面点制作中的辅助原料及其特点

面点制作中的辅助原料主要有下列几种：油脂类、蛋品类、乳品类、水类和其他类等。

一、油脂类

油脂既是制馅原料，也是调制面团的辅助原料，在成型操作和熟制过程中也经常使用。因此油脂是面点制作中的重要原料之一。

油脂是油和脂的总称。在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。但是很多油脂随着温度变化而改变其物理状况，因此不宜严格划分为油或脂，而是统称为油脂。

（一）油脂的种类

油脂的种类主要有：天然油脂、人造油脂。其中天然油脂包括植物油和动物油；人造油脂包括人造奶油和起酥油等。植物油主要有：大豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、玉米油、米糠油、葵花籽油；动物油主要有：黄油、猪油和牛羊油等。面点制作中常见油脂介绍如下。

1.植物油

（1）色拉油

色拉油，呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。色拉油一般选用优质油料，先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等工序成为成品。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油、玉米色拉油和米糠色拉油等。

（2）花生油

花生油是从花生中提取出来的，常有花生的香气。我国华东、华北等盛产花生的地区多用这种油作为面点的油脂原料。花生油呈淡黄色、透明、芳香、味美，为良好的食用油脂。花生油中饱和脂肪酸的含量较大，达13%～22%，特别是其中存在高分子脂肪酸，如花生酸。花生油熔点为0～3℃，在我国北方，春、夏、秋季花生油为液态，冬季则成为白色半固体状态。温度愈低，凝固愈坚固。

（3）芝麻油

芝麻油是由芝麻中提取出来的，具有特殊的香气，故又称香油。由于加工方法的不同，芝麻油又可分为小磨香油和大槽油。小磨香油香气醇厚，品质最佳，是我国上等食用植物油，用于较高档的面点中。

（4）大豆油

大豆油是我国的主要油脂之一。产于我国东北各省，按加工方法不同，可分为冷榨油、热榨油和浸出油。大豆油中亚油酸含量较高，又不含胆固醇，长期食用对人体动脉硬化有预防作用。大豆油消化率高，可达95%，而且含有维生素A和维生素E，营养价值很高，故大豆油多用于面点制作中。

（5）棕榈油

棕榈油是一种热带木本植物油，是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种，与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”。

棕榈油由油棕树上的棕榈果压榨而成，果肉和果仁分别产出棕榈油和棕榈仁油，传统概念上所言的棕榈油只包含前者。棕榈油经过精炼分提，可以得到不同熔点的产品，分别在餐饮业、食品工业拥有广泛的用途。在面点制作中，由于其稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸面点很合适。

（6）菜籽油

菜籽油就是俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、芥花油等，是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地。在面点制作中主要用于制作一些地方特色的面点品种，如擦酥烧饼等。

（7）橄榄油

橄榄油，属木本植物油，是由新鲜的初熟或成熟的油橄榄果直接冷榨而成的天然果油汁（剩余物通过化学法提取橄榄果渣油），不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养所需的油脂。

橄榄油和橄榄果渣油，在地中海沿岸地区有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途。在面点制作中主要用于制作一些高档面点品种。

2.动物脂

（1）猪油

猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体，在过低室温下，会凝固成白色固体油脂。猪油熔点为28～48℃，色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。

猪油在面点制作中一般分为熟猪油和板油丁两种方式。熟猪油常用猪生板油或猪肥膘熬炼而成。由于熟猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团。由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。板油丁由生板油制成，常用在馅心中，如水晶馅等。

（2）奶油

奶油是从经高温杀菌的鲜乳中，经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳品工业中也称稀奶油。奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低，分别有以下几种。

①淡奶油。亦称单奶油，乳脂含量为12%～30%，可用作面点的配料和起稠增白的作用。

②掼奶油。也称裱花奶油，很容易搅拌成泡沫状的鲜奶油，含乳脂量为30%～40%，主要用于面点的裱花装饰。

③厚奶油。亦称双奶油，含乳脂量为48%～50%，这种奶油用途不广，因为成本太高，通常情况下为了增进面点风味时才使用厚奶油。

（3）黄油

食品工业中亦称“奶油”，国内北方地区称“黄油”，上海等南方地区称“白脱”，香港称“牛油”等，是由鲜奶油经再次杀菌、成熟、压炼而成的高乳脂制品。常温下呈浅乳黄色固体，乳脂含量一般不低于80%，水分含量不高于16%，还含有丰富的维生素A、维生素D和矿物质，营养价值较高。

黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，分为鲜黄油和清黄油两种。鲜黄油含脂率在85%左右，口味香醇，可直接食用。清黄油含脂率在97%左右，比较耐高温，可用于烹调热菜，还可以根据在提炼过程中是否加调味品分为咸黄油、甜黄油、淡黄油和酸黄油等品种。如长期贮存应放在-10℃的冰箱中，短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。因黄油易氧化，所以在存放时应注意避免光线直接照射，且应密封保存。在面点制作中，黄油可用于油酥制品的起酥。

（4）植物黄油

植物黄油为人造黄油或人造奶油，又称麦淇淋（margarine），由棕榈油或是可食用的脂肪添加水、盐、防腐剂、稳定剂和色素加工而成。

植物黄油外观呈均匀一致的淡黄色或白色，有光泽；表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀；具有奶油香味，无不良气味。

（5）起酥油

起酥油（shortening）从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫作“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸面点，在中式面点中常常用于面点的起酥。用起酥油调制面点时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤面点组织中起润滑作用，使面点组织变弱易碎，达到酥点的品质要求。

此外，还有牛脂和羊脂，含脂量较低，质量不如猪油，具有特殊气味，使用不多。牛脂和羊脂的熔点很高，牛脂40～50℃，羊脂44～45℃。此熔点便于面点的成型和操作，但由于熔点高于人的体温，故不易被消化和吸收。

（二）油脂的理化特性

1.油脂的物理特性

（1）颜色

一般来说油色越淡，表示精制品质越好。但橄榄油、芝麻油为了保持香味，所以往往不进行脱色、脱臭的处理，颜色就比较深。但即使是精制的油放陈后颜色也会变黯。奶油和人造奶油放久了，周边会因熔化而变透明。空气、光线、温度都会使油色变深，尤其加热后油色会发红、变深。

（2）发烟点、引火点、燃烧点

当油加热到200℃左右，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果接近火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度升高，在无外源火致燃，自身燃烧时的温度为燃烧点。发烟点随油脂不同而异，游离脂肪酸少的油，发烟点较高，游离脂肪酸多的油，发烟点较低。油越陈，因为游离脂肪酸多而使发烟点降低。燃烧点、引火点也有类似倾向。

（3）熔点和凝固点

物质由固态转变为液态时的温度称为该物质的熔点；反之，由液态转变为固态时的温度为凝固点。纯粹化合物的熔点和凝固点应该是相同的，但像油脂这样具有黏滞性和同质多晶性质的物质，凝固点常比熔点低1～5℃。

（4）黏度和稠度

液体油的黏度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关，温度越低黏度越大，随着温度的升高，黏度降低的幅度变大。稠度就是可塑脂的硬度。稠度与可塑性相反，稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。脂肪的可塑性可粗略地由其稠度来衡量。

2.油脂的化学特性

（1）水解作用

油脂可以与水作用发生水解，分解成脂肪酸和甘油。油脂的水解在油炸操作时发生，温度的上升以及酸、碱、酶的存在，都可以促进油脂的水解作用。人体对油脂的消化，就是利用脂肪酶对脂肪水解的作用。在有碱存在时，还产生皂化作用，碱与脂肪及脂肪酸作用，用来测定油脂的两个重要指标，即皂价和酸价。皂价是指皂化1克脂肪中全部脂肪酸（包括游离脂肪酸与结合脂肪酸）所需氢氧化钾（KOH）的毫克数。根据皂价可以推算混合油脂或脂肪酸的平均相对分子质量。酸价是用以中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）的毫克数，它是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。根据酸价的变化，可以推知油脂贮藏的稳定性。一般新鲜的油脂酸价在0.05～0.07。酸价在1.0以上的油脂已不适于食用。一般规定，起酥油的酸价要在0.8以下，精制猪油0.3以下，植物油0.2以下。

一切由脂肪酸与甘油所形成的酯可以用化学方法分解为两个组成部分。反应式如下：

（2）氧化与酸败

油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败（rancidity）。酸败是含油食品变质的最大原因之一，因为它是自发进行的，所以不容易完全防止。

引起油脂酸败的原因很多，主要是空气中的氧和油脂中的水分作用，使之产生氧化和水解所致。油脂酸败后产生多种挥发性及非挥发性的醛、酮、酸、过氧化物，具有刺激气味。酸败降低了食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

