面点的基础制作技术

根据以上面点制作工艺流程，面点基础制作技术内容主要包括和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制、装盘等。

一、和面、揉面

（一）和面

1.和面的概念

和面是将粉料与水或其他辅料掺和、调匀成面团的过程。和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。和面的好坏，直接影响操作工序的顺序及面点制品的品质。不同的面点品种，也具有不同的操作要求。

2.和面的作用

（1）改变原料的物理性质

面粉与适量、不同温度的水、油、蛋等原料相调和，使调制的面团具有一定的弹性、韧性、延伸性、可塑性。这样既便于操作成型，又可使制品成熟后，不散不塌，吃口有劲。

（2）调和其原料使之均匀

制作各种面点制品，除用主要原料外，有时还要掺进其他辅助原料和调味料，以改变面团的性质和制品的口味。因此，只有通过和面，才能使掺入的各种原料吸收水分、熔化并与面粉调和均匀，进而提高面团与面点成品的质量。

3.和面的方法

和面的方法分为两大类：机器和面、手工和面。

（1）机器和面

通常使用的是和面机。和面机基本用途是将面点原材料通过机械搅动，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。

1）机器和面的概念

机器和面是将调制面团的粉料及辅料按照一定的投料次序放入和面机的搅拌桶中，通过和面机搅拌桨的旋转，将粉料及辅料搅拌均匀，并经过挤压、揉捏等作用，形成面坯的过程。

2）机器和面的基本原理

和面机搅拌桨旋转，将面、水、油脂、糖等经搅拌混合均匀。再经搅拌桨的挤压、揉捏作用，进而使团粒互相黏结在一起形成面团。在搅拌的作用下，分布在面粉中的蛋白质吸水膨胀，膨胀的蛋白质颗粒互相连接形成面筋，多次搅拌后形成大的面筋网，即蛋白质骨架。经搅拌桨的揉捏作用，面粉中的糖类（淀粉和纤维素）和油脂等均匀分布在蛋白质骨架之中，形成面团。

3）机器和面的5个阶段

和面机调制面坯时，根据搅拌面坯的顺序，从内在的变化和外观形态的改变看，可以分为5个阶段。其中前3个阶段：拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。后两个阶段：过渡阶段和破坏阶段，则是和面过程中不正常的搅拌阶段。

第一，拌和阶段。通过搅拌器的搅拌，使面粉、各种辅料和水混合。当面粉与水混合接触后，接触面会形成面筋膜，这些先形成的面筋膜，阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触，搅拌器一面破坏面坯的面筋膜，同时扩大面粉与水的接触面，这就是拌和阶段。此时有一部分面粉已吸水，但是还没有形成面筋。

第二，吸水阶段。在搅拌初期，由于蛋白质颗粒和淀粉颗粒吸水很少，面坯的黏度很小。随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸附的水增加，使面坯的黏度也随着增大，形成面粉中淀粉和蛋白质完全被湿透的状态，此时面坯中的面筋已经开始形成，面坯中的水分已全部被均匀吸收，原辅料已形成一个整体。

第三，结合阶段。随着不断地搅拌，面坯在搅拌中吸足水量，水分大量地渗透到蛋白质胶粒内部并被结合到面筋的网状组织内，形成面筋网络，使面筋进一步扩展，此时面坯获得最佳的弹性和伸展性能。当见到面坯具有光泽时，搅拌即告完成。

第四，过度阶段。倘若再继续搅拌，面筋已超过了搅拌耐受度开始断裂，面筋分子间的水分开始析出，表面就会出现游离水浸湿现象，使面坯又恢复到黏性状态。这个阶段称为搅拌过度阶段，又称为危险期。

第五，破坏阶段。再继续搅拌，这时候的面筋将完全被破坏。面坯的物理特性丧失，从而影响面点制品的质量。

4）影响面团调制的因素

和面机调制面团时影响因素很多，其中最主要的是转速、搅拌器形状、温度等。转速一般以20～30转/分钟为宜。转速过快，在机械摩擦的作用下面团温度上升，会破坏面团的物理特性。但转速过慢，又会影响和面机的效率。一般来说，和面过程中前期40～60转/分钟，后期20～30转/分钟为宜。初期搅拌混合时可以增速，以加速面、水、油、糖的混合，后期面筋质形成阶段应以低速为宜。温度是影响面团质量的重要因素。调制面团最佳温度为18～22℃。

