添加剂原料对面点制作的影响及食物加工工艺

面点制作过程中的添加原料，主要是指食品添加剂。而食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。

一、膨松剂类

（一）生物膨松剂

1.酵母

（1）酵母的概念

酵母是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团膨松富有弹性，并赋予发酵面团制品特有的色、香、味。

（2）酵母的特性及种类

酵母的种类主要有液体酵母（有的地区叫“酵水”）、压榨鲜酵母、活性干酵母和速效干酵母4种。

①液体酵母。由发酵罐中抽取的未经过浓缩的酵母液。这种酵母使用方便，但保存期较短，也不便于运输，国外西点行业经常使用。

②鲜酵母。鲜酵母也称压榨酵母或浓缩酵母，是将酵母液除去一部分水分后压榨而成，其固形物含量达到30%。由于含水量较高，此类酵母应保持在2～7℃的低温环境中，并应尽量避免暴露于空气中，以免流失水分而干裂。一旦由冰箱中取出置于室温一段时间后，未用完部分不宜再用。新鲜酵母因含有足够的水分，发酵速度较快，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。由于操作非常迅速方便，很多面包生产业者多采用它。

③干性酵母。干性酵母又称活性酵母，是将新鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，并用低温干燥法脱去大部分水分，使其固形物含量达92%～94%而得。酵母菌在此干燥的环境中处于休眠状态，不易变质，保存期长，运输方便。此类酵母的使用量约为新鲜酵母的一半，而且使用时必须先以4～5倍酵母量的30～40℃的温水，浸泡15～30分钟，使其活化，恢复新鲜状态的发酵活力。干性酵母的发酵耐力比新鲜酵母强，但是发酵速度较慢，而且使用前必须经过温水活化以恢复其活力，使用起来不太方便，故目前市场上使用并不普遍。

④速效干酵母。速效干酵母又称即发干酵母。由于干性酵母的颗粒较大，使用前必须先活化，使用不便，所以进一步将其改良成细小的颗粒，此类酵母在使用前无须活化，可以直接加入面粉中搅拌。因速效酵母颗粒细小，类似粉状，在酵母低温干燥时处理迅速，故酵母活力损失较小，且溶解快速，能迅速恢复其发酵活力。速效干酵母发酵速度快、活性高，使用量比干性酵母可以略低。此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量大于0.5%，便会丧失其发酵能力。因此，此类酵母均以锡箔积层材料真空包装。如发现未开封的包装袋已不再呈真空状态，此酵母最好不要使用。若开封后未能一次用完，则须将剩余部分密封后再放于冰箱中储存，并最好在3～5天内用完。

（3）酵母在面团发酵中的作用

①生物膨松作用。酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳，由于面筋的网状组织的形成，而保留在面团中，使面团松软多孔，体积变大。

②面筋扩展作用。酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高发酵面团的包气能力。

③风味改善作用。酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味。酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与发酵制品风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成发酵制品所特有的蒸制或烘焙的芳香气味。

④增加营养价值。酵母体内蛋白质的含量占一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较高的含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高。另一方面，它含有大量的维生素B1、维生素B2及烟酸，所以提高了发酵面团制品的营养价值。

2.面肥

面肥（又称“酵种”“老肥”“面头”“引子”“酵头”等），即含有酵母的种面。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是发酵时间长，使用时必须加碱中和酸味。

常见酵面制作面肥的方法是：取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。所以，面肥发酵面团就是利用隔天的发酵面团所含的酵母菌，催发新酵母的一种发酵方法。

与酵母相比，面肥经济实惠，成本很低，但是它除了含有酵母菌以外，还含有很多醋酸菌、乳酸菌等杂菌；在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味，因此调制时需要兑碱中和，制作复杂，技术要求高。兑的碱多了，则制品有碱味、色发黄；兑的碱少了，则制品发酸、色发灰黯。

3.甜酒酿

（1）甜酒酿的概念

甜酒酿是江南地区传统小吃。是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。

（2）甜酒酿制作面肥

每500克面粉掺酒酿（又叫江米酒、醒糟）250毫升左右，掺水100～150毫升，和成团置于盆内盖严，热天4个多小时，冷天10小时左右，即可胀发成新面肥。

（二）化学膨松剂

1.化学膨松剂的种类

常用的化学膨松剂有以下几种。

（1）碳酸氢钠

碳酸氢钠，俗称小苏打，为白色粉末，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳。当加热至270℃时即失去全部二氧化碳，其反应方程式如下：