油脂的酸败可分为水解酸败和氧化酸败。

油脂的水解酸败是指油脂在解脂酶和水分的作用下，油脂水解，游离出脂肪酸的过程，反应式如下：

酸败的油脂其物理化学常数都有所改变，如相对密度、折光率、皂价和酸价都会增加，而碘价则趋于降低。酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响，都可以使酸败加快。水解作用也是促进酸败的主要因素，因此油炸用过的油，保存时间变短。

影响酸败的主要因素有：第一，氧的存在；第二，油脂内不饱和键的存在；第三，温度；第四，紫外线照射；第五，金属离子存在。

为了防止油脂酸败，就要从以上因素着手。如密封、防湿、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子，金属离子中铜的影响最大，是铁的10倍，铝的影响小于铁，在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响，抗氧化剂的添加也是防止酸败的有效方法。

（三）油脂在面点中的加工特性

1.可塑性

可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质。它是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的最基本特征。用塑性好的油脂加工面团时，面团的延展性好，制品的质地、体积和口感都比较理想。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中的油粒越细小，越易形成连续性的油脂薄膜。

2.起酥性

起酥性是指在调制酥性面团时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，会限制面筋蛋白质的吸水作用，限制面筋的形成。此外，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能相互连接而形成大的面筋网络，也使淀粉和面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的酥性。油脂层层地分布在焙烤食品的组织中，起着润滑作用，使食品组织变脆易碎，口感酥松。起酥性对饼干、薄脆饼酥皮等烘焙食品尤为重要。固态油的表面张力较小，油脂在面团中呈片状分布，覆盖面粉颗粒表面积大，起酥性好；而液态油表面张力大，油脂在面团中呈点状、球状分布，覆盖面粉颗粒表面积小，并且分布不均匀，故起酥性差。因此，制作有层次的油酥面点时必须使用黄油、人造黄油或起酥油。在制作一般性的酥类糕点时，猪油的起酥性是非常好的。

3.乳化性

油和水不相溶。油和油溶性物质属非极性化合物，而水与水溶性物质属极性化学物。根据相似相溶的原则，这两类物质是互不相溶的，但是在面点制作中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，这种现象称为乳化。如制作蛋糕时，油脂的乳化性越好，油脂小粒子分布越均匀，由此加工出来的糕点组织松散、体积大、风味好。在加工奶油蛋糕时，如果用糖较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂便很难进入水相，因此需要乳化性好的油脂。乳化性好的油脂对改善面点面团的性质，提高产品质量都有一定作用。

4.吸水性

油脂在烘焙食品中吸收和保持水分的能力可以有效防止制品在挤压时变硬，使制品酥脆。吸水性尤其对制作冰激凌、焙烤面点制品有重要意义。

5.稳定性

一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗氧化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架期缩短。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是添加抗氧化剂，提高了氧化稳定性。

6.充气性

烘焙油脂在空气中搅打起泡时，空气呈现细小气泡被烘焙油脂包容、吸收，油脂的这种含气性质称为充气性，又称酪化性。

油脂的酪化性对酥类面点质量会产生影响。在调制酥类制品的面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合一定量的空气。当面团成型后，进行烘焙时，油脂受热流散，气体膨胀并向两相的界面流动，此时由化学疏松剂分解释放出来的二氧化碳及面团中的水蒸气，也向油脂流散的界面聚结，制品碎裂，成为片状或椭圆形的多孔结构，使产品体积膨大、酥松。油脂的酪化性与其成分有关。起酥油的酪化性比人造黄油好，猪油的酪化性较差；此外，还与油脂的饱和程度有关，饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多，故糕点饼干生产中最好使用氢化起酥油。

（四）油脂在面点中的作用

1.直接调味作用

在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄入，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口。

2.增加制品营养

食用油脂增加制品营养，主要表现在3个方面：第一，油脂可以产生热能。众所周知，脂肪、蛋白质、碳水化物为人体三大产热营养素，作为三大产热营养素之一的脂肪，在人体内的功能主要是为人体提供热能，且脂肪的产热系数为9千卡/克，远远高于蛋白质和碳水化合物在人体内所产生的能量。在面点中所用的油脂，大多数是植物油和猪油、奶油，它们的熔点都比较低，对人体而言消化吸收率比较高，更利于人体的消化吸收。

