面点制作工艺流程优化

面点制作基本功发展至今形成了一整套科学而行之有效的程序和方法。这些程序和方法虽然因面点品种、原料选择、馅心制作、面团调制、基本成型、熟制装盘的方法而有所不同，但大致工艺流程极其相似。

一、原料选备

“巧妇难为无米之炊”，原料选择与初步加工是面点制作的第一要务。首先，根据面点品种的要求选用原材料，在选料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。如制作面包应选用高筋面粉；制作馒头应选择中筋面粉；制作蛋糕应选用低筋面粉；起酥面团应选用固态油脂；制作汤圆应选用水磨糯米粉；制作不同的馅心，原料要提前购买加工。其次，根据所制作面点的品种、数量准备原料，要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。最后，需要初加工的原料预先按要求处理，如面粉的过筛、果仁的去皮烤香、碱粉制成碱水、馅心的制备等。

二、馅心制作

面点品种根据有无馅心，分为无馅品种与有馅品种。一般以有馅品种居多。

馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，拌制或熟制，制成型式多样、口味各异、利于成型的半成品。馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的制作精细程度，往往反映了面点制品的特色，对面点制品的色、香、味、形、质也有直接的影响。

三、面团调制(www.xing528.com)

调制面团包括和面与揉面两个过程。面团有水和面、油和面、蛋和面以及发酵面等，要根据不同面团的性质进行调制，使调制成的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜。由于各面团的要求不同，操作动作和所起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面与揉面时要用捣、搋、摔、压和反复揉搓等动作，以使面团吃水均匀，表面光滑、柔润。有时有些硬面面点品种，还需用杠子压，才能更好地把面团的筋性揉出来。

四、基本成型

基本成型主要包括分坯、搓条、下剂、制皮、上馅、成型等基本环节。

五、熟制装盘

熟制主要是根据具体面点品种的要求，采取不同的熟制方法，加热成熟达到面点制品的风味要求。装盘是在成品的基础上，进行摆盘设计，适当美化，兼顾餐具的色彩、形状和质地等，形成整体的装盘效果。