5）机器和面的关键

第一，和面机须专人操作、专人负责。

第二，和面机运行时，作业人员严禁离岗、脱岗。

第三，和面机须具备安全联动装置，且有效运作，损坏立即停用维修，严禁人为屏蔽。

第四，和面机须按规范接地线，并配置急停开关及漏电保护装置，且有效运作，损坏立即停用维修。

第五，和面机运行时，严禁用手清理面渣或触碰滚轮、皮带、齿轮等运转机构。

第六，和面机滚轮、皮带、齿轮等运转机构，须具备防护罩，不得私自拆卸。

6）机器和面的质量标准

第一，面团匀、透、不夹粉粒。

第二，符合面团性质要求。

第三，面团和得干净，和完以后，手不粘面，面不粘缸。

（2）手工和面

1）手工和面的概念

手工和面是将少量粉料及辅料放在案板上，通过抄拌、调和以及搅和的方法，把粉料及辅料搅拌成面坯的过程。

2）手工和面的方法

手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法、搅和法3种。

第一，抄拌法。将面粉放入缸（盆）中，中间扒一窝（圆凹形），放足第一次水量，双手伸入缸中，由下向上反复抄拌。抄拌时，用力均匀适量，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合，成为雪片状（有的叫穗形片）。这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状态，然后把剩下的水洒在上面，揉搓成为面团。

第二，调和法。饮食业在案板上和面，主要是和少量的冷水面、烫面和油酥面。做法是在面粉堆上挖个小坑，左手掺水（或下油），右手和面，边掺边和。调冷水面直接用手抄拌，调烫面则右手拿擀面杖或刮板等工具调和。在操作过程中，手要灵活，动作要快，不能让水溢跑到外面。

第三，搅和法。先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。一般用于烫面和蛋糊面，此外还有冷水面等。搅和法要注意两点：和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅和要快，使水、面尽快混合均匀；和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。

3）手工和面的关键

第一，姿势要正确。特别是调和大量的面粉时，需要用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，就要运用正确的姿势。正确的和面姿势，要求两脚分开，与肩同宽，并要站立端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾，这样才便于用力。

第二，掺水要适量。粉料拌匀后，就要掺水拌粉，这两项工作同时进行，即边掺水边拌粉。掺水量主要是依据所制品种对面团软硬度的要求而定，如每0.5千克面粉，吃水量为面片0.15千克，水饺0.175千克，机制馒头0.2千克，手工馒头0.225～0.25千克，油条0.275千克，馅饼0.3～0.35千克。但是由于面粉本身干湿程度、气候的冷暖、空气的干湿等因素影响，掺水量有一定的差异。掺水时，特别要注意切勿一次加大量水，而应分次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，流失水分，反使粉料拌不均匀。但是第一次掺水量也不能太少，否则粉料拌和不开。一般第一次掺水量占总水量的60%～70%，拌和后第二次加水20%～30%，最后加水10%左右，基本上是起滑润面团的作用。

第三，方法要得当。将面粉倒在面案上或面盆中，两手五指叉开，由外向内、由底向上抄拌，使其疏松。如有辅料混合时，须根据辅料用量及辅料性质等依次加入。如放粉粒辅料，则应将鲜酵母加水调和均匀，再加入面中。油脂一般应在粉料搅拌混合基本完成时加入，因为过早加入油脂会影响粉料的吸水，特别是有酵母时，会影响面筋的充分形成和酵母的发酵。

第四，动作要迅速。和面要注意的是双手同时操作，用力要匀，手要灵活，动作要快，不能缩手缩脚，快速抄拌，一气呵成。

4）和面的质量标准

和面的质量标准是水面交融、软硬适度、不夹生、不伤水，符合面团工艺性能要求。卫生标准是达到三光：手光、面光、案板（缸和工具）光。

（二）揉面

1.揉面的概念

揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更加调和均匀，形成柔润、光滑的符合面坯调制质量要求的面团的过程。