第二，增加了不饱和脂肪酸的供给。在面点中使用的油脂其熔点低，所含的不饱和脂肪酸较多，其碳链又较长，因此可以降低血浆中胆固醇的含量，对防止动脉硬化、降低血压、帮助治疗高血压有一定的作用；另外不饱和脂肪酸中的必需脂肪酸对构成细胞膜，参与磷脂合成、胆固醇转运等都是必不可少的。

第三，脂肪有利于帮助脂溶性维生素的吸收。常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等。这些脂溶性维生素一定要在有脂肪摄入的条件下，才能溶解于脂肪，最终被人体吸收利用。增加油脂的膳食有利于脂溶性维生素的吸收。

3.改善面团性能

在酥性面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，由于这层油膜的隔离作用，使面粉中的蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已形成的面筋难以互相结合，降低了面筋的可塑性，使油酥面点制品的花纹清晰，不收缩变形。

4.形成层次口感

油脂可以使制品形成层次，主要表现在发酵面团、油酥面团中。在发酵面团中，使用油脂能使制品层次分明，松软适口，如千层饼、黄桥烧饼、各式花卷。这主要是因为油脂是非极性分子，分子表面存在着大量的疏水因子。在制作过程中，面片之间涂了油脂后，使得两层面中的水分子被油脂分开，阻止了面筋网络的形成，使得制品成熟后层次分明。在油酥面团中，用油脂与面粉调制成团时，因油脂具有一定的黏度，便黏附在粉粒表面，同时具有表面张力，其表面有自动收缩的趋势，油膜的收缩力把面粉颗粒吸附在一起。但是面粉颗粒之间黏结不太紧密，与水油面相比就松散得多了——这也是由于表面张力的缘故。面粉颗粒被油脂膜包围、隔开，使颗粒之间存在空气，即存在液——空界面，液体与气体接触时，其表面积自动缩小，使被油膜隔开的面粉颗粒之间的间隙增大，因此松散，形成酥脆的口感。

5.影响发酵速度

在发酵面团调制时，若油脂用量过多或添加顺序不当，就有可能在酵母细胞周围形成不透性的油膜。这层油膜会阻碍酵母对营养物质的吸收，影响酵母的正常生长和繁殖，从而响面团发酵速度。

6.辅助润滑作用

在面点的成型中适当用些油脂，能降低面团的黏着性，从而便于操作，例如在制作馓子、麻花时，在手上和案板上涂点油脂，可以使得面团不粘连，面条之间也不粘连，从而更利于成型。

7.传热介质作用

以油为传热介质，主要是利用油的对流传递热量，油的沸点比水高得多，因此可以利用的范围比水宽，利用高温能使油分子驱散原料表面和内部的水分子，使原料香脆。

8.延长保存时间

油脂能够保持高水分产品的柔软，防止水分散失，从而延缓老化速率，延长了产品的货架期。特别是对油脂用量高的蛋糕，这种作用尤为明显。

二、蛋品类

蛋品在面点制作中，用途极广。除了可以制作馅心外，更主要的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持面点制品的松软性。

（一）蛋的结构（表4-6）

1.蛋壳

蛋壳由壳上胶状膜、外壳、壳内膜组成，壳内膜又分外膜和内膜。胶状膜具有光泽，当鸡蛋不新鲜时光泽会失去，据此可鉴别蛋的新鲜程度。蛋壳仅对鸡蛋起保护作用，无食用价值。蛋壳的主要成分为碳酸钙，厚度约为0.2～0.4毫米，上有气孔，供呼吸用。如失去胶状膜，微生物即可由气孔进入蛋内。蛋壳在灯光下还具有一定的透视性，因此可用灯照检查鸡蛋内部的新鲜度。外膜和内膜紧贴在一起，仅在蛋的大头处分开形成气室，通常气室越小，蛋越新鲜。

2.蛋白

蛋白膜之内就是蛋白（即蛋清），呈透明黏稠流动体，颜色为微黄色。蛋白由外向内分为4层，第一层为稀薄蛋白，贴附在蛋白膜上；第二层为浓厚蛋白；第三层为稀薄蛋白；第四层为系带层浓蛋白。