当水存在时，碳酸氢钠可与某些酸性物质反应，释放出二氧化碳气体，并生成相应的钠盐和水。由于包括面粉在内的许多焙烤原料都有酸性反应，因而使用碳酸氢钠来调节面团及最终焙烤产品的pH常常是很有效的。由于使用碳酸氢钠作为膨松剂的生成物中有碳酸钠残留在制品中，它是碱性物质，能与小麦粉中的黄酮醇色素反应，使制品呈黯黄色，并使口味变坏，因此应控制制品的碱度不超过0.3%。

如果小苏打单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化产生肥皂。小苏打加得越多，产生的肥皂越多，因此烤出的产品肥皂味重，品质不良，同时使蛋糕pH增高，蛋糕内部及表皮颜色加深，组织和形状受到破坏。所以，除了一些特别的蛋糕（如魔鬼蛋糕、巧克力蛋糕），含可可粉或巧克力等材料及其他需要加深颜色（深红色如豆沙馅）的品种外，小苏打很少单独使用。一般都使用小苏打与有机酸及其盐类混合的膨松剂。

（2）碳酸氢铵

碳酸氢铵为白色粉状结晶，受热分解为氨气、二氧化碳和水。因为所产生的二氧化碳和氨气都是气体，所以疏松力比小苏打和其他膨松剂都大。其疏松力约为小苏打的2～3倍，分解反应式如下：

NH4HCO3=NH3↑+CO2↑+H2O

由于碳酸氢铵的分解温度（30～60℃）较低，所以往往在焙烤初期就分解完毕，不能持续有效地在饼坯凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。习惯上将碳酸氢铵与小苏打配合使用，这样既有利于控制制品疏松程度，又不至于使饼干内残留过多碱性物质。

由于氨的水溶性较大，当产品内水分含量多（如蛋糕、面包等）时，如果使用碳酸氢铵作疏松剂，蛋糕烤出后，一部分氨会溶于成品的水分内，而带有氨臭味，不可食用。所以碳酸氢铵只适用于含水量少的面点制品，如饼干等。这些产品中水分只有2%～4%，所有氨都将在烘烤时蒸发掉，不会残留在面点制品内。

（3）复合疏松剂

①复合疏松剂的概念和特点：复合疏松剂通常又称为发酵粉、泡打粉，由碱式疏松剂、酸式疏松剂和符合食用安全要求的填充剂按一定比例混合均匀而制得，它可以克服上述碱式疏松剂存在的一些缺陷。

碱剂一般为小苏打，酸剂大多使用酸式盐，作用是控制与碱剂反应的速率，调整食品酸碱度。烘烤时碱剂与酸剂产生中和反应，使二氧化碳全部释放出来，制品中不残留碱性物质，从而提高了产品质量。填充剂大多使用玉米淀粉，它除了能使碱剂和酸剂互相隔离和防止吸潮，以增加保存稳定性外，还能调节产气能力，使制品符合产品标准，同时也使疏松剂与面粉的混合容易均匀一致。

复合疏松剂中碱剂和酸剂应尽量按反应需要进行平衡，若碳酸盐过量，会产生肥皂味；酸性物质过多则会带来酸味，甚至还有苦味。一般常用的酸性物质有酒石酸氢钾、硫酸铝钾、葡萄糖酸-δ-内酯以及各种酸性磷酸盐。

②复合疏松剂的种类：发酵粉按反应的速度可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和双速发酵粉。

快速发酵粉的酸剂常用酒石酸氢钾和酒石酸。由于快速发酵粉的酸剂在常温下易溶于水，并很快与小苏打发生反应，在几分钟内即可大量释放气体，因而要求操作迅速。使用快速发酵粉可以改善面团的流动性。

慢速发酵粉的酸剂只溶于热水，常温下不易作用，只有在面点制品进入烤炉后才大量放出气体。这类发酵粉常用酸式磷酸盐、酸式焦磷酸盐等作为酸剂。

双速反应发酵粉是由快性发酵粉及慢性发酵粉混合而成，既能在调制面团时释放出一小部分气体以改善面团的流动性，又能在烤炉中继续产气，使产品有较好的体积。

每一种面点制品的大小、形状、组织都不同，因此烘烤温度、时间也不同，故所需的发酵粉也不同，如饼干、酥饼等，焙烤时间比蛋糕短，同时面团水分含量少，故发酵粉的反应要快一点；而蛋糕要求二氧化碳在较长的烘烤定型时间内持续产生，所以一般用双速发酵粉。