2.揉面的方法

根据面坯的性质和制品的要求，揉面的方法有单手揉、双手揉2种。

（1）单手揉

左手压住面坯的一头（后部），右手掌根将面坯压住向前推，将面坯摊开，再卷拢回来，翻上接口转90°，再继续摊卷，如此反复，直到面坯揉透。一般用于较少的面坯。

（2）双手揉

用双手的掌根压住面坯，用力伸向外推动，把面坯摊开，再从外向内卷起形成面坯，翻上接口转90°，继续再用双手向外推动摊开、卷拢，直到揉匀揉透、面坯表面光滑为止。

3.揉面的关键

（1）姿势要正确

自然站立，站成丁字步式，身子站正，不可歪斜，上身可向前稍倾斜，身体不能靠顶案板，这样便于用力，用力揉时不致推动案板，并可防止物料外落。

（2）揉面讲技巧

既要用力，要使上腰部力量和臂力、腕力，同时用力轻重要适宜；又要用“巧力”，将面坯揉“活”。应根据面坯吃水胀润情况确定用力大小，刚和好的面，因水分、面粉尚未完全结合，用力要轻。随着水分被面粉均匀吸收、胀润，用力就要加重。

（3）揉面按次序

揉面时要有顺序，向一个方向揉，摊卷也要有一定的次序，否则，粉粒吸收水分不均匀或面坯内形成的面筋网络遭到破坏，将影响揉面的速度和面坯的质量。

（4）时间要适度

一般来说，冷水面坯适宜多揉。发酵面坯用力要适中，揉制时间不宜过长。烫面坯、酥性面坯等则不宜多揉，否则面坯上劲，会影响成品的质量。

4.特殊面坯揉制技法

根据面坯的性质和制品的要求，有些面坯揉制时必须采用特殊的技法，即搋制法、捣制法、摔制法、擦制法等。

（1）搋制法

搋制法是手握紧拳头，交叉在面坯上搋压，边搋、边压、边摊，把面坯向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲大，特别是量大的面坯，都要用搋的动作。还有一些成品要沾水搋（又叫扎、揣），方法同上。所不同的是手上要沾点水，而且只能一小块一小块地扎，扎面只限于水和面，主要用于制作家常饼、馅饼、葱花饼等。

（2）捣制法

捣制法是在面和好后放在缸盆内，双手握紧拳头，在面坯各处用力向下捣压，力量越大越好。当面坯被捣压挤向缸的周围时，再把它叠拢到中间，继续捣压。如此反复多次，直到把面坯捣透上劲。主要用于油条面坯、春卷皮面坯等的调制。

（3）摔制法

摔制法常分为两种手法，一种是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。一般来说，摔和扎要结合进行，从而使面坯更加滋润。另一种是稀软面坯（如春卷面）的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆中，摔下拿起，再摔下，直至摔匀为止。这里所讲的摔仍是揉面的一种手法，跟成型中的抻面摔法作用不完全相同。

（4）擦制法

擦制法是用于无筋力或要求筋力较弱的面坯调制技法。如油酥面坯的干油酥、部分米粉面坯、热水面坯等面坯的调制。其目的主要是增强面坯内部黏性，达到面坯物理特性的要求。具体手法是：在案板上先把面粉与油拌和好后，用双手手掌根部把面坯一层一层向前边推边擦。面坯推擦开后，再滚向身前，卷拢成坯。然后仍用前法，继续向前推擦，直至擦透、擦匀。擦的方法能使油和面结合均匀，可增强面坯的黏稠性、起酥性，使油酥制品的成品酥松而不松散。揉制烫面时，必须进行擦面，因为烫面吸水快，必须迅速擦，否则烫熟的部分就会凝结，而未烫的部分就不易掺和进去，所以烫面要及时进行擦面，以便使面坯生熟均匀，减少面筋网络的生成。生粉团擦制则是为了增强坯内黏性，提高加工时的操作性能。

5.揉面的质量标准

第一，调整水量，吸水均匀。

第二，揉法恰当，形成筋络。

第三，面团筋道，柔软滑润。

第四，符合制品的质量要求。

二、饧面、搓条

（一）饧面

1.饧面的概念

饧面，也称作醒面，是指将和好揉好的面，再进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。

2.饧面的原理

在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包裹着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。

饧面就是让面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形）。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过的面会更加地筋道（有嚼劲）、柔软，口感也更加细腻和顺滑。

但是，面团中蛋白质骨架结构从开始醒面，到达到松弛和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，醒面的时间一般不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。