浓厚蛋白是一种纤维状结构，主要由黏蛋白和类黏蛋白组成，并含有特有成分溶菌酶，能溶解微生物细胞壁，故有杀菌和抑菌的作用。稀薄蛋白呈水样液体，不含溶菌酶。一般新鲜的蛋，浓厚蛋白的含量大，约占全部蛋白的50%～60%，但随着蛋的陈旧，浓厚蛋白逐渐变稀，稀薄蛋白变得更稀，因此浓厚蛋白含量的多少可作为衡量蛋新鲜与否的标志。浓厚蛋白与稀薄蛋白的比例可因禽类品种、年龄，产蛋季节，饲料的不同而有所不同。

3.蛋黄

蛋黄是蛋内浓稠不透明且不流动的圆形黄色团块，位于蛋的中心，由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎组成。

蛋黄膜是包围在蛋黄外面一层很薄而有韧性的透明膜。其功能是保护蛋黄和胚胎，使蛋黄液不与蛋白相混。新鲜的蛋黄膜富有弹性，但随着鲜蛋保存时间的延长，它的韧性减弱，并且蛋黄内逐渐渗水胀大，最后使其完全丧失张力而破裂散黄。

蛋黄液是蛋最里面不透明半流动的黏稠状物，由深黄和淡黄两种蛋黄层相间组成。

胚胎是蛋黄表面上的微白色、直径约为2～3毫米的小圆点，分为受精蛋胚胎和不受精胚胎两种。不受精蛋胚胎呈圆形，叫胚珠；受精蛋胚胎呈多角形，叫胚盘。受精蛋胚胎很不稳定，在适宜的外界温度下，便会很快发育，这就降低了蛋的耐贮性和质量。

表4-6　鸡蛋的各部分组成

（二）蛋的化学成分

鲜蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、糖类和矿物质等成分，含有人体所需要的各种养分，因此，鲜蛋是一种理想的营养品。但受家禽的种类、品种、饲料、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响，鲜蛋的化学成分变化很大。

1.蛋白

蛋白中水分含量为85%～88%，蛋白质的含量为总量的11%～13%，其中包含有卵白蛋白、卵球蛋白、伴蛋白和糖蛋白等简单蛋白类，以及黏蛋白及类黏蛋白等复合蛋白质。蛋白中还含有少量的碳水化合物、溶菌酶、少量维生素和色素，以及钾、钠、钙、镁、氯等无机成分。

2.蛋黄

蛋黄中含有50%左右的干物质，为蛋白中干物质的4倍。蛋黄中除含50%的水分外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，两者的比例约为1:2，此外还含有糖类、盐类、色素、维生素等。

蛋黄中的蛋白质主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白。蛋黄的脂肪中属于甘油酯的真正脂肪约占20%，其余10%为以磷脂为主体的复合脂肪及甾醇等。卵磷脂、脑磷脂及微量的神经磷脂可促进人的脑组织和神经组织发育。同时还具有很强的乳化作用，起到稳定蛋黄成分的作用。

另外，蛋黄中含有各种色素，主要为叶黄素、玉米黄素、胡萝卜素、维生素B2，因而蛋黄呈黄色乃至橙黄色。蛋黄中还含有维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸以及维生素C、维生素D、维生素K等。

（三）蛋的种类

蛋品种类较多，大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋（咸蛋、松花蛋等）。

1.鲜蛋

鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。鲜蛋搅拌性能高，起泡性好，所以生产中多选择鲜蛋为主。其中鸡蛋是最常用的原料。因为鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

对于鲜蛋的质量要求是鲜蛋的气室要小，不散黄，其缺点是蛋壳处理麻烦。(www.xing528.com)

2.冰蛋

冰蛋是将蛋去壳，采用速冻制取的全蛋液（全蛋液约含水分72%），速冻温度为-20～-18℃。由于速冻温度低、结冻快，蛋液的胶体很少受到破坏，保留其加工性能，使用时应升温解冻，其效果不及鲜蛋，但使用方便。

3.蛋粉

蛋粉主要包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉等。由于加工过程中，蛋白质变性，因而不能提高制品的疏松度。在使用前需要加水调匀，溶化成蛋液或与面粉一起过筛混匀，再进行制作。因为蛋粉溶解度的原因，虽然营养价值差别不大，但是发泡性和乳化能力较差，使用时必须注意。

4.加工蛋

（1）咸蛋

咸蛋又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。在面点中常用来制作特色点心，如蛋黄酥、咸蛋粽、蛋黄月饼等，其中广东月饼中使用鸭蛋黄越多，价钱亦越贵，蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品，也可以用于花式蒸饺的点缀。