2.化学膨松剂的作用

①增大面点制品体积。膨松剂可使面点制品起发、体积膨胀大，形成松软的海绵状多孔组织，使面点制品柔软可口，易咀嚼。面点制品体积的增大也可增加其商品价值。

②改善面点制品风味。化学膨松剂使面点制品组织松软，内有细小孔洞，因此食用时，唾液易渗入制品组织中，溶出面点中的可溶性物质，刺激味觉神经，感受其风味。没有加入膨松剂的产品，唾液不易渗入，因此味感平淡。

③有利于消化和吸收。面点制品经起发后形成松软的海绵状多孔结构，进入人体后，更容易吸收唾液和胃液，使面点与消化酶的接触面积增大，提高了消化率。

二、香料香精类

（一）食用香料

食用香料是一类能够使嗅觉感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食用香精，并使食品增香的物质。食用香料在焙烤食品中常需使用，它的作用主要是增强制品原有的香味，以及改善某些原料带来的不良气味。按来源和制造方法的不同，食用香料可分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

1.天然香料

天然香料是用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离得到的物质，包括香辛料及其提取物。某些中、西面点中常使用一些香辛料，包括葱、洋葱、姜、胡椒粉、花椒粉、五香粉等，它们富含具特殊香辛味的挥发油，能提高面点制品的口味，同时又有止呕、解毒、逐风、驱寒的功效。香辛料多用于馅心的制作。

天然提取香料是用蒸馏、压榨、萃取、吸附等物理方法，从芳香植物不同部位的组织或分泌物中提取而得的一类天然香料。香辛料中一般都含有一定量的挥发性精油，故可作为提取精油、酊剂、油树脂、浸膏等的原料。

2.天然等同香料

天然等同香料是用合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这类香料品种很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。

3.人造香料

人造香料是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。人造香料中除极少数品种如香兰素外，一般不单独用于食品加香，而是调和成各种食用香精后使用。香兰素俗称香草粉，学名为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，为白色或微黄色结晶，熔点为81～83℃，易溶于乙醇及热挥发油中，在冷水及冷植物油中不易溶解，可溶解于热水中，是焙烤面点中最常用的香料之一。焙烤面点使用香兰素时，应在和面过程中加入，使用前先用温水溶解，以防赋香不匀或结块而影响口味，用量为0.1～0.4g/kg。使用时应避免与碱性膨松剂混合使用，否则会发生变色现象。

（二）食用香精

食用香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。芳香物质即香料（包括天然香料、天然等同香料和人造香料），溶剂可为食用乙醇、蒸馏水、精制食用油等，含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度。载体可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。

食用香精的分类方法很多，按香型通常可分为：柑橘型香精、果香型香精、薄荷型香精、豆香型香精、辛香型香精等；按食品的组织结构和生产工艺等的不同，可分为：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精和微胶囊香精。水溶性香精易于挥发，不适于高温加热的面点，如饼干、糕点等。油溶性香精是由精炼植物油、甘油或丙二醛加入香料经调和而成的，大部分是透明的油状液体，由于含有较多的植物油或甘油等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精高，主要用于饼干、蛋糕等烘烤面点的加香。油溶性香精虽然耐热性高，但用于焙烤面点中时，仍有一定的挥发损失，尤其是薄坯的面点，加工中香精挥发得更多，所以饼干类食品比面包类面点中的香精使用量要稍微高一些。通常面包中的使用量为0.04%～0.1%，饼干、糕点中为0.05%～0.15%。

香精使用时应注意根据不同品种的工艺要求，选用不同的类型，使用量要严格控制，注意和整个配方口味的协调性。投料时，香精应避免和化学膨松剂直接接触，以免受其碱性影响而降低效果。

三、色素类

食用色素分为天然色素和人工合成色素两种。在添加色素的面点制品中，天然色素使用量只占不到20%，其余均为合成色素。

（一）天然色素

天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物体内微生物的一些色素，主要品种有叶绿素、番茄色素、胡萝卜素、叶黄素、红曲、焦糖、可可粉、咖啡粉、姜黄、虫胶色素、辣椒红素、甜菜红。