3.饧面的方法

面团的饧发有几种方法，可以根据具体面点品种的制作要求，进行选择。

（1）常温饧面

将和好、揉好的面团放置于面盆中，并用保鲜膜或湿洁布盖住面团，在常温下静置一定的时间，这个过程称为常温饧面。

（2）抹油饧面

和好面之后，再往盆里滴3滴食用油，抓起面团翻着沾一沾油，就可以盖上布饧面了，油可以很好地保湿，而且也方便饧面后的操作，面团不会沾盆，即使略有粘连，但并没有滞留盆底。

（3）饧发箱饧面

将和好、揉好的面团放置于面盆中，用盖子或保鲜膜覆盖于面盆上，再将面盆置于饧发箱中，调好相应的湿度和温度，进行饧面。

4.饧面的作用

在死面（相对于发面）的制作过程中，饧面的作用在于，让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展；而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置饧面一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。

在发面过程中，特别是二次发酵前，饧面的作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松弛和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，类似于重新唤醒酵母菌性能，因此在发面过程中也称作饧面。如饧面过程在面包制作及馒头制作中作用重大，可以使得二次发酵的面团胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加均匀，制作出的面包或馒头更加松软可口。

5.饧面的关键

（1）要盖好湿洁布或保鲜膜

很多人会将饧面时的盖膜保水，误认为是饧面的必要组成部分，或是认为饧面是一个无氧过程，需要隔绝空气，这些都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程，不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个保鲜膜或是在面盆上加个盖子，那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干，在空气湿度较大的夏天，饧面时完全没有盖保鲜膜或是在面盆上加盖子的必要。

（2）根据要求把握饧发时间

每个具体面点品种饧面的时间有所不同。如制作麻花、馓子和油条的面团，饧发时间一般比较长；而制作一般面点品种的面团，饧发时间比较短，10～20分钟即可。

（3）发面饧面时要注意保温

在气温较低的时候进行饧面，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响（当由于面团的塌缩作用太过强烈，使得已初步发酵膨胀的面团内，出现反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行）。

6.饧面的质量标准

第一，饧面使面团中各种原料得到充分融合，更好地形成面筋网络。

第二，使得和好的面更易加工，做出的面点更加筋道（有嚼劲，抗剪性能较好）或更柔软，口感也更加细腻和顺滑。

第三，符合制品的质量要求。

（二）搓条

1.搓条的概念

搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状的过程。

2.搓条的方法

双手压在取出揉好的面坯上，向前左右推搓，使面坯向左右两侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。

3.搓条的关键

①双手掌跟推搓用力均匀、适当。

②双手配合左右推搓移动时要节奏均匀。

③手法要灵活、轻松、连贯自如，推搓时坯条应随手卷动，才能使坯条身紧、光滑圆润。

4.搓条的质量标准

动作熟练，条身紧实，粗细均匀，光滑圆润，符合制品的质量要求。

三、下剂、制皮

（一）下剂

1.下剂的概念

下剂是将搓好的剂条按照面点制品的具体要求，分成一定规格分量面剂的过程。

2.下剂的方法

根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法。常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。现介绍几种常用的下剂方法。

（1）摘剂

1）摘剂的概念

摘剂也叫摘坯、揪剂或掐剂子，是将搓条后的坯条，用双手指配合，摘成一定标准分量的过程。摘剂适用于水调面坯、发酵面坯等有筋力的面坯，广泛应用于中、小型剂条的下剂。

2）摘剂的方法

先将搓好的剂条，用左手握住，露出与剂子分量相同大小的截面，然后用右手大拇指与食指、中指配合轻轻捏住面剂露出部分，拇指用力顺左手食指边缘摘下一个面剂。摘剂时，为使剂条始终保持圆整、均匀，左手回收不能用力过大，摘下一个面剂后，拇指与食指配合将剂条转动90°，然后再重复前法摘剂。摘下的剂子应按照顺序排列整齐，以便下一步动作的开展。