（2）松花蛋

松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，常用于点缀面点。

（四）蛋的理化特性

1.蛋白的起泡性

蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松面团中具有重要作用。蛋白经过强烈搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫。由于受表面张力的影响，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度，其和加入的原料附着在蛋白薄膜层四周，使泡沫层变得浓厚结实，增强了泡沫的机械稳定性。当加入蛋品的点心进行烘烤时，泡沫内气体受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此，蛋可以增加点心的体积，是一种理想的天然疏松剂。

打蛋白是调制蛋泡面团重要的工序，泡沫形成受到许多因素的影响，如黏度、油、pH、温度和蛋的质量等。

2.蛋黄的乳化性

蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，有助于制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，具有良好的色泽。

3.蛋的热凝固性

蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。蛋白在50℃左右开始浑浊，57℃左右黏度稍有增加，58℃左右开始发生白浊，62℃以上则失去流动性呈软冻状，温度增高则硬度加大，70℃时就成为块状或冻状，温度再增高就变硬。

蛋黄在65℃左右开始凝胶化，70℃以上失去流动性，蛋黄的凝固比蛋白需要更高的温度。

（五）蛋在面点中的作用

1.提高制品的营养价值

蛋品中含有丰富的蛋白质及人体必需的各种氨基酸，其在人体内消化率高达98%，是天然食物中的优质蛋白质，此外，蛋品中还含有维生素、磷脂和丰富的矿物质。

2.改进面团的组织结构

如蛋黄能起乳化作用，促进脂肪的乳化，使脂肪充分分散在面团中；蛋白具有发泡性，有利于形成蜂窝结构，增大制品体积。

3.改善面点的风味特征

在面点的表面涂上蛋液，经烘烤后呈现金黄发亮的光泽，这是由于羰氨反应引起的褐变作用即所谓美拉德反应，使制品具有特殊的蛋香味。

4.优化面点的保存品质

蛋黄中的磷脂能使蛋糕等制品在储存期间保持柔软，延缓老化。蛋白的主要成分白蛋白中含有硫氢基，具有抗氧化的作用，能延长饼干、蛋糕等面点制品的保存期。

三、乳品类

（一）牛奶的化学成分

牛奶的化学成分主要有脂肪、蛋白质、乳糖等。此处以牛奶为例，介绍牛奶及乳品类的有关知识。

1.乳脂肪

牛奶脂肪一般称为奶油，或直译为白脱油，其特点是含有脂肪酸的种类最多，还有羰基化合物，如双乙酰，这些物质提供了奶油的特殊风味。奶油中含有很少量的乳脂类，如磷脂类的卵磷脂、脑磷脂。用搅拌法制造的奶油，奶油中所含的磷脂量很少，只有0.023%～0.099%。奶油中还含有0.25%～0.45%的胆固醇。奶油呈黄色，所以也称黄油，其色素90%为胡萝卜素，10%为叶黄素，油溶性的维生素A、维生素D也存在于奶油中。乳脂肪不溶于水，而以脂肪球状态分散于乳浆中。

2.乳蛋白质

牛奶内最主要的蛋白质是酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。

（1）酪蛋白

酪蛋白并不是单一的蛋白质，而是在20℃条件下，将脱脂乳的pH调整到4.6（加酸）时沉淀出的一类蛋白质。酪蛋白约占牛奶中蛋白质的80%。酪蛋白含有多种人体不可缺少的必需氨基酸。

（2）乳清蛋白及乳球蛋白

将脱脂奶中酪蛋白沉淀后，剩余的液体就是乳清，它在鲜奶中的含量约为0.5%。乳清中的乳清蛋白及乳球蛋白是对热不稳定的蛋白，加热可使其变性凝结。乳清蛋白中也含有各种人体必需的氨基酸，尤其是赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸等含量相当丰富。

3.乳糖

牛奶内除了少量的葡萄糖、果糖、半乳糖外，99.8%以上的碳水化合物是属于双糖的乳糖。乳糖在牛奶中含量约为4.7%，在乳糖酶或酸的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖。乳糖虽有甜味，但其甜度只有蔗糖的1/6左右。在面点制作中，因为一般酵母没有乳糖酶，故不能利用乳糖发酵。但一些特殊酵母和乳酸菌可分解乳糖发醇，产生乳酸及二氧化碳，不产生酒精。