天然色素能促进人的食欲，增加消化液的分泌，对人体安全无害，有的还有一定的营养价值和药理作用，是比较理想的食用色素。但天然色素在加工保存过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本又太高，而且染出的颜色不够明快，其化学性质不稳定，容易褪色。如翡翠烧麦，是将青菜中的叶绿素榨取成汁烧开烫面，使烧麦皮碧绿，制品皮薄，透明色似翡翠。

1.红曲色素

红曲色素也称红曲米，是将红曲霉接种于蒸熟的大米，经培育制得的产品为红曲米，然后可用酒精提取红曲红色素。红曲红不溶于水，色调为橙红色，与其他天然色素相比，对酸碱稳定、耐热（120℃以上也相当稳定）、耐光，几乎不受氧化剂和还原剂影响。在香肠、火腿、糕点、酱类、腐乳中都有使用。

2.紫草红

紫草红为鲜红色粉末，色调随pH不同而异。pH在4.5～5.5之间由橙黄色变为橙红色，pH＞5.5时为紫红色，在焙烤面团中不宜使用，常用于夹心。

3.姜黄素

姜黄素是由称作姜黄的植物中提取出来的。姜黄素为橙黄色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇，易溶于冰醋酸和碱溶液。在碱性时呈红色，中性、酸性时呈黄色。有特殊味道和芳香，但对光、热、铁离子敏感。其他黄色素还有栀子黄素、胡萝卜素、红花黄色素等。

4.焦糖(www.xing528.com)

焦糖也是天然色素，是红褐色或黑褐色的液体或固体。本品过去常用于酱油、醋等调味品及酱菜、香干等食品的着色，现在罐头、糖果、饮料、饼干中经常使用。

（二）合成色素

合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，主要品种有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。

食用合成色素是通过化学方法合成的色素，一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢性强，性质稳定，着色强，易溶解，可任意调色，使用方便，成本低廉。但是，合成色素很多是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，其本身不仅无营养价值，而且多数对人体健康有害。在面点色彩制作中，合成色素主要起烘托气氛、增加美观的作用。但应严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》中的使用规定。

我国目前作为食品添加剂的食用合成色素都属于焦油色素，是以从石油里提取的苯、甲苯、二甲苯、萘等为原料合成的。

1.苋菜红

苋菜红是紫红色均匀粉末，无臭，溶解度为17.2克/100毫升，略溶于酒精，不溶于植物油，有耐热、耐光、耐酸、耐碱的性质，它对氧化还原作用敏感，故不适于在发酵面点中使用，但在不发酵的饼干中能较好地保持色泽。我国规定面点中最大使用量为0.05克/千克。

2.胭脂红

胭脂红也称为丽春红4号，为深红色粉末，无臭。溶于水和甘油，微溶于酒精，不溶于油脂，溶解度为23毫克/100千克，耐热、耐碱性较差，耐光性、耐酸性尚好，遇碱会变成褐色。我国规定面点中最大使用量为0.05克/千克。

3.柠檬黄

柠檬黄也称肼黄。为橙黄色均匀粉末，无臭。溶于甘油、乙醇，不溶于油脂。柠檬黄对热、酸、碱等的耐性都很好，是这几种色素中用得最广泛的一种。面点中最大使用量为0.1克/千克。

4.日落黄

日落黄又称橘黄，是橙色颗粒或粉末。无臭，易溶于水，0.1%的水溶液呈橙黄色，溶于甘油，难溶于酒精，不溶于油脂，溶解度为25.3%。耐光、耐热、耐酸性非常强，耐碱性尚好，遇碱时会呈现红褐色，还原时褪色，面点中最大使用量为0.1克/千克。

5.靛蓝

靛蓝为蓝色均匀粉末，无臭，0.05%的水溶液呈深蓝色。对水溶解度低，溶于甘油，不溶于酒精和油脂，对热、光、酸、碱、氧化都很敏感，面点中最大使用量0.1克/千克。

四、其他类

除了以上添加剂之外，还有一些添加剂类原料，现简单介绍如下。

（一）碱剂

1.食碱

食碱就是食用碱，又称碱面（苏打、纯碱），学名碳酸钠，主要成分是碳酸钠，碱面在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。此外，食碱多用于熬粥，尤其是杂粮类的粥，以及早点中的碱水面、有些地方的馄饨皮、面肥发制的各式包子馒头、油条、发糕、油糍、糯米条等。

食碱用于主食方面，主要是对表面或质地较硬的粮食起到破坏表面硬质的作用，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥时间缩短，糊化充分，稠度增加。