3）摘剂的关键

第一，左手送条适当、分量准确。

第二，左手食指、右手拇指配合协调，发力适当、果断。

第三，双手动作连贯、配合灵巧。

4）摘剂的质量标准

动作熟练，形体饱满，形状规整，大小均匀，分量准确，符合制品的质量要求。

（2）挖剂

1）挖剂的概念

挖剂也称铲剂，是将搓条后的坯条，用右手指挖成分量均匀面剂的过程。适用于较粗大的各种剂条。

2）挖剂的方法

左手握住搓好的剂条，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸入，然后向上挖，挖出一个剂子，左手移动，右手再挖，直至完成。

3）挖剂的关键

第一，左手握条用力适当、送条准确。

第二，右手掌挖剂时，要巧用腕力。

第三，速度要快，动作要利落，不拖泥带水。

4）挖剂的质量标准

大小均匀，分量准确，符合制品的质量要求。

（3）拉剂

1）拉剂的概念

拉剂是在面坯上用手指抓出或捏出一团团面剂的过程。适用于比较稀软或无筋力的面坯。

2）拉剂的方法

用右手五指抓住面坯或右手虎口捏下面坯，顺势拉下来一块。速度快，但拉剂不易掌握剂子的大小，拉下来的剂子形态也不很规整，较难达到均匀一致。

3）拉剂的关键

第一，下手果断、准确。(www.xing528.com)

第二，用眼睛估计大小，配合手握面坯的感觉，综合判断面剂的分量。

4）拉剂的质量要求

大小均匀，分量准确，符合制品的质量要求。

（4）切剂

1）切剂的概念

切剂是将制成条的面坯用厨刀或美工刀等工具，切成一定分量的小剂的过程。它适宜于制皮时表面要求光滑平整、不损坏剂条内部结构的面坯，如制作油酥面坯的明酥品种。

2）切剂的方法

将搓成的剂条平放在案板上，右手拿刀，根据制品的工艺要求选择切法。如油酥面坯等则是从剂条的右边开始按顺序进行切剁。切时左手配合，把切下的面剂一上一下排列整齐。

3）切剂的关键

第一，根据制品要求选择刀具，如厨刀、美工刀等。

第二，进行剁的操作时，动作要灵活、连贯。

第三，掌握下刀间距、动作节奏、分量准确。

4）切剂的质量标准

动作熟练，节奏明快，大小均匀，分量准确，符合制品的质量要求。

（5）剁剂

1）剁剂的概念

剁剂是将制成条的面坯用刀剁成一定分量的小剂的过程。它适用性广泛，既适用于柔软、粘手、无法用手工来分坯的面坯，如米粉坯、淀粉坯，也适用于无馅品种的直接成型的面坯，如刀切馒头等。

2）剁剂的方法

将搓成的剂条平放在案板上，右手拿刀，根据制品的工艺要求选择剁法。如馒头是从剂条的左边开始，油条则是从剂条的右边开始，按顺序进行切剁。切时左手配合，把切下的面剂一上一下排列整齐。

3）剁剂的关键

第一，根据制品要求选择刀具，如厨刀。

第二，进行剁的操作时，动作要灵活、连贯。

第三，掌握下刀间距、动作节奏、分量准确。

4）剁剂的质量标准

动作熟练，节奏明快，大小均匀，分量准确，符合制品的质量要求。

（二）制皮

制皮是按照面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮的过程。

制皮的技术要求高，操作方法较复杂。制皮质量的好坏直接影响包馅和制品的成型。但由于各品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有以下几种方法。

（1）按皮

1）按皮的概念

按皮即用手掌将面剂按成适当的坯皮的过程。此方法使用方便、速度快，是一种常用的制皮方法，也可成为其他制皮方法的基础，运用较为广泛。适用于制作50～75克重量的面皮。

2）按皮的方法

把摘好的面剂截面向上竖立起来，用右手手指揿压一下，然后再用右手掌跟（不能用掌心，因掌心凹陷，不能把皮按得均匀）向下按揿面剂1/3处一次，再用手指压着面剂顺时针转动120°后，再重复上述动作按皮，一般三次把剂子按成需要的圆形坯皮。

3）按皮的关键

要用掌根按皮，不用掌心，因为掌心按不平，也按不圆；掌跟下压用力果断、适当；手指转动面剂角度准确；要按成边薄中厚的皮子。

4）按皮的质量标准

外形圆整，中心稍厚，周边稍薄，大小适当，符合制品的质量要求。

（2）拍皮

1）拍皮的概念

拍皮是指下好剂子，不用搓圆就竖立起来，用右手手指压一下，然后再用手掌沿着剂子周围用力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子，适合于包子、馅饼等品种的制皮。

