

米类粉料根据调制的介质（添加原料）不同，分为水调类粉团和膨松类粉团，水调类粉团细分为糕类粉团和团类粉团，膨松类粉团即为发酵粉团。

其他粉料根据使用原料的不同，主要包括杂粮类面团、澄粉面团、蛋和面团、根茎类面团、果蔬类面团、豆类面团和鱼虾蓉面团等。

四、面团的调制原理

面团的主流框架是蛋白质与淀粉的骨架构造；所以研究明白蛋白质与淀粉的轮廓是至关重要的；面点的配料、调制、成型、熟制、调味、添香、增色以及装饰等工艺都是建立在以蛋白质与淀粉构造的主流构架之上的。

调制面团时根据所用的原料、方法和用途不同，可以调制成水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团等。虽然面团的种类很多，其形成面团的原理，一般认为有四种作用：蛋白质溶胀作用、淀粉糊化作用、油脂吸附作用、鸡蛋黏接作用。

（一）蛋白质溶胀作用

当面粉与水、油、蛋等液状和粉状原辅料混合后，面粉便开始吸水过程。由于面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成了面筋，经过揉搓使面筋形成面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的糖类（淀粉、纤维素等）等成分均匀分布在蛋白质骨架之中，这就形成了面团。

（二）淀粉糊化作用

淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。当淀粉粒与水一起加热，淀粉粒吸水膨胀，体积可增大50～100倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的黏稠状溶液，这种现象称为淀粉的糊化。糊化时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在53℃以上时开始膨胀，吸水量增大，当水温达到65℃时开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，这时淀粉的吸水率大大增加。淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。

糊化状态的淀粉称为α淀粉，未糊化的淀粉分子排列很规则，称为β淀粉。面类食品由生变熟，实际上就是β淀粉变成α淀粉的过程。熟的α淀粉比β淀粉容易消化。但α淀粉在常温下放置又会因条件不同逐渐变成β淀粉，这种现象称作淀粉的老化。馒头、包子、面包、蛋糕等制品刚成熟时，其淀粉为α状态，当放置一段时间后口感外观变劣，商品价值下降，这主要是淀粉老化，变成β状态造成的，因此，面点制品的防老化问题也是面点制作工艺中的一个重要课题。

（三）油脂吸附作用

油与面粉既不能形成面筋，又不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒、冷水，以及对淀粉颗粒表面吸附而形成面团，如油酥面团中的水油皮面团、酥心面团的调制。

（四）鸡蛋黏接作用

有些面团在调制过程中，不需要添加水分，而是利用鸡蛋的胶状物质特性对面粉的黏接作用，使鸡蛋与面粉混合成团，如物理膨松面团制作过程中，鸡蛋经过打发以后，加入面粉轻轻搅拌成糊。

五、面团调制的影响因素

（一）原料因素

1.粉料

只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。有过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。

面粉质量对面团搅拌影响最大。面粉中蛋白质含量较高时，面团吸水量也随之增加，面筋性蛋白质的水化时间较长，面团达到充分吸水的阶段将推迟，这样使面团成熟的过程比蛋白质含量低的面粉慢一些。吸水量的增加，导致面团中的面筋形成量亦随之增高，要使面团完成最终阶段的弹性下降时间也随之后延，所以整个搅拌时间延长。

2.糖类

在面团调制时加入糖（糖浆或糖粉等）后，由于糖的吸湿性，糖分子与面筋蛋白争夺水分子，因糖的水化能力大于蛋白质，能使蛋白质分子内的水分渗透到分子外，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成率降低、弹性减弱，这种现象称为糖对面筋的反水化作用。

在面团调制过程中，用糖量增加，吸水率降低（即用水量减少），如蔗糖量每增加1%，面团的吸水率便降低0.2%，适量的糖能够部分降低面筋形成度，控制调粉时面团的弹性；为使添加糖量较多的面团能保持与加糖量少的面团具有相同的软硬度，就要相应减少用水量；但过量的糖则会导致面筋形成量过少，面团黏性过大，操作困难。另外，对于强筋性面团，随着糖量的增加，水化作用变慢，为了促进面团的吸水和成熟，要延长搅拌时间。

3.油脂

调制面团时，加入油脂后，脂肪就被吸附在蛋白质分子表面，形成一层不透性薄膜，使形成的面筋不易彼此黏合而形成大块面筋，从而降低了面团的黏性、弹性和韧性。同时由于油脂中含有大量的疏水烃基，阻止了水分向胶粒内部渗透，即限制了蛋白质的吸水和面筋的形成。

另外，少量的油脂对发酵面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响，但当油脂与面团混合均匀后，面团的黏弹性有所改良。(www.xing528.com)