食碱用于老面发酵制品，主要作用是中和酸味，并在中和的过程中产气，可起到使产品松泡喧软的作用。

食碱用于碱水面可使面条延长保存时间，食用时爽口。

食碱用于油炸类的制品可起到起酥的作用。

2.枧水

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一天，取上清液而得到的碱性溶液，pH为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：第一，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，影响口味。第二，控制回油的速度，调节饼皮软硬度。第三，使月饼的碱度达到易于上色的程度。第四，枧水和酸中和时产生二氧化碳气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

现在常用食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替传统枧水（如10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水）。

（二）增稠剂

增稠剂是改善或稳定食品的物理性质、增加食品的黏稠性、给食品以润滑口感的添加剂，它可以增加食品的黏度、增大产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。增稠剂的种类很多，大多数是从含有多糖类的黏质物的植物和海藻类，或从动物蛋白中提取的，少数是人工合成的。生产中常用的增稠剂主要有琼脂、明胶和羧甲基纤维素钠等。

1.琼脂

琼脂又称冻粉或洋菜，属海藻类，是从石花菜、发菜、丝藻及其他红藻类植物中浸出并经干燥制取的物质，有较强的吸水性和持水性。干燥的琼脂在冷水中不溶解，浸泡时可缓慢吸水膨润，吸水率可达20倍。琼脂在热水中极易分散成溶胶，胶质溶于热水中，冷却时如凝胶浓度在0.1%～0.6%便可形成透明的凝胶体，具有很强的弹性。

琼脂用于食品中能明显改变面点的品质，提高面点的档次。其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。

2.明胶

明胶为动物的皮、骨、软骨、韧带及其他结缔组织含有的胶原蛋白，经提纯和水解得到的高分子多肽聚合物。明胶不溶于冷水，但能缓慢地吸水膨胀而软化，吸水量可达5～10倍。在热水中溶解，冷却到30℃便凝结成柔软而富有弹性的胶冻，比琼脂的胶冻韧性强。

明胶属于一种大分子的亲水胶体，多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。如制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等。

3.羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭，无味，有吸湿性，易分散于水中呈胶体状。羧甲基纤维素钠在糕点中不仅作为增稠剂使用，还具有防止水分蒸发的抗老化作用，能保持糕点的新鲜度，其添加量为面粉的0.1%～0.5%。

（三）乳化剂

1.蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%～5%。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，长期使用会引起人体心血管疾病。在面点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。

2.面包改良剂

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、矿物质和填充剂等组成的复配型食品添加剂。

常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、维生素C、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。

以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期各有相应的效果。此外，有些改良剂中还添加了矿物质，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂、调节水的硬度和调节pH的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、维生素B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。

3.馒头伴侣与馒头改良剂

馒头伴侣是复合型的添加剂，主要成分为乳化剂、酶制剂、维生素C等，可解决馒头表面塌陷，表皮无光泽、起皱或开裂，成品易老化、发硬、掉渣，内部组织粗糙，馒头体积小、不美观等问题。

馒头改良剂是馒头伴侣的升级产品，主要用来改良面制品品质，在制作馒头、包子、花卷等面制品时都可以使用。其可适当增大面制品体积，提高面制品表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等。

馒头改良剂改善面团的流变特性，提高面团的操作性能和机械加工性能。显著增大成品体积约10%～30%。使成品表皮光滑、洁白、细腻、亮泽，内部组织结构均匀、细密；使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道；延缓成品老化，延长货架期。

（四）吉士粉

吉士粉是一种香料粉，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。

吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来才用于中式面点。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。

总结

1.通过相关加工方法的讲解，让学生了解了面点原料的加工工艺。

2.掌握各类加工技法。

思考题

1.坯皮原料具备哪几个条件？

2.小麦的种类有哪些？

3.小麦的结构有哪几部分？

4.面粉的种类有哪些？

5.面粉的质量如何鉴别？

6.面粉如何储存？

7.大米的种类有哪些？

8.米粉的概念和种类有哪些？

9.掺粉的作用是什么？掺粉的方法有哪些？

10.阐述镶粉的概念和镶粉的种类。

11.淀粉的种类及特点如何？

12.制馅原料有哪些？

13.调辅原料有哪些？各有什么特点？

14.食盐在面点中的作用有哪些？

15.甜味调料在面点中的作用有哪些？

16.面点辅助原料有哪些？

17.添加剂原料有哪些？

18.油脂在面点中的加工特性有哪些？