2）拍皮的方法

拍皮的方法有单手拍和双手拍两种，单手拍是拍几下，转一下；双手拍是左手拿着转动，用右手掌拍。

3）拍皮的关键

拍皮时无论采用单手拍或双手拍都要用力均匀，转动协调。

4）拍皮的质量标准

外形圆整，中心稍厚，周边稍薄，大小适当，符合制品的质量要求。

（3）捏皮

1）捏皮的概念

捏皮又称为“捏窝”，指用手指将面剂捏成适当的圆窝形坯皮的过程。适用于无韧性的米粉坯。如制作汤团之类的品种等。

2）捏皮的方法

先把面剂用手揉匀搓圆，再用左手托住面剂，左、右手的拇指插入面剂中，食指、中指配合协调把面剂捏成厚薄一致的圆窝形，便于包馅收口。

3）捏皮的关键

面剂要搓紧实、圆润；双手配合灵巧；手指用力适当。

4）捏皮的质量标准

半球形、窝壁厚薄均匀、无裂纹，符合制品的质量要求。

（4）摊皮

1）摊皮的概念

摊皮是指加热的工具将面坯制成坯皮的过程。摊皮技术性很强，主要用于稀软或糊状的面坯制皮，如春卷皮、豆皮等。

2）摊皮的方法

摊皮常用的工具有锅、鏊等，摊皮时先将工具加热至适当的温度，抹适当的油，用手或工具将面坯摊开成圆形薄皮。如摊春卷皮，春卷面坯是筋质强的稀软面坯，拿起会往下流，用一般方法制不了皮，所以必须用摊皮方法。摊时，将平锅放在火上加热至适当温度，右手拿起适量面坯，不停溜动，动作要熟练、协调，顺势向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面坯继续溜动，等锅上的坯皮受热成熟，取下，再摊第二张。

3）摊皮的关键

第一，加热工具要洁净，抹油、温度要适当。

第二，面坯加盐量适宜、软硬度适当。

第三，右手腕力溜坯要灵活，溜活、溜圆。

第四，摊皮后迅速抓起面坯，不能停留。

4）摊皮的质量标准

形圆周正，厚薄均匀，大小一致，无沙眼，无破损，符合制品的质量要求。

（5）擀皮

1）擀皮的概念

擀皮是利用工具将面剂擀制成相应的坯皮的过程，是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性较强。

2）擀皮的方法

擀皮适用的品种多，擀皮的工具和方法也多种多样。目前，大型的擀皮已经基本被压面机、开酥机等机械所代替，但是，手工擀皮还是广泛运用于生产实践中。

下面介绍几种手工擀皮常用的工具及擀法。

①平杖擀法。

A.平杖的用法：平杖有大、小之分，大杖又称擀面棍，长80～150厘米，常用于手工擀面条、馄饨皮等，当前大多数都改用压面机；小擀面杖又称单手杖，一般长度在30～40厘米，常用于擀饺子皮、包子皮等小型点心皮，单杖擀皮时，先把面剂用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，一面逆时针方向转动，右手按住面杖1/3处，在按扁剂子的1/3处向前推轧面剂，不断地往返运动。

B.平杖的操作关键：右手掌心按住单手杖1/3处要稳，掌跟用力向前推动面杖，转动碾压面剂；左手指旋转坯皮幅度、节奏要与右手推杖节奏统一；双手配合要协调一致。

C.平杖使用的质量标准：中间稍厚、周边略薄的圆形皮子，符合制品的质量标准。

②橄榄杖擀法。橄榄杖，因其形似橄榄而得名。分为单手杖和双手杖（较单杖细小，擀皮时两根合用）两种。这两种擀面杖都是用双手按住面杖擀皮，技巧上也大同小异，所以一同介绍。