4.维生素

牛奶中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2的含量非常丰富，但维生素D的含量不高。

5.无机盐

牛奶中的无机盐亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有钾、钙、氯、磷、镁、硫、钠。除此以外，还有微量的铁、锌、硅、铜、氟等元素。矿物质总量约占牛乳的0.6%～0.9%，这些矿物质也是人体所需的营养物质。

（二）乳品的种类

乳品包括鲜牛奶、奶粉、炼乳、酸奶和奶酪等。

1.鲜牛奶

鲜牛奶是健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛奶。按成品组成成分，主要品种如下。

①全脂牛奶：含乳脂肪在3.1%以上。

②强化牛奶：添加多种维生素、铁盐的牛奶，如添加维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6等，以供特殊需要。

③低脂牛奶：含乳脂肪在1.0%～2.0%的牛奶。

④脱脂牛奶：含乳脂肪在0.5%以下的牛奶。

⑤花色牛奶：在牛奶中加入咖啡、可可、果汁等组成的牛奶。

2.奶粉

奶粉一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品。主要分为两大类：普通奶粉和配方奶粉。普通奶粉常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉等。全脂奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。脱脂奶粉是指以牛奶为原料，经分离脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。

3.炼乳

炼乳是“浓缩牛奶”的一种。炼乳是将鲜奶经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。

4.酸奶

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程后，成为更加适合于人体的营养保健品。在蛋糕制作过程中主要用于特殊风味西点的配比。

5.奶酪

奶酪是以动物奶（主要是牛奶和羊奶）为原料制作的奶制品。

奶酪的种类很多，目前世界上的奶酪有上千种，其中法国产的种类较多，此外意大利、荷兰生产的奶酪也很著名。优质的奶酪切面均匀致密，呈白色或淡黄色，表皮均匀、细腻，无损伤，无裂缝和脆硬现象。切片整齐不碎，具有奶制品特有的醇香味。奶酪应存放在温度为2～6℃，相对湿度为88%～90%冰箱中，存放时最好用纸包好。

奶酪的种类非常多，在这里主要介绍在面点烘焙中比较常用到的几种奶酪。

（1）奶油奶酪

奶油奶酪（cream cheese）是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其他味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的重要材料。

（2）马士卡彭奶酪

马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）是产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结，继而去除部分水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分占80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

（3）莫苏里拉奶酪

莫苏里拉奶酪（Mozzarella cheese）是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，是制作比萨的重要材料。

（4）帕玛森奶酪

帕玛森奶酪（Parmesan cheese）是一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

（三）乳品在面点中的作用

1.提高制品的营养价值

乳品中蛋白质属于完全蛋白质，含有人体全部必需的氨基酸，由于乳脂肪作用，易被人体吸收利用。同时还含有乳糖、多种维生素等。若加入面点中，不仅能提高制品的营养价值，而且能使制品颜色洁白，滋味香醇，促进食欲。

2.改进面团的工艺性能

乳品中含有磷脂，是一种很好的乳化剂。乳品还具有起泡性。因此，乳品加入面团中可以促进面团中油与水的乳化，改进面团的胶体性质，同时也能调节面筋的胀润度，使面团不易收缩，增加面团的气体保持能力，使面点制品膨松，柔软可口。

3.改善面点的风味特征

乳品中含有微量的叶黄素、乳黄素和胡萝卜素等有色物质，使乳品带有淡黄色。烘烤出来的面点常呈现有光泽的诱人的乳黄色，乳品用量越多，面点制品的表皮颜色就越深，同时还具有乳品的特殊芳香。

4.延缓面点制品的老化

面团加入乳品制作面点后，由于乳品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面点制品放置一段时间，也不会发生老化现象。还因乳酪蛋白中的硫氢基化合物具有抗氧化作用，从而延长了面点制品的保鲜期。因此，常常用于高级面点品种的制作。

四、水类

水是人体所必需的，在自然界中广泛存在，水的硬度、pH、温度和卫生条件对面点面团的形成和特点起着重要甚至关键性的作用。

（一）水的硬度

水中含有钙与镁的碳酸盐、酸式碳酸盐、硫酸盐、氯化物以及硝酸盐。水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐的含量。1升水中含有钙、镁离子的总和相当于10毫克时，称为1“度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8度以下为软水，8～16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。