4.蛋类

蛋白是一种发泡性溶胶，经搅拌使之含有气泡，分布于面团中，当制品烘烤或蒸煮时，气泡内的气体受热膨胀，蛋白质遇热变性和淀粉糊化，形成组织多孔的制品。蛋液有较高的黏稠度，在酥性面团中，蛋对面粉和糖的颗粒起黏接作用。同时，蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化均匀分散到面团中去，使含蛋制品成熟后组织细腻、质地柔软。

5.食盐

食盐对面团吸水量有较大影响，加1%的食盐，可提高面筋的产出率；添加2%食盐的面团比无盐面团减少3%吸水量。食盐能增加面筋的弹性，较大地抑制水化作用，影响搅拌时间，食盐添加量多的面团，和面所需时间相对延长。

6.食碱

调制有些面团，需加适量的碱液。碱液除了中和酸度并有轻微松发作用外，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性，改变制品僵硬状况。

7.蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%～5%。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分地搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

8.面包改良剂

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、矿物质和填充剂等组成的复配型食品添加剂。面包改良剂主要种类有：面包伴侣、A500、T-1、好搭档等。

面包改良剂首先能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；再次，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等。

9.馒头伴侣与馒头改良剂

馒头伴侣是复合型的添加剂，主要成分为乳化剂、酶制剂、维生素C等，可解决馒头表面塌陷，表皮无光泽、起皱或开裂，成品易老化、发硬、掉渣，内部组织粗糙，馒头体积小、不美观等问题。

馒头改良剂是馒头伴侣的升级产品，具有改善馒头体积、色泽及口感和缩短发酵时间的作用，同时又为酵母的发酵提供营养源，对人体无任何不良反应。

（二）水的因素

1.水量

面团搅拌时，加水量是一个重要参数，它关系到面团的黏性、弹性、延伸性等流变学特性，与面团持气能力有关系，同时对酵母的产气能力有影响，甚至对酵母的繁殖速度也有影响，这些都直接或间接地影响面团的发酵时间和发酵制品的质量。

加水量要根据不同面点制品的配方和品质要求来定。

①水调面团、发酵面团、水油面团等筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较多。

②酥性面团、糖浆面团等弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。

③面点制品配方中糖浆、鸡蛋、油用量较多时，加水量就要降低。反之，加水量就要增加。

2.水温

①常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。

②较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。

③较低温度水（20℃以下）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。

3.水质

水的pH和水中矿物质对面团调制的质量有很大影响。pH在一定范围内偏低时可以加快调粉速度，如接近中性或微酸性时对面团调制是有益的。但若酸性过强或碱性条件下，对面团的吸水速度、延伸性及面团的形成均有不良影响。水中的矿物质有的是发酵面团中酵母繁殖所需要的营养物质，如磷、钾、镁、硫、铁等，有的矿物质还能帮助增强面团的筋力。

（三）操作因素

1.投料次序

酥性面团、发酵面团、蛋糕面糊等面团（或面糊）工艺性能有差异，有的要充分形成面筋，有的要限制面筋的形成，因此投料次序有差别。如酥性面团一般先将油、糖、蛋、水搅拌均匀，再投入面粉和成面团，如果先将油、水分别投入面粉中进行拌和，势必有部分面粉吸水多，造成蛋白质胶粒迅速胀润，不能达到有限胀润目的，使面团弹性增大，可塑性减弱。

2.调制时间和速度

面筋蛋白质的水化过程会在调制过程中加速进行，调制时间和速度是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，适当搅拌或揉搓可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润和面筋的形成，但搅拌时间不宜过长，强度不宜过大，否则会使已经形成的面筋网络破坏而降低面筋生成率。

因此，必须根据各种面团不同特点，灵活选用面团调制速度和时间。如面包面团调制时，一般稍快速度搅拌，面团卷起时间快且完成时间短，面团搅拌后的性质亦佳；对面筋特强的面粉如用慢速搅拌，很难使面团达到完成阶段；对面筋稍差的面粉，在搅拌时，应用慢速以免使面筋搅断。再如，酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“生筋”。其他类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。

3.搅拌强度

在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成率。

4.面团温度

随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高（超过65℃），则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。

面团温度是调制过程中为数众多的技术参数中最重要的指标，对面粉吸水率、调制时间、pH变化、面筋形成量、面筋黏弹性，以及酵母的增殖、发酵力、发酵中的产酸量和发酵损失的大小都有较大影响。从吸水速度和吸水量来说，温度在30℃以下时，面粉吸水速度减慢，吸水量下降。

5.饧制时间

①酥性面团不需要饧制，应立即进行成型操作。否则，夏季会“走油”生筋。

②水调面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团等筋性面团均需饧制、松弛一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。

总之，从理论上讲，延长面团的饧制时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果不十分显著，实践中饧制时间以20分钟左右为宜。