A.单手杖擀法：

a.单手杖的使用方法：单手杖常用于擀饺子皮、包子皮等小型点心皮，也可擀制烧麦皮。烧麦皮擀法是一种特殊的擀法，现介绍如下：烧麦皮要求皮子擀成荷叶边（皮边有百褶纹）和中间略厚圆形，称为“荷叶边”“金钱底”。操作时，先把剂子按扁。擀时大多用中间粗两头细的橄榄杖，双手擀制，左手按住面杖左端，右手按住面杖右端，擀时面杖的着力点应放在一边，先右手下压用力向前推动，再左手下压向后拉动，使坯皮逆时针方向转动，最后擀成有百褶纹的荷叶形边。

b.单手杖的操作关键：双手掌心控制住单杖的两端；用单手杖的凸出部位压着面剂，双手交替用力并使单杖保持平行滚动；先双手用力均匀擀制略厚的圆形坯皮，后单手用力推动橄榄杖中部凸出部位碾压坯皮边缘推出“荷叶边”。

c.单手杖使用的质量标准：动作熟练、协调，坯皮形圆，中间圆形稍厚，外圈为百褶状波纹俗称“荷叶边”，符合制品的质量标准。

B.双手杖擀法：

a.双手杖的使用方法：双手杖，因所用的面杖是两根合用擀皮而得名。常用于擀制饺子皮、小笼汤包皮等小型面点皮，主要适用烫面饺。操作时先把剂子按扁，以双手按住面杖两端，在面剂上前后滚动，将面剂擀成适当的圆皮。

b.双手杖的操作关键：双手掌心控制双杖两端，两根面杖要平行靠拢，不能分离；双手交替用力下压，来回推动坯皮旋转，用力要均匀；双手控制双杖一定要保持平行的前后移动，面杖的着力点要准确；双手配合进退要协调一致。

c.双手杖使用的质量标准：动作协调、熟练，皮子圆形，周边规整，中间稍厚，符合制品的质量标准。

③通心槌擀法。通心槌又称走锤。有走锤、烧麦槌等多种形状，适用于各种面点的加工。

A.通心槌：槌体呈圆柱形，中心孔套入中心轴可转动，中心轴两端为手柄，常用于分量较大的面坯擀制，如手工面条、馄饨皮、开油酥面坯开酥、千层糕等。擀皮平整、效率高。

a.通心槌的用法：用双手握住通心槌两头活动手柄，均匀用力、平行碾压面皮，直到擀成所需厚度的面皮。

b.通心槌的操作关键：双手用力要均匀一致，锤体平行滚动；面皮擀制要尽量保持呈长方形；面皮厚度要根据制品要求而定，一般要求平整均匀。

c.通心槌使用的质量标准：动作熟练、灵巧，坯皮周正，厚薄均匀一致，符合制品要求。

B.烧麦槌：烧麦槌也叫走锤，但槌体呈椭圆形或球形，与中心轴连为一体。常用于烧麦皮的擀制而得名，也可用于其他坯皮。

a.烧麦槌的用法：烧麦槌的用法与橄榄杖、通心槌稍有不同，主要是两手轻握烧麦槌的两端手柄，槌柄在双手掌中转动，顺面剂的边缘，来回推压面剂转动成薄皮，方法与单杖烧麦皮的擀制相近似。有的地区则是擀成多张小皮后，叠成一垛坯皮，左手拇指、食指、中指配合拿皮，并有序旋转。右手拿槌，用槌的凸出部敲打坯皮周边成“荷叶边”。

b.烧麦槌的操作关键：双手握不宜过紧，以便槌体转动；双手配合，用力均匀一致；用槌的凸出部位压推剂子的边缘，左右手分别轮番用力，促使面剂旋转呈薄皮，再推出百褶状的“荷叶边”。

c.烧麦槌使用的质量标准：动作熟练、灵巧，坯皮周正，厚薄均匀一致，符合制品要求。

3）擀皮的关键

第一，工具选择适当，手法熟练。

第二，擀法用力均匀，厚薄均匀。

第三，坯皮厚薄均匀，大小一致。

4）擀皮的质量标准

手法得当，动作熟练；用力均匀，中间稍厚；厚薄均匀，坯皮周正，符合制品的质量要求。

（6）压皮

1）压皮的概念

压皮是借用工具按压面剂制皮的过程。压皮适用于制作小型没有韧性或坯料较软、皮子要求较薄的特色品种皮。压皮的难度较大，制作要求高，是广式点心制作中，澄粉坯制皮的常用方法。