生产一般面点的水通常为中水。水质硬度高，虽然有利于面团面筋的形成，但是会影响面团的发酵速度，而且使糕点成品口感粗糙；水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉吸水胀润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏，从而降低面筋的筋性，最终影响糕点的成品质量。

（二）水的pH

水的pH是表示水中氢离子的负对数值，所以pH有时也称为氢离子指数。由于氢离子浓度的数值往往很小，在应用上不方便，所以就用pH这一概念作为水溶液酸、碱性的判断指标，而且离子浓度的负对数值恰能表示出酸性、碱性的变化幅度数量级大小，这样应用起来就十分方便。水的pH见表4-7。

表4-7　水的pH

自来水一般呈微碱性，pH在7.2～8.5，pH超过10时不能饮用。

在面团发酵过程中，淀粉酶分解淀粉为葡萄糖和酵母菌繁殖适合于偏酸的环境（pH为5.5左右），如果水的酸性过大或碱性过大，都会影响淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于发酵，遇此情况，需加入适量的碱性或酸性物质以中和酸性过高或碱性过大的水。

（三）水的温度

水的温度对于面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中的最佳繁殖温度为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。

例如，把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右温水，冬季用60～70℃热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面团起发的最佳温度是27～30℃，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

（四）水的卫生标准

生产面点所用的水，应是透明、无色、无臭、无异味、无有害金属、无有害微生物、无沉淀、硬度适中，完全符合国家饮用水质标准的规定。

（五）水在面点制作中的作用

1.调节面团的胀润度

面筋的形成就是面筋性蛋白质吸水胀润的过程。在面团调制时，如加水量适当，面团胀润度好，所形成的湿面筋弹性好、延伸性好；如加水量过少，面筋蛋白吸水不足，水化程度低，面筋不能充分扩展，导致面团胀润度及品质较差。

2.调节淀粉糊化程度

淀粉的糊化是指淀粉在适当温度下吸水膨胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程。面点熟制，是由于淀粉糊化的结果，而淀粉的糊化需要大量的水。水量充足时，淀粉才能充分吸水糊化，使制品组织结构良好，体积增大；反之，淀粉则不能充分糊化，导致面团流散性大，制品组织疏松。

3.促进酵母生长繁殖

水既是酵母的重要营养物质之一，又是酵母吸收其他营养物质及进行细胞内各种生化变化的必需介质。酵母的最适水分活度Aw为0.88，当Aw﹤0.78时，酵母的生长繁殖将受到抑制。

4.调节酶的水解作用

酶的活性、浓度与底物是影响酶促反应的重要因素，而它们又与水有直接关系。如当Aw﹤0.3时，淀粉酶的活性受到较大的抑制。因此，通过调节面团的水量，便可调节酶对蛋白质及淀粉的水解程度，从而起到调节面团性质的作用。

5.发挥水的溶剂作用

面团中的许多原料都需要用水来溶解，如糖、食盐、乳粉以及一些食品添加剂，这些原料只有经水溶解后才能在面团中均匀分散。

6.直接调节面团温度

面团温度的控制对面包的质量有较大的影响。面团调制过程中，采用水温来调控面团的温度是最简便、最有效的方法。

7.延长面点的保鲜期

水分少的焙烤制品，如桃酥、蛋糕、酥饼等，可保持较好的柔软度，延长保鲜期。

8.作为熟制传热介质

水作为熟制中的传热介质之一，可用来传递热能，使面点成熟。

五、其他类

其他类的辅助原料也比较多，常见的辅助原料有巧克力、咖啡和可可粉等。

（一）巧克力

巧克力（也译朱古力），原产中南美洲，其主要原料可可豆产于赤道南北纬18°以内的狭长地带。作饮料时，常称为“热巧克力”或可可亚。

巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可本身的滋味。可可中含有可可碱和咖啡碱，带来令人愉快的苦味；可可中的单宁有淡淡的涩味，可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使得巧克力不仅保持了可可独有的滋味并且让它更加和谐、愉悦和可口。

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还带有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。

（二）咖啡

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。咖啡树是茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。咖啡在蛋糕、面包等点心中经常用到。

（三）可可粉

可可粉是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高脂、中脂、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品、牛奶、冰激凌、糖果、糕点及其他含可可的食品。近来市面上流行的面点，如脏脏包、土豆包、红薯包等，就是使用可可粉制作的。