2）压皮的方法

操作时准备一把压皮刀（刀面平整，材质为塑料或不锈钢），将剂子竖立放在案上，右手拿刀，可适当在刀面上抹一点油，将抹油的刀面平放压在剂子上，左手放在刀面上下压，双手配合顺时针方向旋转按压一下，剂子就被压成圆形的薄片。

3）压皮的关键

第一，面剂截面向上竖立或搓圆。

第二，刀面抹油适当；下压用力要巧，旋转适度。

第三，双手配合要协调、灵活。

4）压皮的质量标准

圆整光润，厚薄适宜，大小一致，符合制品的质量要求。

四、上馅、成型

（一）上馅

1.上馅的概念

上馅也叫包馅、塌馅、打馅等，即在坯皮中间放上调好的馅心的过程。它是制作有馅品种的一道重要工序，上馅的好坏会直接影响成品的包捏成型。

2.上馅的方法

由于品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法、酿馅法等。

（1）包馅法

这种上馅法是最常用的，如包子、饺子、汤圆等绝大多数点心品种。但这些品种的成型方法并不相同，如无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、方法也就随之不同。

①无缝类，如钳花包、水晶馒头等，馅心较小，一般上在中间，包成圆形即可，关键是不能把馅上偏。

②捏边类，如水饺等，馅心较大，打馅要稍偏一些，覆盖上去，合拢捏紧，馅心正好在中间。另外像糖三角等也属于捏边法。

③提褶类，如小笼包子等，馅心较大，因提褶呈荸荠鼓型，所以馅心要放到皮子的正中心。

④卷边类，如盒子酥、鸳鸯酥、炸三鲜盒子等，它是将包馅后的皮子依边缘卷捏成的一种方法。一般是用两张皮，中间上馅，上下覆盖，依四周卷捏。

（2）拢馅法

馅心较多，放在中间，上好后轻轻拢起捏住，不封口，漏一部分馅。如各式烧麦等。

（3）夹馅法

即一层粉料一层馅。上馅要均匀而平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如三色糕等。

（4）卷馅法

就是先将面剂擀成片，然后将馅抹在面坯上（一般是细碎丁馅或软馅），再卷成圆柱形，做成制品，熟后切块，露出馅心。如花卷等。

（5）滚沾法

滚沾法是一种特殊的上馅方法。如藕粉圆子、椰蓉粉团等。

（6）酿馅法

酿馅法就是将馅心以点缀的形式，酿入生坯或制品，成型后形成孔洞的一种手法。不同的馅心可以形成不同的口味，也可以形成不同的颜色对比，使熟制后的点心，色香味形俱美。如四喜饺、梅花饺等。

3.上馅的关键

①要根据具体品种而上馅，轻馅品种的馅心要少，重馅品种的馅心要多。

②不能根据馅心的软硬和易包状况而随意多上或少上，应多少均匀，上馅数量相等。

③要注意油量多的馅心，防止出现流卤汁、脱底漏馅等问题。

4.上馅的质量标准

分量准确，软硬适度，符合制品的质量要求。

（二）成型

成型是用调制好的面团、馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。它是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序。通过学习形态的变化，丰富了面点的花式品种。具体手法有搓、包、捏、卷、切、削、拨、叠、擀、按、钳花、滚沾、镶嵌、挤注及用模具等十几种（具体见第八章介绍）。

五、熟制、装盘

（一）熟制

成熟是将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程。面点制品成熟的质量以其色、香、味、形来鉴定，行业中有“三分做功，七分火功”之说。具体成熟方法有蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等（具体见第九章介绍）。

（二）装盘

装盘是将面点成品摆放到盘子中，进行美化的过程（具体见第八章介绍）。

总之，这几项操作工序贯穿于整个面点制作过程，相互连贯，相互影响，必不可少。因此，每个从事面点制作的人，都必须熟练掌握，只有熟练正确地掌握好基本功，才能制作出色、香、味、形、质俱佳的面点。

思考题

1.简述面点制作工艺流程。

2.和面、揉面的概念和作用是什么？

3.特殊面坯揉制技法有哪些？

4.醒面、搓条的概念是什么？

5.下剂、制皮的概念是什么？

6.下剂的方法有哪些？

7.单手杖的使用方法有哪些？

8.双手杖的使用方法有哪些？

9.制皮有哪几种方法？

10.上馅有哪几种方法？

11.熟制、装盘的概念是什么？